【食文化】江戸前ずし「江戸前」って何のこと？関西ずしとの違いとは…
レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
6/28(金) 16:00配信
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190628-00000090-dal-life
東京以外でも「江戸前ずし」を名乗るのは日常茶飯事だが、その「江戸前」とは何なのだろうか？調べてみると、もともとは江戸湾を指した言葉で、当時は品川辺りの海から隅田川河口辺りの海のことだったという。つまり、今でいう東京湾で漁獲された魚をネタにしたすしが江戸前ずし。当時は安くて美味しい魚の宝庫だったのだ。
現代の江戸前ずし職人によると「江戸時代は、現在と違ってとれた魚を運ぶ輸送手段も厳しく、魚を冷やす冷凍庫もなく、いかにして魚の鮮度を保つか工夫に工夫を重ねていた」とのこと。そこで当時の職人たちは、漁獲した魚を酢や塩で締めたり、煮たりするなど加工を施したそうだ。
それでも気の短い江戸っ子からは、魚の鮮度が落ちない内に食したいという要望が強く、そこで「シャリを用意し、屋台で握りずしを提供した」（築地市場のすし職人）という。諸説あるが、これが「江戸前ずし」の始まりとして有力な説だ。
このようにして「握りずし」が創案されたのは、江戸時代後期とされる。それまで「すし」と言えば、関西流の押しずしが主流だったが、調理法の問題で、すぐには食べられない。そこで「江戸前」で獲れたネタを握りずしにしてすぐ食べられるようにした…これが「江戸前ずし」として、全国各地に広まっていったのだという。
以下ソースで読んで 日本文化はぜーんぶ東京発祥、東京のもんかよ
大体の日本文化は関西や西日本だ
江戸は江戸時代に入る前は水辺と雑草しかない湿地帯だった
湿地帯で多くの文化が生まれるわけがないだろう >>896
？？
あー、バカ特有の勝手な推測しちゃったかー。 たしか京都は関西人じゃないんだよね？
一緒にされて怒ってると思うｗｗｗ ＞＞８８６
串カツ→串を喉元にあてカツアゲすること
土手焼き→女性の陰毛を焼くこと、カツアゲ
ちりとり鍋→客の食い残した料理を鍋にしたもの >>896
犯人を追い詰めていく取り調べのようで、おもろいなｗ >>903
あそこは関中だからな 関所は都を守る東西につくられて それが関東 関西だから もとはな
いまはちがうけど 中国からはいってきたときはそんなかんじの概念じゃなかった？ >>899
分かる。
震災当時、ぼーっとしてる俺が本腰入れてアズマなんとかとかの放射脳を全力でバッシングしたが、
まったく響かなかったんだよな。
低学歴者どもは科学の精神が足りないし、
高学歴者でもサイエンスとは何か全く理解できていない、という絶望的な結論に達し、
俺はあほな言説を笑いに転訛するようになった。 そういや田舎蕎麦って固い？
一概に言えないんだろけど
よくよく噛まないと厳しい… >>879
蕎麦がきというのはそば切りよりも古い食べ方だから
それこそ昔から色々な作り方がある
大根や豆を混ぜてつくったり
第一醤油の発明される前から食べられていたから >>898
と地域コンプレックスがあって
地方叩きしてる奴が申しております
お前みたいなやつは>>345>>348>>350>>638(その他、多数)等の
関西がー言って叩いてる関東人には何も言わない
関東人って他の暴言書き込んでる関東人は叩かないよな
関東人は関東人には甘いのか 玉子そのまま出すのが江戸前寿司
玉子をシャリに乗せて海苔で巻くのが関西寿司 >>910
もともと馴れずしという発酵食品がベースであるため、酸っぱいものなんですよ。
酢飯はその名残で、ライスの日持ちを良くするのと、味覚的な理由。 江戸時代後期だと？
元禄時代からあったんじゃないのかよ
騙された まあ 数字数字なんて言ってもホットスポットの20代の野球選手や水泳選手が癌や白血病になってるのをみるとね。
信じられないんだよね。 数字だけでは 政府の発表する数字なんて捏造だらけだからね 戦前からずっと 二八そばっていうのは、そばがきではなくそば切りにするにはそば粉だけでは粘度が低くブツブツと切れやすいために
グルテンを多く含む小麦粉を少量加えることで粘りを出し、製造を容易にかつのど越しを良くするために開発された技術
ID:K8GWeFcw0以外は、ほとんどの人が基本としてわきまえている常識なんだけどねえ >>914
混ぜ物まざったらウドンだろ！という俺の感性が、奴らに理解できるとは思えないｗ
正直、放置でいいと思います。
無駄な水掛け論より美味いメシの話をしたいんで。 >>909
基本茹で方と水でしめるタイミングだろうけど、田舎蕎麦をうたっているとこは、あえて粗挽きの蕎麦粉を使って太めに切って固茹でしてる気がするな。気がするだけだが。 >>596
昔の漬鮪、とても"生魚"とは言えない代物だよ?食感もネットリしてるし。 >>912
だって朝っぱらから15レスも似たような内容ばっかで関西コンプ丸出しなんだもん
嫌でも目につくよ >>909
田舎蕎麦ってのは粉の挽き方の名称なんです。
蕎麦のみの中身だけを挽いたのが白い蕎麦。
田舎蕎麦はそば殻も一緒に轢くから、黒っぽくて歯ごたえがある。 でも江戸時代って庶民はお米を食べられなかったって話だけど…… >>830
ちなみに東京には海外に誇る、Hentai、Lolicon、Moe-Anime、AV、パパ活、援助交際、女体盛り、ノーパンしゃぶしゃぶ、
EroAnime、EroManga、Chikan、等がある
全部東京発祥だぞ >>905
判で押したようなありがち意見乙
311の時に、公式に発表されている近所の観測ポイントの線量データと、
たまたま持っていた線量計のデータを毎日見比べていたけど、誤差は
せいぜい±5%くらいだった。
何千もある市町村全てのデータを捏造させるなんてあり得ない話。 江戸前寿司って東京湾でとれた魚つかった寿司のことなんじゃねえの？ よくしらんが、
まああぶないとおもうけどね とくに底に生息してる魚は。すべての魚をいっぴきづつ
放射性物質の計測してるわけでもないしね。数字以前の問題で >>927
海の話してんのよ。今も福島はずっと地下水から海に流れ込んでるだろ >>913
江戸前寿司のギョクはデザート、スイーツのポジション
玉子焼きといってもエビや白身魚のすり身と砂糖が本体で、卵はつなぎに過ぎない
銅の四角い鍋で弱火で何十分もかけて焼き上げるスポンジケーキみたいなものだよ >>924
そば殻も挽くのか。単に粗挽きかと思うたわ。 寿司って美味いんだけど、大半が喫煙OKな店だからすっかり利用しなくなってしまった。
美味いもの食ってる最中にヤニの臭いをかがされるのは、ホント勘弁だわ。 >>920
>>924
へえ〜なるほど〜そんな違いあるんだ
ためになる >>933
そうなんですよ。
田舎蕎麦ってのはそば殻も一緒に轢いたよ、ってことです。 >>923
似たようなレスを14回も書き込んでるお前が言える立場かよ・・・
書き込み数も俺より一つ少ないだけじゃないか
そもそも、たった数十回の書き込みなんて意見交換が当たり前の5chじゃ普通
普通に80回、90回、3桁もレスしてる奴もいるし、たった数十回でイライラしてるとか5chは初めてかよ 江戸前も関西の押し寿司や鯖寿司も
昔ながらとか歴史売りの店は しょっぱい酸っぱい
昔はこれが美味しかったんだなあとは思うが 東京の人は江戸文化由来の美味しい蕎麦屋は更科挙げるけど
江戸町民が更科蕎麦食べてたんだろうか 大阪のぎゅうぎゅうに詰めたお寿司のほうが
握り寿司よりも少しだけ歴史が古い。 >>938
そもそも保存食として雑菌を防がないといけないからね。
ついでに昔の人は肉体を酷使したため、現代基準でみるとありえないくらい
炭水化物・酢酸・アルコールを摂取する。 >>938
おいしかったというか冷蔵庫もないしそういう味付けにしなきゃ腐るからじゃないか？ >>931
そんな玉子見たことないわ
築地で売ってる江戸前玉子に具入ってないけど >>929
福島産の海産物の検査値は捏造されていると言いたいの？
根拠は？ 長野でそういう話があったな。
もともと、伝統的な食生活は塩漬けがメインだったため、
医学が発達してきたら高血圧が死因のトップに躍り出た。
そこで塩分を減らすべく県を挙げて運動したら、寿命がどんどん伸びていったという。
朝から晩まで農作業で働いていた時代の食生活は、再編したほうがいいんだよ。 >>944
漁師が儲からないだろ。検出低く出さないと てか、こいつも他スレのレスを合わせたら俺の書き込み数より圧倒的に多いじゃないか
よく「お前15回もレスしてるよな」とか偉そうに言えたもんだな・・・
http://hissi.org/read.php/newsplus/20190629/VjV1UGtZQlcw.html >>924
> >>909
> 田舎蕎麦ってのは粉の挽き方の名称なんです。
> 蕎麦のみの中身だけを挽いたのが白い蕎麦。
> 田舎蕎麦はそば殻も一緒に轢くから、黒っぽくて歯ごたえがある。
知ったかぶりｗ
挽きはじめのころは白いそば粉（一番粉）なんだけど
挽いてるうちに黒っぽくなってきて（二番粉）もっと挽いてると更に黒くなる（三番粉）んだよ
蕎麦の皮最初から挽いてる ここも殺伐としてるな。 けんかはやめようぜ ここは和の国だ >>947
60回以上書いてる俺から、見下し目線で言わせてもらうが、
五十歩百歩 握り寿司ははじめ、料理絵によるとおにぎりよりも大きかったけど、
女性に不評で、女性や子供に食べてもらうために小さくなった。 >>943
寿司の卵焼きはすり身いれて作る
海老とか魚とか 江戸前寿司が一番美味しいのは東京、関東って東京人がよく言ってるけど
どう考えても北海道か北陸だろうね
北陸は新鮮な魚介類が日本海でとれるし、北海道も海に囲まれて魚介類が豊富で新鮮だ
なんでもかんでも東京ナンバー1、関東ナンバー1にしたがる輩には嫌気がさすね 千葉で、なんとなく入った蕎麦屋が目ん玉飛び出るほど高価で心の底から驚いたことある
今検索したらミシュランのお店だった
蕎麦屋も色々だよね
近所の蕎麦屋から出前感覚でなんとなく入ると大変なことになる。。。 >>951
当時の寿司を再現しようとしてる奴がいて、
文献をあたると、当時の寿司はシャリが大きかったらしいんだよな
ついでに酢の種類もちがっていて赤かったはず、と
赤かったら「舎利」って名前になるかね？みたいな思いは正直ないでもないが、
反論する材料がないし反論しても実利がないため、
そういうものかねぇ、と受け入れている >>953
生のネタは本来の江戸前寿司ではない、ということを、
何回言ったら君のツルツルの脳にインストールできますか？ >>953
東京もふつうにうまいけど、これはよくわかる。
小樽で食った寿司は小樽でしか食えない内容で感動するくらい旨かった
鮮度が命の料理は現地でしか食べられないものがある時点で東京にアドバンテージはないな スズキは臭くなくなったのかな
日本海のは東京湾みたいに臭くないが >>948
中身だけを挽いたりとかそういうことじゃない
殻ごと挽くのはどの粉も同じ
そばの実を挽くと最初は柔らかい中心部分が粉になる（更科）
更に挽来続けるとやや硬い部分も粉になる（挽きぐるみ）
更に挽くともっと硬い部分が粉になる（三番粉） 逃走レベルのすっとぼけたままでよく人を揶揄できるなぁ（） いやあのスズキは汽水域に生息する、分類的には淡水魚では……
と思ったけど、そちら系の人かもしれないので様子見 冬はともかく夏に生魚なんて賞味時間との勝負だな
氷もない時代ずけか酢〆なんだろ しかも、関東育ちで関西を叩いてるけど
「◯◯やで」「◯◯やで」と関西弁使ってる
自分の出身地にコンプレックスあるのはお前じゃねぇかよ・・・
気持ち悪い奴だ
【食文化】江戸前ずし「江戸前」って何のこと？関西ずしとの違いとは…
677 ：名無しさん＠１周年[]：2019/06/29(土) 04:02:32.43 ID:V5uPkYBW0
>>673
関東育ちだけどちくわぶ好きだよ
もちもちでいいじゃん
【食文化】江戸前ずし「江戸前」って何のこと？関西ずしとの違いとは…
923 ：名無しさん＠１周年[]：2019/06/29(土) 05:53:13.50 ID:V5uPkYBW0
>>912
だって朝っぱらから15レスも似たような内容ばっかで関西コンプ丸出しなんだもん
嫌でも目につくよ
【東京】都内で４０代女性死亡、３０代夫が不明 「包丁刺さった」と息子が通報 江戸川区
160 ：名無しさん＠１周年[]：2019/06/29(土) 04:09:15.94 ID:V5uPkYBW0
>>157
ホラーやな、、
【東京】都内で４０代女性死亡、３０代夫が不明 「包丁刺さった」と息子が通報 江戸川区
102 ：名無しさん＠１周年[]：2019/06/29(土) 03:14:18.68 ID:V5uPkYBW0
>>29
今年の漢字は「刃」やで >>939
どうなんだろうね。屋号としての更科そばはよく見かけるけど、同じ東京でも神田の藪そばをよしとする旦那もいるからね。俺はどっちかというと藪そば派だな。 大阪のにぎり寿司って
酢飯じゃないから
美味くないわ >>964
こういうレスで埋まるから
真意を説明して終わらせて >>963
普通に沖合いの深いところでもとれるよ
移動してるはず
東京湾のスズキで食べられるようなやつは深いとこのやつ >>967
住んでるところとか働いてるところで違うでしょ
自分的にはまつやが一番好き >>969
真意：蕎麦は十割が正義、小麦粉を混ぜたらうどん >>970
本質的には汽水域に生息する魚だからね…
それで海水魚と同じ扱い、かつ、海水汚染厨とか、ちょっと会話したくない相手ですな >>954
蕎麦掻とチクワブは私も嫌いだけど
蕎麦掻なんて何でそんなまずい古代食を知ってるの？
そば粉の入手が難しいでしょう。 ほんとうに５ちゃんえるやってる中にすさまじく失礼なやつらがいるな。こういうのは〃日本人として恥ずかしい。
いきなり喧嘩腰で人を罵る。匿名だからといって品位を失えば恥ずかしいことだというのがわかってない。 >>958
そもそも、お前は俺にそんなにレスしてきてないだろう？
お前が何回か言ってたことなんて知るかよ
生のものが本来の江戸前寿司になく、本来の江戸前寿司は煮る、焼く、漬けるが前提にあるのなら
じゃあもう全国に広まってる握り寿司は江戸のものでもなんでもないじゃん
生の魚介類を使った握り寿司は江戸発祥ではないのは認めるんだな その昔、マグロのトロ 大トロの部分は 猫も跨いで通る 猫跨ぎ と言われていた ねこでさえ食べなかったゲテモノ >>977
あのな、
ネットでけんか腰かつ上から目線なのはな、
リアルでは思っても言えないからだよ！ >>973
昔テレビの特集でやってたけどすきやばし次郎が東京湾のスズキをつかうとかどうとか
東京湾のスズキが不味くて他のを使ってたのは間違いないし >>943
あなたの舌では海老や魚の味はわからないんだろうね
だから最近は単なる甘いだし巻き卵で代用する店がほとんどになっちまったんだけどさ >>979
大トロ食べるようになったの
関東大震災の後だもんな >>15
鰻は一色のが日本一の生産量だね
あさりや昆布以外の海藻も日本一
三河湾の河豚、鱧、タコは漁獲高はそれまででもないが美味しい
岐阜の鮎も旨い ５ちゃんえるはFRBが管轄してるサーバーで匿名でもなんでもないからな
アメリカに全部分析されてる。 日本の恥だ。モラルを失った書き込みは >>979
保存技術がしょぼかったからね
トロの部分は痛みが激しいから火を通して臭み消ししないとまともに食えなかった。
トロが脚光を浴びたのは、運搬・冷凍技術の発展なのだ。
祝え、技術の発達を！ どうせ殆どが味なんてわからないんだから蘊蓄垂れても恥かくだけだよ 握り寿司は全国に広まったが、伝統的な仕事（仕込み）を遺して提供される寿司が「江戸前寿司」でＦＡ？ >>987
わかる
蕎麦がきにダシと薬味を練りこんじゃう男が出没するこのご時世ですし >>989
そば粉のひき方の違い知らなかったくせに偉そうに 漬けるのか仕込みなら腐らないように冷蔵庫に入れるのも立派な仕込みだから握り寿司が江戸前寿司でしょ >>991
やめたれ
スズキのやつも反論できなくてだんまりだし
一晩中レスバしてるみたいだし >>983
食べなかったわけではなく、焼き物や汁や煮物にしてたんだよ
脂身は足が早く、醤油をはじくので漬けにもできないから
色が変わる前に火を通して食べていたというのが実際のところ いやほんとマジで、蕎麦がきにダシを練りこむ男は衝撃的だったｗ
こういうのいるんだ！という、なんつうか、令和ショック。
日本って大丈夫なんだろうか？という思いとともに、
今後蕎麦がきもダシと薬味を練りこむ（笑）方向に進化していくんだろうか？などと
いろいろ考えさせられる出来事であった >>991
君を今後一番粉君と命名する
って言われるよｗきっと (生の魚介類を使った)握り寿司は江戸(東京)発祥ではないらしいですね
東京人自身がそう言ってます そら、札幌の寿司は形が同じでも「江戸前寿司」とは呼ばんし、普通に「寿司」だな。しかし、札幌にあっても江戸前の技法で出していれば「札幌の寿司屋の江戸前寿司」となるであろう。 >>979
それは今もそう
うちはヌコも人も中トロ限界
鯖は国産のサッパリ系 レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
