アミノ酸は塩気を感じさせるからね。
出汁をちゃんとバランスよく取って、風味付けに調味料を加えると塩分も少なくて済むのに、東日本の味覚は調味料に頼るからなあ。
何でも入れ過ぎで旨味を相殺するからだよ。関西を見習え。