【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★２ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/ >>745
だから色んなアレンジができるんじゃね
うどんは色んな味付けで食べることができるので飽きが来ない
ごはんのようなもんだわな
逆に蕎麦は蕎麦という独立した食い物な気がする
カレー蕎麦食べてみたけど、カレーと蕎麦がケンカしてイマイチだったわ
蕎麦のよさを消す食べ方だな、ありゃ また薄気味悪い朝鮮人がパクリとか言い始めましたね。
日本に来た粉引きの技術はパクリじゃないからね、あれは。
しっかりした人物がちゃんと古代中国の禅寺に弟子入りしたついでに
伝授いただいた”記録にも残っている正式な継承”を経て日本に伝えられたものですから。
どっかの漢民族とか嘘を吐いている連中やイエスキリストの生まれ変わりがいるキチガイ民族とは
そこが根本的に違うんだよ。日本にはちゃんといつどこで誰から伝えられたか記録に残ってるんです。
カンチョクトやクソ安倍一味は記録を誤魔化したりつけない朝鮮文化だからそれが理解できないの。 >>589
無知なのは事実やろ
それに日本の中心に住んでると思ってるのが自慢なんやろw
他に自慢する事ないの？可哀想にw >>745
手打ちの讃岐うどんを釜玉に生醤油垂らして食うのが小麦粉の美味しさ最高 >>754
で？家康は信州武士を褒めちぎってるけど？ 蕎麦にマヨネーズ付けたメニューがある店があるんだが怖くて注文できない
うどんならなんかアリそう >>755
蕎麦は香りが繊細だから汁物にしたら香りが霞む
ザル蕎麦以外は邪道 ずいぶん前職場の近くに讃岐うどん屋があって昼夜週3は通ってたけど、
手打ちって時間、昼か夜かだけでもうかなり違うんだよね、風味だけじゃなくて色やハリ、見た目ですぐわかる感じだった
安い旨い速いで流行ってたのにオーナーが足腰痛めたとかで閉めちゃった、また再開してほしいなぁ ベトナムの丸亀製麺に行ったら麺がヤワヤワになってたな
カンボジアのプノンペンの店舗も同じで細麺
海外、東南アジアじゃあの麺は通用しないんだな
ただ、ベトナムはパクチーが入れ放題なのでパクチーを食いにベトナムに
行く度に通ってる >>388
九州の醤油が甘いのは江戸時代の長崎街道の影響かな
シュガーロードといっていいくらい砂糖が潤沢だったので森永やグリコなんかも佐賀発祥 東京だと
蕎麦＝大人の食べ物
うどん＝女子供の食い物
ってイメージが根強いんだよな >>760
家康の側近になったのは信玄の側近たち。
甲州騎馬軍団に惨敗してるから、その中心的な武将を自分の配下にした。 蕎麦の立ち居地はパンで言えばライ麦パンみたいなもんだから
そりゃ主流派になれんだろう >>766
蕎麦屋は飲み屋が多いからじゃないかなw >>698
なんでだろうね？やっぱソースを使えないからかな？
たこ焼き、お好み焼きのようにソースとマヨネーズを使う
ものしかダメなのかな？ >>758
グダグダ言ってんじゃねえよ
謝れよ、無能 >>767
旗本には側近じゃないものもごっそり抱えるけどね 京阪とかどさくさ紛れに京都も入り込んでるけど京都なんか大阪以上に食文化に乏しい土地だろ ちなみにうどんも蕎麦も福岡が発祥である理由もそれですね。
禅が日本に初めて伝わったのが福岡だからね。
そして、宋代の粉引きの技術がその時同時に伝えられたから福岡が発祥という話になってるのです。
うどんも蕎麦も粉引きの技術の結果生み出された当時は最先端の流行食だったという事ですね。 >>754
真田の赤備えと井伊の赤備えがともに、
元武田軍の坂東武者なの知らなそう
学校行こうよ うどんは店によって当たり外れがデカいが蕎麦はそんなにブレない気がする。出汁を飲まないというのがデカいんだろうか。 かすうどん
高くても600円くらいのはずだが
発祥の地羽曳野市で食べたのは単品で
900円。味は普通だけど客は入ってた 鰹だしだと蕎麦のほうが合うと思うんだけどなあ。
うどんはすき焼きのつゆが一番あう。
うどんは糖尿病になりやすい。 蕎麦って収穫から麺にするまでの工程が面倒だから自分で育てて作ったことあるとお店で蕎麦を安く食べられるのは幸せに感じるw >>774
なになに？
レベル高い展開期待していいの？ そばは乾麺も冷凍麺も大して変わらない気がするのに、なぜうどんは冷凍麺一択なんだろう… >>774
食材に乏しいが、ガラパゴスだから文化はゆたか
ぶぶ漬けはじめとして漬物にしないと生野菜手に入らない長く厳しい冬を生きるし、
お晩ざいというある種の本膳料理を庶民も食ってたし、
一汁三菜だとか懐石なんてのも全部京都の寺から出てくる
江戸前の握り寿司の原型の熟鮓ってのは京都
だから京都否定すると日本独自の食文化はなくなる >>784
乾麺から作ると11分以上茹でるから割に合わない >>784
蕎麦もうどん同様市販品なら冷凍が一番うまいと思うけどね 下村博文「次の江戸しぐさ決定！道徳の副読本はよ！はよ！」 >>787
イギリス料理は素晴らしい！
というレベルの話だな >>782
信州ってのが甲州と関東と北越と三河愛知つなぐ
交通要衝って知らないチョンがいるだけだ >>788
信玄のことを全く知らないおバカさんなの？ｗ >>792
そんな話まるでしてないが、
バカチョンはNG >>460
手元にある限られた食材を如何に工夫して独自の料理を生み出したかを見るのは面白い >>778
うどんは地域によって出汁の取り方が違うが、
蕎麦は打ち方を師匠に教わるから、
ラーメンみたいに○系って流れができる
砂場って名前なら関西風だし、田舎そばとはまるで違うし
藪に代表される江戸二八だとつけだれは相当濃い
食べ方がもう違うしな >>795
好きなイギリス料理は？
世界の反応「・・・」
好きな京都料理は？
世界の反応「・・・」
これが現実 >>698
そもそも大阪だとそばを食べる機会が少ないね
ざるそばと年越しそばくらい。
近所のイオンのフードコートに「はがくれ」とかいう蕎麦店があったけどすぐ潰れた
入れ替わりに丸亀が入って大繁盛 まあ、蕎麦好きだけど、立ち食いだと蕎麦だけど、
中規模以上の店だと、蕎麦じゃなくうどんを食べるかもしれない。
あくまでも蕎麦は間食扱いで、うどんはちゃんとした飯かな。 >>787
熟鮓の起源は未だに不明だぞ
一番古い記述は奈良時代の木簡といわれていて、
若狭から平城京まで運んだという記述がある 大阪人だが全国行ったこと有るがそばが一番うまいと感じたのは出石の皿蕎麦だよ
うどんは船場センターの大名蕎麦 此処の出汁が大阪じゃ最高だ 高いばっかりの
美々卯やらミナミの今井なんかより絶対に旨いと思う >>804
熟鮓の起源なんか言ってない
江戸前の起源は京都にあるといっている
そもそも滋賀の琵琶湖の鮒を京都に運ぶためのものだ
京都の熟鮓は。
そのから押し寿司（バッテラ）で切り分けたら握りみたいになる
こっから握り寿司になった >>805
薄口しょうゆは素材に色を付けないためだよ >>808
東京だって別に「なんにでも大量に」ぶちこんだりなぞせんぞ
むしろ醤油だけドバドバ入れるものってなんだ？
醤油+カツオ+昆布だし なわけで、
これ自体は東西同じ
ただ薄口と濃口が違う
関西人が東京になじまないのは勝手なんだが、
醤油だけドバドバ〜って面白いな
未開の部落人か >>772
日本の中心に住んでると思ってるのが自慢な人さん
謝ることなんてないぞ？
お前は無知なのは事実やろ >>809
押し寿司と握り寿司では作り方が違いすぎるw
似てるの見た目だじゃねーかww 京都生まれだけど、うどんより蕎麦の方をよく食べてたし、蕎麦湯も普通に飲んでた
お一人様3000円〜のお店で有名人もよく利用する店だったらしいけど、
江戸時代じゃないのだから、関東は〜関西は〜みたいな変な刷り込みはやめて欲しいもんだ
家に居ながらスマホ1つで全国から色んなものを取り寄せされる時代、
好きなものを好きに食うよｗ >>811
そばは無駄な高級感がなあｗ
少なすぎるわｗ >>810
関係ない話だよ
じゃ、関西は醤油一切つかわないのね？ >>807
親戚が毎年年末に今井のうどんすきのセットを贈ってくれるけど確かに普通 他の地方の文化だから文句は言わないけど
濃い口醤油たっぷり使った煮魚と、ピンク色のタコの煮物？みたいなのには驚いた >>812
おっと、エミシ土人＝部落民ってことに触れていいのか？ >>163
通ではないけど蕎麦湯は好きだな
うどんも美味しい
麺好きだから、順位はつけがたいな >>815
だからバッテラ切った押し寿司を
「あ、手で握ってもいいじゃんこれ」が握り。
おにぎりって食ったことある？ 関西のだしつゆはまずい。
蕎麦だろうがうどんだろうが、だしつゆがまずいからうまくない。
トッピングもレベル低い。 >>805
濃口の甘辛い煮つけもご飯のおかずにたまらんときあるけど
薄口は煮物でさえ数滴で十分だったりする
どっちも捨てがたいけどそこらで品があるのは西だとおもうわ >>809
違うよ 若狭の鯖寿司を京都に運ぶための物だよ だから京都で
鯖の棒寿司が発達して名店が多い 但し高いぞ〜 ラーメンに比べるとバリエーションが少なすぎるよな
まったく工夫してないよ
せいぜい上に乗っける具が違うだけだし >>778
どっちも当たり外れはデカいと思う。
（ソバの当たりの方が少ない） >>821
本貫あるならいいよ
日本人なら一族発祥の天皇家に与えられた土地がある
俺清和源氏の氏神神社の神主の家系だし
はい
本貫どこ >>825
それは、塩気まみれでないと満足しない、典型的な田舎舌だから >>823
その程度の話で元になってるとか言うなwww
スパゲティの元になってるのは中華麺って言ってるレベルwwww 味濃いのを、辛いというのは正しいの？
濃い、しお辛い、しょっぱいとかなら使うけど >>825
あんたの好みやろ
他人に押しつけなければお好きにどうぞ >>829
和風だし入れたカレーうどんは世界最強の麺料理 黒いイカスミそばや、緑のわさびうどんがあってもいいくらいなんだが >>1
文献なんて読むの？
もりさだはわかるけど、その後は？ >>817
店と場所によっては、3口ぐらいで食えるザルで1500円とかだもんな
初めて香川に行ってうどんを食べた時は、安さ・早さ・美味さに感動した
そりゃ糖尿になる勢いで食いまくるわなー >>809
えっ・・・？
＞江戸前の握り寿司の原型の熟鮓ってのは京都 味噌にしろ醤油にしろ、色が濃いのは大豆のメイラード反応によるものだけど
保存食を一度に大量に作るのは、武士の文化かもしれないなぁ 大阪いってうどんくいたくなってきた
年々出汁の旨みが恋しくなってくる >>825
関西の出汁は旨いと思うわ
でもそれだけに固執し麺文化が発達しなかったんだろう >>826
東京は濃いからむしろドバドバせんよ
濃いんだもん
薄口と同じ量入れると思ってるあたまがおかしい
>>827
品はどうでもいい
あと出汁醤油だの牡蠣醤油だのあるわけで、
なぜ「薄口だと煮物に数滴でいい」んだ？
濃口の方が少なくて済むだろうが。
濃いと薄いの意味わかってんのか？
>>828
若狭から取れたのは塩漬け。
山城から見て京都の北だから。
鮒なんて海でとれない >>831
こういう人間が神職かよw
神道も終わってるな。 >>839
いいよね、セルフさぬきｗ
ほんとそばやはなめてるわｗ
２口でなくなる、まじでｗ
で、ざる追加してとんでもない値段になる >>829
茶そばがあるじゃん
もりで食べると実際おいしい
かけの茶そばは見たことすらないが >>841
江戸前寿司の前が京都としかいってないが。
なんでお前は京都の前が奈良とかいう話ししてるの？
にほんごがっこう がんばれ >>834
あ、ありふれてるようで鋭い疑問だ、たぶん違うんだよ
濃いならどう濃いのかっての料理上手な人は弁えてるよね >>831
俺は金持ちでも名家でも無いが、
何百年も前から同じ場所で住む家系。まあ本家からは500mほど離れてるが、俺で分家の6代目。 >>847
無知とこじつけを並べて、俺は神職だぞ、ってかｗ
大丈夫か？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
