【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg 嫌味でもなく真面目に
うどん = 裕福な地域
蕎麦 = 貧乏な地域
今は逆転ているけどな >>716
安い立ち食いソバは小麦粉の方が多いので、
蕎麦通に言わせるとあれは「細長いうどん」。
※だから良いとか悪いとかは言ってませんので
あしからずｗ >>718
硬水と軟水で出汁の出方が違うって話なのになんで流通の話に切り替えるの？
（江戸に流通していない）西の鰹節昆布の出汁文化がその後に東へ行ったって書いてるよね？
>>716
それ以前に10割蕎麦の茹で型の難易度が高すぎる 兵庫県出石蕎麦は関東から転勤してきた
殿さまが蕎麦職人も連れて来て定着させたけど
旨い不味いの以前に山芋を練り込んでるから
アレルギーの人は気を付けてね まあ結論は今も昔も江戸(東京)は田舎もんの集合体で洗練された文化は育ちにくいってことだろ >>720
江戸ののり業者は信州人が多いってなんかでみてわ
出稼ぎでのりの仕事をしにきてたとか >>723
だったら、どうして大阪府民と都民が使う昆布の量が同じなんだ？
都民は何に昆布を使ってるんだ？ >>14
大阪人はうどん汁で蕎麦を食って
東京人は蕎麦汁でうどんを食ってる
だからどっちも美味くない
こんな感じだな 蕎麦打ちはね
意外に女性(おばあさん)も上手い
優しい顔立ちのベテランオバサンだと当たりだ
行き付けだった信州の道の駅
ベテラン名物おばあさんが打っていた蕎麦はどこかふんわりしていた
引退してしまったが >西の鰹節昆布の出汁文化がその後に東へ行ったって
名古屋「出汁は味噌だがや・・・」 >>728
うどん屋にそばは置いてないんだよね西日本では >>727
>>大阪府民と都民が使う昆布の量が同じなんだ？
誰の発言だよｗ 俺そんなの書き込んだ？ >>730
名古屋の糞味噌は引っ込んでろ
博多のアゴ出汁が最強！とか戦国乱世になるぞｗ >>732
お前のどうでもいい意見の話ではなく総務省の統計の話。
ちなみに宇都宮と浜松で餃子の量の競争してるが、これも総務省の統計。 >>718
ちゃうで
北前が北海道発って最初に寄港する富山が羅臼ガメて次の敦賀で鯖街道経由して京都が利尻ガメてぐるっと回って大阪が真昆布ガメる 残った日高が関東やらに回るて寸法や 優劣尺度の例：
良い 悪い
正しい 間違ってる
都会人 田舎もん
グルメ 味音痴
金持ち 貧乏人
好みの問題にこういうものが紛れ込むので、
すぐに感情的になるひとが出てくるんだ。 硬水、柔水、以前に
関東人の味覚が大雑把だから
昆布の繊細な味が分らないのでは？
引き出し昆布。の繊細さとかわかんでしょ？
鰹節を無粋に煮詰めて鰹の臭みが出た出汁で味を認知するんでしょ？ 味に関しては 蕎麦＞うどん だろ
食にうるさそうな関西人がうどんを好んでたのが不思議 前にエスカレーター右側か左側か検証あったなうどんとそばもどこかで切り替わるはず >>721
うち田舎で何代も前から田畑貸したりしてたらしいけど米メインで小麦大麦蕎麦、
離れてない地域でそれぞれ小作人さんがいたっての聞いたことあるけどな。
あと商売かどうか知らんけど蜂蜜とってるひともいた。
蕎麦の蜂蜜は独特だったよ、扱いとしては高級品だとか >>735
ここは蕎麦とうどんのスレじゃなかったっけ？総務省も宇都宮も浜松も餃子も関係無いような 既レス見ると面白いなｗ
関西人の東京コンプ大爆発ｗ まぁ他所もんは不味いとは言うが俺はこの味が好きなんだガッハッハ
と笑い飛ばせる人間になりたいねぇ
俺は関東ものだけど関西のうどんは旨いと思うよ
蕎麦は蕎麦屋が少なすぎてこれと言った味にめぐり合えてないのがね >>740
ソースとマヨネーズのコナモンをこよなく愛する関西人だろ >>743
昆布の東西格差がない話は総務省の統計の話が根拠だから。 >>740
蕎麦は土地が痩せた所でも育つ = 肥えた土地では態々作らない = 貧乏人の食べ物 >>748
総務省の人仕事中の書込、お疲れ様です。
それでは うどんと蕎麦の統計を書き込んで下さい
昆布の統計は昆布スレの方へお願いします。 関東が蕎麦で関西がうどんではなく
関西というか西日本がうどん一点張りだから相対的に東が蕎麦と言われているだけ
東日本では蕎麦以外にもうどん文化が各地にあるし醤油・味噌・塩・家系他ラーメンや冷やし中華、冷やしラーメン、盛岡三大麺など多種多様な麺文化がある
西日本はうどんかその派生の素麺、ラーメンも豚骨豚骨それ以外のラーメンはショボいのしかない >>750
硬水がー、軟水がー。馬鹿なの？w
統計で話しろよ。 思いっきり西日本の島根出雲割子そばが完全にハブられてる件ｶﾜｲｿｽ(´・ω・`) 関東のだし汁は浸けるため言うたかてあんなもんお湯で薄めた醤油やがな
なら普通のそのままの醤油に浸けて食べる方がまだええわ >>745
大阪は東京よりも高く評価されるべきなのに現実はそうでは無くて許せない
という何処かの国の人みたいな不満を常々抱いてるのが大阪人だからね >>740
だっしが違うねんな、関西のはな、ふわってなるでんねん >>754
松江城？に解説が書いてあったが、出雲蕎麦は信州から入城した殿様が普及させた蕎麦。
出石そばも同じ流れらしいわ。 >>753
207 ：不要不急の名無しさん[sage]：2020/09/16(水) 09:18:13.76 ID:YiSY5hHC0
>>196
口座番号は単なる連番+チェックデジット一桁。
プログラムで自動生成が可能。
チェックデジットで検索してみるとわかりやすい。
口座番号まで総務省の統計だったのか・・・
そんなことより蕎麦の話をしようぜ 関東では江戸以来、醤油に加えるだし汁は鰹節の単品と決まっています。
ご存じのように昆布の旨味はグルタミン酸であり、鰹節の旨味はイノシン酸ですが、
醤油には昆布の５倍を越えるグルタミン酸の旨味が含まれています。
関東では、旨味の要素として醤油をたくさん使うので昆布の入る余地がないのです。
あえて昆布を入れると味の調和を損ない、傷みを早めるようです。
昆布は全体的にだし気が少ないというか濃厚でないので、
旨味のバランスを取るパートナーである醤油も少ない分量でバランスが取れ、
関西では全体が薄い色になると考えられます。
さらに、関西では「淡口醤油」が主流です。
これは「うすくち」と言っても色と旨味成分が薄いだけで、
塩分は濃口醤油１７％ に対し２０％を含むので、
余計に塩気が増し、結果的に量を少なく抑えなくてはならなくなります。
これらの理由が重なり、関東は色濃く、関西は淡い色になるのです。
黒い色は見た目から塩分が多い気がしますが、
淡い関西風も、濃い関東風も実は塩分量は同じなのです。
通常、うどんは塩分20%の醤油を１０倍に薄めて出汁に、
蕎麦は塩分17%の醤油を８倍に延ばして出汁にしますので、
両者とも出汁の塩分濃度は2%なのです。 なんでうどんみたいな体に毒でしかない食べ物でマウント取り合っててるの >>762
それのどこに総務省の話が…
おまえアタマがかなり悪いしカチカチだろw >>765
俺が茹でた10割蕎麦よりは柔らかいぜ
小さい鍋で茹でるとダメだな >>54
そのおかんが江戸男にはいなかったから屋台そばが流行ったつー話じゃね？
屋台うどんでないのは麺が細くてうどんより茹でやすいとかファストフード的理由もありそう >>764
10割ならグルテンフリーじゃん。ジョコビッチが食べてもだいじょうV >>717
江戸なら「野暮なヤツ」
大坂なら「いちびってるヤツ」
はんかくせぇヤツですな 蕎麦も含めて、大阪京都(上方)文化
田舎江戸は、そのマネごとだけ 出汁は一番だし、二番だしがあります、ですから
表示どおりの分量で長い時間煮込むと二倍の濃さになります >>763
長い解説だが、出汁をつけずに食うのが江戸っ子ってもんよ 蕎麦にうるさいぜみたいな奴ほどめっちゃ咀嚼してそう。 >>774 たまには思い出してください 名古屋を・・ 最近は食い物のスレですらすぐつまらなくなるな
何でそんなに喧嘩したがるんだ？30代なの？ >>775
うどんにうるさいぜってインタビューされてた人は うどん噛まずに呑んで喉詰まらせてた
無理すんなよ・・・ 東海道中膝栗毛の内容もかなりあれだがｗｗ
中学の歴史の授業で生徒から本の内容を聞かれたら
ちゃんと説明できるか？ 江戸で蕎麦が人気だった理由
江戸周辺では小麦があまり採れなかったこと
気の短い江戸っ子には茹で上がるまでの時間がうどんより短いそばが合っていたこと
そばを食べると脚気にならなかったこと >>763
他にこの理論でおいしくて有名なのは
牛肉(イノシン酸)＋玉ねぎ(グルタミン酸)の牛丼だね
理論的には昆布とベーコンはおいしいはずだから
今度やってみよう なんで蕎麦を江戸が起源主張してるの？
うどんも蕎麦も、大阪京都のパクりだろ。
どちらかというと、うどんが勝ってるというだけの話。 >>779
弥次さんが喜多さんの寝込みを襲うんだっけ?w 将軍のお膝元。逆に言えば、それぐらいしか無いのが、田舎江戸 >>783
文化というのはそれを発展させた土地の物として認識されるんだよ
起源にこだわるのは関西人と何処かの国の人だけ >>779
栗毛のトウカイ(東海)テイオーは道中､中盤待機で我慢して第3コーナーを回ったあたりから８頭ものGI馬をゴボウ抜きにして93年有馬記念を制した
膝はどこで使おう・・ >>776
そんなんエビフライに使うた海老の殻と味噌でええやろ(ﾊﾅﾎｼﾞｰ >>786
その影響で東京行くと「東京の名産のお土産って何？」ってなる。
東京バナナは東京じゃないし、ひよこ饅頭も東京じゃないし >>787
でも江戸って、起源でもなければ文化も発展してないが
常にパクり >>790
東京のおじさんの土産は毎度しゅうまいだわ >>790
土産ではないがカツ丼や親子丼は東京発祥だな。カツカレーもそう。 間違って送信してしまった
>>790
スナック菓子は関東の工場が結構ある >>791
お前さんがどんなに泣いても叫んでも
蕎麦、寿司、天ぷら、鰻は江戸の食文化として世の中に広く認識されてるんだよ >>795
佃ってどこか知ってるか？
大阪西淀川の中州になった島。
そこの漁師連中が江戸の食糧調達のために連れていかれて同じような立地条件の場所に漁師町を作ったのが、
東京の佃 東京発祥でもいいものは全国展開する。
コロッケ蕎麦、ちくわぶ、はんぺん、もんじゃは全国展開ができなかったな。 >>800
ウナギって江戸だったのか、浜松かと思ってた >>790
真面目話、俺の東京定番の土産は
上野の酒悦の福神漬け >>792 崎陽軒美味しいよね
>>793 新幹線の中で食べるもいいな
>>795 佃煮の中に色々混ざってるヤツが美味しいな
>>798 東京限定って書いたスナック買ったら生産地：大阪ってなって萎えた >>799
うどんは中国発祥で五島列島や讃岐経由で全国展開だっけ？
関西は起源に関しては全く関係ないはず。 >>799
起源を主張してるんではなく、
国内外の全てが集まるのが、大阪京都ということ。
北海道航路で昆布が流行り、香川の連中がうどんを流行らせ、と。 >>801 食糧調達のために連れていかれたは、はしょり杉 >>788
ヒント:故障明け 翌年結局故障再発して出走することなく引退 >>808
なら今の時代は東京が集積地だから
東京からのパクりだらけということになるな >>808
江戸時代まではね…
今は全国メディアは東京しかないから東京情報をタレ流しだよ。
関西情報は地方には全く入ってこない。 >>808
> 起源を主張してるんではなく、
お前が「起源」の話を始めたんだろｗ
なに言ってんのこの人ｗ >>811
たいして何も来てないけどなｗ
服なんかは圧倒的に大阪の産業だし >>807
福岡は香川よりこっちが先とか言って争ってんね >>814
郷土愛（笑）だけで現実見れないやつか
何言っても通じないわけだ だから、うどんも蕎麦も、大阪京都の文化
江戸は起源でもなければ、文化もパクり ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
