>>737
横済まん。東北の小粒米を漬け置きしないで熱湯！ぬるま湯！と職人により違う。
要は糊が出ないようにパリッと炊き上げるのが主旨なんで遷りゆくのは当然。
押し寿司や棒寿司は多少の糊が必要と関西では分けて炊いてる職人さん多い。
文献じゃなく現場に居たし他の寿司屋さんに出稽古兼ねて手伝いにも行ってた感想。