【鹿児島】日本人女性初のドイツ食肉マイスター「父のように食肉加工の分野を極めたい」「日本の食肉業界の底上げをしたい」 [樽悶★]
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小林良子さん（南州農場 くろぶたの丘／鹿屋市）
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師匠から弟子へと伝統技術を受け継ぎ、スペシャリストを育成するドイツの国家資格「マイスター制度」。2010年に日本人女性で初のドイツ食肉マイスターを取得した。
南州農場が営む「くろぶたの丘」の製造責任者として、ドイツで学んだ知識や技術を発揮する。「加工できる職人を増やし、日本の食肉業界の底上げをしたい」と熱心だ。
■修業を乗り越えドイツで15年
中・高生時代は水泳ひと筋。体を支えてくれたスポーツ医療を学ぶべく、ドイツの大学へ進学した。学ぶ中で芽生えたのは、健康に欠かせない「食」への探求心だった。「父のように食肉加工の分野を極めたい」。父は30年間精肉店を営み、61歳でドイツ食肉マイスターを取得した。「小さい頃からきれいに肉をさばく父の仕事を見るのが好きだった」
進路を変更し、肉のさばき方から製品レシピまで現地の食肉店で修業を積んだ。ドイツ食肉マイスター資格に挑戦するためには、3年以上の修業と職人資格の習得が必須だ。母からは「女性の仕事ではない」と心配されたが、水泳で鍛えた体力に救われる。「受け入れてもらうために男性以上に動き、現地の言葉で話し、よく笑うことを心がけていた」
マイスター取得後も、香辛料や添加物、製造機械に働き方と、必要だと思うことを学び続けてきた。
■鹿屋の地で追う憧れの父の背中
「くろぶたの丘」に勤めて約2年になる。同社で商品監修を務めていた父が病に倒れたため、急きょ帰国して業務を継いだ。レシピ開発やスタッフの指導、製品管理など、託された業務は多岐にわたる。開発した「黒毛和牛熟成生ハム」は、19年度の新特産品コンクールで「鹿児島県知事賞」を受賞した。「今まで学んできたことが全て役に立っている」と目を輝かせる。
「食」に夢を抱いた時から、父のような職人を目指してきた。「どんなに勉強して知識で超えたと思っても、30年以上の経験や技術にはまだまだかなわない」。父が作り上げた2年熟成の生ハムは、来年（2022年）3月で全て熟成期間を終える。後に続くのは、自らのレシピで仕上げたまだ見ぬ生ハムだ。「出来上がりはやっぱりドキドキするもの」。鹿屋の地で憧れの父の背中を追う。
小林 良子（こばやし・よしこ）さん
大阪市生まれ。2代続く精肉店の長女として育ち、高校時代は水泳でプロを目指す。2003年からドイツへ。ハインリッヒハイネ大学スポーツ医学科卒業、07年日系人が開業する内科医院にて勤務。08年食肉専門店で職業訓練、ランツフット職業学校へ入学、09年自家と畜を行う食肉専門店で職業訓練、10年ランツフット職業学校を卒業し、ゲゼレ（職人）資格習得後、食肉マイスター学校でドイツ食肉マイスター資格を取得した。11年ヴァンヘース社に入社し、セールマネージャーとして海外セールス・製品開発などを担当する。18年マイハイム大学プロセスエンジニア科入学（休学中）。19年帰国し、南州農場（鹿屋市）の製造一課・二課長に。マイスター資格を生かし、製造責任者として製品開発・営業などを担う。
南日本新聞 2021.6.30(水)
https://felia.373news.com/244433/ ソーセージやウインナーが好きなら加工過程は見るなと聞いたけど、なんでなん(´・ω・｀) >>4
1tのお肉から10tのソーセージができます。っていう世界 医者なのかよ。もうその時点でマイスターだよ。
たいしたもんだね 多趣味で 屠殺した動物から内蔵取り出してそれにその動物自身の肉を詰めて食うとか動物たち愛護の精神の対極なのに意識高い欧州人が平気で是とできるのは必殺ダブスタなんかな ガチで、日本ハムとか丸大とかの大手メーカーのハム・ソーセージより、地元のよくわからんメーカーのハム・ソーセージのほうが美味いからな、九州の場合は >>11
内科医院に勤務とは書いてあるが医者とは書いてないなあ
理学療法士みたいな仕事じゃね？ 精肉とか、ユダヤ教の「ラビ」にしか許されなかった特権だぞ。
下々の者は許可されないんだよ。 海外の笑い話を思い出した
肉屋でバイトしていた医学生が
医師になって手術をしようとした話
私はブタじゃないから殺さないで！ってオチ 多芸というか多才な人だなぁ
水泳でプロを目指すレベルで女医さんでプロセスエンジニアでマイスター？ >>23
糖質取らなきゃ太らんし
でも、小林さんは俺はいいや… ハムやソーセージに関しては日本は欧州と比べると多様性に欠けるからな
食肉文化の蓄積が違う >>5
日本は仏教の影響があったから、まあしょうがないわな。
ヨーロッパは、肉食文化だからそういう日本人のような差別的な意識はないんだよね。生き物を殺して食うのが普通の考え。
町中に肉屋さんがあって、それが当たり前の存在。
ドイツはというと、フランスと違って、寒冷地で農作物に恵まれない土地柄だったんで、生きるため保存食のソーセージ業が発達した。 ドイツは豚肉が生で提供される
ドイツ人の職人気質も豚を血一滴、皮一枚もムダにしない精神から来ている >>27
ドイツの肉屋は高級食材（昔は肉が貴重で高価）を扱う社会上流層だったよな
肉屋の親父はそのまま町の名士
低学歴低知能無教養のゴミは昔の日本と一緒で殺生や汚物処理の賎行だと思ってるみたいだが 世間一般の女性もこれくらい頑張る人がもっといたら
女性の地位が上がるのにな 姫狩りダンジョンマイスターなら知ってる
面白かった >>15
まあ、そうなんだよ。
でも彼らの動物愛護の観点から、生きてる間は家畜も虐待するな、ストレスを与えるなって法律は徹底している。
日本人からしたらどのみち、殺して食うんだろって、思うけどねｗ まあそこらへんは文化の違いかｗ 正直、 欧州が魚をあえて干物にして食べる理由が無いように
日本では肉をわざわざハムやソーセージにして食う理由があんまない。
普通に豚肉を焼いたり煮たりして食べようよと思うけどな。
保存するわけでもないのにハムやソーセージにしても
塩分過多になるだけであんまいいことがない。。 経歴が凄いね。ドイツの医科大を卒業して、ドイツで内科医をしていたが、それをやめて
食肉マイスターの資格を取ったのか。
幾ら、精肉屋の娘だからと言って、そこまで肉に拘るとは凄い。 頑張ってもらいたい
テレビ(馬鹿製造機）で宣伝して売っているようななんちゃってインチキハムソーセージは日本の市場から殲滅して欲しい ドイツ人てウインナーやハンバーグみたいな挽肉しか食べないんだよな 愛国的食生活を送っていればこのようななまぐさを
口にする必要なし
日本人は伝統的にヴィーガンであり肉を食う奴は
高確率で支那朝鮮人
外で肉を食ってる奴を見かけたら長い棒で容赦なく後ろから叩こう >>46
ダイレクトに焼くとかじゃなくて、手間暇かけるのね。 和牛生ハムなんて、開発されてるのか・・高いんだろうなｗ
食ってみたいな。 >>43
＞正直、 欧州が魚をあえて干物にして食べる理由が無いように
日本みたいに開きの干物みたいにして食う話は聞かないが（どっかにあるかもしれんけど）
燻製にしたり酢漬けにする魚の保存食はヨーロッパでも盛んだろ 女性ならではの目線での新しい賞品開発とか、これから色々期待が膨らむな。
しかしかなりたいへんな修行とかしただろうしよく頑張ったなと感心するわ。
せっかく地元県だし、俺も応援かねて買いに行こうかな。 >黒毛和牛熟成生ハム
豚ではなく、黒毛和牛の後ろ足を天井から、いっぱい吊るしているんだろ。
その光景の写真を見てみたいな。 >>43
豚肉の、ミンチにした、ハム、ソーセージとは違う、
生ハムだろ。黒毛和牛の生ハムだ。 日本と欧州の加工肉のレベルの差は日本の寿司とアメリカの韓国人経営の寿司屋以上の差があるからな。
レベルアップに貢献してくれる人がいて嬉しい。 >>1
動物の命を何だと思ってる
お肉様の前で良く笑顔で写真撮ってられるな
申し訳ない動物思えないのか？ >>50
保存食なら日本にも干し肉が伝統的にあるよ。 >>46
また見てきたような嘘ばっか言いやがって
アイスバインとか知らんのか？
何だろうね？
こういう変な思い込みのイメージだけで勝手に語ってしまう馬鹿って ドイツって別にソーセージ旨くないだろ ただドイツ人が好き好んで食ってるだけで シャウエッセン程度ですら中々ないわ >>51
俺は、鹿児島といったら、豚味噌が好き。
あれ、おにぎりの具に最高なんだけど。
なぜ、コンビニでは全国展開しないんだろうか？
ちなみに、沖縄では油味噌と言うね。 イッヒとかハイルヒトラーとか言いながらソーセージとビールを食らってるイメージ 生ハムは、イタリアっていうイメージがある
ドイツで、生ハム？ソーセージではないだろうか。 やっぱ6歳までにミライを鍛えとかないとあかんのかね >>43
湿度の低いヨーロッパだと納屋に肉を吊るしておくだけで生ハム(実際は干しハムといった方がいい)になるのに対し日本だとカビて腐るから無理なんだよ。
保存食にしていたのは冬の前に豚や牛を絞めて冬を乗りきる淡白原にするため。きちんと理由がある。
まあ、日本だと冬の前に家畜を絞める理由はないから保存食特有の味を味わうのが目的だね。漬物や魚の干物みたいなもので生とは違う味わいがある。 ジブリが出してるいのちの食べ方第一巻を見るといいよ。 日本の肉の方が旨いのに、資格はドイツｗ
日本って本当に商売へただね。
宝の持ち腐れ。 日本にいながら一度は本物のソーセージを食べて見たいな サッカーの代表つきのコックが
アルゼンチン大会で食料制限食らって現地で牛潰したっていうのがｽｹﾞｰと思った >>1
かっこいいな
鹿児島は豚も牛も食べ物が美味しいから良い >>63
シャウエッセンレベルをドイツで出したらバカ売れすると思う
それぐらいドイツ料理はまずい、ソーセージもシャウエッセンには及ばないレベルやし 昔のNHKでは、
ドイツの豚のソーセージを作る過程をモザイクなしで放映していた。
ドイツ人が、豚の血の一滴も無駄にせずに豚の解体をする映像を。
ドイツの生ハム？和牛の生ハム？とか色々混ざっているのかな。 肉屋の同業組合は、中世以来ドイツでも上位クラスの力があった。
日本の歴史とは違う。当然だが。 >>44
＞ドイツで内科医をしていたが
そうは書いてないだろ
経歴見るとスポーツ医学科の４年学卒ですぐ就職したようだが
ドイツでも医者になるには院まで行かないと無理じゃね？
医療技師みたいな仕事だろ >>76
最近のシャウエッセンは油が多いけどあれよりも下なのか？ >>32
和牛食ってた方が美味いし
バーベキューでハムやソーセージ食ってたら和牛が無くなるぞ？ 日本の食肉業界は腐りきってるからどうにもできんよ。無理矢理何かしようとすれば死人が出そう。 むしろ日本人なら無駄な殺生を減らすために菜食推奨しろよババア
獣の真似してんじゃねぇよ >>78
普通の農家の庭先でやってたよな
その家の１０歳ぐらいの女の子がその屠畜から食肉加工の様子をその場で見てたｗ
あれ一日仕事なんだよな
大変な作業 日本みたいな国で志を持ったところで挫折は必至だよな
どこまで底上げできるか 確かにドイツのソーセージが旨いかと聞かれたらあれだな。一定の水準はあるが絶品とまでは。
ま、日本の沢庵が旨いか？と聞かれてるようなもん。 素晴しい。
ドイツのハムって、やはり格が違うもんね。
ていうか、「生き残るため」>>35 に代々磨いてきた技術なんだから、
真剣実が違い、なので格が違ってくるのも、当然か。
小林さんのご経歴も見事である。>>1
感服つかまつりました。 >>63
ドイツの町の肉屋兼レストランで食ったことあるけど。
これ、ＣＭのシャウエッセンの音やあ！
って、まず食感に感動した。
もちろんビールもおいしく戴きましたよ 2017年の大統領選のとき、保坂氏は文在寅候補のキャンプに加わり、懸案の日韓関係についてアドバイスをしています。
それを知った韓国のメディアが僕のところにやってきて、保坂氏は、日本ではどんな立場なのかと聞いてくるので、日本で
は全く無名ですと答えました。彼は、日本の政界や外交にパイプがないし、日本のメディアでは全く評価されていない。
https://www.dailyshincho.jp/article/2019/09291131/?all=1&;page=2
朝日新聞を購読してるオレですら知らなかったマイナー学者
日本の左派からも無視されてる存在 生ハムはたしかに欧州のほうが美味いというか安くていいものが豊富だが
ソーセージはビールと一緒で日本人には日本のソーセージのほうが美味いと思うよ。 ブランド豚の牧場が作ってるパテカン取り寄せて食べたら、微妙なパテカンでがっかりした。
食べ歩きもあんま出来ないから取り寄せてんのに、ちゃんとしてほしい。 >>65
豚味噌汁美味しいよね、
深夜なのに豚味噌おにぎり食べたくなったじゃないかw 日本のハム会社をバカにしてるととられかねない
発言には気をつけようね >>73
銀座ライオンに行けば、手軽に雰囲気だけは味わえるかもｗ で、
ここまで、黒毛和牛の生ハム食べた人の感想はないんだが。
食べた人が、もし、いたら食レポして欲しい。 底上げってもうレベルカンストして世界屈指だろ日本肉ｗｗ
肉よりドイツの家庭料理食える店とかレシピとかそういうの輸入しろって >>62
> アイスバイン
あれは美味かった。非常に感動した。
35年前に、六本木のドイツ料理屋で食べた。
>>63
可哀想に。君は、本物の独逸のハムを、
食べたことが無いんだね。 >>36
豚肉のタルタルステーキ食べた時は
味が結構リッチでびびった >>76
食べさせたけど味は良いが小さすぎ！と言われた 日本が魚介を生で食うことに情熱を注ぐようにドイツの精肉にかける情熱も並大抵ではないからな。
豚肉を生で食う為にめちゃくちゃ品質管理にこだわってブランド化してたはず >>104
アイスバインはいいよね。美味い。
あと、肉じゃないけど本場のザワークラウトも感動するよね。
苦手な人も多いようだけどｗ 欧州からに日本に来た人に評判が悪いのはハム・ソーセージ類と牛乳
歴史の差なのでしかたない 日本では食肉加工者は下賤な仕事とされてきたが
ドイツでは地位の高い仕事で、技術は中々教えてもらえないと聞いたぞ >>106
半生の唐揚げ食べまくってギランバレーになって
ひと月ICUに入ってた過去がある俺が食べても大丈夫だったｗ
なあに郷に入っては郷に従え精神で食べたよ
人生楽しまなきゃねｱﾊﾊ >>35
四つ足を流通、売買する
システムが無かっただけで
肉自体は食ってたのにな。
家庭では鶏を飼って
卵と同時に鶏肉も食べてたし
地方へ行けば、
兎、猪、熊、鹿、とか
みんな食ってたのになw 豚肉の場合はカンピロバクターとかの細菌だけでなく
有鉤条虫、旋毛虫とかの寄生虫の問題もあんからな。怖いわ。 生ハム二種売り切れか
けどパンチェッタも旨そうだね >>120
でも、ドイツ料理でもじゃがいもは旨いと思うぞ。 >>104
老人の思い出補正だろ？期待してたらガッカリするレベルだろドイツw >>121
あっわかるwww じゃがいも元から好きだけど感動したわw 各料理によって使い分けるじゃがいもの種類の多さにも感動した まぁアウトバーンすっ飛ばしててて広大なじゃがいも畑を見れば納得したけど >>35
肉屋(屠殺人)が賤業じゃないとかどこのヨーロッパ・・・ >>87
いや、シャウエッセンが美味い。
子供に食べ比べさせてみな。 日本でも餓死があった時代に肉扱えるような奴等は特権階級だろ。
いい加減、目覚めろよ。
弱者偽装の本家は欧州だろ 鶴見五郎の海外遠征先もドイツだったはずだ
そんなに御披露目しても誰も興味ない知識だけど まぁ観光するには楽しいし料理ゲロ不味いって国じゃないから良いけど ドイツソーセージ神格化は違うわ ドイツ人フーリガンなんかも集団でめちゃくちゃ迷惑だし オランダにも羽目外しにきてめちゃくちゃ迷惑w 差別として言われてる人達は、実は昔から監視係でもあったわけだ。
さあ、今の公務員はどうだ？ あれ？ 特別枠・・縁故・・あの人達のまんま変わってないじゃん。 >>125
塩漬けにした豚の骨付き肉をゆでた奴おいしいじゃん ドイツのブルストはバリエーション豊富で面白い
日本はシャウエッセンと変な加工肉しかないし >>35
日本だけが差別をって言いたいんだろうけど
インドでも不可触カーストだしーロッパでも中世から近代まで
ギルドへの参加が認められない場合が多い職業でしたよ >>132
鹿児島黒豚なんこつとかとんこつの方が美味いよ。 皮つきの豚を素揚げしたやつなんだっけ？殺人的な固さのやつあるよなw アフリカや中南米の貧困国に住む中流〜上流の人たちって
こうやって欧米に行って欧米のなんかの資格ほしがるんだよね
自分の国の文化がないから。
世代交代するほど第三世界化が進むな >>1
父の食肉加工の分野を極めたい
父を食肉加工するのかと思った 医師の資格があるのなら、日本でも
ブルートヴルストを作って販売できるん
だろうな。日本では血液を扱うには
医師免許がないとダメだから、普通の
肉屋には無理。 >>83
肉業界は本当に何でもやってそう
古い肉でもわからんから ドイツはパンうまいよなー。あの酸っぱさ重さたまらん 噛み締め続けるとパサパサがもっちゃもっちゃしてきてライ麦の香りうま味が広がる絶品の黒パンと、
ぼろぼろ崩れてだ液が吸われるだけで香りもしないハズレの黒パンと、
何が違うんだろうな 日本人はあまり肉を食わない方がいいよ
先祖は魚を食べて来たんだから ハムやソーセージの加工肉は大腸がんのもと
親族に大腸がんがある奴らは食べない方がいいし
大腸検査した方がいい ジャップは精肉の技術も、戦後処理もドイツを見習うほかないんだねw >>152
肉食べる人減ってるんだって
定期的に肉を食べようかヴィーガンを叩く記事が出る あ、3〜4年前に東京の物産展で買ったかカタログギフトかでここの何かを食べて、美味しくて中のチラシみたいなやつとっておいた気がする。
名前に見覚えがある。
アレどこ行ったろう。 >>2
>>5
欧米は肉食の歴史が長いから、精肉は普通の仕事なんだよ
日本は殺生は駄目という時代が長かったから、マタギも狩りの後に祈ったりしていた ドイツの肉屋に行って
ウインナーソーセージと
フライシュ・ケーゼとか言うミートローフの冷製みたいの食ったとき
あまりの旨さに唸った記憶がある
特にウインナーソーセージ口にして最初に思ったのは
あれ、これ鰹節のダシが効いてんの？？と・・・
燻煙で同じチップ使うのかどうかしらんが、
チューブに入ったかつおだし風味の肉、みたいだったぞ
塩けもそれほどじゃなかった
日本人に受けたのは実はそういう事かと納得した
もちろん日本でもドイツでも、スーパーのパックの
ウインナーは全く別物だが、肉屋のはマジでウマかった ＞父は30年間精肉店を営み
なんだ、Bの人か・・・ なにが悲しくてドイツの食文化を学ばなければならんのか 本場のソーセージの盛り合わせ貰ったら種類の多さにびっくりしたな。
日本食でいえば魚肉の練り物系、つみれとかさつま揚げとかめちゃ豊富な種類あるけどあんな感じ。実に多彩で色んな味が楽しめる。良くできてるよホント。 すげえ厳しいレシピの掟があるんだろ？
ソーセージなんかは ドイツ料理は確かにだいたいソーセージとパンとジャガイモとワンパターンなんだけど、ソーセージとパンの種類が物凄いので、その違いや美味しさに気づくと全然飽きない 長野か岐阜か忘れたが、
ドイツで修行して来たかたのお店があった。
時間できたら来ようと思って、そのままだ。
高山辺りだったかな〜 パンとかは好みだよな・・・
自分はドイツの大型のは、
食えるけど、美味いと思ったことない
英国式（トースト）も最近は自宅で粉から自動でできるし
材料精査すれば市販じゃ絶対出来ないくらいの美味いパンが焼けるからな
ドイツと比べると日本のソーセージはやたら脂っこくて甘味料多すぎ やたらと脂入れるのは何だろうな？
材料コストはひとつあるだろう。 外国では魚屋も肉屋も同じようなものだけど、日本では違うからな 食肉関係って、ドイツだとマイスターなんだろうが、
日本だとあれだからな。 >>170
日本人は 脂肪分の多い肉ほど高級で美味い と信じてる人が多いからなんじゃ
欧州と比べると食肉文化の蓄積が薄いしね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
