【注意】品質や衛生管理に国の基準がない「熟成肉」 衛生管理にばらつき 熟成期間も14日〜100日と大きなばらつき 家庭で作るのは危険
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
「熟成肉」衛生管理にばらつき
http://www3.nhk.or.jp/lnews/shutoken/20180321/1000009492.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を
主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて
衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに
大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し、注意喚起を強化していくことになりました。
主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、
飲食店などで人気が高まり、取り扱いが急増している一方で、
品質や衛生管理についての国の基準がありません。
こうした現状を踏まえ、東京都が昨年度、都内11の飲食店や販売店、食肉処理業者を対象に
初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、肉の熟成期間は14日から100日と
大きなばらつきがあったほか、熟成後、カビが付着しているために取り除く肉の表面の厚さも
事業者ごとに異なり、目視で確認しながら行うなど経験に基づいて作っていることがわかったということです。
また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、
熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということです。
さらに、2つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある
「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは
腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたということです。
都によりますと、熟成肉による健康被害の情報は、これまでのところ
寄せられていないということですが、生肉と同じように十分な加熱が必要だとしています。
このため、都は調査を行った事業者に対し、熟成肉を保管する冷蔵庫の開け閉めによる温度変化を
少なくして低温管理を徹底することや、変質した部分を適切に取り除くよう指導するとともに、
ほかの飲食店や消費者に対しても情報提供を強化するなどして対策を検討することにしています。
「熟成肉」については品質や衛生管理の国の基準がないことから、
製造する業者や飲食店は独自のルールを設けるなどして安全を確保しなければならないのが現状です。
このうち、5年前から熟成肉を製造している東京・品川区の食肉の卸業者は、
衛生面での基準がない中で、独自のルールを作りました。
肉を熟成させる冷蔵庫は、温度を1度から3度ほど、湿度を75%から85%ほどに保っているほか、
肉が腐らないように10台以上の扇風機で強い風を当てて乾燥させ、40日ほどかけて製造しています。
また、熟成後に肉の表面に付いたカビを取り除く「トリミング」では、
包丁の刃を入れるたびにアルコールで除菌しているほか、肉を裏返す場合は、まな板も交換しています。
さらに、安全性を科学的に証明することができない現状を受けて、週に1回、
専用の検査キットで大腸菌などの食中毒菌が付いていないか独自に調べているほか、
月に1回は、外部の検査機関にも依頼して検査しています。
「小川畜産興業」の高木聡取締役本部長は
「食中毒を絶対起こさないためには、肉だけでなく、作業員の手袋や包丁、
まな板などの調理器具も含めて食中毒菌が付いているかどうかや、菌の数を計測し、
その数値を自分たちで検証することが大切だ」
と話しています。
>>2 以降へつつく つか、肉屋に並んでいる時点である程度熟成されているものなのだが・・・・ 普通に腐敗してるよね。
カビの根って結構深く伸びるんだよね。 >>70
ウチの味噌は3年熟成の代物w
意外と深みが出てウマくなってるw 悪失業者のせいで
ユッケや生レバーみたいに禁止になるんだな(´・ω・`) 悪質なの多くて大体全てカビや菌におかされた腐った肉を作るだけ 肉屋だけど本来は一キロの熟成肉を掃除すると使える部分は300グラムくらいしか無いんだぞ
記事にもあるけど温度と湿度を徹底管理して常に空気を対流させていないといけないし専用の部屋で作らないといけないしね 熟成なんて言葉はいいけど、傷んでる肉でしょ?
怖くて店でもわざわざ選んで食べないわ 熟成肉ステーキのレアなんて危険だと思うんだが当たり前のように出しているんだよ。
この辺も安全基準が無いのか。 カツオを煮て熟成させた物には拒否反応を起こさないのに、熟成肉には拒否反応を示すスタイル 基準がないしやり方もばらつき大きいし
安全な作り方が分かってる鰹節や発酵系とはまた違う気がする 肉は腐りかけが旨い、を地で行ってるんだろ
生食大好きな我が国らしいわ
でも生まれはアメ公とはな 別に腐ったら胡椒たっぷり利かせりゃいいんだよw
その他のスパイスだ まず記事からしてドライとウェットの区別もついてない 熟成肉の話題が出ると必ず
熟成とかただの腐敗と発酵の違いだけだろ(キリッ
みたいなのが現れるがそれとは全然違うからな
肉の熟成でも微生物を間接的に利用することはあるが微生物自体が熟成させてるわけではない まともなの食いたきゃ設備もノウハウも整ってるアメリカから進出してきたステーキハウスにしとけ
肉バルとか論外 「何日熟成すれば美味い」なんて画一的に言えるの
官僚ってホントばかだな 熟成肉は腐敗でも発酵でもなくて、酵素分解じゃなかったか? >>103
定義がないから店が熟成肉と言ったら熟成肉 >>104
なるほどそれはあるか
一度食ったけど、普通の肉とそんなに違い感じなかった 元々は一頭まるまるカビ生やして乾燥させてって作り方じゃなかったか?
部位単位とか無理があるわ。 おいしいものをもっとおいしく食べる日本人ならではの知恵というのは
毒を盛られる可能性がない下層階級の妄想。 熟成肉冷蔵庫で作れるドライエージング機械アメリカから輸入してモモ肉5キロ熟成させたら2キロくらいしか食えなかった。
一度凍らせると熟成上手くいかないし。めんどくさいし割高になる。和牛のA3位が1番美味い。 >>114
だからアメリカで喰ってもアホみたいに高価な訳で
因みに黒毛和牛の熟成肉とか出してる肉バルは810%ハズレ店 >>18
/⌒ヽ
( ^ω^)寿司屋じゃないだけマシだろう
∧(⌒⌒ヽ / 、つ
o/⌒( ( . プゥ! ゝ(_(__ ⌒)
と_)__ 丶〜 '´ ∪ (ノ >>118
タンパク質を分解して、人が旨味を感じやすいアミノ酸にする 熟成なんて無菌状態に近い巨大な冷蔵室がないと無理(ロッキーが働いてたような所)
エスキモーも獲物を室内の貯蔵庫に保存して、表面を捨てて中の熟成した肉を食ってる
(分解された状態だから生でも食える程柔らかくなり栄養価も高くなってる)
植村直巳は最初は知らずに黒ずんだ表面を食って吐き出したそうだがw >>123
家庭でやるもんじゃないわな つかそういう熟成(所謂ウェットエイジング)に関してはスーパーに出回ってる普通の牛肉でも漏れ無く行ってる >>27
表面のカビを時々肉ごと削り取ってあげなさい >>32
コンドームかてアメさんのザーメンとヴァギナ汁の高級品やで!
文句あんなら食わんとき! ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています