【魚】トロっと濃厚!「熟成カンパチ」研究熱心な料理人が約6年かけて開発した逸品【鹿児島発】 [ごまカンパチ★]

**ごまカンパチ ★** · 2025/03/07(金) 00:36:23.09

https://news.yahoo.co.jp/articles/4423a3b2a1baae8b6c48f66b82223d3904e5410e
■トロっと濃厚!「熟成カンパチ」
鹿児島・鹿屋の特産品の一つにカンパチがある。
コリコリとした食感が特色のカンパチだが、大手百貨店の通販サイトなどで、トロっとした食感に濃厚な味わいの「熟成カンパチ」が人気を博している。
地元・鹿屋の料理人が約6年もの年月をかけて開発した逸品だ。

【画像】農林水産大臣賞を受賞した「熟成カンパチ」
https://www.fnn.jp/articles/gallery/838267

■こだわりのフライドポテトにびっくり
噂のカンパチを生み出したのは鹿屋市の料理人、蜂谷拓広さん。まずは、蜂谷さんに料理を作ってもらった。
最初に見せてくれたのは沖縄の郷土菓子、サーターアンダギーのような丸い“物体”。実はこれ揚げる前のフライドポテトだという。
2日くらいかけて仕込むそうで、デンプン量をはかるところから始まり全部で約6工程と、一般的なフライドポテトとはずいぶん印象が異なる。
見た目にもびっくりしたが食べてさらにびっくり!外はサクサク、中はトロトロ、食べたことのないフライドポテトだった。
「ちょっと違うアプローチで料理したいなと。食感を変えたりとか、そういったことをどうやったらできるかなと考えたり、温度帯を研究したり。そういったタイプ」と、蜂谷さんは話す。

■きっかけは漁師の一言から
研究者のような料理人蜂谷さんが約6年という歳月をかけて作りあげたのが今回紹介する「熟成カンパチ」だ。
きっかけは、漁師の「熟成した刺身が一番うんめど（おいしいぞ）」という言葉だった。
魚の「熟成」とは、新鮮な魚をすぐ食べるのではなく、冷蔵庫でしばらく寝かせることだ。
古くからある方法だが、温度は何度で、湿度は何％で、熟成期間はどれくらいが一番おいしいのか?蜂谷さんの探究心に火が付いた。

蜂谷さんは湿度と温度帯を1℃、1、2％ずつずらし、自分でテイスティングしながら記録をとり続けた。
約2年もの試行錯誤を経てついに、ある温度と湿度で6日間寝かせるのが一番おいしいことを突き止めた。
もちろん温度と湿度のデータは“企業秘密”だ。

そして、おいしさのメカニズムを探る中で、魚の身をあえて空気に触れさせることが必要だということも発見した。
空気に触れさせ、うまみを引き出すこの製法に、ワインのデキャンタージュにヒントを得て「デキャンタージュ・メソッド」と名付けた蜂谷さん。
おいしさを科学的に立証するため、鹿児島大学の水産学部に成分分析を依頼すると、うまみ成分であるグルタミン酸は倍近くになっていることがわかった。

そこから、鹿児島大学も開発に加わり、改良を加えることさらに数年。
蜂谷さんはカンパチの他に、ブリやマダイも熟成させ「鹿児島で生まれた熟成の刺身」シリーズを完成させた。
冷凍の真空パックで、流水で解凍すればすぐ食べられる手軽さとおいしさで、大手百貨店のネットでも販売中だ。

また、地元・鹿屋で蜂谷さんの作った熟成カンパチを食べるなら、2月23日にリニューアルオープンした「この路鹿屋の海と釜炊きご飯の店」もオススメだ。
熟成カンパチと一緒に炊きたてのかまどご飯をほおばったお客さんは
「甘くてめっちゃおいしいです。コリコリかな?と思ったが結構柔らかくて、食べやすい」
「普段食べているカンパチとはちょっと違う感じがする。うまみがギュッと詰まっている感じ」と、他のカンパチと明らかに違う“うまみ”について話す。
熟成カンパチ単品は1100円、熟成カンパチ極み定食は釜炊きご飯とあら汁、おかずなどが付いて1700円だ。

蜂谷さんの熟成カンパチはその技術が認められ、優れた「ふるさとの味」を表彰するコンクールで農林水産大臣賞を受賞した。
「何度もやめようとは思った」と振り返る蜂谷さん。
賞に輝いても「『今からかな』というところではある」と話す。
「物価高とかいろんなことがあって、なかなか一気にというわけにはいっていないが、少しずつ確実に進んでいる状態なので、これからも続けていきたい」と、さらに研究を続ける予定だ。

鹿児島から誕生した熟成の味。今後さらに、どんな熟成をみせてくれるか、楽しみだ。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:38:17.29

貫八先生

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:39:12.37

環八

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:41:51.00

まあ愚民はひんやりした刺身を食ってるからなあw

刺身ってのは常温に戻して食べるものなんやで

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:41:55.28

>>1
ドロっと経血みたいで、食欲失せました

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:43:22.85

あっゴメ！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:44:29.62

まあ私は熟成否定派ですけどね

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:44:30.29

カンパチよりもブリだ
アラがあるおもて手に取ったらブリじゃなくてカンパチだったときのがっかり感

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:46:52.02

イエローラインがあれば舌がわで感覚を調整シル！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:47:35.65

>>8
カンパチが優れてるのはショゴでも美味しいところ。おまえはワカシでも食っとけ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:48:10.90

ゴマかんぱちの今日のアルコールヘイトスレはここ？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:48:20.33

イサキは？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:50:07.26

>>11
りゅうきゅう大正義でごまカンパチまずーって書けばええんいゃうか？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:50:52.80

食べ物も女も腐りかけが一番美味い

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:51:38.13

35歳超えた女とセックスしてみろ
もう20代の女とセックスしても楽しくないぞ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:51:41.14

>>12 デカいイサキが取れたよ、今年一番の大漁だ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:52:03.70

>>1
カンパチのカンパチ！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:56:04.08

ブリはヒスタミン多いから安全に熟成できるのなら凄いわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 00:56:11.40

精子を溜めて出す

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:04:15.36

>>2
このバカチンがっ！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:07:53.77

多くの日本人にはマグロが人気だけど
俺はカンパチとかヒラマサとかブリの方が好きだわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:12:40.61

水抜きシート使えよ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:13:44.47

嬉しくて立ててしまった

今日はお前の命日だろ
食われちゃうんだからｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

ああ無常
大麻カンパチここに食われて去る

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:17:08.72

おいしそう

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:23:03.24

高級な寿司やとかマグロのブロックで周りの傷んだところ切り落として一番良い感じの部分出してくるだろ

警備員[Lv.4][新芽] · 2025/03/07(金) 01:31:24.65

カンパチはどうでもいいからウクライナ大勝利スレ死ぬほど立てろよ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 01:38:06.64

>>1
これがカンパチでは無く、人間だったとしたら…
宇宙人が人間を調理してトロっと濃厚！なんて楽しんでいたら…

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:09:28.63

＞湿度と温度帯を1℃、1、2％ずつずらし

恒温曹あれば誰でも出来るけど実際にやるのは簡単ではないな

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:18:45.80

青物の刺身は切り口が立っててコリっとした食感が残ってるくらい新鮮じゃないと嫌だわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:23:43.76

画像、ごまかかってる😊

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:26:35.70

カンパチうまい　しかしどうしてもハマチには勝てないんだよな
ハマチが美味すぎるのよ　寿司ネタにした時が

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:33:32.92

ガルバニー電流とタイガーアンドバニーは何か関係があるんですか?毒物混入医療詐欺

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 02:42:17.76

腐りかけとか気持ち悪っ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 03:07:09.00

>>1
熟成ってトロウイルスが繁殖してアミノ酸を旨味成分に買えた結果だろ？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 04:07:39.99

ゴマカンパチは作らんのか？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 04:15:13.86

刺し身のコリコリした食感苦手だから食わんわ
ハマチとかブリとかタイ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 04:40:28.77

東京の人はうどんはコシの強いのを好んで刺し身はコリコリしていない熟成した方を好むけど
福岡の人はうどんは柔らかいのを好んで刺し身はコリコリした新鮮な方を好むらしい

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 04:53:10.84

津本式とどう違うん？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 05:36:44.76

ワイのは
今日も濃厚なのが出ました！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 05:39:33.90

女もカンパチみたいな引き締まった体よりブリのように脂乗った方が良いな

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 05:52:24.64

>>1
お前がスレ立てるとカンパチが大麻臭くなるんだよ

警備員[Lv.22] · 2025/03/07(金) 06:11:13.65

ごまカンパチ！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 06:17:01.24

"ごまカンパチ"といえば大麻
大麻といえば"ごまカンパチ"

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 06:21:43.88

コリコリ派ですので結構です

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 06:22:27.16

>>1
おめでとう

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 06:30:10.94

ぷりっとしてて旨味があるやつでお願いします！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 06:43:21.04

>>1
お前も熟成してやろうか！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 08:33:54.95

>>33
腐敗はしていない
己の身にある酵素分解で旨味成分が出てくる

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 08:50:36.01

トロちくあるよトロちく！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 09:12:50.08

>>48
腐敗じゃないの？
腐敗過程でタンパク質の高分子が切れてアミノ酸が増えるから美味しくなると大学で習った記憶が。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 09:29:00.04

江戸前のように熟成させた魚は旨味が強くとても美味しいと思うけど、やはりとれたてのコリコリとしたあっさり食べられる魚が好き
必要以上に旨味を引き出すものより、本来の味でいいと思うんだけどな
果物もそう。糖度ばかりでうんざりする

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 09:35:25.24

みかんブリとかあっという間に消えたよな

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 10:15:47.05

こんブイばひっちゃらかしたなだいな？！

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 10:27:54.16

とろっと濃厚！「熟成人間」

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 10:47:20.47

熟成ごまカンパチに大麻を添えて

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 10:55:20.90

>>50
腐敗→消費者にとって好ましくない結果
熟成→消費者にとって好ましい結果

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 10:58:51.34

油魚って腹下す魚なんやろ？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:00:35.05

ブリカンパチヒラマサの違い

https://i.imgur.com/5wm65yt.jpeg

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:01:11.64

>>51
そういう人達でもクエや大型のハタは寝かせて食う。理由は寝かせないと硬くて味が無い。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:04:42.64

よく都市伝説的に「日本の小学生は刺身が泳いでると思ってる」とか馬鹿にされてるけど
実際ちょっと遺伝子改造して切り身で穫れるようにした方が便利じゃね？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:05:27.30

鯖でいいよ。なんでカンパチに余計なことすんの？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:13:05.76

糞スレ立てるなよカンパチ

警備員[Lv.20] · 2025/03/07(金) 11:25:20.71

魚肉をあえて濃厚にする必要ないだろ
むしろあっさり淡白にして欲しい

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:34:51.35

>>51
その通りかと。
江戸前は新鮮とは言えなくなった魚貝を、いかに美味しく食べるかの技法。
熟成は理解するけど、やっぱり新鮮なものは美味しい。
反論は認めるけど。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 11:36:15.82

カンパチはシャキッとしてるのがうまいんであって

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 12:00:35.67

鮮度下げて不潔になってるだけなのに何をしたいのやら

警備員[Lv.20] · 2025/03/07(金) 12:28:06.37

肉は腐る一歩手前が一番うまいとよく言われるが
腐ってしまうと不味いどころか腹をこわすからそのギリギリをせめると命をかけることになる

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 13:37:40.08

>>61
熟成鯖とか怖くて食えないんだが…

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 13:44:22.90

トロッと濃厚なやつより新鮮でコリコリの
刺身食わせろ。柔らかいネタがうまいのは
イカやマグロ、穴子、ウナギくらい

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 13:45:38.36

>>51
東京大好きだけど、唯一の不満はこれ
都内な寿司屋はコリコリの新鮮なネタの寿司屋
が少ない。神田に少しあるくらいだわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 13:46:50.04

このスレ読んでコリコリ派が多くてうれしいわ
東京都内ですら地方人たくさんいるから
コリコリの刺身や寿司食べたい人多いはず

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 14:01:32.01

どろり濃厚ピーチ味

警備員[Lv.8][新芽] · 2025/03/07(金) 14:03:22.19

結局は好みが一番だからね
この手の話は所詮オナニーなのさ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 14:50:18.49

>>68
余裕だよw活け締め神経抜きの養殖鯖とかしか使わないんじゃね？基本的に直ぐ締めて鰓ワタ抜いたら真水で洗って冷やす。真水で洗えば好塩性のヒスタミン産生菌はかなりあぼーんされるやろうしね。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 14:55:41.07

>>51
食感も味のうちなんよね
近年ウマミガージュクセイガーってのが多いけど
何でもかんでも旨味優先てのはちょっとね

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 14:59:46.08

りゅうきゅうで食うなら朝獲れでもいいけど刺身で食うならぜってー寝かすわ。当日食うとしたらカサゴ、マゴチ、鯖くらいかな？釣れた場合だけどね。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 17:32:53.21

>>71
コリコリの刺身食べたい時は漁港があるような所に出向くから別に普段都内でわざわざ鮮度勝負のもの食べなくていいかなぁ
味的にはごく一部のネタを除けば適切に寝かせたものの方が美味しいのは確かだし

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 17:49:28.32

天然の魚って人間が手を加えてないのに美味いの凄いよな
アジとかサンマなんてクソほど穫れるのほんとヤバいと思うわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/07(金) 21:58:09.93

カンパチにそういうのは求めてない

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 00:46:16.20

カンパチに求められてるのは大麻

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 00:58:08.75

魚介のヌルっとした食感は好きじゃない
どうしてイクラ、ウニ、白子とか旨いと
感じるんだろう

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 01:23:55.21

新鮮なコリコリの刺身食べて何が美味しいのだろうか？
食感だけで味とかほとんどしないだろうに。
食感もとめるなら河豚でも食べとけばいい。

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 09:24:23.03

北陸や山陰、九州では、コリコリの刺身は普通だけど、
関東では普通の刺身はコリコリじゃないこら、
コリコリの刺身は珍しくて貴重なのよ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 11:27:21.68

熟成させて美味しいのは白身やイカ
青魚系は新しいほうが美味しいよ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 12:48:33.32

「学校名寮いじめ」や「鹿児島中学寮いじめ」で画像検索したらどこかわかるけど、絶対に探すなよ
i.imgur.com/s0F0tJb.jpeg i.imgur.com/4nmblMW.png

【鹿児島】私立中男子が入浴中に寮で大けが…「加害生徒の処分を」被害生徒の父が会見、いじめ重大事態に認定した学校へ調査と適切な対応求める

鹿児島県内の私立中学校の寮で、入浴していた１年生の男子生徒が、同学年の複数の男子生徒に両足首を引っ張られて転倒し、右手にまひが残るけがを負っていたことが７日、分かった。
学校はいじめ防止対策推進法に基づく重大事態に認定。今後、第三者委員会を設置して調査を進める。

被害生徒の保護者や学校によると、発生は２０２４年６月２５日。
寮の共同浴場で、一緒に入浴していた男子生徒に両足首を引っ張り上げられた。転倒した際、湯を張った浴槽の床に後頭部と首を強く打ち付けた。

７月上旬、別の男子生徒に拳で肩をたたかれて痛みが強くなったため、１０日に養護教諭に相談し発覚。
同日に病院を受診し、頸髄不全損傷（全治約１カ月）と診断された。
登校しながら通院と投薬を続けているが、現在も右手の親指と人さし指に力が入らなくなっている。

保護者は８月中旬、県警に被害届を提出し、受理されている。

発覚後、学校は生徒らに聞き取りを実施。加害生徒２人が「悪意はなかった」と話し、被害生徒との関係も問題が確認できなかったことから、危険行為として２人を指導していた。

９月末、いじめ認定を求める申立書が被害生徒の保護者から出され、対応を再協議。
１０月３日に重大事態に認定した。第三者委員会の設置時期は未定。

教頭は「重く受け止めている。症状が早く改善し、普段通り学校生活を送れるように対応する」としている。

この問題を受け、４０代の父親が２１日、鹿児島市の県庁で会見を開いた。「学校は、加害生徒への処分を検討してほしい」と訴えた。
父親は「大けがなのに相応の処分がないのは納得できない。しっかりと調査して、適切に対応してほしい」と求めた。
ソース南日本新聞
373news.com/_news/storyid/202380/
373news.com/_news/storyid/203141/

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 13:36:51.30

>>85
これ九州御三家だから倍率下がって父兄も受験生も喜んでんだよなw

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 13:50:18.08

>>77
一度、都内の寿司屋でわざわざ水槽にいる
アジを刺身にしてもらったのにやわらかーい
刺身でてきてビックリした。

コリコリの刺身は絶対に出してやらない
という強い意志を感じたよ

アジ自体は水槽からとりだしていたから、
古いネタを提供して、コリコリのはまた
寝かせたんだろうな。あきれたわ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 13:51:16.32

>>82
食感も大切でよ。柔ない刺身は旨み全振りで
食感がな

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 13:58:41.66

東京じゃ昔はどう頑張ってもパキパキの魚は手に入らなかったので
旨味にこだわる様になったとか聞いたな

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 15:02:19.15

>>87
馬鹿なの？コリコリは死後硬直したネタ、活なら死後硬直経て無いから柔らかい。死後硬直を遅らせるテクが神経締めな？

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 15:36:30.90

自分では受けると思って立てたのかなこのスレ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 16:16:18.90

受ける受けないではない
ただ大麻を推すだけ

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 16:16:40.83

>>90
ありがとう。理解した

**名無しどんぶらこ** · 2025/03/08(土) 16:17:54.61

都内は魚金にいくとたまにコリコリの刺身
でてくる

【魚】トロっと濃厚!「熟成カンパチ」 研究熱心な料理人が約6年かけて開発した逸品 【鹿児島発】 [ごまカンパチ★]

【魚】トロっと濃厚!「熟成カンパチ」研究熱心な料理人が約6年かけて開発した逸品【鹿児島発】 [ごまカンパチ★]