https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。
酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。
この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成（なまなれ）」の登場である。
「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、２日程度で食べることができる。
酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。
このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。
しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間（1818〜1830）ごろ生み出したという。
「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。
当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。
★1：2022/03/19(土) 01:39:51.31
前スレ
【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか？ [ごまカンパチ★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1647621591/ 0480ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 19:05:08.87ID:DcZHtyBW0
>>425
なんで、江戸前寿司の盛り合わせに鮪が入ってるのか考えろよw
東京湾で捕れたからだよ。 小さいメジマグロなら東京湾でも穫れるでしょ
脂っ気のない赤身を傷まないようヅケにした
0482ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 19:54:19.18ID:c/+kvkWp0
>>480
江戸前寿司が完成したの大正くらいでしょ 0483ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 19:55:59.89ID:DcZHtyBW0
>>482
完成とか関係なく、江戸前で捕れないネタは入ってないってことだよw 0484ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:15:42.19ID:c/+kvkWp0
>>483
残念だけどこじ付け、江戸前とは元々、江戸城郭の鰻だし 0485ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:20:34.34ID:DcZHtyBW0
>>484
真面目に意味が解らんわw
日本語検定は何級よ？
江戸前で捕れないネタは江戸前寿司には入らない！
理解できるか？ 0486ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:29:41.16ID:c/+kvkWp0
東京湾の魚を食べてなwww
0487ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:43:54.67ID:GGA3kBdl0
>>469
バブル前から食べてるよ。
スーパーのマグロはメバチであっさり味、やたらと水っぽかったな。 0489ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:56:19.93ID:DcZHtyBW0
>>469
それって、韓国人が牛肉を食う様になった時期だろw 0490ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 20:58:57.55ID:c/+kvkWp0
>>489
韓国の牛肉食べ初めは米軍の残りを食べたんだよな 江戸時代はマグロのトロなんて猫のエサにしてたらしいしな。
そのトロをネギと煮込んだネギマ鍋は安価で庶民的な食べ物だったらしい。
今のネギマ鍋はトロなんてもったいなくて赤身で作るけどw
0492ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 21:09:04.69ID:DcZHtyBW0
>>490
どうなんだろうな？俺が初めて韓国に行ったのはソウルオリンピックのちょっと後だったが
ハングルも読めないんで、プデチゲ屋とかは見つけられなかったわ。
元々、東南アジアも含む中華圏では、牛肉は黒くて硬くて臭いから
中国語のメニューに牛肉料理はほとんど無いしな。 0493ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 21:25:33.47ID:aIPwFT1a0
寿司は韓国がルーツと聞いたが。
あと宇宙も。
>>436
銚子夕方発→利根川→我孫子から陸路
→松戸経由→江戸川→日本橋(3日目朝)
だそうだ
主な運搬魚は鯛、平目、鱸、鯖、鮪、鰹だってさ
〆て腸を抜いてからとは言え、真夏に刺身は漬け等
を除いて無理だな 0495ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 22:11:35.38ID:p/o4keoC0
高速の輸送手段が乏しく
保存技術も無かった昔は
刺し身というのはせいぜい船上で食べられるだけなのでしょうね
0496ニューノーマルの名無しさん2022/03/24(木) 22:18:54.45ID:DcZHtyBW0
>>493
ビッグバンは韓国で発生したらしいが、寿司は違う。
韓国にはコメが無かったからw 0498ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 04:31:35.35ID:6bYcLH8v0
>>471
それこそ、このスレで何百回も語られている通り昔は冷蔵庫も防腐剤も無かったから、
昔に遡るほど腐りかけの食物を食べるのがデフォ。
勇気も何も、食べ物＝発酵食品だから当たり前に食べていた。
日本人は何故酒に弱いのか？
アルコール（エタノール）は肝臓で分解されアセトアルデヒドになる。
これは有害物質であるが人体にダメージを与えるくらいだから細菌にも作用して殺す強力な防腐作用も
持つ。
古代においての食べ物は腐りかけで細菌は繁殖するは発酵してアルコールが含まれているはで
大変に危険な物だった。
しかもアルコールと言っても自然発酵したレベルでは防腐作用など無い。
このアルコールをより強力な防腐作用を持つアセトアルデヒドに替えて細菌を殺し、
自ら食品を消毒する能力を得る個体が突然変異で現れた。
その遺伝子を持つ人々が生き延びて繁殖し今に至る。
日本を含めたアジア人が酒に弱いのも穀物に富むが腐りやすい温暖な地域で生き延びるのに適していたからだと
考えられる。 0499ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 04:56:55.60ID:UdHQzu2o0
やっぱり鯵鯖鰯が一番
0500ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 08:46:14.39ID:HMK1v6Qm0
>>477
本マグロの価格が高いのは旬の時期が年末年始の需要期に重なるから。
需給の関係で価格が決まるだけであって、高級食材だから高値を付けるのではない。
自分に自信のない人ほど「高価格＝高級」と思いたがる。
ミナミマグロの方が美味しいと思う意見は間違っていないし、好みは人それぞれ。 0501ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 08:52:12.79ID:RjojTr0K0
>>21
夜のさかなクンは魚ならどんな物でも調理してしまうから >>1
酢を使って寿司！
ケチャップで味をつけたナポリタンみたいな。ｗｗｗ
イタリア人はなら否定するやつ。 >>5
マグロは直ぐに冷やさないと
マグロの体温で不味くなるろうな。
それに生暖かいトロって不味そう 0504ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:12:46.19ID:Rcy47tup0
江戸前の花形は今も昔も小肌と穴子
江戸時代は鯛や鰹なんて一年に一度食えるか食えないかで鮪は下魚だな
鰹は庶民も食ってたみたいだけど鯛は恐れ多くて食わなかったかもな
昔はカジキは安くてうちの親父がよく食べていたけど最近は高いね
0507ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:29:04.13ID:JXwYq2kh0
>>504
東京で食った鯛の刺身はマズかった
旨い魚を知らない東京人がマグロに行列作るのがわかるような気がする 0508ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:43:49.70ID:HMK1v6Qm0
>>507
江戸前の寿司屋は鯛なんか握らない。
西に勝てないと最初から分かっているから。
東京で鯛の刺身を食べるという選択が最初から間違っている。 0509ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:50:21.93ID:1S12nTVu0
0510ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:52:22.13ID:1S12nTVu0
東京湾の魚は普通に食えると言われて出されたマダイが臭かったな
もしかしてあの臭みが旨みと思っているのだろうか？
本文にもあるように、もともと寿司は海外から伝わってきたものだし、韓国の家庭でもキンパを普通に食べている。
何でもかんでも自国オリジナルを主張するのは、止めた方がいいと思う。
0512ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:55:09.95ID:kwKd8ADq0
鯛とヒラメが好き
赤身は苦手だからマグロとかいらない
0513ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 10:56:08.29ID:kwKd8ADq0
0515ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 13:09:41.60ID:Rcy47tup0
当時の鯛は縁起物だよ
上様が食してた物で庶民の口には入らない
鮨で握るなんでしてないだろ
0516ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 13:57:05.39ID:HMK1v6Qm0
近畿では関東の3倍も鯛が消費される
＝＝＝
関西地盤の水産商社、OUGホールディングスの谷川正俊社長によれば
「マグロの売り上げは年間で1割に満たない」とのこと。
代わりに数多く入荷するのが、主に西日本で水揚げされるタイやヒラメなどの白身魚だ。
2010年の家計調査（総務省調べ）によると、近畿の2人以上世帯は
タイを年間平均で1035グラム購入している。全国平均より4割多く、関東に比べると3倍だ。
なぜ関西で白身魚の消費が多いのか。
OUGホールディングス傘下の水産卸、うおいちの鮮魚担当者に聞いてみると、
「瀬戸内海が目の前に広がっている影響が大きいのではないですか」との答えが返ってきた。
島が多く、流れが速い瀬戸内海では明石ダイに代表される豊富な白身魚が水揚げされる。
太平洋からの黒潮があまり入り込まないため、カツオやマグロといった赤身の回遊魚はほとんど見かけないという。
https://style.nikkei.com/article/DGXNASIH2600D_X20C11A5AA1P01/ 0517ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 15:00:48.99ID:ZIhMYj6m0
>>496
天理教の教えでは生命の起源は天理市なんだそうだ 0518ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 15:02:22.21ID:ZIhMYj6m0
>>508
で、コハダとか穴子ですかｗ
酢〆やタレで煮ないと食えない魚を有難がるのもちょっと可哀想 0520ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 15:05:20.36ID:q1RTP61q0
因みに、海鮮丼に直接醤油はNG
たまに直接醤油かけて食べてる奴いるけど
親からどんな教育受けたらこんな下品に育つの？
0521ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 15:06:44.59ID:3+Ye/7VA0
調味料が無かった
0522ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 15:09:52.89ID:Vj+xx6WV0
>>1
冷蔵庫がないからでしょ
何回目だよこのネタ
江戸時代にはコンビニや冷蔵庫はないんだよ >>520
こういう絶対にウソだって分かる説を書く奴って何したいんだろうな
丼には醤油をかけるに決まっているだろ
お前の家では丼を天上に貼り付けて食うのか 0525ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 20:01:24.17ID:FXIYVTQm0
酢飯に砂糖入れるのやめて欲しい
あれ江戸時代にあったか？
自分で赤酢で酢飯作って、寿司握るようになって
小手一手返しできるようになったら
マジで寿司屋いかなくなったわ
俺が作る方が美味い
0526ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 20:05:34.83ID:ZvzUrk9y0
0527ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 20:09:23.63ID:rWOL4ECT0
赤身も最初は生臭い、血の匂いで、人気がなかったが、ズケにして好まれるようになった。
トロは猫またぎと言われ、近年まで下の下のネタ。
お前らのような、脂っぽければなんでもありがたがる味音痴が増えて、食べられるようになった。
0528ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 20:11:34.51ID:9es/6SF90
>>525
フレンチもイタリアンも中華も自炊できるけど、寿司だけは無理だと思ってたわ でも確かに酢飯の砂糖は最悪だな 0529ニューノーマルの名無しさん2022/03/25(金) 20:14:15.77ID:Q/2GOz0J0
>>9
つったら即冷凍庫
水揚げのマグロはみんなカチコチだもんな