【回す必要がない】「回転しない寿司」路線から6年 元気寿司社長が語る“意外な効果” 国内店舗152店のうち122店が特急レーンのみ
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大手すしチェーンの元気寿司（宇都宮市）が、回転レーンを次々と撤去している。回転レーンの土台を残し、お客が注文した商品を特急レーンで提供するスタイルに変えたところ、店舗の売り上げが平均して2割アップしただけでなく、さまざまな副次的効果が得られるようになったというのだ。国内の総店舗数は152店だが、回転しないすしの店舗数は122店にまで増えた（2019年2月末時点）。
「脱・回転」路線を打ち出して、どんなことが見えてきたのか。同社の法師人（ほうしと）尚史社長に聞いた。
●かつては業界トップクラスだった
※省略
なぜ、同社は路線変更に踏み切ったのだろうか。法師人社長は「全体の売り上げに占める注文率が8割を超えたため」と解説する。お店では、回転レーンの上をすしがぐるぐると回っている一方で、自分の好きなものを注文して食べるお客がどんどん増えていったことがデータから明らかになっていた。注文率が増えた背景にあるのは「できたてが食べたい」という顧客の心理だと見られていた。
●実はすしを回す必要がない？
脱・回転の方針を打ち出す前、店員が忙しすぎて回転レーンに十分な量のすしを流せないことがあった。一方、レーン上のすしが充実していなくても、お客は自分の好きなものを注文して食べており、特に不満を感じてないケースもあった。そこで、実験的にある店舗で「これからすしを回すのをストップしますが、いいですか？」とあらかじめ告知したうえで運営したところ、大きな問題は発生しなかった。法師人社長は「すしを回す必要はないのでは？」と考えるようになっていった。
ただ、回転すしというモデルで成長してきた元気寿司にとって、脱・回転路線に踏み出すことにはためらいもあったという。
元気寿司は2012年7月、東京・渋谷に回らないすしの1号店を実験的にオープンさせた。オープン当初は苦戦したが、徐々に認知されるようになった。また、既存店をまわらないすしに転換したところ、売り上げが平均して20％アップした。この成功に自信を深めた同社は、その後、回らないすしの店舗をどんどん増やしていった。13年に法師人氏が社長に就任してから、元気寿司は回るすしの店舗を1つもオープンしていない。
●回転すしのメリットとは何か？
※省略
●回転しないすしを推進して分かったこと
まず、従業員の作業が簡素化された。これまでは定期的にすしを回転レーンに投入しつつ、お客の注文に対応しないといけなかった。店舗の改装後は、注文を受けて商品を流す作業に集中できるようになった。つまり、売り上げにあまり寄与しない作業に時間を取られることがなくなったのだ。
オープン前の作業も軽減された。お客が来店する前に、レーン上にすしを流す必要がなくなった。かつては、レーン上のすしが充実していないと「すしが流れていないぞ！」というクレームがきたこともある。ある意味では、お客の満足度を向上させるためにすしを流していたわけだが、注文だけにすることで、その心配もしなくて済むようになった。
会計時における皿の数え間違いもなくなった。これまでは、食事が終わったお客のテーブルに店員が出向き、皿の数を数えていた。実は、この作業には意外にミスが多く、売り上げの損失につながることもあったという。自分が食べた分より多く皿の数をカウントされるとその場で指摘するお客は多い。一方、皿の数を少なくカウントされた場合、そのことをわざわざ指摘しないお客がいる。しかし、タブレットを使って注文するスタイルなので、注文履歴は全てデータとして残ることになる。
●できたてを提供して商品力アップを狙う
※省略
元気寿司の直近の業績は悪くない。18年3月期の売上高は399億9000万円（前期比14.5％増）、経常利益は17億4000万円（68.9％増）となっている。他の大手チェーンが回転すしのスタイルに磨きをかけるなかで、脱・回転路線に大きく舵を切った元気寿司の真価が問われるのはこれからだろう。
2019年03月04日 05時00分
ITmedia
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/1903/04/news020.html
https://image.itmedia.co.jp/business/articles/1903/04/kk_genki_01.jpg
https://image.itmedia.co.jp/business/articles/1903/04/kk_genki_02.jpg
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https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1551540304/ 欧米、中国にある回転寿司は回ってない
全て、注文ごとにレーンで運ばれてくる
回転寿司は不衛生だから
回ってるのは日本のみ タブレットで注文してもオーダーミスになる時を考えるとコミュ障にはつらいな つまり、逆輸入した結果、インバウンド効果で売上アップしたということか。 まったく必要ないもんなあれ
特急レーンも子供連れがいたりすると他の客のもの触ろうとするから考えものなんだが >>8
魚べいもないの？
あれ元気寿司チェーンだよ
回転寿司の中じゃ魚べいが美味いと思う >>8
あぁ、そっちなら新都心部で見かけた気がする。 見本として回転させていると言う意見があるね
注文すれば特急でくるのだけど回るのも良いよ >>3
注文タブレットともコミュニケーションとれねーんじゃ死ぬしかない どうせ裏ではバイトが食材で遊んでるんだろ？
やっぱり目の前で握ってもらわないとな コミュ障に忖度する必要はない
どうしてもならタブレットか添付の
タッチパネル これなら普通の回らない寿司に行く。
流れているのをすぐに食べたいからこその回転寿司なのに。 近所のかっぱ寿司も数年前から回らなくなって特急レーン3列になったわ 生け簀に魚回遊させて、ミニ田んぼに稲を生やしときゃいいんじゃね？
後はセルフサービス。 魚がし日本一とかもそうだよね
そこそこのお値段でそこそこおいしい 魚べえはラーメンを早く出せ
不味いうどんは引っ込めろ 確かにレーン上の寿司は売れ残らないように管理するスキルが必要だから
面倒な作業なんだよな？それをなくしたら仕事は効率的になる。 店も客も作業がシンプルかつ確実になって
いいことばかりなんだな 回る寿司ってのは今みたいな注文できない時代の残滓だからな。
消えて当然といえば当然 はま寿司に行ったとき
ふつうの回ってるレーンに注文のを流してたが
皿が古くなりすぎてて
判別がつかないのがいっぱいあった。
ああゆうのなくなるからいいな。
レーンに流れているのを見て
注文することもあるので
レーンは見本品を流したらどうだろう？ マイコンのおかげじゃないの？
NECの空港ゲートコントロールは中身は4500円のラズパイだし >>23
同じく
手っ取り早く食事を済ませたいときの候補だったのに >>23
は？回ってるのは見せ物で
直接頼むに決まってるだろ？ たまに家族で行くはま寿司も回らなくなってたな
ベルトでピンポイントで卓に配達される形に変わった
確かにこれだとロスは出ないし取り損ねとか他人に取られることも無し
お勘定も頼んだ内容そのままでいいから皿を数える必要が無く合理的だったね
まあたまに回ってるやつを美味そうだと思って手に取る楽しみは無くなったけど
そんなにしょっちゅうやる事でもないから個人的にはいいと思うね メニューの写真を皿に乗っけて回しとけばいいのに
いちいち全部見ないから、こんなのもあるんだぁで頼む人居そうだけどな タッチパネルって意外にめんどいから
レーンの向こうに職人さんいたらいいんでね？
直接出してくれればレーンもいらないし イタズラ防止にもなるし、廃棄が減るからいいんじゃないの？
厨房は戦争状態になるけどｗ おいおい、じゃあ通過席に座ってる人どうすんだよ、各停しか無理なのか？せめて準急を
てか回転寿司ってみんな回送だろうが、止まる席ねーじゃん 元々配膳を自動化するのが目的だったからな。しかし思いの外改善されるのに時間かかったね。 >>41
それだと席数確保出来ないか人を多く雇うか
もしくは握る人が各テーブルに移動しなきゃならないだろ
あんな一皿幾らのものをいちいち運んでられるか >>41
そのパターンもあるけど慣れないと声かけ時が難しい。コミュ障の人は無理。 彼女は魚が捌けるし寿司酢も酢飯も作るよ
でも食べたらＨをしないと怒る 困ったちゃんだなー 偶々喰いたいネタがいい塩梅で流れて来れば便利だが
実際にはそんなこと殆どないからな タブレットが導入されてることを理解出来てないバカが多いんだな いちいち注文すんのめんどくさいから、回転寿司行けない
１人分握りくだしい
あと、今日の焼き物も 回ってるのは絶対取らないという客もいるから
廃棄率が減っていいんじゃない？ 寿司を回転させる必要がない事に気づいた日本人
素麺を流す必要がない事に気づくまであと少し タッチパネルが↑過ぎてきついときある。
↓にしてくれよ。 >>57
食い放題で損してることに気づくのは
２０年先 東京の大規模駅の周辺によくある、立ち食いのこじんまりとした
寿司屋って、もっと地方にも普及したら良いのになぁ。
一皿100〜500円でアルコールもあって、ちょっとつまむのに
ちょうどいい。なんなら"つまみで"と注文すれば、シャリ無しで
お刺身としても注文できるし。 >>42
回すのを作る時間や処分案する時間が空くだろ >>60
無理。
人が多いから成り立つのを地方に持ってきても成り立つ訳がない。 寿司を回すのはエンターテイメントの要素が強いのだろう 渋谷の魚べいは嫁と娘が行ったら新幹線のスピードでチュー太が走り抜けたそうで、それ以来行ってない
そもそも外国人がたくさん待ってて入れないな くっさいおっさんに目の前で握られてホイって出されるの苦手
ただしイケメンは除く 裏方で握ってるのはもっと臭いおっさんなんやで。見えなきゃいいってか？ 今なら注文パネルがあるから、確かに
回るレーンは不要。
注文がダイレクトに届くし直通列車？の方がいいなあ… >>68
人間知らないほうが幸せなこともある
ディズニーの着ぐるみの中身なんて知らないし
ただし大手チェーン店はマシンか手袋着用ではないか？ このマグロは準急10番行きです、途中1番から5番の各席に止まります、10番へお急ぎの方は後からまいります急行20番行きをご利用ください。また、15番20番へは次々発のマグロ特快が先に到着します。 寿司以外のファミレスもタッチパネル注文にすればいい
いっそのこと会計も席でできるようにして
支払い済み券を提示して店を出るとか え？
金沢では、目の前に板さんが居る
安い寿司屋でも。
確かに、回転していて、さらに特急レーンあるね。
回す意味は、やはり現物を見ると注文したくなる
なら、回ってる寿司を偽物にすれば良いとも思える >>76
回転レーンなくても他の人が注文した寿司が目の前を通るからね
一番端の席以外はだけど 手段と目的がごっちゃになってたのにようやく気付いたってことよな
回転させるのは手段であって代替手段があるならこだわるところじゃない
回転ずしなんて呼称のせいで回さなきゃいけないと思い込んでいたんだろ今までは 通過する時に子供が手を出しそうになったりしてて
ちょっと危ないなと思う時がある
見たことないがなんかトラブルあった時ないのかな >>73
元気寿司は知らんけど、よく見る回転寿司大手はシャリマシーン+ポリ手袋だな
働いてるのも店長以外みなバイトなんで、おっさんどころか学生かパートのおばちゃんくらいしかおらん タッチパネル注文ができたから回転させる必要がなくなっただけよ
流したの勝手に食えってシステムと相反してるのだから
元気寿司は注文レーンの設置は割と遅かったけど、
カッパ寿司と違って高性能化した後に導入したから身軽に転身できた いちいち注文通すのがくそめんどくさいのが寿司屋のいやな部分だったが
最近の元回転寿司ならタッチパネルが使えるんだよな
いい時代になったものだ
もう何年も行ってないけども 粗悪品を流してるからこうなる
注文レーンのみは粗悪品を拒否できないシステムだから最悪だ 使ったことないけど、「魚べい」のテーブル席の端末って個別会計もできるようになってるんだよな。
一番使いづらいのが「はま寿司」の端末。明治大の某助教（経済学）も使いづらいとツイートしてたことあったし。
告知音声を声優使ってるとか下らんことやってる場合じゃないわ。 プラスチックのお寿司回してれば良いよ
イタズラするクズもいるしな >>80
前のテーブルにいるクソガキが自分の後ろの席の客が注文したのを取って食ってしまったのは見た 取られるのはクレームすればいいだけだからどうでもいい
4皿乗って走ってるやつとかに手を出して
全部落下の大崩壊とか悲惨なことは起きてないのかね 『魚』の下に
『米』で、寿司を表してるから。
これマメな。
魚べいは、元米問屋だけあってシャリがうまいね。 >>30
うどん食べに行くんだが、魚べいは
ラーメンもあるしょ 魚べいの注文したのだけ届くのはいいね
高速レーンもなく注文したのが普通に回ってくるのは嫌
注文したのが取られたことあったし 正直スシローくらはまの御三家より美味いと思うが(かっぱは論外)
変わりネタが少ないのが玉にキズ 30年前から回転寿司は職人が握っておいたのを目視してそれを取ってた
眼の前に来たネタで選んで、シャリが冷え切ってることが多くてね
先日もレーンのを食べない人が多いのを見て、不潔感も有るんだと。 >>97
舎利は常温以下が普通だと思うが・・・
「生暖かい舎利を出す寿司屋は寿司屋じゃない」と言ってた。
たしかに、オニギリ屋だな 実際注文皿じゃない奴なんていつから回ってるのかわからないし唾とかおさわりとかもあるだろうし取らないだろ
注文皿が新鮮だという保障もねえけど 口頭での注文の仕方も人によって様々だからな
「イカ！」「すいません、うに下さい」
このすいませんって何だよ >>1
回らない寿司屋なら行ってみたい
はま寿司初めて行ったときタッチパネルの説明がなくてわからなかった
1つの注文でも5分は待たされるし、注文した寿司もレーンで回ってきて止まらないからどれが注文の寿司かわからなかった
後ろの席のやつらが毎回こっちの会話聞いて真似して同じの注文するから並んで流れてきて余計にどれ取ればいいのかわからないし
はま寿司は席とレーンの作り方が悪くて二度と行かない かっぱ寿司の回らない店舗行ったが
新幹線が２段レーンになっていたな メイドさんが萌え萌で握ってくれるんなら
普通の寿司屋でもいいな サービス業に男は不要だな。
みんなかわいいメイドさんにしてちょ つい先日初めて食べたわ。by名古屋
そんなに悪くなかった印象。 >>86
そうすると常連とか声のでかいやつからしか注文聞かなくなるんだよ 電車式はあまり好きじゃないなあ。
廻ってくるほうがいい。見てあれ何？食べてみようってなることもあるし。
でも、家族連れはみんな幼児をレーン側に座らせて遊ばせてるから不安はわかる。
親はいい気分で酒とか飲んで好きに食って見ちゃいないけど。 >>110
男卑女尊とかうるさい奴がいるから駄目
ちゃんとホモホモしい男からのサービスも受けてください 回ってる寿司は外国人観光客が
取ってるイメージ
注文の仕方がわからないからだと思う 客としては安くて簡単に注文出来る敷居の低い店なら別に回っている必要もないからな。
タッチパネルでサッと注文出来るのは画期的。 >>105
注意を向かせる。「おい！」じゃ穏やかじゃないだろ。 もしもし、じゃ嫌味だしな
英語でもheyじゃなくてexcuse meだろたぶん タッチパネルで注文の敷居が下がったのがあるな
握ってるオッサンに声かけたりインターホンで話す注文方式だと食べたいけどやっばやめとくかなって心理が働く
単発銃で生きてる人間に撃つのは抵抗あっても見えないくらい遠い相手に機関銃ぶっ放すのが平気なのと同じ
注文しやすくなったから回ってるのをとらなくなった >>4
そりゃあそうだ。
この前もあったけど
客のガキが流れている寿司にワサビ入れている動画が流されたけど
今までも何されていたかわかったもんじゃないよ。
俺は客同士が「これ取るか? いらない? ぎゃはははは」とか騒いでいる時に
思いっきり唾が飛んでいるのを見てから行かなくなった。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
