【回転寿ずし】くら寿司が初の"シャリ"変更 完成まで約10年、世界中の酢を試してたどり着いた最高のすし酢
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「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。7月最後の週末、多くの客でにぎわう東京都内の「無添くら寿司」の店舗に足を運ぶと、ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
回転ずしチェーン大手のくら寿司は、7月27日から黒酢をすし酢に使用した新しいシャリを全国の店舗で導入した。「健康黒酢のシャリ」と銘打った新たなシャリには、長期熟成・発酵させた黒酢をすし酢として使用。黒酢には米酢よりもアミノ酸が多く含まれており、健康維持・美容に役立つといわれる。今回は3種類の黒酢を使用し、風味やコクを加えた。くら寿司がシャリの味を変えるのは1977年の創業以来初めてのことだ。
世界中の酢を試してたどり着く
「世界中のさまざまな酢を試してきたが、最高のすし酢がようやく完成した」。7月下旬に行われた商品発表会で、くら寿司を運営するくらコーポレーションの久宗裕行・常務取締役は高らかに宣言した。
くら寿司といえば、ここ数年はサイドメニューが話題に上ることがもっぱらだ。酢飯とカレーを組み合わせた「すしやのシャリカレー」や、必須アミノ酸などが入った体に優しい「シャリコーラ」など、”回転ずしチェーンらしからぬ”商品を次々と世に出してきた。今年3月には初の洋食メニューとして、「カルボナーラ スパらッティ」といった商品も投入した。
こうした取り組みで、くら寿司全体の売り上げに占めるサイドメニューの割合は現在30％程度となり、7年前から5ポイントほど上昇している。そんなサイドメニューに力を入れてきたくら寿司が、「“すしの命”ともいえるシャリ」（久宗常務）をなぜこのタイミングで変更したのか。
きっかけの1つが昨年投入した糖質オフシリーズのヒットだ。シャリの代わりに酢漬けの大根を使用するという斬新な商品などが人気を博し、シリーズ累計で800万食を超える販売数を記録した。
「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。ただ、昨年の糖質オフシリーズに対するお客様の反応を見て、体によい黒酢のシャリがいけるかもしれないと感じた」（久宗常務）。
■2人しか知らない門外不出のレシピ
さらに、シャリ変更に拍車をかけたのが創業者の思いだ。これまで、くら寿司のシャリに使われるすし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ。「現在、製造本部長を務める私でさえ、すし酢のレシピを知らない」（久宗常務）。
7月下旬に開かれたくら寿司の商品発表会。中央がくらコーポレーションの久宗裕行常務取締役。発表会にはタレントの稲村亜美さん（右）と、「第15回全日本国民的美少女コンテスト」でグランプリに輝いた井本彩花さん（左）も駆けつけた（記者撮影）
くら寿司の商品開発に現在も深くかかわる時本相談役が「味のニーズはつねに変わる。今のもので満足していては、何も変えることができなくなる」と号令をかけ、10年前から新たなすし酢の開発に着手してきたという。
この間、各地の米酢や穀物酢、果実の酢に至るまで、ありとあらゆる酢を試してきた。江戸前ずしに使用される赤酢にもトライしたが、最終的に納得した味を出せたのが黒酢だった。田中社長も新しいすし酢のシャリを食べた瞬間、「これでいこうや！」と即決し、創業後初めてシャリを変えることになった。
ただ、黒酢は安価なものではない。会社側は詳細な数字を明らかにしていないが、「今回の黒酢への変更でコストアップになることは間違いない。もちろん無計算でやっているわけではなく、しっかり売り上げを取っていくことで利益を確保する」と久本常務は話す。
今回のシャリ変更に合わせて、栄養価が高い「スーパーフード」を使用した商品を投入した。穀物のキヌアを使用した「キヌアサラダ手巻き えび」や「キヌアブロッコリーサラダチキン」（いずれも税抜き100円）などをラインナップに加えた。健康を意識した商品を拡充することで、売り上げや利益の確保につなげる構えだ。
>>2以降に続く
2018/08/04 6:00
東洋経済オンライン
https://toyokeizai.net/articles/-/232085 >>171
ついに店内もさび抜きのみになったか
山椒はウナギとごはんの間にかける方がおいしいように
わさびネタとシャリの間に入れなきゃダメ
醤油にわさび溶かしてつけたらネタの味が台無しになる >>160
>>168
大人なんてみんなみんな嘘つきだー くら寿司の進化はすごいな
こんくらいやらないと生き残れないね 世界中のさまざまな酢を試してきて中国産や韓国産にしたなら怒るよ 10年前から新たなすし酢の開発
究極のシャリだな、ついに完成したな >>1
酢の製造行程で働くバイト君なら知ってるがな 正直、吉野家がオージーかアメ牛かって論じてる方がまだ納得いく感じ
シャリの違いとかどうでもいい くら寿司は持ち帰りの寿司の時に、ワサビをいっぱい入れてくれるのは嬉しいが、
あのワサビ本当に辛いから、付け過ぎて鼻がツーンとすることが度々。 この久宗って人俺がくら寿司でバイトしてた時の店長だわ。ポップの後ろに寿司を回らせる今のスタイルを考案した人。めっちゃ出世したんやなw 「政界中の酢」って寿司は日本の酢でいいんじゃないの？バカみたいだな！ >>179
なら行かなきゃ良いじゃん
毎日料理しなきゃいけない身からしたら外食は幸せ >>192
寿司をわさび醤油につけちゃダメ
わさびの味が前に出すぎる
わさびは本来ネタとシャリの間に挟むのが望ましい
持ち帰りなら自分でネタをめくって１つ１つわさびを入れるんだ 松前漬寿司があればくら寿司に行くんだけどなぁ・・・ >>180
ワサビ壺は各テーブルにはあるよ。セルフサービスになっただけ。
ワサビ大量に欲しい人にとっては改善じゃないかな。 家族客のくだりは完全に嘘だろ
記事書いてるやつのモラルの低さががわかるわ シャリってこの20年で相当小さくなった
前は7皿で腹一杯だったけど最近のは小さいから10皿はいける コメの品質と炊き方さえ良ければミツカンの寿司酢で充分すよ 味の差は分からなかったけど、黒酢独特の匂いが店外まで流出してたのには閉口した。 卓上のワサビは、美味しいけど衛生的にいまいち不安なのよね。
DQNがイタズラとかしてそうで。 醤油皿ぐらい出して欲しいわ
寿司の皿だとすごい佗びしい気持ちになる >>202
ワサビ壺・・・
前の客がなんか変なもの入れてなければいいけどね >>1
東洋経済オンラインが提灯記事 いくらもらったんだ？
東洋経済：「くら寿司がおいしくなったよ」
国民：「今まではおいしくない物を売ってお金を奪ってたのか、お金返せ」
くら寿司：「商品開発に１０年かかりました」
国民：「商品開発に１０年もかかるって、くら寿司の商品開発研究者は無能だろｗｗｗ」 回転寿司で食い方の薀蓄語れる奴は回らない寿司に行けばいいじゃん
お前らの方がよっぽど貧乏臭い
せっかく気軽に美味しく食べられる場所楽しんでるのにうるさい薀蓄なんていらないよ >>131
元々モンドセレクションに価値なんかねーよ 回転寿司に味をそこまで求めてないだろ
どうせ五十歩百歩の違いしか無いし
値段とネタの新鮮度、種類じゃね
旨い寿司ってなら回らないとこ行くし >>184
もともと握りは大衆食で、なぜか高級になっていったと ・日本人女性を売りとばして大儲けしたクソ天皇
マセソンは福沢諭吉と天皇に相談し、日本人女性を誘拐し「売春婦」として海外に「販売」する事にした。
貧しい農村の女性には海外で豊かな生活が出来るとダマシ、良家の娘達には洋裁学校を紹介するとダマシ、
天皇と三菱財閥は日本人女性を「売春婦」として、海外に売り飛ばした。
天皇と三菱の経営する船会社、日本郵船がダマサレタ女性達を売春婦として海外に運んだ。
大部分が処女であった日本人女性達は、船の中で「売春婦」として教育するため、
英国人水夫達に毎日、強姦輪姦された。これは天皇の「命令」である。
天皇がダマシ、売春婦として海外に売り飛ばした日本人女性の数は、５０万人を超える。
大くの女性は、２０歳代で梅毒等の性病で死に、または刃物で自分の喉を突き刺して自殺した。
天皇一族の財産はこうして作られた。
参考：山田盟子「ウサギたちが渡った断魂橋」上下 新日本出版社
http://alternativereport1.seesaa.net/article/50371493.html
m シャリ野菜と生しらすばかり食べてるわ。ワサビはイタズラしてるやついるだろうな まあ、東洋経済と週刊ダイアモンドは基本、企業の提灯持ちだから
あ、あと日経も 2人しか知らない門外不出のって、全部この2人が作ってるん？ >>221
そこは魔法使いシャリ―ちゃんでやってほしかった >>225
おかしいよな
作ってるやつは従業員だよな ゼンショーグループだろ？
どれほど安くて美味くても死んでもいかねえ ウニは不味いがウニ入り海鮮軍艦は大好き。毎回食べてる。 ・日本人女性を売りとばして大儲けしたクソ天皇
マセソンは福沢諭吉と天皇に相談し、日本人女性を誘拐し「売春婦」として海外に「販売」する事にした。
貧しい農村の女性には海外で豊かな生活が出来るとダマシ、良家の娘達には洋裁学校を紹介するとダマシ、
天皇と三菱財閥は日本人女性を「売春婦」として、海外に売り飛ばした。
天皇と三菱の経営する船会社、日本郵船がダマサレタ女性達を売春婦として海外に運んだ。
大部分が処女であった日本人女性達は、船の中で「売春婦」として教育するため、
英国人水夫達に毎日、強姦輪姦された。これは天皇の「命令」である。
天皇がダマシ、売春婦として海外に売り飛ばした日本人女性の数は、５０万人を超える。
大くの女性は、２０歳代で梅毒等の性病で死に、または刃物で自分の喉を突き刺して自殺した。
天皇一族の財産はこうして作られた。
参考：山田盟子「ウサギたちが渡った断魂橋」上下 新日本出版社
http://alternativereport1.seesaa.net/article/50371493.html
「」 四大添加物以外はバッチリ使用しておりますのでご安心下さい シャリ野菜好きだったけど種類が限られてたのが残念だった
ってか、もうちょっと衛生管理してくれないと行く気がしない >>65
>>73
なるほどそういう原因があるんだね…教えてくれてありがと！
まぁおかげで外食減ったからよかったと思う事にするｗ テレビで寿司屋の大将が「新鮮な魚をシャリに乗っければうまいに決まってる」
「寿司屋の本当の腕はいい醤油を使ってるかどうかだ」と言ってた >>222
無添加とは書いてない無添これインチキ臭い表現 >>225
流石に知的障害を疑うんだが
頭大丈夫か？ 食品業界のもんだけど
くらの無添は捕まるよ
アミノ酸（調味料）は添加物だからな
天ぷら系と甘ダレに無添加は無理だ そういえば、いつもカッパばかりで、それでも不満なく
うめえ状態だったけど、クラに行ったら
この世に こんなうまいもんがあるのかと
家族全員感動した経験があるな、それがさらにうまくなって
もうクラ以上の食い物は ない >>212
米が不味いんよ
海苔もパリパリじゃ無くなったし・・・ 夏は米を炊くと、すごく不味い。
そこに酸っぱくならない程度に「すしのこ」を入れて混ぜてみろ。
驚くほど美味くなる。 >>23
違うよ。
びっくらポンやりたい子供の為に、自分の皿を入れてあげる所。 >>1
だが、ネタはただのせてるだけ
しかもバイトが チェーンだと銚子丸とか三崎港が好き。くら寿司、はま寿司もまぁまぁ。
すしざんまいは行ったことないので食ってみたい。
港町で食う回転寿司と、都市部でも100円じゃなくてお高めの回転寿司はネタが良い。 １００円寿司ウォッチャーとしては、
−一時勢いのあった「はま寿司」に元気がない。
−「元気寿司/魚べい」に活気がある。
−「スシロー」は堅実。
−「くら寿司」は、タイトな寿司作りをしてるが、何かが足りない。
−再建中の「かっぱ寿司」だが、イマイチ代わり映えがない。 米も品種をはじめ田んぼ一枚一枚 全部個性があるので 味が異なりますが、何か忘れてませんか 電話で注文すると５回に２回は注文を聞き間違える
そんなに難しいか？ >>229
嘘つくな、ゼンショーグループなのは、はま寿司だ。 変なメニューよりもな
居酒屋チックなメニュー増やしてくれよ 少なくとも高い寿司屋よりはデータ量は凄いだろうからな大手チェーンは
そこが強みだよな 昨日食べたけど、肝心のネタが不味いんだよ。どうにかしろよ 回転寿司って行かないんだけど
代用魚のオンパレードなの？ 本当は玉子１０皿ぐらいいきたいんだが大人だから玉子１皿も食べない・・・ 中国産の安物だろ
会社の近くに出来た中国料理屋も黒酢押ししてたわ あの･･･ネタ大きくしてねペラペラじゃね魚の味しませんので >>253
銚子丸とか三崎港だとマグロ400円〜500円くらいするだろ
さすがに一皿100円（たまに200円）のくらとくらべるなよ >>254
究極効率化の魚米は、”回転”寿司から一歩抜け出してるからなｗ
100円寿司屋の最終型に辿りついたんじゃないか？ｗ くら寿司 「食の戦前回帰！」
＝不衛生で不味いものを客に食わせて大儲け！
マズくても文句を言うな。「欲しがりません勝つまでは」「進め1億火の玉だ！」の精神だ！ >>257
違ってた？
なら謝るわ
でも内定取り消し問題もあったし死んでもいかねえ >>247
増粘多糖類やクエン酸、ビタミンC、着色料などもそうだろ >>263
代替魚を全国チェーン店に安定供給する方がコストかかる やっぱ回転の魅力と言えばサイドメニュだな
加熱ものしかダメな人も、ポテトやから揚げもあるし
子供もデザートもあるし、寿司も最高だし、夢の店と言えば
くら寿司に決まってますね シャリ超大事
隣の寿司屋なんかシャリがマズくて良客がどんどん減ってる やっとやな
くら行かなくなったのは食った後喉が渇くからだよ 根本的なこと言うけど、回って無くていいんじゃないかな？
電気代だってバカにならんだろ？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
