【注意】品質や衛生管理に国の基準がない｢熟成肉｣ 衛生管理にばらつき 熟成期間も14日〜100日と大きなばらつき 家庭で作るのは危険
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「熟成肉」衛生管理にばらつき
http://www3.nhk.or.jp/lnews/shutoken/20180321/1000009492.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて
衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに
大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し、注意喚起を強化していくことになりました。
主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、
飲食店などで人気が高まり、取り扱いが急増している一方で、
品質や衛生管理についての国の基準がありません。
こうした現状を踏まえ、東京都が昨年度、都内１１の飲食店や販売店、食肉処理業者を対象に
初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、肉の熟成期間は１４日から１００日と
大きなばらつきがあったほか、熟成後、カビが付着しているために取り除く肉の表面の厚さも
事業者ごとに異なり、目視で確認しながら行うなど経験に基づいて作っていることがわかったということです。
また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、
熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということです。
さらに、２つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある
「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは
腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたということです。
都によりますと、熟成肉による健康被害の情報は、これまでのところ
寄せられていないということですが、生肉と同じように十分な加熱が必要だとしています。
このため、都は調査を行った事業者に対し、熟成肉を保管する冷蔵庫の開け閉めによる温度変化を
少なくして低温管理を徹底することや、変質した部分を適切に取り除くよう指導するとともに、
ほかの飲食店や消費者に対しても情報提供を強化するなどして対策を検討することにしています。
「熟成肉」については品質や衛生管理の国の基準がないことから、
製造する業者や飲食店は独自のルールを設けるなどして安全を確保しなければならないのが現状です。
このうち、５年前から熟成肉を製造している東京・品川区の食肉の卸業者は、
衛生面での基準がない中で、独自のルールを作りました。
肉を熟成させる冷蔵庫は、温度を１度から３度ほど、湿度を７５％から８５％ほどに保っているほか、
肉が腐らないように１０台以上の扇風機で強い風を当てて乾燥させ、４０日ほどかけて製造しています。
また、熟成後に肉の表面に付いたカビを取り除く「トリミング」では、
包丁の刃を入れるたびにアルコールで除菌しているほか、肉を裏返す場合は、まな板も交換しています。
さらに、安全性を科学的に証明することができない現状を受けて、週に１回、
専用の検査キットで大腸菌などの食中毒菌が付いていないか独自に調べているほか、
月に１回は、外部の検査機関にも依頼して検査しています。
「小川畜産興業」の高木聡取締役本部長は
「食中毒を絶対起こさないためには、肉だけでなく、作業員の手袋や包丁、
まな板などの調理器具も含めて食中毒菌が付いているかどうかや、菌の数を計測し、
その数値を自分たちで検証することが大切だ」
と話しています。
>>2 以降へつつく >>1 のつつき
去年６月に、熟成肉ブームの発祥とされるアメリカ・ニューヨークから日本に進出した
東京・港区のステーキ店でも、調理の直前に専用の熟成庫から肉を取り出し、
扉の開け閉めによる温度変化に気をつけているほか、子どもやお年寄りなどに
ステーキを提供する際は、中まで十分に火を通すことを勧めるなどの配慮をしているということです。
「ベンジャミンステーキハウス六本木」の小野幸一支配人は
「最近では日本でも熟成肉が評価されているが、一過性のブームではなく
日本の食文化に根づくように、衛生管理を徹底して作られたものが広がることに期待したい」
と話しています。
今回の実態調査について、「熟成肉」に詳しい農畜産物の流通コンサルタントの山本謙治さんは
「国内で熟成肉がブームになり５、６年がたち定着しつつあるが、
こういう作り方をすると確実に熟成肉になるという科学的な証拠がないため、
まずは国が調査や実験をすべきだ。そのうえで、こういう作り方でなければ熟成肉といえないなど
何らかの基準を作り、正しい熟成肉文化が広がることが望ましい」
と指摘しました。
さらに消費者に対しては、
「食肉の取り扱いは一歩間違えると食中毒になりかねない。
家庭で熟成に挑戦したいという人もいるが、カットされた肉は腐敗が進みやすいため、
家庭で買うようなブロック肉やスライス肉は熟成に向かず、家庭で作ることはやめてほしい。
また、酸っぱい臭いがする場合は、熟成肉として不適切なことが多いので、香りにも注意してほしい」
と呼びかけています。
03/21 17:06 日本人は売るためなら名前変えたり成分変えたりするからもういらない 国内で熟成肉がブームになり５、６年がたち定着しつつあるが、
こういう作り方をすると確実に熟成肉になるという科学的な証拠がないため、
まずは国が調査や実験をすべきだ。
保健所がやるべきは加熱徹底だけで十分 床に叩けつけて熟成と言うｗｗｗｗｗｗ衛生上問題だろうに 近所の糞して手を洗わない店員の居る
中華料理屋も摘発して欲しい 大部分の表面肉をそぎ落とさなきゃいかんのだろ？
家庭の勿体ないって感覚じゃ大事故起こすだろ こんなのが流行るくらいだから人類はもともと腐肉食だったんだろうな 熟成低温調理のコンボでどっかがやらかすまで続くだろう >>18
火を通す以上の殺菌方法はなかなかないからな >>16
漂白剤に付けると綺麗になるし消毒も出来るから 人気の熟成肉の店の肉でも腐りかけの匂いにしか感じなかったな
最後まで食えば良さがわかるかと完食したがわからずじまいだった
まあ腹もこわさなかったからいいや 消費期限が来ている投げ売りの安いのをいい名前をつけて売りさばいているのか？ 霜降り肉よく加熱しながら脂拭き取りながら焼くんだけど半分以下に縮まる 毒ユッケみたいに食中毒で死ぬのは1週間とか10日後だから因果関係証明するのが難しい >>36
鳥刺しで食中毒くらった事あるわ
あれはマジでやばい 発癌性物質がたっぷり、さらに焼き肉にするのだから、もっと発癌性物質が増える
放射脳はこういうリスクも取り上げて、ゼロリスク運動をしろよ >>17
ある程度時間を於くことで旨味が増すんやで
屠殺直後は旨くないらしい 肉は腐りかけが旨い
腐りかけであって腐ってはならない デート中にこれ食べて大当たりしたわ。
慌ててホテル駆け込むと同時にトイレの住人。
ちょっとパンツについただけで済んだ。
危うく漏らすとこだったやで。 昔から冗談で食い物は腐る手前が美味いと言うが
本当に実践して流行してるんだから凄いな
俺は美味いと思わないし気持ち悪いがな NHKのニュースでカビ部分の切り落とし毎に包丁をアルコール消毒していますとアピール
市販のウエットティッシュで拭いていて笑えた
あとまな板はそのまんま東 たまに作る鳥ハムも生ベーコンも
うっすらピンク色だなｗ
でも低温殺菌になってるんだな。
６０℃で１時間とか生ベーコンは４時間60℃で温めて
１時間燻製とか、ローストビーフも炊飯器の保温（６０℃とか70℃）
で作るしな。（おれはフライパンで作るがｗ）
牛乳は60℃で３０分だっけ？ >>17
固くて味がない
赤身人気だけどあれは歯ごたえがあって旨味のある脂の少ない肉だから Bや朝鮮系の肉業者や焼き肉屋がちゃんと管理するわけないやん
焼肉屋が床にお肉を・・・
https://www.youtube.com/watch?v=0HjzlcjzJm0 熟成肉って、豚小間切れ肉を塩漬けにして数日放置するって感じのやつですよね？
私もよく作ってますよ
そのままご飯に載せて食べると最高 パンチェッタちょくちょくつくるんやけど緑色になってなけりゃ大丈夫なんだろ？ うちの近所には生ハンバーグの店がある
混んでるけど怖くて行ったことがない 生ベーコンも緑色になったところは
そぎ落せとあの鈴木雅己先生も著書に記述してあったなｗ
先生は生ベーコンの血抜きに一晩粗塩塗って冷蔵庫で血抜きして
熱湯潜らせて殺菌した上で緑色部分はそぎ落とせとか書いていたような まともな日本人はそもそも肉なんぞ食わない
肉食は朝鮮の文化だからな 熟成って、たんに日にちがたった食品だから
古いだけじゃねーか DOUTOR コーヒー は 創価学会 だ
集 団 ス ト ー カ ー を するカルト宗教
否定しないDOUTOR本社
FCは死活問題
お問い合わせ
https://www.doutor.co.jp/inquiry/dcs/
悔い改めよ 創価学会
cっvbjっbjんんっっっっっっじゅ 人間だって死んだあとに死後硬直するだろｗ。
この時の肉は硬いんだよｗ
だんだん腐りかけて柔らかくなるｗ。
シルクロードで冷凍技術がない時代には
香辛料で腐った臭いをごまかしていたわけだｗ
腐りかけた肉こそ至高ｗ うちの冷蔵庫にも熟成食品がたくさんあるよ、見ないことにしてるけど 肉屋の肉は元々少し熟成してから売ってるから過度な熟成させる意味あるの？ やっぱりマクドナルドは正しかったんだな、みどり肉は熟成の極みだよ ブームになった頃から避けてる
熟成と言う名の腐敗肉という認識しか無かったわ
そもそも新鮮な肉ですら既に熟成期間込みみたいな期間が経過して販売されてるだろ
トサツ直後の肉が一般に流通するとかあり得んしな
それを更に腐らせるとか頭湧いてるなとは常々思ってた 熟成肉ってカビカビなのかよ、知らんかった。
カビは奥まで根っこ生えるから表面カビたらモチは捨てたけど、どうなのこれ？大丈夫なの？
緑肉は熟成肉だったのかな(゜ロ゜; つか、肉屋に並んでいる時点である程度熟成されているものなのだが・・・・ 普通に腐敗してるよね。
カビの根って結構深く伸びるんだよね。 >>70
ウチの味噌は3年熟成の代物ｗ
意外と深みが出てウマくなってるｗ 悪失業者のせいで
ユッケや生レバーみたいに禁止になるんだな(´・ω・`) 悪質なの多くて大体全てカビや菌におかされた腐った肉を作るだけ 肉屋だけど本来は一キロの熟成肉を掃除すると使える部分は300グラムくらいしか無いんだぞ
記事にもあるけど温度と湿度を徹底管理して常に空気を対流させていないといけないし専用の部屋で作らないといけないしね 熟成なんて言葉はいいけど、傷んでる肉でしょ？
怖くて店でもわざわざ選んで食べないわ 熟成肉ステーキのレアなんて危険だと思うんだが当たり前のように出しているんだよ。
この辺も安全基準が無いのか。 カツオを煮て熟成させた物には拒否反応を起こさないのに、熟成肉には拒否反応を示すスタイル 基準がないしやり方もばらつき大きいし
安全な作り方が分かってる鰹節や発酵系とはまた違う気がする 肉は腐りかけが旨い、を地で行ってるんだろ
生食大好きな我が国らしいわ
でも生まれはアメ公とはな 別に腐ったら胡椒たっぷり利かせりゃいいんだよｗ
その他のスパイスだ まず記事からしてドライとウェットの区別もついてない 熟成肉の話題が出ると必ず
熟成とかただの腐敗と発酵の違いだけだろ（ｷﾘｯ
みたいなのが現れるがそれとは全然違うからな
肉の熟成でも微生物を間接的に利用することはあるが微生物自体が熟成させてるわけではない まともなの食いたきゃ設備もノウハウも整ってるアメリカから進出してきたステーキハウスにしとけ
肉バルとか論外 「何日熟成すれば美味い」なんて画一的に言えるの
官僚ってホントばかだな 熟成肉は腐敗でも発酵でもなくて、酵素分解じゃなかったか？ >>103
定義がないから店が熟成肉と言ったら熟成肉 >>104
なるほどそれはあるか
一度食ったけど、普通の肉とそんなに違い感じなかった 元々は一頭まるまるカビ生やして乾燥させてって作り方じゃなかったか？
部位単位とか無理があるわ。 おいしいものをもっとおいしく食べる日本人ならではの知恵というのは
毒を盛られる可能性がない下層階級の妄想。 熟成肉冷蔵庫で作れるドライエージング機械アメリカから輸入してモモ肉5キロ熟成させたら2キロくらいしか食えなかった。
一度凍らせると熟成上手くいかないし。めんどくさいし割高になる。和牛のA3位が1番美味い。 >>114
だからアメリカで喰ってもアホみたいに高価な訳で
因みに黒毛和牛の熟成肉とか出してる肉バルは810％ハズレ店 >>18
／⌒ヽ
（ ＾ω＾）寿司屋じゃないだけマシだろう
∧(⌒⌒ヽ ／ 、つ
o/⌒( （ . ﾌﾟｩ! ゝ（_(__ ⌒)
と＿）__ 丶〜 '´ ∪ (ノ >>118
タンパク質を分解して、人が旨味を感じやすいアミノ酸にする 熟成なんて無菌状態に近い巨大な冷蔵室がないと無理（ロッキーが働いてたような所）
エスキモーも獲物を室内の貯蔵庫に保存して、表面を捨てて中の熟成した肉を食ってる
（分解された状態だから生でも食える程柔らかくなり栄養価も高くなってる）
植村直巳は最初は知らずに黒ずんだ表面を食って吐き出したそうだがｗ >>123
家庭でやるもんじゃないわな つかそういう熟成(所謂ウェットエイジング)に関してはスーパーに出回ってる普通の牛肉でも漏れ無く行ってる >>27
表面のカビを時々肉ごと削り取ってあげなさい >>32
コンドームかてアメさんのザーメンとヴァギナ汁の高級品やで！
文句あんなら食わんとき！ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
