【社会】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
次のページは
家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2 >>371
なら酸化した油と調味料がどうプラスに働くのか「科学的に」説明してくれよ 発酵させてるのであれば、熟成タレは種みたいなもんやからな。
2chMate 0.8.10.153/SHARP/SH-M08/10/LR >>486
濾せばきれいなもんやで
業務用の濾すマシーン使うと、いくらでも使える 秘伝のタレは代々愛されて来た味を変わらず守ってる所が売りなだけで別に継ぎ足してることが魅力ではないよな >>7
うちは揚げ物よくやるんだけど、油にも風味着くよ >>501
アヒージョ作った後の油を考えるとわかりやすい。
ニンニクとキノコのエキスがしみでてる。
中華は山椒油作ってたりするし。 ガッテンでやってなかったか？
7回継ぎ足したら全部入れ替わったって >>503
どれだけの量をどれだけで入れ替えたかで変わるような実験を真に受けるようなアホは誰でしょう えーとシャンプーとか追加しないほうがいいの？
一度中水で流したほうがいいの？
ｗ >>505
シャンプー液自体が加熱がされないからいわゆる雑菌が増えるってなるから、ボトル洗って詰め替えましょうになる。
乾燥させるか？って話なら、給湯での湯温最大まであげてボトル洗えばいいだろうよ。 継ぎ足すな。使い切って新たに作れ。不衛生極まりない。 >>509
うちの店も好みの男が来たら精液混ぜてるンだわ >>505
しっかり水道水で洗い流せば微量の塩素の働きで菌はほとんど死ぬ。
そこで新しく入れればスッキリ。 洗ってから乾燥させればもし残っていても更に全滅近く死ぬ。
食べ物は死滅した菌体とか毒素とか混入する可能性があるからそもそも菌繁殖させるとまずいが。
しょっちゅう加熱される浸透圧高いタレなんかの場合はまあそもそも菌の繁殖は難しいだろうね。 実際そんなに何十年もトラブルなく営業できるわけないんだよ
必ず何回かゼロから作り直したりしてるはず 時間経過による酸化なんて当然どこの店でもあるわけで
再現性のあるものを作れなければむしろその店の味は変わってしまう
ちゃんとした店ならストックがゼロになっても大丈夫なはずだ 入れ替えの時定数相当だけ酸化や対象物の混入や熟成が進んで定常状態になるかな。
ちょっとやそっとの虫とかなら数週間かけてごく少量ずつ消費w 倍って検査する人間がそんなアホな発言しないだろ
絶対値がどうなんだよ！ ずっと不思議だわ
六十度の温度で低温殺菌されるのか 秘伝とかバカ丸出しのワードだよな
レシピ公開してる飲食業があるかっての！
最近のからあげ屋におおいが、秘伝なんてのは当たり前だ。 >>96
どんな気持ちでこんな事書き込んでるんだろう 継足しタレは腐敗なんかは誰もすると思ってないだろ。
昆虫とかの混入が問題なんじゃないか？
コンビニでおでんケースを何回も洗ったことある人や焼き鳥やで働いてた人集めて懇談会してみたらいい。 まともな店なら毎日営業後に網で漉して鍋に移して煮沸消毒してるけどな。 >>524
おまえの口とか毎夜に数匹ゴキブリが入ってハエやココメラッソがたまに入っていってるとか素敵だな 熱かけようがヤバいやろこれ、タレが少量で焼くから大丈夫なのか？
ttps://housefoods-group.com/activity/e-mag/magazine/30.html 秘伝とか言われても不衛生のイメージしかないわな
実際そうだし 底に何がたまっているかは知らぬがホトケかもしれんなｗ 新しくできたチェーンでも普通に「秘伝のタレ」って言うよな。秘伝言いながらタレだけ売り出しちゃったりw 50年間に何匹のゴキが溺れ、タレの原料として分解されていったのだろう
もう小バエなんかは天文学的数字だろう >>8-9
それが事実だろうな。だって継ぎ足さないと無くなってしまうからな。大量に出た後の
継ぎ足しは大部分が新品だろうし。
専門店とスーパーの違いは焦げが入ってるか否かだけ。タレを付けての二度焼き効果。 >>512
修理交換と消費からの継ぎ足しだとちょっとイメージ違う 1） 砂糖漬けや塩漬けなど濃度が濃ければ、糖分や塩分によって食品の水分活性が下がり、細菌の繁殖が抑制される
2） 注ぎ足しの頻度が高ければ、腐敗や変質する前に中身が入れ替わる
3） タレを付けて加熱調理するならば、衛生上の問題も生じにくい 韓国のキムチ工場で食べかけのりんごを入れて味に深みをとか言ってたけど寄生虫まみれだったな。 倒産した会社の秘伝のタレの中身とかテレビでしてたけど
ゴミだらけだった
鍵、虫、ケータイ電話 >>1
テレビとかで映ると大体がモザイクかけた方がいいぐらいドロッドロの汚い入れ物なんだよな
あれ見ると秘伝のタレとか使ってる店はやめとこうってなるわ
汚くなってきたら別の入れ物に移すぐらいしてもいいと思うんだが 肉のタレなんて家庭用でも賞味期限切れても腐りはしないな >>466
ちゃんとしている所はじめそこまで徹底してやっているんだな
対してラーメン屋とかは店によってはかなり怪しそう >>542
テレビ映えさせるための仕込みだよ
都合よく人が通ったりするのも大体ヤラセ >>546
お前さんの印象に残ってるってことは映えてるってことだよ
これが小綺麗な容器じゃなんの印象にも残らない
視聴者ってのは「いかにも」な感じを求めるからな 老舗のウナギ店が火災で全焼したときに、継ぎ足しのタレだけ抱えて逃げたと話していた。
本当にそんなことがあるだろうか。
タレなんてレシピが分かっていれば、いつでも再現できるだろう？
「創業以来継ぎ足し」が宣伝文句だから、フィクションでも守らねばならないのだろうが。 じゃあ肉とか魚をずっと60度に加熱し続けたら長持ちするの？ つまりこれを謳っててちゃんと休んでる店の方がヤバいってことか >>427
油も継ぎ足しでいいのかよ
酸化がどうたらは迷信だったかｗ >>552
小さなものを高温環境に置き続けると酸化する。
あまり酸化すると食い物では無くなる。 大鍋一杯のタレを間歇加熱で数日ごとに入れ替わり、塩分たっぷり、とかなら問題ない。 >>554
油は劣化するから、天ぷら屋にも開店時間に合わせてしか行かない人が少なくない。 >>557
そう思ってたが
別の使い方もあったってことだわな
色が黒くなるのは油じゃなくてコロモのカスだ
コロモをろ過して使ったら10回くらいはたいして色が変わらずに使えてた
まあそれも今日までで
今後は継ぎ足しで使ってみるわ（実験）
たまたま今朝大きなウツボを一匹買ったところなんで
材料はあるｗｗｗ 中国には地溝油というのがあると聞いたとき
そもそも使った後の捨てた油は酸化して使えないだろうに、グルメの中国人客がよく気づかないものだなと思ってたが
実は使えたんだ、つじつまが合った
てのが今のおれの考えｗｗｗ 読まないで書く、毎日「火入れ」して殺菌と塩分が高いことだ。 なに訳分かんない事言ってんだ。
腐った醤油とか見た事あるか？
腐った砂糖見た事あるか？
腐ったみりん見た事あるか？
腐らないもの同士混ぜてるだけなんだから腐るわけ無いだろ？ >>563
腐ったところを見たことない物は腐らない？
ほんと？
見たことないだけでは？ 美味しんぼで蕎麦のツユを砂糖水熟成させたのベースにするって言ってたけど、
あれ密造酒の製法だよな。 タレに縛られる人生とかかわいそう
旅行とかも出来ないな🥲 鍋はよくやる。つゆと材料継ぎ足して10日くらいやる。よくないらしいけどそれで病気になったことはない >>566
発酵と言いましょうｗ
アルコール度数が高くなければおｋ 不衛生な壺とかじゃなくてステンレス製の容器にしろ
当然毎日残ったタレは全部捨てて容器を綺麗に洗浄しろ
あと焼き鳥機も毎日灰を捨てて顔が映るくらいピカピカに磨いとけ 海原雄山「この焼き鳥タレの沈澱ゴキブリはチャバネだな？こんなものをワシに食わせようと言うのか！」 「継ぎ足して使っている秘伝のタレ」 量にもよるが繁盛店なら1か月で入れ替わってる。盲目的に秘伝のたれと
言われたらありがたがって信じ込んでる低知能がおおいよね。 継ぎ足したら薄まるだろ、減るだろ、頭使え。 取材に行った女子アナが「これ洗ってます？」と聞いたって話しがあるな タレのベース、水いれてない。糖度が高い
濾して火を入れてる、壺の中のタレが短期間で入れ替わるから マジレスするけど、テレビでよくやってる色つけた水での実験は粘度の高いタレと条件が違いすぎてまったく意味が無い
よっぽど行列できるような店でも無い限り、継ぎ足しタレは不衛生の塊と思った方がいい ホッピー10%飲んで焼酎10%継ぎ足し
そう簡単には入れ替わらないぞ？ 絶対に虫とかゴミなど入ってるし
良い印象は無いな
普通に作り直せよ、別に味なんか変わらないから 水も毎日低温殺菌すれば何年も保存できるの？
違う気がする 根拠はないがそうやってきたから通例が正しいって日本の思考停止の類型だよな。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
