【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★２ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/ >>844
大阪は商人の町でせっかちだから
小麦粉をこねて伸ばして切って茹でるより
何かと混ぜて焼いて食べる、という文化が発達したんじゃなかろうか 俺は関西人だが東京にいた時は週に3〜4回蕎麦食ってたな。
いやもっとか。とにかく主食に近かった。
関西に帰って来て蕎麦屋がなくて1年くらい苦しかった。
今は乾麺をAmaポチして自分で茹でてる。 >>67
おでん美味しいぞ
食文化は地域それぞれなんだし、そんなに敵対視せんでも
自分は苦手だなって言っとけよ >>475
あれはかん水を使ったいわば中華麺
ある意味和風出汁ラーメンの祖先とも言える
https://www.maneki-co.com/ekisoba/ >>850
だしをよく含むふっくらしたうどんが関西の麺文化なんじゃないの？
東京人のわたしが言うのもなんだがｗ
なんかここ１５年くらい、うどんは歯ごたえ！こし！
さぬきうどん至高!みたいな流れ一辺倒なのはいやだわ
>>801
江戸の醤油は、ただのしょうゆではないよ
『返し醤油』と言って、日本酒を少々混ぜて
すくなくとも一週間以上は寝かせて発酵させた
ものが、江戸の醤油だ。
まあ大阪のような出しを取るとどうしても
苦くなるので、砂糖を大量に混ぜていないと、
いけなくなる。これは粋ではないね
江戸では、店独特の秘伝発酵醤油に
１００％本わさびを加えて、ざる蕎麦や江戸前寿司を
食べていたのだ。これを、粋あるいは通と言った
江戸の蕎麦は、必ず８割蕎麦だ。
江戸前寿司は生きている魚を武士の刀の腕前で、
そのまま高速切りして食べていた。
江戸の庶民は、炊事など家ではせずに外食しかしてなかった
ので、店ごとの秘伝の返し醤油で優劣を競っていたのだ
>>825
信長も同じこといってたんだっけ？
で、塩いれまくった料理だしたら
喜んだと
で、料理人が信長は味音痴って
皮肉のこしてるんだよね マウント取ろうと必死なやつだらけの地獄のようなスレだな >>832
www関西なんか粉・ソース文化だろ。
粉・ソースこそ下層が好むもの。
濃い塩分を欲しがるのは武士文化だから。
京料理なんて老人食。 >>851
奈良とかどうでもええが、熟鮓が京都はさすがに無知すぎる
熟鮓は日本海側を中心に発達した独自の料理だからな
それを当時の中心地に運んで食した、という記録があるだけで
京都でできたわけでも、京都で花開いたわけでもない >>834
いう。
「評価が辛い」という。
これは強い、厳しいって意味含むだろ？
自分でも塩「辛い」というとおり、
強いって意味で使ってる
そのうち塩辛いを「塩っぽい」から変化したのがしょっぱい
辛子とはかつて胡椒のことで、
南蛮から中国経由で来たのが唐辛子。
室町時代に生まれた新しい概念が辛味 >>856
>>大阪は商人の町でせっかちだから
せっかちな江戸っ子が蕎麦を麺にしたのと同じってことか
結局みんなせっかちだな いろんな地域の味をポシティブに楽しむ俺は、
こういう保守的なスレが理解できない >>865
関西がラーメンそんなに流行ってないのが意外なんだよな
たこ焼きやお好み焼きで炭水化物はお腹いっぱいなのか？
そのわりに天下一品とか凄まじいの出してくるしよくわからない >>860
それは熊野だね
でも鈴木神社の周りの地域が鈴木村だから
全員とは限らない >>871
電車の中でみんな牽制しあってるのもそのせいw うどんもそばも所詮和製ファストフードなのに、ここまで張り合う意味もわからんねｗ >>845
入れるから醤油色になるんやろ
それと関西と関東で醤油の量が同じと思っている時点であんたまともに料理したことないやろ 関西じゃ舌が馬鹿だから
濃い目の味で勝負だもんな。 >>867
お前の知識はTVの受け売りか〜？ 粉もんにも大阪の出汁文化が生きてるの知らないだろ？ >>856
自分も大阪人だけど
蕎麦大好き
蕎麦は関東の方が美味しいよね
ただ、関東人のラーメンへの情熱は
理解できない
ラーメン嫌いってわけじゃないよ
何時間も並んで食べるものなのかと問いたい
所詮ラーメン屋で
関東人は、なぜあそこまでラーメンに拘るんだろう？ >>878
だから違うといってるが、
「濃口より薄口のほうが使用量が少ない」のほうが、
料理しとらんだろ
塩分量考えてみたらわかるがな
だからNGされるんだよ 根っからの大阪人やけど
東京の蕎麦が大好き
蕎麦、鰻、天ぷら、寿司は江戸もんが最高 >>880
アホだこいつｗ
真面目に対応して損した 市販のそばつゆはどれもこれもダメだ。
唯一許せる永坂更科のそばつゆ缶。
これだけは東京のそばつゆに限りなく近い。 >>879
関西とひとくくりにしかできない味音痴はお前だよwwwwwwwww
大阪と京都は全く違うよ ソース文化は神戸が本場だよ
大阪はポン酢文化だ 懐石料理は懐に石を忍ばせて暗殺するために作られたとホラ話を聞いた。 ネット時代になって最近は東日本でもヒガシマルの醤油売ってるところ多いんだよね。 ラーメンは東京だろ。
あっさり普通のラーメンがうまい。 >>873
基本的に関西は食べ物不味い、地方自体低レベル過ぎて終わってる…
食事に関しては東京があまりにも別次元で別格すぎる… 肉蕎麦や肉うどんは豚肉でも美味しいよ
関西のお出汁の効いた優しい味のつゆにはクセのない豚肉も合うと思うなー
関西の友達に地元の豚肉&北あかり(じゃがいも)セットを送ったら喜んでくれた
バラのかたまりを下茹でして塩と出汁で肉じゃが作ったらメッチャ美味しかったと言っていた
たまには豚肉もお試し下さいby道産子 >>882
ほんそれｗ
ラーメンなんて安く腹いっぱいになるだけの庶民メシなのにｗ
ラーメンごときにブランド信仰して大行列とか信じられんｗ >>47
素麺がそんなに好きじゃないのすげえ分かるわ。
なんでなのかは分からねえがあのがっかり感なんだあれ。 いわゆる東京ラーメンって
鶏ガラだしオンリーのラーメンのことだよね？ >>882
あれは高度経済成長のときにうどんについては関西に勝てない、
蕎麦については高くなりすぎて二八しかなかった
そんな中、中華民国人の店は安かったから、
港湾労働者とか鉱山労働者が土方飯で
喜多方とか佐野とかそういうご当地ラーメンはだいたいそういう労働飯
東京ラーメンなんか典型的にそう
そして店が多いから名物になるの 銚子の醤油より野田の醤油のほうが塩味が強いと言われてた
味噌も塩味の強いのは貧乏人向けの即席味噌 >>896
いや豚骨も多少使うし、
醤油とカツオいれる
だからうどんに近くなって中国とは全然ちゃう 大阪って出汁は美味しいけど出汁を重要視する素材の味にはあまり気を使わないんだよな
握り寿司の店はどこ行ってもネタがいまいちな印象
京料理でも出汁で炊いた野菜とかは美味しいけど素材の味はそれほどでもない >>882
俺の場合ラーメン屋が大量に出店して個性を競い合ってた時代があって、そこから入った感じ
店が先で味はあとみたいな
世田谷や保土ヶ谷あたりがラーメン街道とかつけられた頃の話
夜中２時過ぎでもラーメン屋だらけオープンしてて夜遊びが楽しくて、それからラーメンにハマったような
行列は好きなラーメン屋くらいしか並ばなかったけどね 関東の味付けは醤油辛いというより甘味が強い気がするな 別に麺類はご当地で切磋琢磨すりゃあ良いんじゃない？
諸々条件違うし
正直押し付け合いが鬱陶しい 関西でラーメン食ったら不味すぎてマジでビビったな… まあ根本的に、裏打ちが弱すぎるんだよ、江戸は田舎だから。 >>293
蕎麦があってもおそらく江戸蕎麦の洗練に遠く及ばないとか腐してる たこ焼きとかお好み焼きとか、関西が生み出した食文化には失笑するわwww
関西はダシがだめ。
スープやダシのレベルが低いから、ラーメンが発展しない。 >>887
神戸人だけど不毛な争いに巻き込まないでｗ
神戸牛美味しいよね→あっそれ三田です
そばめし食べてみたい→神戸の下町でしかありません
明石焼き・・・→それ明石市
ダウンタウン出身→尼崎市へどうぞ 杉浦日向子氏の大江戸美味草紙は、江戸の食文化や日常風俗が端的に描かれて読みやすかった
うどんや蕎麦が庶民の食べ物というのは、今も同じ 東京のラーメンうまいぞ？
いろんなラーメンあるし気合い入ってるし。
東京に行ったら名店めぐりするでしょ。 関東にも武蔵野うどんって関西とはまた別のうどんがあるんだよな…
蕎麦はもちろん東京文化だけど >>845
>827だけどもちろん薄口での煮物はそれのみじゃなくて塩や時には酒も別に加えるね
５ｃｈでは結構嫌われてるようだけど素材の味がぁ〜っての大事だと思うんだよ
同じ出汁醤油でも牡蠣醤油は濃口だけど薄口の白だしってもんもあるじゃん
白出汁でもいろいろあるよな
濃い薄いの違い、意味なんてひとに突然問うならご自身から先にその主観をご提示なされては？ >>884
同じ大阪人だが
江戸前寿司はどうだろう？
シャリが塩辛すぎて
鯛やはまちみたいな
ネタの甘味を楽しむ寿司は
味を殺してるって思った
逆に、大トロとかは味を引き立てたけど
あと、バラ寿司（五目ずし？）は
甘くてダメだった >>873
うどんが普通にうまいからね
東京のうどんってかけそば・かけぐいの立ち食いばっかで、
すげえまずいのが180円とかで食えてたもんで、
一番近いのが山田うどん。
ああいうのばっかならそらラーメンくうわ
あとインスタントができたことで、どの家庭でも子供にすぐラーメン出せたから、
子供の好きなのは長らくカレー、ラーメン、ハンバーグ 東京も大阪も神戸、横浜、北九州
港湾労働者が文化を作った街 蕎麦屋は本むら庵か打心蕎庵かな…。
東京以外の田舎の蕎麦屋はわからん。 >>883
アホらしい
料理してたら外食で食べたらだいたいわかるでしょ
>>899
>>318みたいな無知な日本の中心に住んでることがご自慢の人がなに?w 田中角栄のように醤油ドバドバかける人は
素材なんかどうでもいいんだよ。その醤油やソースの味が好きなだけで。 >>914
薄口否定なんてしとらんぞ
その先入観が
「薄口数滴たらすだけなのに、関東は濃口ドバドバ」とかわけわかんないことになるんじゃない？
きみ、主観の前ににほんごべんきょうしよう >>1
盛定さんスゲエな、本当のグルメだし偏見がないｗ >>906
京都行ったら結局松屋行ったぞ、関西の人たちは普段何食ってんだよ。
うまいもの無さすぎるだろ本当に。可哀想すぎる。 >>921
いまだとマヨネーズかな
うまいのは認めるけど、なんにでもかけるのはもったいない >>916
なるほどね
俺がうどん興味ないのはまだ本当のうどんを食べたことがないからかもな
うどん食べに大阪遠征でもすっかw >>920
おぅ、めくらバカ！
どこに自慢が書いてんだよ？
日本語教育受けてるか？ たこ焼きは銀だこのほうがうまいし
大阪のお好み焼きってチヂミだろ？広島の足元にも及ばない。 >>909
「俺は濃いつゆが好き！」って書いてんだからそりゃもう味わかってねぇじゃねぇか >>919
東京からなら更科とか戸隠いけばわかるよ
さすがにうまい
戸隠なんか松本行くだけだから新幹線で日帰りでも一泊でも。
善光寺そばでもうまいしな
たまには田舎そば食うのもいいよ
藪とかばっか食っててもしゃーないし >>912
すぐお腹すくので、いつもご飯ものですが >>9
まあな。北海道の魚こそ至高！と思ってたけど、関東にしばらくいたらそうでもなくなった >>926
一般的に30才すぎると味覚が固定されるから
現時点で関西の出汁文化わからないのであればもう一生わからないと思うよ。 醤油も味噌も、しっかり熟成させると、塩分比率は同じでも塩味が少なく感じるんだよ
ピリッと直接的な塩味は即席、促成のイメージ >>926
大阪でもいいし、関東なら群馬の伊香保行くと
水沢うどんが食える
これはさすがにうなった
確かに日本三大だけはある
東京で一番うまい讃岐うどんは赤羽にあるから、
なんなら食うといい >>912
マジレスするとレベルが高すぎて名店じゃなくてもラーメン美味い店多いよな東京 東京(江戸)はエミシ土人しか居ない地区だから、
文化が貧弱なのは仕方ない。 大森の布垣更科の濃いつゆ
これもなかなか。
酒が進むわ。
うどん食いながら酒が飲めるか。 >>925
ご飯にマヨネーズと醤油かけて食うのだけはお前それ何の餌だって思って無理。 >>927
>>339
アホおちょくるの楽しい〜
もうすぐ終わりか、残念 昔、爺ちゃんが言ってた「蕎麦の食い方を語る様になったら終わり。飯食ってて1番退屈な人間」 今は東京にも丸亀製麺が至る所にあるからとくに東京関西で違いは感じられない。
だが、富士そばの黒いつゆで春菊天蕎麦を食べる。これがうまい。
これがうまいと思えたらもう東京に染まってる。いや一代で江戸っ子。
関西っ子返上。蕎麦の道一直線。 最近 外でラーメン食ってないな。
マルタイ棒ラーメン 熊本・博多・鹿児島
ばっかり食ってる。 関西は出汁文化だけど大阪の出汁は大してうまくない。岡山や香川の方が出汁は美味しかったな 蕎麦は米が取れない痩せた土地で作る。
蕎麦がうまいところは米がまずく、酒もまずい >>938
変なビルの一階の飲み屋みたいなところでめちゃくちゃうまいとことか見つかる
まあ池袋で古臭い店じゃないからまだ知られてないだけ
飽きたらほん田でも大勝軒でもいけばいいし、
とみ田で朝から並ぶなら富田食堂いけばいいのに >>938
そういえばコロナの影響でそば屋とかラーメン屋は無くなるってスレがたってるな
閉店前に行っておかないと >>912
実家の近くに二郎系のラーメン店ができて
めちゃくちゃ行列ができてるけど
仕込みの時間帯は強烈な臭いがしてるわ
あんなのよく食えるわ・・・と思って一度も食いにいってな
マジであれ、訴えられても不思議は無いくらいの強烈な匂いだぞ >>941
それは俺もわからんな
どうしてもマヨと醤油つかうならきゅうりもってくるわ
カツオと醤油マヨも無理
めんたいかツナ缶あればOKかな そば・うどんてもともとはそばう・どんなn ……、うそやでー >>951
関西は木の葉丼もあるよ
最近は売ってる所を探すの大変だけど レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
