【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg >>800
江戸の食文化と思ったことはなかった
和食とおもてたわ >>816
福岡のは五島列島経由のでは？
乾麺タイプのは中国→五島列島から全国に発信。
能登輪島にも五島列島から伝わって、昔は輪島は北前船の一大拠点だったため、輪島経由で富山氷見や秋田稲庭に伝わってる。 >>819
２，３個でいいよｗ
アンカーつけるだけだから楽だろ >>808
＞国内外の全てが集まるのが、大阪京都ということ。
この認識が間違いの元なんだよね
江戸時代は参勤交代で大量の地方の人間が江戸と地方を行ったり来たりしてた
だから情報や文化の集積と発信では江戸が圧倒的に強かったんだよ >>800
江戸の食文化とか本気で信じてるのはトンキンぐらいｗ >>816
中国からまず福岡に原型が伝わった。
原型を創意工夫したのが讃岐うどん。 確かに小うるさい蕎麦好きはよく見るが
小うるさいうどん好きは見たことないｗ >>826
残念ながら発信はしてない
しても東戎の田舎文化として無視れてた >>761
といっても戸隠と出雲そばは
まったく別物だよ 上方の天ぷらはいまのさつま揚げのようなものだったらしいよ >>826
物流のハブでも何でもない江戸が、そんな文化の中心機能持つわけないだろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ >>826
食べ物は大阪だよ
天下の台所って言われてたくらいだからね >>800
寿司って大阪や京都だったんじゃないの？
万博のプレゼンでも寿司をアピールしてただろ？
握り寿司ならたしかに江戸だが、寿司なら関西が本場なのでは？ >>821
起源である大阪を差し置いて評価されてるなんて絶対に許せない！
と泣きながら怒りに震えるお前さんの某国的感情は理解できないでもないけど
それが現実だから受け入れるしか無いんだよ 饂飩みたいな小麦粉系は外国由来と思うけど、
蕎麦は日本由来な感じがする。
言ったら渡来系の弥生人と土人系の縄文人。 >>337
新潟民なんでそんなにラーメンが好きなんだｗ
寒いから？
飲みに行った後のラーメン屋は至高だから？ >>833
ルーツは同じだし、出雲で食ったことあるがそんなにうまくないような… >>838
だから起源じゃないって、
全国や世界から良いものを集めて、広める中枢。それが大阪京都。
そのころの江戸は、ただの田舎町 そばを麺にして食べるのが広まったのは意外に新しいからな >>837
握りずしなんてただのおにぎりだろ
起源は弥生時代 寿司もうなぎもそばも天ぷらも
食文化として成立したのは江戸の屋台から 故・杉浦日向子さんが江戸にうどんが入って来た背景を昔、書いていたなあ 東日本(太平洋側)は昆布が貴重品だったからな。だから昆布の代用品がたくさんできた。
伊達家の当主が「うちの雑煮の出汁は昔から昆布ですよ。代用品使っていたのは昆布が庶民には高級だったからで」なんて話していたのを
聞いたことある >>842
それは店や好みによるとしかいえんけど
ツユは出雲のほうが好みかな >>837
現代の日本で寿司と言えば握り寿司なのに
＞寿司って大阪や京都だったんじゃないの？
何を言ってるのか分からない 江戸起源を主張する、恥さらしトンキンに、豆知識を上げよう
「くだらないもの」の語源
上方大阪京都から、田舎に持ち込んで販売されたものが、下りもの。
逆に田舎江戸で製造されたものが、下らないもの。 寿司は関東辺りは
握り一辺倒だが
大阪などは、いろんなとおで
バッテラが安く売ってたりする 小麦粉系が福岡にまず入ってきたのは、
どうしようもない事実。
博多人がまず、団子状にしたり麺状にしたり。 >>834
鹿児島行ったとき、さつま揚げはてんぷらって名前で売ってたな
てんぷらやって店があっていろんなさつま揚げが売っていた >>850
オレは西の人間だけど蕎麦つゆは慣れると東のほうがうまい。
揚げ物との相性もいいし。 >>845
そうそう、おにぎりに魚のせるぐらい、和歌山の田舎町でも大昔からやってること >>816
福岡のうどんは食べても食べても減らない不思議
豚骨ラーメンとは対極 >>851
寿司は馴れ寿司が基本だぜ
握り寿司は海鮮丼をオニギリにしたものだぜ 好みとしての好き嫌いを除けば、そばが美味しいなんてことは絶対にない
現在存在する国で小麦料理がない国は一つもない
現在存在する国で蕎麦料理がない国は一杯ある
麦飯より白米のがまずいなんてことも絶対にない >>843
そういうことなんだよね
日本の中心地に全国のものが集まる
よって江戸時代からは東京に集まった 天ぷらやたこ焼きやお好み焼きは福岡では考えつかなかった。 >>846
はっきり言ってこのラインナップに並ぶ関西の食い物なんかないよな
あとおでん >>851
本来の寿司は押し鮨だが？万博のプレゼンでなぜ寿司が出てきたのか理解できなかったクチ？ >>863
いいや、多少なりとも東京からの発信が始まったのは、昭和以降。
大正までは、どう見ても大阪が中心 >>858
牧のだとそんな感じだが
平とか
葉隠とかだと
麺がそんなに汁吸わない >>859
関西人と某国人は本当に起源の話が好きだよね 厳密にルーツ辿ったら稲作と一緒に寿司もやって来たとしか 中国南部から東南アジアまで稲作文化圏に熟れ鮓はあまねく存在しとるし 天ぷらやたこ焼きやお好み焼きや、パンケーキは福岡では考えつかなかった。 >>870
トンキンの起源主張を簡単に潰せる材料が一杯あるから、楽しくてしょうがないｗ >>853
森の石松が出す寿司は、押し寿司ってやつ。
大阪寿司として今でもある。 いずれも町人文化だろ
地方はまた別のものが一般的だった うどんと蕎麦と饅頭の起源は福岡ニダ
石碑もあるニダ >>855
北部九州の丸天とか愛媛のじゃこ天なんかもそれやね >>851
江戸前寿司(にぎり寿司、ちらし寿司)は名前のとおり後だよ 慳貪の蕎麦がお高く止まってる事こそが、日本衰退の象徴。
江戸前寿司も同じ。
江戸前寿司は大阪で回転寿司に昇華した
からアレだが。
リベラル都市がいつの間にか京都風情にさせている政治の問題が大きい。 >>857
いなり寿司は金玉をイメージして作られた。 関東人だけど、そばを油で炒めたりすると
すごい嫌悪感感じる。 >>879
しかし今の生産量は千葉野田がシェア一位では。 >>859
そんじゃあなれ寿司ばっか食ってろよw
外人にもこっちが本物とか言って勧めてみろw >>881
「江戸風の」寿司の起源は、江戸で間違いない
土佐風の寿司の起源が土佐であるのと同様になｗ >>855
へぇ〜
そういえば英国ではみかんのことを「さつま」っていうらしいね
薩摩藩から持ち込まれたので 十割蕎麦の良さがわからん
やたらぼったくってくるし 蕎麦もうどんも冷麦も好きな俺は幸せ
パスタも悪くないが、茹で時間が長い >>867
本来の寿司ｗ
現代日本では何処へ行っても見かけるのは握り寿司ばかりだけど
全国の寿司屋とかスーパーにクレーム入れる旅でもすれば？
あっちこっちで「本来の寿司を出せ！」ってねｗ >>890
湯で時間は乾麺の蕎麦やうどんが一番長いよ。 >>893
たこ焼きは会津屋が発祥店と言われてて、店主は福島の人らしいが。 有名な店を食べ比べた感想だけど、うどんの方が美味かったな。蕎麦も美味しいけど、
うどんの弾力や味にはかなわない。しかも、うどんは麺そのものも美味しい上に、出汁や具との
相性が良く相乗効果を生むバリエーションが多い。
それに対して蕎麦は、つゆを付けすぎるのですら香りを邪魔するみたいに言われるんで
他の食材と相性があまりよくない。 知らんけどの起源は関西だって知っている、知っているけど >>893
たこ焼きねえw
まあおやつならいんじゃね？
ところで元祖は福島人が作って今では群馬の揚げたこ焼きに全国制覇されてるなw
大坂でも絶賛展開中だってな >>897
そばは餅みたいにのどごしを楽しむものだから
香りも味も台無しにして平気だよ >>900
元は田楽だった物を江戸で別の料理になっておでんになったから >>899
日本料理修行の本場
大阪、京都、金沢
臨床医療研修の本場
大阪、京都、岡山
こんな具合ですよ現在 >>896
大阪ではあるよ
それ以外の地域では見ないな
回転寿司チェーンにも「本来の寿司を出せ！」ってクレーム入れるといいよｗ 寿司って元々は鮒ずしみたいな米と魚を使った発酵食品だよ。
現在一般的にイメージされる寿司は江戸前寿司でかなり後発。 >>900
醤油ぶちこまないといけないから・・か？ ソーメンは奈良が発祥なんだから蕎麦も関西が発祥だろうよ 蕎麦がきをうどんのように切ってみた、あまり美味しくないな
細く切ったらどうだろう、これは行ける
だけど細く切る分、手間もかかる >>866
そういうこと言い出すと、米と汁物をおかずみたいなセットは関西発祥だろ。 まず小麦粉が日本に持ち込まれた。
知識人が中国では丸めたり細くしたり食べるそうだと情報を与えた。
博多人が饅頭や饂飩を考え出す。
西日本には饂飩というものがあるそうだっぺ。
東日本には原料がないだっぺ。蕎麦がある。 レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
