牛乳と言えばその名の通り牛の乳だが、牛なしで牛乳ができるという。ビールのようにイースト菌で作れてしまうのだそうだ。

まあ本当はもう少し複雑なのだけれど、とにかくそれがパーフェクトデイ社による自社製品の説明だ。

ベジタリアンや乳糖不耐症の人々には、豆乳やアーモンドミルクといった別の選択肢もあるが、その味は牛乳とかなり違う。だがこの合成牛乳は味や栄養価はまったく牛乳と同じになるという。

不可能にも思える挑戦だが、既存技術の応用で行えるという。

合成牛乳の開発を行っているのはパーフェクトデイ社で、医用生体工学者という経歴を持つライアン・パンドゥヤ氏とペルマル・ガンジー氏が設立したスタートアップ企業だ。

3年前はそれぞれボストンとニューヨークで次世代ワクチンの開発と組織エンジニアリングの仕事をしており、まったく面識のなかった2人であるが、「牛なしで牛乳を作る」という野望は同じだった。すぐに意気投合し、夢を実現するため協力しようという運びとなった。

■3Dプリント技術でイースト菌を乳牛へ

「今日、無数の製品開発でタンパク質を作成する方法と同じものです。医薬品、マルチビタミン剤、洗剤、さらにはシミ落としなんかにもタンパク質が使われています。どれも同じ手法で作られているんです」とパンドゥヤ氏。

合成ミルクを作るにはイースト菌が使われる。しかし、そこらのイースト菌ではなく、3Dプリント技術で乳牛へと作り変えられたものである。牛のように働くことから、両氏は”バターカップ”という愛称で呼んでいる。

具体的には、牛のDNA情報から3Dプリンターで配列を再現し、そのDNA配列をイースト菌に注入。こうして作られたバターカップが通常のイースト菌のように糖を発酵させるとき牛のように機能し、本物の牛乳タンパク質（カゼインと乳清）が作られる。これを植物由来の脂肪と栄養に混ぜれば乳糖が入っていない牛乳が完成する。

■味も舌触りも牛乳そのもの、賞味期限も長く栄養価も同じ

「重要な点はすべて同じですから、違いは分からないでしょう」とパンドゥヤ氏。味も舌触りもまさに牛乳そのものだという。乳糖が入っておらず、牛から搾り取ったわけでもない点だけが異なる。

こうして作られる「パーフェクトデイ」は、動物と環境に優しく、乳糖フリー、ホルモン剤・抗生物質・ステロイドフリー、コレステロールフリーで、しかも牛乳より賞味期限が長い。まさに次世代の牛乳であるわけだが、中には遺伝子組替え食品に抵抗を感じる人もいるだろう。だが、これについても心配無用だ。

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