【美食】大阪「たこ焼き店」に激震 ミシュラン掲載１３店→１店に激減 お好み焼きは前年と変わらずで明暗が分かれる
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2018.10.25 10:36
レストランを星の数で格付けする「ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取２０１９」（１２日発売）で、大阪のたこ焼き店の掲載が前年版の１３店から１店に激減し、業界に波紋を広げている。“粉モン”店の初掲載に大阪が沸いてからわずか４年。「次は星を取る店が出るかも…」と期待をふくらませていた店主らは「ショック」「お好み焼き店は減っていないのに…」と肩を落とすが、理由は不明のままだ。（加納裕子）
「自分の店だけでなく、１２店も外されたことがショック。大阪文化としてのたこ焼きを大事にしてほしかった」。前年版には掲載されていた「大阪イギー」（大阪市淀川区）の店主、奈良崎洋喜（ならざきひろき）さん（４１）は残念がる。すべて国産素材を使うなど、こだわりのたこ焼きが“売り”だ。
昭和１０年に初代がたこ焼きの販売を始め、“たこ焼きの元祖”とされる「会津屋」（大阪市西成区）の三代目社長、遠藤勝さん（４６）も戸惑いを隠さない。「動揺している。何があったのか…。ただ、掲載されればありがたいけれど、載らなくても来てくれるお客さんは多い。また掲載されるよう、精進するだけ」と言葉をかみしめた。
たこ焼き店は、平成２７年発売の「２０１６」版に１１店が初めて掲載され、「２０１８」版は１３店を収録。「星」がつく料理店ではなく、５千円以下で特におすすめの料理を提供する「ビブグルマン」の掲載だったが、店主らは喜び、出版記念パーティーでは「来年は星を取る店が出るかも」などと語り合ったという。
“消えた”１２店はこれまで「ストリートフード（地元を代表するローカルフード）」という特集ページに掲載されていたが、「２０１９」版ではこの特集ページ自体がなくなった。一方、お好み焼き店はほぼ前年通りの６店が掲載され、明暗が分かれた形だ。
ミシュランガイド編集部は通常、掲載や不掲載、星の数の増減などの理由を公表しない。今回は初めて「鳥取」が加わっており、大阪の「ビブグルマン」の掲載店数は１３１店から１１０店に減った。こうした事情が影響した可能性もあるが、ミシュランガイド広報事務局は「お伝えできることはない」。
関係者からは、たこ焼きとガイドの“相性”に疑問をなげかける声も。「ミシュランガイドはもともと、味だけでなく器、椅子、設（しつら）えにもこだわった店を対象にしてきた」と話す日本コナモン協会の熊谷真菜会長（５７）は「持ち帰り専門や、器代わりに使い捨ての『舟』を使うたこ焼き店を『ストリートフード』として加えることは、本来の編集方針とずれるような印象もあった。もともとのコンセプトに即した店を優先した結果、たこ焼き店の掲載が減ったのは当然なのでは」と分析する。
ミシュランガイド広報事務局は「来年以降、復活する可能性はある」としているが、あるたこ焼き店の店主は「価格帯の違いで（お好み焼き店と）明暗が別れたのかもしれないが、世界的な認知度はお好み焼きよりもたこ焼きの方が上なのに…」と話していた。
https://www.sankei.com/smp/life/news/181025/lif1810250014-s1.html こんなのよりDancyu読んでる方がよっぽどいいわ 日本向けミシュランガイド乱発でもはやモンドセレクション化 和食の本場大阪なのにたこ焼き屋とかミシュランに要らない 日本の各都市ごとのを出すようになってから
本家のヨーロッパのも全く参考にする価値無しというのがハッキリわかった 店全体のトータルで評価されるんだから特集ページ消えれば
たこ焼き屋は減らされるのは安易に想像できるが 元々おまけ扱いなら珍しくなくなって用なしじゃないの ビブグルマンなんてめちゃくちゃ多いだろ
あんなもんマジで食べログと同レベルかそれ以下だわ 柿の種は米の粉だし、
鯛焼きに魚は入ってないし、
たこ焼きに蛸は入ってない、 たこ焼きなんてなにしたってどうやったってたこ焼き以外の何物でもないだろ タコ焼きなんて本だしで十分
あまり気合いをいれられても困る フランス人の評価をありがたがるなんて大阪人も堕落したな 大阪の粉モン全般なにが美味いのかわからん
そもそも衛生面でかなり問題ありそう 悪徳店がボロ儲けしてたんだからこうなるわな！イメージダウン ミシュランってコース料理限定じゃなかった？
んなジャンクフードまで全店採点してんのかよ？ >>16
粉もんは関東人が作った造語だからな
信じる方がバカ
パンも粉もん、パスタも粉もん、ナンも粉もん 京たこもあまり流行ってないしな
ブームが去ったんだろう 「ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取２０１９」
この時点でおかしい
京都大阪一緒にするうえに
なぜ鳥取 そもそも住宅の軒先改造して子供の買い食い相手の商売だし
ミシュランとかなんか違う 寧ろミシュランガイドに載ってないことを
誇るべきじゃないかと 雑誌に載って行列店になって店員が調子に乗って味が落ちたか、
行列をさばけず質を維持できなくなったか。 神戸や奈良にしても
京都大阪にくっつけられていた年度はあっても
今はないのかよ
そのうえで鳥取入れたとかどんな賄賂、利権、汚職？ 狭いなりにも
上から下まで価格帯があってそれなりの店が多い神戸を捨てて
鳥取！ そもそもたこ焼きはグルメではない。お菓子の延長にあるもの。
お好み焼きはわりと昔からグルメだった。 ラーメンとかカレーは進化しているのにたこ焼きお好み焼きって進化しないよな 採点基準が公表されていないものなんてそもそも基準にできないだろ
スポーツだと竸技性が全くなくなる
ただの有名なガイドブックの１つだよ たこ焼き屋で一番驚いたのは人口あたりのたこ焼き屋の件数は大阪府と石川県が拮抗してて一位＆二位。
最近は石川県の方が一位だということ。
大阪府がぶっちぎりかと思ってた。 >>38
ビブグルマンはともかく
星持ちにしても切られるって明らかに回らない、落ちた店中心で
基本維持されるってものなのも問題だよな
もっと容赦なく降格させればいいのに 銀ダコのが旨いのバレたなwwwwwwwwww
大阪の粉ものは単なるダマの塊wwwwwwwwwwwwww 自分が食うものくらい自分の味覚で判断できないの？
ミシュランだのぐるなびだの他人が判断したもので食う食わない決めるとか何か違うというかもったいないというか… >>41
簡単に始められるし、しっかりやれば流行るけど、
客が増えると回転早くなり焼きが甘くなって、
持ち帰るとベトベトで二度と買うかｗっなる。
木製の舟に乗せて水分吸わせる感じの入れ物使ったり、
鉄板多めに設置してやってる所は残るけど、潰れる店も多いから。
そもそも家で焼けるもんなんで、また難しい。 別におフランスのタイヤ屋のガイドにそこまで右往左往しなくてもよいと思うがなあ
ブリヂストンやダンロップが食い物屋ガイド出してそこに掲載されたりしても気にしないでしょ ＞ ミシュランガイド編集部は通常、掲載や不掲載、星の数の増減などの理由を公表しない。
＞今回は初めて「鳥取」が加わっており、大阪の「ビブグルマン」の掲載店数は１３１店から１１０店に減った。
＞こうした事情が影響した可能性もあるが、ミシュランガイド広報事務局は「お伝えできることはない」。
わけのわからん指標だよなあ
鳥取入れたってことがまず頭おかしい筆頭で
根拠もない思い付き同然の独自ルール そろそろ日本ブームも終わりな。
反動でそのつぎに来るのは良いががりに近いバッシングブームだな
文化から食い物、国民性まで全てバッシング。
あげてあげてあげて落とす。 タイヤ屋の格付けなんぞに振り回されんな情けないww 庶民の親しみのある食い物だと思ってたが
店主らは海外ブランドにこだわってたんだな >>51
鳥取入れた理由が、これから日本全国版に向けて地方都市増やすとかだっけ？岡山とか広島とか入ってくるかな。 ただのＢ級フードだ
庶民の食い物にいちいち格付けすんな！
自分に合う好きな店のを食ってりゃいいだけだろ >>1
たこ焼きに星与えた事で
俺の中でミシュランの価値下がった >>57
星付きじゃない、それこそ安く食べられるってコーナーでの
紹介だから。今回そのコーナー無くなったらたこ焼き掲載減った
って話。 ミシュラン掲載のたこ焼き屋って、響きがあんまり美味しそうに感じないな >>58
＞たこ焼き店は、平成２７年発売の「２０１６」版に１１店が初めて掲載され、「２０１８」版は１３店を収録。
＞「星」がつく料理店ではなく、５千円以下で特におすすめの料理を提供する「ビブグルマン」の掲載だったが
妄想でたこ焼きに星を与えるな
ミシュランっていっても安くておいしいってカテゴリのビブグルマンでしかない
ミシュランならなんでも星つきでもない
たこ焼きが消えたのも鳥取を押し込んだことによるページの修正で
ストリートフード特集が消えたから >>58
星はとってないとおもう
星取るまではいかなくてもいいお店が紹介されるコーナーがある > 「価格帯の違いで（お好み焼き店と）明暗が別れたのかもしれないが、世界的な認知度はお好み焼きよりもたこ焼きの方が上なのに…」
この時点で認識が間違っている
お話になっていない あんなべちゃべちゃやる気なしたこ焼き食べない
自宅で作る方がうまい 明石のタコでも使ってるのかと思えば
硬すぎるから外国産かミズダコの方がたこ焼きに向いてるという >>69
明石のタコって小さいし高いし
硬くないにしてもあんなの使えば再三合わないだろ >>1
大阪に美味いものはない、故に仕方なくたこ焼き屋が掲載されていたがやはり冷静に
食べると全く美味くない、それで外された、そもそもたこ焼き屋なんかがミシュランに
掲載されていること自体が大阪民国の恥だろうに >>68
お好み焼きの劣化パクリのことか
肉も入れられない貧乏人が代わりに馬鹿の一つ覚えでキャベツぶちこんだゲテモノ 逆に何故ミシュランはたこ焼き屋を掲載していたのか疑問。
注文受けてから焼き始めて、出来たての最高に美味しい状態をその場で直ぐに食べてもらう料亭みたいなスタイルの店とかなら理解出来るけど。
たかが屋台みたいな程度の店でいちいち星評価とかバカか。
まともに店舗構えて調理場もきちんとお客さんと距離置いて衛生面でもしっかりしてる店というのも最低条件にしろ。 >>69
マダコは火を通すと固くなるから岩たタコのほうがたこ焼きに向いてるな。
今では岩タコのほうがマダコより値段高かったりもする。 】変なスレ･困った★報告処 雑談ok ★105
https://asahi.5ch.ne...newsplus/1537366511/
854 名前：名無しさん＠１周年[sage] 投稿日：2018/09/24(月) 09:22:53.12 ID:dUQERLUn0
＞ガーディス ★
この人３連休何やってたんだ？
一日中スレ立てしているけど
855 名前：ガーディス ★[sage] 投稿日：2018/09/24(月) 09:23:34.37 ID:CAP_USER9
>>854
酒飲んで餃子食べたりしてました
────
／/ ｶﾞｰﾃﾞｨｽ.＼
彳丿; ／,,,,,,,,＼ u lヽ ＜ 一日中引きこもってスレ立てして酒飲んで餃子食べたりしてました
入丿 -◎─◎- ;ヽﾐ.
| u:.:: （●:.:.●） u:.::| ～ﾌﾟｩｰｿ
| :∴） ３ （∴.:: | ～ﾌﾟｩｰｿ
ヽ､ ,_＿_,. u . ﾉ ～ﾌﾟｩｰｿ
／＼ヽ:.___;;;;;;;;;;___.ノヽ.
. ／´ ＼ l i
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／ ヽ / ｜| ＿＿
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. / ＼ ／ | / ﾌYYﾘﾉ
.( >イ ｜ __ -┴'′
..＼ ＼ | ｢
. . ＼ | そもそも今までタコ焼き程度がこの糞ガイドに載っていたのが意味が分からん
どっかのおフランス料理店でも載せておけばいいだろうがｗ ところでなんで鳥取がピンポイントでプラスされてんの？ 日本民法の父、穂積陳重の『法窓夜話』を現代語に完全改訳
法律エッセイとして異例のベストセールスを続けた名著を
手軽に読みやすく。短編×１００話なので気軽に読めます。
法窓夜話私家版 https://www.amazon.co.jp/dp/B07HZ25VD3/
続・法窓夜話私家版 https://www.amazon.co.jp/dp/B07HZ49V46/
高校を卒業した学生の語学能力が、これほど貧弱で物の役に
立たないのは何故なのか。抜群の語学力を誇り、東大文学
部長までつとめた筆者が、外国にいる若者が外国語を習得する
困難さを正面から取り上げ、正則（期待されるような）
語学教育の重要性を指摘する、英語教育のための基本書。
外山正一『英語教授法』 https://www.amazon.co.jp/dp/B07HZ3Z4DL/
gxv 脱落した店舗
はなだこ
赤鬼
会津屋
わなか
甲賀流
やまちゃん
玉屋
うまい屋
浪花屋
大阪イギー 今年はタコ捕れてないってのを早くも察知しての特別な計らい。
ミシュランに載せてしまったがゆえのタコの乱獲を心から責任感じているって言う。 ほとんどの人は、ジャンルの違いを跨いで評価されたいと思ってないんじゃないのかな。
商売につながるから嬉しいだろうけど。
で、純粋にたこ焼きの味だけで勝負したら、どこがうまい？
大阪の人は家庭でもつくるから、ハードル高そうだけど。 >>90
君が寝てるときにアツアツの美味しい大阪たこ焼きを食べさせてあげるわw ミシュランもようやく気付いたんだろ
たこ焼きが『ガキのおやつ』に過ぎないって
同じガキのおやつである『もんじゃ焼き』も
かつては掲載されてたが今は１件も選ばれない
つまりガキのおやつは基本的に掲載しないって
編集方針に変わったんだよ >>1
日本一不味いたこ焼きは
埼玉は大宮で食える
アトレの地下に行け たこ焼きって基本、たこが入ってるか分からないレベルなんだよな
そこをケチってどうするって感じ たこ焼き食べ飽きちゃったんだよなぁ
最近は大きい剥き海老にピザチーズを入れてカリカリに焼いたのがブーム
家にたこ焼き機あるからね そもそも大阪なんかを載せる必要が無い
ささやき女将の店みたいに、産地偽装、残飯使い回しがバレたらどうすんだ
それこそ調査員が恥かく事態になりかねない たこ焼きなんかミシュランに載せるようなもんじゃねえし(´･ω･｀)
普通に家で焼いて食べるか、民家の軒先を改造したような商店で買うのが普通
最近は冷凍でも
めちゃくちゃうまいってことはないけどハズレもない。ただし油で揚げた銀だこは邪道ってだけ >>77
あれはパクりじゃなくてたまたま同じ時期に発生した別々の物だろ。 粉もんにミシュラはそぐわない。
俗物のカッコつけこそ、大阪人が最も憎むものだろが。
掲載を拒否する程度の骨さえないのか、情けない。 広島焼きはないわ、、、
ソース甘過ぎで3分の1食べたら飽きる >>110
そういう理由ならラーメン屋も掲載すべきではないよな
お好み焼き屋は客の目の前で作ってくれる店も多いから掲載はやむなし 継続は力だね。
タイヤメーカーのランキングがここまで重視されるようになるとは。 >>108
旨いやろ
オススメは三種盛か四種盛でラジオ焼きも味わえるからな
店内だと氷の入った水を出してくれてめっちゃ熱いから飲んで冷ます 蕎麦まではいいとして、ラーメン取り入れた時からミシュランの迷走は始まった 最近知ったんだけど、お好み焼きの発祥って大阪じゃないらしいね お好み焼きは着席して食べるから飲食店
たこ焼きはテイクアウトでストリートフード特集に載っただけ
全くがっかりする事象ではない たこ焼きなんてそれを一番の目的にして
わざわざにクルマで乗り付けてまで食いたいもんではないだろ
小腹が空いていてたまたま近くにあったから食うのさ
元々ミスランの評価の趣旨から外れてるんだよ 欧米人のお墨付きが無いと精神崩壊すんのか？ｗ
ジャップ何処までコンプレックスなんだよｗ
そんなのに毎回一喜一憂してるとほんと病むだけだと思うぞｗ たこ焼きってそもそも高級グルメとか
美食がどうこうとかそういうものなわけ？
まったくｳﾘにはわからないが、スレ民諸兄もわからぬものらしい
それで幸いだよｗ
この板ではこの話題に限らず、
やたらと権威と格式のある何事かに推薦されたものをひたすらありがたがって、
当該店舗の店主店員、利害関係者でもないのに
それをもって喜色満面したり、悲憤慷慨したりしていることを散見するが
実に愚かしいことだと言わざるを得ないね。
百万人のグルメレビュワーが何を言おうとﾁﾐらの舌と味覚を受容する脳髄の方が
他ならぬﾁﾐらにとっては価値があるのは当然ではないか
これはグルメだけではないよ、読書でも美術鑑賞でも映画鑑賞でもそうだ。
読書についてはサマセット・モーム先生が『読書案内』でいうておる
「ﾁﾐが面白いと思わなければ評論家がどれほど褒めてもその本を読む価値はない」って
趣旨のことをねｗ さすがにﾁﾐとはいわんだろうがｗｗｗ
そうなんだよ、こと己の人生の趣味嗜癖については
なにより自分の評価の方が大切なことは言うまでもないじゃないか 大阪人てすぐ慢心するよね
朝鮮人そっくりでキモいわ この手のガイドブックを格付けするガイドブックが必要だな >>109 広島焼きは不味いかも知れないが、広島風お好み焼きは美味しいぞ。 たこ焼きなんて自分の家で作るのが一番美味いに決まってるのにミシュランとかナンセンスの極み 去年念願のタコ焼き鉄板買ったのに肝心のタコが高騰してるやんけっ！ >>117
NHKでまいんちゃんが
元々関東のもんじゃ焼きを、大阪人が真似たのがお好み焼きだって解説してたよ あんな生焼けみたいでまずいのにトロカリとか無理があるわ、自分で焼いた方が100倍うまいし当然 、“たこ焼きの元祖”とされる「会津屋」（大阪市西成区）
スゲな！どんなーーーーーーーーーーーーーーーーーー根回しをしたんだ！！
一人勝ちに！さ！さ！－－－－－－－－－－－－－－千客万来！！
よ！神様仏様！大統領ーーーーーーーーーーーーーー会津屋！！ ,滋賀すげぇえええええ 完全に大阪超えキタぁあーーーー
【現代的新しい価値・文化の創造】
１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
２．イナズマロックフェス （西日本最大）
３．オペラ
４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
５．ラッピング（路面）電車
【著名な観光地】
１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
２．彦根城、安土城
３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者
【美味名物・食文化】
１．近江牛、鴨料理
２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）
大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）
. どうでもいいだろw
権威やなんかと無縁の食い物だろ 2,000円でたこ焼き器買って帰った方が楽しいし。 >>126
広島名物の広島焼きそばでやれば広島にとって得や思うけどな
普通に考えて内容的にお好みではないから常にわだかまりが起きる >>136
広島はこんなことせんと何も出きないやつがおるんやな
もみじたこまんじゅうぐらいにしとけや 大阪焼きて回転焼きと金型違うんだな
もんじゃ焼きを金型で焼いた感じなんだね フランス人とかその取り巻きにたこ焼きの味がわかるんか？ いわゆるストリートフードだってやっと気づいたんだなｗ >>143
大阪焼きは浅草で売ってるお好み焼きもどきで、出汁が入ってない
あれをお好み焼きと勘違いして食ったトンキン土人がお好み焼きはソースぶっかけただけと言ってる
実際はたねの段階で出汁が入ってるし、焼くときに鰹の粉も入れるのがお好み焼き
まあ、元々日本なのに硬水で日本の味出汁が出ない地域だから仕方ないが 日本で発見された第六の味旨味は出汁で出すことが多い
しかし日本で発見されたこの味を出せない真っ黒醤油ぶっかけ地域ある
この地域に住むと出汁が出せないから、粉ものを味付け日本の味出汁が理解できない
そうすると何でも小麦粉の固まりになる。でも、彼らが理解してないには日本の味であるw >>3
じゃやんぼの社長はうちは味じゃなく立地で勝負してるんや言うてたな 現地フランスの三つ星は遠くからでもわざわざ車を走らせていくあらゆる点で
価値のある店というくくり。ミシュランというタイヤメーカーが発行している所以。
日本はなんか三つ星とかやたらと乱発しすぎてて価値が下がってる気がする。
一つ星にしてもヨーロッパでのそれとは基準が違うんじゃないかと思う。
単に本が売れればいいやという商売になってる。 某所で食ったら、あきらかに冷凍食品の形のたこ焼きが出てきたぞww あと、何でバーはミシュランの対象に全くならないのかも謎。 1店掲載されてるだけでも上等だろ。
駄菓子のくせに >>107
同意。ガイドブック握りしめてわざわざ四つ橋線乗ってたこ焼き食いに行く姿は滑稽としかいいようがない >>149
だからか
あれだけのマズイたこ焼きも初めてだったからな
じゃんぼ総本店のは何だありゃってヒドイレベルだよ
ただ胃袋に詰め込む苦行のためにお金を払うッて感じ
それで近くのじゃんぼは好立地なのに潰れたわ 豆知識
うまみ成分は分子骨格の分類では、3種類ある。「アミノ酸」と「核酸」と分類から漏れた「有機酸」。
https://www.umamiinfo.jp/faqs/
●アミノ酸はたんぱく質が小さくちぎれた切れ端でちょうど20種類ある。
分子骨格に窒素原子Nが混じってる。
味があったり、なかったり、味の種類が違ったり。傾向としては野菜味。
代表的なのは昆布味、トマト味、たまねぎ味のグルタミン酸。
ミネラルの濃い硬水だと、人間の舌では昆布味がわかりにくくなる。
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/eiyo/
●核酸は、DNAや筋肉（アクトミオシン）や体内通貨ATPの材料。
分子骨格にリン原子のPが混じってる。味の傾向は二つで動物の肉味とキノコ味。（海苔にもある。）
遺伝情報の塩基には4種のATGCがある。
A（アデニン）G（グアニン）の2種の塩基にプリン体と味がある。
T（チミン）C（シトシン）の二つにはプリン体もないし、記述がないのでおそらく無味。
A（アデニン）は、イノシン酸で単体だとカツオ出汁の味。
G（グアニン）は、グアニル酸で単体だと干しシイタケ味。
イノシン酸、グアニル酸はほぼプリン体そのもの。
魚の白子は核酸の塊なんだけど、鎖状の2重らせん状につながってて味がない。
鎖がバラバラにほどけて、単体のAとGの塩基がむき出しで舌に触れ、はじめて核酸味が出る。
活魚の神経〆は、筋肉構造物の奥にある筋肉分解物由来のイノシン酸を味わうんじゃなくて、
体液の液体の中で浮いてる体内通貨ATPのA（アデニン）のイノシン酸等の核酸を味わう。
高校生物で「ATPは食べると鰹節味（イカ味）の仲間で露骨な体内現金だよ。」と教えると覚えやすいね。
熟成は体液で遊離してるATPを味わうんじゃなくて、筋肉構成成分の奥で分解した核酸を味わう。
死後硬直は体液に漂うATPの現金を使い果たした残金ゼロの状態で身は鰹節うまみゼロ。
死後硬直から筋肉が溶けて柔らかくなり、筋肉中の奥のA（アデニン）のイノシン酸がにじみ出て漏れる。
熟成は、神経〆の体液のうまみじゃなく、筋肉が溶けて分解して漏れたA（アデニン）のイノシン酸の味。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/12/4/12_194/_pdf
（核酸の熟成が進みすぎると生臭いだけのヒポキサンチンというプリン体なっちゃう。）
漢字だと核酸だけど、カタカナ表記や英語発音だとヌクレオチドとか「5’（ごだっしゅ）ヌクレック～」と言う。
裏面の原材料印刷にヌクレほにゃらら、nucle…と書いてある。
（海苔も核酸味であり、ざるそばの深い茶色のつゆに海苔を溶くとオイチイ。）
●有機酸は、主に、糖質を分解し水と炭酸ガスに変わる途中の切れ端の、味のある成分。
窒素原子Nもリン原子のPも混じっていない、分類から漏れたものの受け皿総称。
糖質を二酸化炭素と水に分解する途中段階の雑多な切れ端。
代表的なのは清涼飲料水のクエン酸、リンゴ酸、お酢。貝味のコハク酸とかたくさんある。
窒素リンの分類から漏れた味のある物質の総称受け皿だから、そりゃ種類は無限。
※核酸類とアミノ酸類は混ざると相乗効果で強く味を感じる。核酸15％混合が一番強い。
※核酸の相乗効果が欲しいんだけど、動物由来は使いたくない場合、キノコの核酸を使えばいい。
※貝味のコハク酸は濃いとエグ味で不味く感じるので使い方に要注意。
※東京都の水は、多摩川も利根川もミネラルが京都よりチョイ高いので、グルタミン酸の昆布味に鈍感。
ミネラル分の関東関西差は、海外の水と比べれば誤差程度だが、味覚だと大きな差。
もちろん、高ミネラルの塩昆布とかでも昆布の味はわかるでしょ。
高ミネラルだからって完全にグルタミン酸が無味になるというわけじゃない。
水道水の硬度の調査データーは調査機関によって結果がばらばらだけど東京が大阪よりも高い傾向がある。
関西にも硬度の高い河川、関東にも硬度の低い河川があるだろうが、例外に食文化が合わせられないのでしょう。
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/img/zenkokukoudo.jpg
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/mizutokoudono.html
※シジミ味のオルニチンは窒素原子が入ってる遊離アミノ酸であり、広義のアミノ酸側に含まれるかな？
オルニチンは、アミノ酸のアルギニンが水と炭酸ガスと尿素に変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
生物学の分類は使用目的ごとの便宜上の仕分けだから、物理と違って例外だらけであいまい。 ●なぜ3つの分類、アミノ酸、核酸、その他大勢の有機酸に分けるのか？
たぶん、アミノ酸、核酸の混ぜる組み合わせで強い相乗効果が得られるから、
少ない量で強い味を出す技術の上の都合で便利な仕分けだろう。
混合比や組み合わせの例外はあるだろうが、
アミノ酸に核酸15％さえ混ぜれば味が強くなると、ザックリわかってるから。
15％が美味しいというわけじゃなく、少ない投入量で味が強く感じるということ。薄めたときの官能テスト。
「混合比や組み合わせの例外」が、ほかの人にはまねできない企業秘密になってくるんだろう。
ハッピーターン、「魔法の粉」が売り上げ左右 7日に6年ぶり改良
https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/storage.withnews.jp/2015/09/02/f/bf/fbfc5c7d-l.jpg
https://withnews.jp/article/f0150906000qq000000000000000W00o0201qq000012469A
100％人工化学物質のカニ味とか組み合わせ混合比が判明し完成してる。
カニかまぼこや糸こんにゃくにカニ味を調合した粉を振れば人工カニになる。
http://www.ntv.co.jp/megaten//archive/library/date/15/01/0104.html
人工のカニ味粉はあるのに普及してないのは、人工イクラと同じで、本物のほうが安いのかも。
●カニ味の科学レシピ
（通販で細かい重さがわかるはかりと薬剤を取り寄せれば何とか作れる。）
必須成分
組成（mg/100 ml）
グリシン 600
アラニン 200
アルギニン 600
グルタミン酸ナトリウム 30
イノシン酸ナトリウム 20
食塩 500
第二リン酸カリウム 400
……と伏木亨教授が言ってた。
ただし、（エビ、カニ味の差は）酸味・苦味は同程度なものの、甘味・旨味・塩味は有意差があります。
甘味・旨味はカニのほうが強く、塩味はエビの方が強いです。
有意差は、甘味は0.1pt以上で約60%の人がわかる程度ですが、旨味・塩味は0.2pt以上、こちらはほとんどの人がわかる差です。
……とAISSY株式会社の人が言ってた。
http://news.livedoor.com/article/detail/13647467/
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/9/20_9_432/_pdf ●イカの味の科学
核酸
アデノシン三燐酸（ＡＴＰ） 体内通貨
↓
アデノシン二燐酸（ＡＤＰ）
↓
アデノシン一燐酸（ＡＭＰ） 単独だととても薄いイカ味
↓ スルメイカの干物はここで熟成が停止し、乾いて白い粉が噴出する。カツオの身は進む。
イノシン酸（ＩＭＰ） かつお節の味
↓
イノシン（ＨｘＲ）
↓
ヒポキサンチン（Ｈｘ） ただの臭いプリン体
アミノ酸成分
スルメイカの干物の表面にある粉の成分比
タウリン ６０．３％
プロリン １６．３％
アルギニン ７．４％
グルタミン酸 ３．９％
アラニン ３．３％
グリシン ２．５％
セリン １．４％
スレオニン １．２％
フェニールアラニン０．８％
アスパラギン酸 ０．７％
バリン ０．６％
http://umenoha.ume8.jp/faq/ika-science/
タウリンはアミノ酸じゃなく有機酸だけど便宜上、アミノ酸成分のくくりに無理やり入ってる。
この成分比に核酸のＡＭＰを混ぜればより自然なイカ味の合成になる。
●ゆでダコの味
タコ脚のエキス成分中のアミノ酸について アミノ酸の成分比がPDFにある まねればタコ味の合成に役立つ。
https://kamakura-wu.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&;item_id=231&item_no=1&attribute_id=21&file_no=1
この混合比の薬剤をコスト度外視でたこ焼きの生地に混ぜれば、スーパーたこ焼きができる。
ネックはたぶん高価な薬剤のコストかも。
すたみな太郎の超ウマたこ焼き惣菜はここら辺に秘密があると思う。
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これは化学記号抜きで「はなしことば」でザックリ説明してる。
難しい話をいかにも「わかったような気分」にさせる文章だ。
テレビの医学お笑い番組と似たようなもので
これで全部わかったつもりになっちゃだめ。
たとえば、「アミノ酸味は野菜味の傾向がある。」と書いたけど、
かに味の再現は、アミノ酸の味だけで再現できちゃう。
かに味は野菜味じゃないでしょ。
そういう話し言葉、言い回しの限界がある。 買い食いするお菓子感覚のモンがミシュラン掲載とか気味悪いわ 本の売上に貢献しなかったら外すだろ
ガイドブックってのはそういうもの 大阪で何軒かでたこ焼き食べたけど銀だこより美味い店は無かったな むしろミシュランに載るたこ焼きって、どんな味やねん？ｗ 大阪城のボケババアの店のせいだな
本当にボケてたかは怪しいけど 勘違いしてしまったんだろうな。大阪ではありがちだけど >>5
大阪の人ってそんなにタコ焼き食べないって会社の大阪支店の人が言ってた >>169
んなこたない
工房のおやつは基本六個120円のたこ焼きやがな >>169
マジで食べてないよな。イメージだけだわ >>129
もんじゃ焼きの粉増やしてみた派生がどんどん焼き
どんどん焼きは全国に広がり、姿形を変えた
その一つがお好み焼き
名称がどんどん焼きからお好み焼きに変わっただけのところもあるし
東京、広島、関西だけが着目されるけど全国いろんなどんどん焼き、お好み焼きがある
お好み焼きという名称が定着したのは、祭り屋台で広まったから 大阪で人気のお好み焼き店には大体行ったけど、どこも全く美味しくないんだけど
大阪人って味覚障害なん？ >>7
日本にはるるぶやまっぷる、ことりっぷ等の優良旅行雑誌の他
グルメ特集には事欠かないしな ドロドロの生焼け出す屋台があるからたこ焼きは家に限るわ >>10
それはない
実際に店に行ってみるとミシュランガイドの方が遥かに信頼性があるわ
食べログなんて都会の底辺層の主観が強く反映されているせいで
東京のクソ不味いラーメン屋が★4.0前後で評価されてたりして役に立たない
(地方にあったら★2.5程度のレベルの店が東京だとなぜか★4.0前後に評価されてる)
食べログはラーメン屋に比べて他のマトモな料理店の評価が低め過ぎだし 物珍しさが過ぎて、所詮、ジャンクフードだって言うことがバレたからだろ。単に？ そもそも屋台で作って立って食うようなファストフードが何でミシュランに掲載されるんだ？ >>178
あなたが利用者レビューサイトの使い方をわかってないってことはわかった たこ焼き食べる人がミシュランなんていちいち見ないよ そもそもフランスの評価基準で日本の食いものを語ってんじゃねえよ たこ焼きの売り上げとかよほど不味くない限り立地が全てだろ たこ焼きをグルメだってありがたがるなんて世も末だ。
のせんでええ。 >>121
東京人の欧米コンプレックスが異常なだけ
もう大阪は星はなくても庶民的な戦略に
その結果大阪は親しみやすいと言われる 女流棋士みたいな特別枠じゃん
総合で星もらえるほどの旨さじゃないよ >>181
高級店ばっかだと貧乏人が全然本買わないからビブグルマンっていう数千円でいけるコスパ認定コーナーも設けてるが
それでも貧乏人は全然興味示さないからタコ焼きやラーメンを載せるしかなかった ヨーロッパでいう、ケバブスタンドを載せちゃった感じってことに
ミシュランも気づいたんだろう つうか、ミシュランガイドって神戸はないのか
見知らんかった >>185
不法占拠地のたこ焼き屋は大阪人が一番喜ぶｗ そもそも、立ち食いとか持ち帰りの店は対象外なんじゃ
ミシュランに立ち食い蕎麦とか、商店街の惣菜屋が掲載されても困惑する たこ焼きって店の中で食うもんじゃないよな？
接客とか店の雰囲気とか評価すべき項目がたこ焼き屋には欠けている。 タコ焼きが旨いのであって、ミシュランに載ったタコ焼き屋が、他のレストランと比べて秀でてる訳じゃないからな、むしろ移動しないテキヤレベル その１軒である玉屋をググったら、店舗形式の店だね
たこ焼き専門ではなく、お好み焼き、焼きそばも提供
たこ焼きは専用の器で提供しててわりと小奇麗
あと、タコを入れた塩そばというのも旨そう じゃんぼ総本店みたいな
フワフワこそ大阪のたこ焼き
銀タコみたいな外カリカリは偽物
まず過ぎｗｗｗ たこ焼き、お好み焼きは大阪の戦後の食文化なんだね。歴史は浅い。
戦前に書かれた、新聞、雑誌、勿論小説のたぐいには一切出てこない。
多分、昭和３、４０年ごろに出現した食べ物といえる。 ミシュラン星1つ獲得とか広告として利用したから外されたんだろ >>206
マジレスすると『商店界』という雑誌や同じ出版社が出した本に
戦前から「お好み焼き」は載ってるよ
東京の浅草やその周辺の花柳界の猥雑な食文化として紹介されている
男女が一緒に狭い空間でお好み焼きを焼いて「親密」になるのがブームだった
大阪や名古屋や広島のは東京のお好み焼きからの派生文化だよ >>210
今いうところの「食べもの」ではなくて、適当にあるものを焼いて食べる
という食べ方のことではないのか？
大阪の「こな食」というのも、考えて見れば、日本人はそんなに小麦
を食べる民族ではない。うどん、パン、その他菓子類ぐらいで、やはり
米が圧倒的にメインだから、もしかすると小麦を食べさせる習慣を持ちこむ
陰謀ｗがうらにあったのではないかと、穿った見方はできないか？ ｗ 一軒残ったなら良いだろ
要は今後載りたかったらちゃんとした店を構えろってこった フワフワこそ大阪のたこ焼き
外カリカリは不味い偽物ｗｗｗ >>206
戦前のラジオ焼きとか一銭洋食が
進化したやつだからな 日本橋で8個100円の店でよく食ったな。
あまり美味くはなかったが。もう無いだろうな。20年前の話だし。
大阪でお好み焼きってぼてぢゅうで十分。でもぼてぢゅうも店減ったね。 >>117
大阪のお好み焼きも広島のお好み焼きも
発祥は東京だよ
もんじゃ焼きから「どんどん叩く」どんどん焼きになって
それを「お好み焼き」と称する店が現れて
（ここまで東京で起きた出来事）
それを猿真似したのが大阪と広島
西日本の人間は東京の流行に敏感ですぐにパクる たこ焼きは美味いけど『食事』じゃないからな
最初に載せたことが間違いだろ
ミシュランは読んだこと無いけど
屋台のホットドッグとか持ち帰りのワッフルみたいなものも
掲載されてるのかい？ タイヤ屋のグルメ本に振り回されるなんてな舶来コンプレックス丸出しで恥ずかしいね >>206
無知すぎる
大阪のお好み焼きも広島のお好み焼きも
発祥は東京だよ
もんじゃ焼きから「どんどん叩く」どんどん焼きになって
それを「お好み焼き」と称する店が現れた
（ここまで東京で起きた出来事）
それを猿真似したのが大阪と広島
西日本の人間は東京の流行に敏感ですぐにパクるので有名
やっぱりシナチョンの血が濃いのかもね >>218
おい東日本土人、日本語を使うな。
日本に支配される前に使ってた東日本土人言葉で書き込めよｗ >>197
そういう分野に特化したミシュランtakeoutとか始めればいいのに たかがタコ焼きにｗ
ミシュラン、クソだってことがよく分かるｗ >>223
いくら事実を指摘されたからって火病を起こすなよw たこ焼きなんて、１個１０円だったのに
いつのまにか、５０円とか６０円になってて、ビビるわ フジ 誰も調べた事がない日本語ランキング
「ご当地ソングが多い都道府県ランキング」で地元民にインタビュー
１位 東京 都心の開けた大通り、明るい所で、若者にインタビュー
２位 大阪 狭い路地や商店街、暗い所（故意に紗をかけた感じ）で、老人にインタビュー
http://egg.5ch.net/test/read.cgi/mass/1539751212/269 そもそも、たこ焼きって料理なのか？
どちらかと言うと駄菓子の類では？ そらミシュランガイド見て日本にやってきた奴にたこ焼き食わしたら申し訳ないだろ 縁日の屋台で香具師が売っているたこ焼きもぼったくりだよな。
あんなもの400円とかで売ったり。たこ焼きなんか10個で100円が普通の感覚。 >>222
お前らの嘘はすぐわかるよ。それで、日本のマスコミは連動して
大阪のお好み焼きも広島のお好み焼きも発祥は東京、とデマを
定着させる。一種の歴史戦ｗだなこれ。 甘辛いタコ焼き芋は飽きてくるけど
出し汁につけて食べる明石焼きはいくらでも入るな タコ焼といえばタコ
タコといえばモロッコ
モロッコといいえばワイン
安くて質が良くてめちゃくちゃうまい
オーパスワンなんて買うのはアホだわ >>241
国立国会図書館で調べたので間違いはない
そんなに疑うなら君も最寄りの公立図書館で「お好み焼き」を百科事典や「料理の歴史」を記した書物で調べてみれば良い
どんな書籍（大阪と広島の人間が書いたウソっぱち本以外）にも書いてある常識だよ
だから広島の人間が大阪のお好み焼きは広島のお好み焼きのパクりだと主張しているのは滑稽で仕方ないw 何がミシュランだ
本業はタイヤ屋なんだから鯛焼き店に★つけろアホンダラ ミシュラン掲載常連店からしたらたこ焼き店が13店掲載された時の方が激震だったろうに たこ焼きってそんな畏まった食べ物じゃないのが良いんじゃないの 世界遺産と同じで乱発しすぎて当初のありがたみは消えたな いやあの星はジャンクフードにつけるもんじゃないだろ
違うの？ 半年で星取ったとか自慢気にいう店あったけど。
数ヵ月だけ星つきの店で働いて辞めた奴雇ったオーナーがそいつ連れて村田のとこ挨拶いったの。
それはともかくオープンして毎日ほぼ客ゼロでなんで星ついたのかな？って思う。
逆に何年も星ついてた店が急に掲載なくなるのもなんでなのかな？って思う。 >>254
>>1を見れば分かるが、星が付いたわけじゃないよ
> たこ焼き店は、平成２７年発売の「２０１６」版に１１店が初めて掲載され、「２０１８」版は１３店を収録。
> 「星」がつく料理店ではなく、５千円以下で特におすすめの料理を提供する「ビブグルマン」の掲載だったが、
> 店主らは喜び、出版記念パーティーでは「来年は星を取る店が出るかも」などと語り合ったという
> “消えた”１２店はこれまで「ストリートフード（地元を代表するローカルフード）」という特集ページに掲載されていたが、
> 「２０１９」版ではこの特集ページ自体がなくなった。 エリートが犯罪集団になり、国庫に入るお金の流れを牛耳る泥棒政治が横行している。
要は、マフィアが国を運営している。この現実は米日とも同じだ。 より上品に、より悪質に泥棒国家に
なっているだけだ。 / “上品な泥棒国家 | …”
武田邦彦；社会の指導層、東大とか、勉強の成績がいい人ほど人格が低い・・米にそこを付け込まれた
闇権力は日本のトップエリート達の国民全体の幸せよりも自分の出世だけが人生の目標になってしまう習性を
見抜いて利用し彼等をコントロールしてきた。
まったく。情けないが。「日本人のうち、特に高学歴エリートは、臆病で、恫喝に弱いこと、そして人格が低いのを見破った闇権力に
とって、日本のマスコミと官憲をコントロールするのはいとも簡単」
この国の官僚、政治家は国民から税金を分捕るだけで何の能力もない。アメリカに対抗できる力はまった
くなく、ただ、媚びへつらうだけの無能集団。それでいて国民からはがめつく税金をむしり取る。なんで
あいつらがあんな高収入を得られるのか、ただ官僚の地位にいるだけで何もしていないに等しいのに。
アメリカの奴隷とでしか機能していないのにその存在意味がまったくわからない。
ココまで来た【エリートの暴走】 ①世界第２位の重税国家 ②世界最高の公務員年収（２位の２.５倍）
③世界最低水準の社会扶助 ④先進国最悪の家計貯蓄率 ⑤ダントツ世界ぶっちぎり№１の自殺率 （年間自殺者数10万人以上）
人格の低い東大法卒には政治にかかわらせるな！
東大卒は記憶力がいいだけ、悪賢いだけの人間界のカラス。官僚(公僕)として使い物にならない。
この基地外子ネズミ老害！オメーとケケ中平蔵がこの国一番ボロボロにしたんじゃねーか！この国の少子化の一番の
原因は非正規労働者がこの国の労働者全体の4割にまでなっているのが一番の原因だとよ！
アメリカのジャーナリストが言ってたぞ！
ひどすぎる少子化の原因は「非正規雇用者の増加」だ！｜米誌が紐解く日本社会の闇
https://courrier.jp/news/archives/98140
v89 たこ焼きなんて安くてなんぼ
取り敢えず腹が満たせればいい
100円ので十分 ミシュランなんて記者が適当に食べ歩いてランク付けしてるだけだろ
ただの個人の好みにすぎない >>169
たこ焼き→そんなに食べない
お好み焼き→そんなに食べない
イカ焼き→たまにしか食べない。梅田の阪神のスナックパーク限定
串カツ→完全に観光客向けの食べ物 24時間スーパーのラムーの6個100円のタコ焼きで充分やし。 ファストフードにミシュランの星をやったら笑われるだろ
庶民の為のファストフードとしての矜持をもつべき >>259
そういう考えが心を貧しくする
おまえ何かと 会話の前に
いや
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