【和食】“だし”人気広がる…米国家庭にも日本の味 ドリッパーで丁寧に抽出
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和食に欠かせないかつお節や昆布などからとる“だし”。海外でも人気が広がっている。アメリカでも、そのうまみや味わいの深さに魅了される人が増えていて、専門店だけでなく、家庭にも日本のだしが浸透し始めている。
◆国内では２０代〜３０代女性を中心に広がり
東京・新宿にあるだし専門店『ＯＮ ＴＨＥ ＵＭＡＭＩ』の商品は、その数およそ１００品！中でもＵＭＡＭＩだしシリーズは人気商品だという（「ＵＭＡＭＩだし」鰹と昆布、野菜、鶏…各６４８円・税込み）。水筒に入れて職場などに持っていく人も増えているという。
３０代女性「風味とか、ちょっと足すだけでも味が広がりがあるかなというのはお料理してて思うので」「おみそとかも全然味が違いますね」
２０代から３０代の女性を中心に広がりを見せている「だしブーム」。実は、海外へもその人気が広がっている。
◆“だし”は海外へも
アメリカ・ニューヨークの『ＩＺＡＫＡＹＡ ＳＡＭＵＲＩＣＥ』。ドリッパーで丁寧に抽出されているのは、コーヒーではなく、なんと「だし」。あふれんばかりのかつお節に野菜の粉末を合わせ、お湯を上から落として「だし」を作り上げる。
金山雄大プロデューサー「このようにだしをとると、より一層、かつおの香りが増す」
最近、健康志向の人たちを含めた多くの人に、だしやみそ汁が浸透してきたという。
店の客「いつも買っていますよ。最高ですよ」「とてもおいしいです。色んな風味がして、特に寒い冬だと、のどにも良い感じがします」
去年、オープンしたこのお店。今後の狙いは─。
金山雄大プロデューサー「コーヒーとベーグルの代わりに、おみそ汁とご飯を持って歩く光景を望んでいますね。アメリカのカルチャーの中に、みそ汁とだしカルチャーを定着させたい」
◆“アメリカ流”の使い方も
アメリカ・カリフォルニア州。福岡に本社を置く大手だしメーカー『久原本家』が２０１６年、アメリカに進出した。一番人気は、昆布とかつお節を使用した、だしパック。日本と売れ筋はほとんど同じだというが…
『久原本家』茅乃舎担当 垂水宏明・経営管理副本部長「（アメリカだと）例えばステーキとかパスタにお使いいただくのをよく聞きます。パウダー、シーズニングとしてお使いいただくケースもあるみたいです」
ステーキにだしの粉末をかけるなど、アメリカならではの使い方があるようだ。
『久原本家』茅乃舎担当 垂水宏明・経営管理副本部長「アメリカは日本以上に大きな市場だと考えています。アメリカのだしの浸透度合いが増えていると考えています」
◆“和食の家庭進出”も人気を後押し
アメリカで広がりを見せるだし人気。華やかなパーティーかと思いきや、始まったのは、「だしの取り方」を教える料理教室。
この日は、昆布とかつお節を使っただし。『ＣＯＬＴＯＮＳ ＮＥＷＹＯＲＫ』代表で、ニューヨーク在住の料理家、ひでこ・コルトンさんがだしの取り方を説明すると、参加者は初めてのだしに興味津々。「とてもおいしいわね」「日本版チキンスープみたい」と口々に話す。教室では、このだしを使った応用編「かき揚げうどん」を作った。
参加者「だしをつくるのが簡単だと、きょう学びました。アメリカで具材を探すのもそれほど難しくなさそうですし、家に帰って息子に作ろうと思います」
参加者から、「だしを使った料理を作りたい」という要望をうけ、教室を始めたコルトンさん。だし人気の高まりには、ある意識の変化が背景にあるという。
ひでこ・コルトンさん「和食はレストランに行かないと食べられないものだったんですが、いろんな食材が普通のスーパーで買えるようになり、割と家で作ることもできるんだと」
海外に広がるだしブーム。「だし」を使った料理が世界中のテーブルに並ぶ日も、来るのかもしれない。
2018年3月29日 19:44
日テレニュース
http://www.news24.jp/articles/2018/03/29/10389222.html 白味噌汁が食欲を抑えるのに効果あるといっとけば味噌も売れそうな予感 >>646
中は劣化しないからなぁ。
何でも薄く小さくしたら、ダシは出やすくなるけど表面積増えて劣化も早いよ。 豆知識
うまみ成分は分子骨格の分類では、3種類ある。
アミノ酸と核酸と有機酸。
●アミノ酸はたんぱく質が小さくちぎれた切れ端でちょうど20種類ある。
分子骨格に窒素原子Nが混じってる。
味があったり、なかったり、味の種類が違ったり。傾向としては野菜味。
代表的なのは昆布味、トマト味、たまねぎ味のグルタミン酸。
ミネラルの濃い鉱水だと、人間の舌では昆布味が味がわかりにくくなる。
●核酸は、DNAや筋肉や体内通貨ATPの材料。
分子骨格にリン原子のPが混じってる。動物の肉味とキノコ味。
遺伝情報の塩基のATGCがある。
A（アデニン）G（グアニン）の2種の塩基にプリン体と味がある。
T（チミン）C（シトシン）の二つにはプリン体もないし、記述がないのでおそらく無味。
A（アデニン）は、イノシン酸で単体だとカツオ出汁の味。
G（グアニン）は、グアニル酸で単体だとシイタケ味。
イノシン酸、グアニル酸はプリン体そのもの。
魚の白子は核酸の塊なんだけど、鎖状につながってて味がない。
鎖がばらばらに分解して、単体のAとGの塩基で舌に触れ、はじめて核酸味が出る。
活魚の神経〆は、筋肉分解物由来のイノシン酸を味わうんじゃなくて、
体内通貨ATPのA（アデニン）のイノシン酸を味わうと推察できる。
漢字だと核酸だけど、カタカナ表記や英語発音だとヌクレオチドとか「5’ヌクレック〜」と言う。
●有機酸は、主に、糖質を分解した途中のものの、うまみ成分。
窒素原子Nもリン原子のPも混じっていない、分類から漏れたものの受け皿総称。
糖質を二酸化炭素と水に分解したときの途中段階の切れ端。
代表的なのは清涼飲料水のクエン酸、リンゴ酸。貝味のコハク酸とかたくさんある。
窒素リンの分類から漏れた味のある物質の総称受け皿だから、そりゃたくさん種類ある。
※核酸類とアミノ酸類は混ざると相乗効果で強く味を感じる。
※貝味のコハク酸は濃いとエグ味で不味く感じる。
※東京都の水は、ミネラルが京都よりチョイ高いので、グルタミン酸の昆布味に鈍感。
ミネラル分の関東関西差は、海外の水と比べれば誤差程度だが、味覚だと大きな差。
もちろん、高ミネラルの塩昆布とかで味わかるでしょ。
高ミネラルだからって完全にグルタミン酸が無味になるわけじゃない。 店だったらダシも重要なんだろうけどな。家だったら、ダシの素で十分だわ。 >>660
今でも、あのカンナみたいなヤツ売ってるのか？ これからはアメリカンと言えば出汁が出てくるんだな。 トランプは日本に出汁にされたと
怒ってるんだろ、わかってないな 出汁に使われる魚が捕りつくされて魚が高価になり日本人が魚を食えなくなるのでは 出汁を出すのは水や食材も限られるからな
ステーキにちょっと変わった調味料がわりに振りかけるならまだしも
野菜とかどうなんやろ？
灰汁の少ない野菜とかアメリカにあるんか？ 人間用の鰹節も欧米では猫の餌として大人気になってる
しかも日本で買うよりだいぶ安い
カツオが乱獲されていなくなってしまう 出汁は取るのメンドクサイから味の素とかだしの素使えば
さらにおいしくなるんだよね。 >>671
> 出汁は取るのメンドクサイから味の素とかだしの素使えば
> さらにおいしくなるんだよね。
うまみ成分はグルタミン酸とイノシン酸の2種類だけじゃない。
いろんな味がある。
九州や関西の人はトビウオの味とブリの味の違いがわかるのでしょう。
グルタミン酸とイノシン酸以外にも味がある。 アメリカはいいけどユーロ圏は発がん物質が含まれてるとかでかつお節の輸入規制してるようだ >>320>>581
なぜ出汁に手を出したんだろう...
おにぎりだけにしとけばいいのに >>673
> アメリカはいいけどユーロ圏は発がん物質が含まれてるとかでかつお節の輸入規制してるようだ
わからんが、深部を乾燥させるための食用カビのせいか？
ユーロ圏内部でカビをつければOKでしょ。
>>670
> 人間用の鰹節も欧米では猫の餌として大人気になってる
> しかも日本で買うよりだいぶ安い
>
> カツオが乱獲されていなくなってしまう
猫の血尿が心配。
猫にとって乾燥した魚肉は血尿麻薬。
猫の本来の食べ物は哺乳類のお肉のネズミ。 ホンダシビックはアメリカでホンダ1，2位を争うくらい売れてるんだって おもしろい出し方だな
ベジタリアン向けに、干し椎茸と昆布を水に浸けとくやつも教えたれ フレンチなんかでも干し肉みたいなのを出汁に使うようになったとか
それまではとことん煮詰めてうまみを出すとかやってたようだ
ストイックすぎるな >>664
ちょっとアマゾン見たら売ってたけど、やっぱまともな鉋位の値段するわな。 >>681
鴨肉を鰹節みたいに加工して出汁とったりするらしい 関東行った時に
駅で蕎麦食ったら出汁を使っておらず
単なる真っ黒な醤油のつゆだった
関東は出汁文化が無い事を思い知らされた >>682
ニンベンで受け皿だけ樹脂製の売ってる
使ったことはないけど 自分はじゃがいもの出汁を利用したくて濃厚なジャガイモの出汁を作りたいのですがどうもうまくいきません。
一回じゃがいもをゆでて、できたゆで汁に新しいジャガイモを加えて（追いジャガイモ（笑））やるのと、一回じゃがいもをゆでてふにゃふにゃになったじゃがいもを新しい水の入った鍋に移して加熱（日本の二番出汁式？）するのではどっちが濃厚ですか？ >>516
ワカメは海外だと当然ながら外来種で、現地の生態系駆逐するくらい強いらしい >>686
あなたは誤解していますね？
ポテトだけではストックができません
人参、エシャロット、セロリを炒めたグレービーに、
セージ、ローズマリー、フェンネル、パセリを包んだブーケガルニを加えて一時間半煮込みます
それをガーゼで炒めた牛肉と共に煮込みます >>684
それ、しょっぱくたって出汁ぐらい取ってるよ
バカはそれで釣ったつもりかよ >>657
韓国で圧倒時に人気のある調味料に「ダシダ」というのがある
名前は「舌鼓を打つ」という意味の韓国語
製品は1975年ぐらいからある
同じ会社がもっと前から出していた「味源（ミウォン）」は味の素そのもの
ミウォン、ミウォンと歌ったCMの後に
「カンチョプシンゴヌン、イルイルサムロ」（スパイ申告は113番で）
という公共広告が続くのが定番だった 新潟から通販で買ったエビの頭。
全然いい出汁でないわ。コツあんのかな >>462
塩分はあるけど、濃口醤油みたいに味付け用じゃなく、
色付け香り付け用だから、量は入れないけどね。
関東みたいに同じ量醤油入れると思い込んでるから話ややこしくなる >>459
少なくとも山手線内の水は堅いから、
出汁あまりでないよ。
（主要でいくのが六本木、渋谷、新宿あたりだけどその辺の水はきつい）
飲んでも、口の中で水と出汁が分かれてる味がする。 >>696
水からって事？
なんか嫌な味も出るんよ。生臭さじゃなく
砕いてみようかしら >>698
だとしても「水が悪いから出汁をとらない」なんてことあるか
頭おかしいだろ >>701
硬水と軟水の事を言ってるんだと思うよ
溶けているカルシウムとマグネシウムが多いのが硬水
昆布でいうと硬水は香りがよく出るけど旨味はあまり出ないんだそうな
軟水は逆なんだと >>701
出汁をとらないというより、
出汁への意識感覚が違うだけよね。
関東は醤油ベース
関西は出汁べース
普段食べてるベースが違うから、
関西人からすれば関東の料理は基本醤油臭いし
関東人からすれば関西の料理は味がない。
味覚違うのに、どっちがいい的って議論に結論でるわけがない。
食べてるものへの感性が双方違う、それだけの話。 まあ東京でも大阪の懐石料理も広まってるし、
関西の食べ方の天ぷらを塩で食べる人もいるし、
大阪でも東京の江戸前寿司広まってるし、関東の食べ方の天ぷらを出汁でも食べるし、
お互い美味しいと感じる物は、勝手に広がるからどっちが議論は不毛 ちな文化と味覚はリンクしてて、
柔らかいものを美味しいと感じる、日本人の味覚って世界的に見て、
かなりマイノリティ。
肉もそう、アメリカ発の数万クラスのステーキ店行っても、肉堅いこと多いでしょ？米ももち米なんて、多数の外国からすれば有り得ない。 >>187
今更だけど、これは奪い合いというコメントに対して、
昆布種で流通に偏りがあることを言ってるだけじゃない
昆布も地域ごとに好みがあって江戸時代あたりから、すでにそれぞれどこにどうって出来上がってるけど、
これに世界が入ってくるとややこしいんだろうね。 でも結局ダシパウダーとかダシキューブみたいなインスタントな感じで広まりそう ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
