【大阪】「だし文化」揺らぐ 天然真昆布の水揚げ激減 温暖化が影響か
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天下の台所、大阪の味を支えてきた昆布の最高品種「天然真昆布」の水揚げ量が北海道で激減している。不作が５年連続となり、１０年間で５％にまで落ち込んだ。大阪の料理人や昆布業界からは「食文化の危機」を懸念する悲痛な声があがる。不作には地球温暖化などが影響していると考えられているが詳しい原因は不明。生産を回復させるための試みも始まり、復活に期待が寄せられている。（北村博子）
利尻、日高とは一線
北海道南部で採れる天然真昆布は多年生で、最高品種は２年目に収穫する。江戸時代、北前船（きたまえぶね）で北海道から大阪に運ばれ、そのころから大阪の昆布といえば真昆布と親しまれてきた。
「真昆布には独特の甘味と、どっしりとしたうま味があり、どんな材料でも受け止める許容力がある」
ミシュランガイドで１０年連続、最高評価の「三つ星」の評価を受ける日本料理店「柏屋」（大阪府吹田市）の主人で料理人の松尾英明さん（５７）は大阪のだしを支えてきた真昆布の特性をこう語る。京都の出汁に使われる利尻昆布や広く親しまれている日高昆布には出せない味わいがあるという。
生産地の北海道函館市南茅部地区にある「南かやべ漁協組合」によると、平成２１年度に年間６１８トンあった天然真昆布の水揚げ量が、昨年度は２７トンにまで激減。今年度の見込みは２０トンとさらに落ち込み５年連続の不作となった。昆布が群生する藻場の今年の状況を確認すると、種の着床がうまくいかず、生育した昆布も少なく、来年の不作も確定しているという。
原因については、温暖化による海水温の上昇が影響していると考えられているが、ほかにも森林伐採や護岸工事、藻場の石灰化などさまざまな外的要因が考えられるといい、組合担当者は「はっきりとした理由がわからない」と説明する。
松尾さんは「完全に手に入らなくなったらどうするのと問われれば、はたとして答えを失ってしまう。それぐらい他に代わりがないんです」と肩を落とす。
消費地に募る危機感
「真昆布をどうしたら残せるのかを考えないと…」と危機感を募らせるのは大阪市中央区の創業１１６年の老舗昆布店「こんぶ土居」の４代目店主、土居純一さん（４５）。
同店は真昆布を中心に販売しており、品質向上を図るために、父・茂吉さんの代から３７年間毎年、南茅部地区の川汲浜（かっくみはま）を訪れ、漁の手伝いや後継者育成のための活動を続けてきた。２７年度から５年連続の不作続きに「今は在庫を売って商売をしている状態」と明かす。
養殖にも取り組んでいるが、近年は１年目で収穫した促成栽培の真昆布が市場に出回ることが多くなっているのも土居さんを悩ませる。「促成栽培の味は本来の天然昆布と比べものにならない」
秘策は人工岩礁
産地では、天然真昆布が養殖真昆布の種にもなることから、天然真昆布の復活をかけたプロジェクトも始動している。
真昆布の産地である南茅部地区などでは、種が着床しやすく工夫されたコンクリート製の人工藻場を試験的に導入。３年間の実験を経て一定の効果が見られたことから今年度から本格導入となり、同地区でも約５０基を設置。令和１０年まで毎年５０〜６０基を設置予定で、今後の成果に期待がかかる。
函館水産試験場（函館市）の前田高志研究員は「天然真昆布が急激に減ったため種が減っている可能性もある。人工的に種を散布する方法などを、人工藻場と同時に取り組めば効果が上がりやすいのではないか」と指摘している。
2019.12.28 10:42 産経新聞
https://www.sankei.com/life/news/191228/lif1912280014-n1.html 昆布って全部同じ品種で産地が違うだけなのかと思ってたけど
そもそもの種が違うのけ？ >>1
昆布は北海道でも実は余っている
昆布の減少は確かにあるのだが
問題はいくつかある
昆布を干し熟成するには手間が掛かる
安い昆布を生産しても割に合わないのだ
若者はキツイ仕事を好まない
実情は人手不足がメインである
この点を押さえておきたい 東京ネイティブの友人宅に泊まった朝にお味噌汁をいただいたのだが、
煮干しだしの味噌汁、しかも出汁に使った煮干しそのままの味噌汁に衝撃を覚えたことがあるｗ >>255
それは親が田舎出身者か貧乏人
下町とかは代々鰹オンリー 東京の場合、秩父や多摩川系統の水道は硬水で味がいいんだけど、
利根川系統の水は軟水なのだが結局は雨水貯めた物 関西の場合、琵琶湖系統の水は軟水なんだけど
六甲系統の水は大理石を通過した硬水なんだっけ
（「六甲のおいしい水」は全然違うけど） >>263
利尻も日高も全体的に不漁なんだわ
はやり海水温の上昇だろなぁ
よくもそんなことを！ 海水温が上昇したとすれば
利尻や羅臼昆布は樺太とかに移動して
真昆布は今より広い地域で繁殖するようになってもいいはずなんだが 昆布は天然ものにまだまだ追いついてないのが現状なのか 天然昆布の漁獲量は10年前の1/10になったと言っていたな。10年後には
北海道では収穫出来んようになるらしい。 採れなくなったら味の素がなんちゃって出汁を化学合成してくれる >>219
あんた、関西人のことなんてそんな知らんやろ？
江戸っ子の知り合いもおらんやろ？ 北海道の親が羅臼昆布送ってくれるんだけど
いつも消費できなくて困る やっぱり、だし文化の中心は大阪か
京都じゃなかったんやな >>270
豚バラ肉を昆布で巻いて昆布巻を大量につくるんだ だしの文化とかイキってるけど、実は昆布の一人当たりの都道府県別年間使用量は
大阪23位、東京25位とほぼ誤差の範囲
なのに日常から昆布だしと言い張る大阪人って実はハイミー・・・・いや、何でもないよ まぁ実際は無くなっても余程のこだわりがある店以外は大して気にしないよ
真昆布だけじゃなく、北海道の昆布は人手不足で水揚げ激減してるけど、
本州の企業が人員を送ろうとか、買取価格を上げようとか、そんな機運は一切ない放置っぷり
見事なくらい、誰一人、気にしてない、が現実 >>274
一般家庭がいちいち昆布からダシ取るかよ
市販の昆布ダシに決まってるだろ ハイミーやほんだしなんて高級品は15年近く前に業務スーパーが
出来てから使ってないな類似品で十分だ。 >>276
昆布出汁が広まった一番の理由は、鰹節より安いから。高くなるんであれば代替のものに変わっていく。補助して成り立つようじゃ、継続性もないよ。 >>273
そういった昆布巻は日高昆布で創るものなんじゃないかな >>279江戸時代は昆布と持ち家交換できるというくらい高価なものだったらしいが この手の話ですく東京は硬水がーって話が出るが実際は軟水
京都や大阪は超軟水と硬水を使い分けられるから良いのに 昆布が無くなれば日本料理、寿司、うどん、ラーメンなど影響は計り知れんな ウチのかーちゃんの味噌汁にはダシの概念が無いので
ソレが普通と思ってた >>133
昆布出汁は味蕾が発達してないと複雑な旨味が分からず
単純な味に感じるからね
>>229
そいつ東京人だろ >>251
真昆布、利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布は同系列の亜種 >>197
松前漬はダシの取れないがごめ昆布を使ってるから無問題 ここ数年はサンマも鰤も昆布も
異常レベルで不漁らしいな
温暖化やばいわ >>265
それな
生き物の生息域なんて流動して当たり前なのに何とか権などの利権や国境
そして神の作りたもう世界は普遍でなければならない＝人間はバベルの塔を再建する能力がある
というユダヤ系宗教観に束縛されているに過ぎない いますぐにも石炭火力を止めるべきだ
石炭火力動かしたからって太陽光を止めさせる九州電力なんてとんでもないだろ こういうことを想定して
母は昔から「本だし」で私を育ててくれた。 >>249
鰹節もカツオ不漁のため
少しずつ値段が上がっている ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
