半透明の乾燥パスタは高温乾燥の過程でいったんアルファ化、
グルテンが熱変成で網目状組織を作ってるから水戻ししてもくずれることなく
短時間ゆでるだけで食べられるようになる
卵が入ってるパスタは低温乾燥なので水戻しするとくずれてしまう

同様にそうめんも天日干し低温乾燥なので水で戻すとぶよぶよに膨れて
ゆでるとぼろぼろくずれてしまう
またゆでずに水戻しだけで食べると小麦タンパクが熱を通していないので
消化に悪く下痢をする要因になる

カップ焼きそばが水戻しだけで食べられるのはいったん油で揚げたフライ乾燥麺だからと思われる
自分は知らないけど、もしノンフライ(フリーズドライ)麺のインスタント焼きそばがあったとしたら、
水で戻すだけでは食べられないと思うよ