0001ガーディス ★2019/04/21(日) 11:46:41.66ID:XRDe+zzL9
2019年4月21日 7時2分
店頭にある像でおなじみの「ケンタッキー・フライド・チキン」（KFC）の創業者、カーネル・サンダース。彼が米国南部で1939年に完成させたフライドチキン「オリジナル・レサピー・チキン（OR）」の味を受け継ぐ最高ランクの「ORマイスター」は全国で2人だけ。その一人、笠原一樹さん（45）は全国の店舗に調理のポイントやカーネルの思いを伝えて回っています。（朝日新聞経済部記者・長橋亮文）
日本に２人だけ
ORマイスターは日本独自の制度で、2013年に創設されました。
全国の店の従業員約6千人がオリジナルチキンを調理できる資格を持っていますが、社内試験の成績によってC〜Sまでの4ランクに分けられています。
筆記試験と実技試験で満点を取らないと得られない「S」ランクは60人だけ。合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められます。その中で、従業員の教育ができる資格をもつ店長から選ばれ、今はORマイスターは2人しかいません。
笠原さんは、店長だった時は1日200本ほど、13年にマイスターになってからは1日70本ほどのフライドチキンを調理してきました。これまでの調理数は88万本ほどに上ります。
全国の店に伝統の調理法を伝授するため、カーネルのトレードマークの白いスーツを身にまとい、1年間に約100店を訪ねます。
マイスターの仕事は、店長や従業員に普段の調理風景を見せてもらうところから。鶏肉の品質確認から始まり、タマゴとミルクに漬ける「下ごしらえ」、11種類のスパイスとハーブをまぶす「粉つけ」、185度に達する圧力釜での調理まで、約20工程を点検します。
中略
守り抜いた国産の冷蔵肉
日本法人が守り抜いてきた伝統も、説明しています。1980年代前半に、米国の本社から「海外の冷凍の鶏肉を輸入して使うように」との要請がありました。
冷凍の肉は保存が簡単です。でも、当時の社長は国産の冷蔵の鶏肉にこだわりました。ケンタッキーは個々の店舗で手作りしているので人手も手間もかかります。それでも、安易な道に行かなかったからこそ、チキンの味は途絶えなかったのです。
全従業員に配られる「ブランドパスポート」には、こうしたカーネルの言葉や日本KFCの歴史、オリジナルチキンのこだわりが載っています。2年前の改訂作業は笠原さんが主に担当しました。
手作りだからこそ、作り手の一人ひとりの思いが大切――。そう考える笠原さんは秘伝のスパイスをまぶす工程で、こんな魔法の言葉をつぶやいています。
「おいしくなーれ、おいしくなーれ」
全文
http://news.livedoor.com/lite/article_detail/16348475/
http://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/3/4/34bf1_1446_228e1bd5_24b82830.jpg
店頭にある像でおなじみの「ケンタッキー・フライド・チキン」（KFC）の創業者、カーネル・サンダース。彼が米国南部で1939年に完成させたフライドチキン「オリジナル・レサピー・チキン（OR）」の味を受け継ぐ最高ランクの「ORマイスター」は全国で2人だけ。その一人、笠原一樹さん（45）は全国の店舗に調理のポイントやカーネルの思いを伝えて回っています。（朝日新聞経済部記者・長橋亮文）
日本に２人だけ
ORマイスターは日本独自の制度で、2013年に創設されました。
全国の店の従業員約6千人がオリジナルチキンを調理できる資格を持っていますが、社内試験の成績によってC〜Sまでの4ランクに分けられています。
筆記試験と実技試験で満点を取らないと得られない「S」ランクは60人だけ。合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められます。その中で、従業員の教育ができる資格をもつ店長から選ばれ、今はORマイスターは2人しかいません。
笠原さんは、店長だった時は1日200本ほど、13年にマイスターになってからは1日70本ほどのフライドチキンを調理してきました。これまでの調理数は88万本ほどに上ります。
全国の店に伝統の調理法を伝授するため、カーネルのトレードマークの白いスーツを身にまとい、1年間に約100店を訪ねます。
マイスターの仕事は、店長や従業員に普段の調理風景を見せてもらうところから。鶏肉の品質確認から始まり、タマゴとミルクに漬ける「下ごしらえ」、11種類のスパイスとハーブをまぶす「粉つけ」、185度に達する圧力釜での調理まで、約20工程を点検します。
中略
守り抜いた国産の冷蔵肉
日本法人が守り抜いてきた伝統も、説明しています。1980年代前半に、米国の本社から「海外の冷凍の鶏肉を輸入して使うように」との要請がありました。
冷凍の肉は保存が簡単です。でも、当時の社長は国産の冷蔵の鶏肉にこだわりました。ケンタッキーは個々の店舗で手作りしているので人手も手間もかかります。それでも、安易な道に行かなかったからこそ、チキンの味は途絶えなかったのです。
全従業員に配られる「ブランドパスポート」には、こうしたカーネルの言葉や日本KFCの歴史、オリジナルチキンのこだわりが載っています。2年前の改訂作業は笠原さんが主に担当しました。
手作りだからこそ、作り手の一人ひとりの思いが大切――。そう考える笠原さんは秘伝のスパイスをまぶす工程で、こんな魔法の言葉をつぶやいています。
「おいしくなーれ、おいしくなーれ」
全文
http://news.livedoor.com/lite/article_detail/16348475/
http://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/3/4/34bf1_1446_228e1bd5_24b82830.jpg