【回転寿ずし】くら寿司が初の"シャリ"変更 完成まで約10年、世界中の酢を試してたどり着いた最高のすし酢
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「前に来たときと、シャリが変わったよね。味もしっかりして、ネタとの相性もいい感じがする」――。7月最後の週末、多くの客でにぎわう東京都内の「無添くら寿司」の店舗に足を運ぶと、ある家族客がそんな話で盛り上がっていた。
回転ずしチェーン大手のくら寿司は、7月27日から黒酢をすし酢に使用した新しいシャリを全国の店舗で導入した。「健康黒酢のシャリ」と銘打った新たなシャリには、長期熟成・発酵させた黒酢をすし酢として使用。黒酢には米酢よりもアミノ酸が多く含まれており、健康維持・美容に役立つといわれる。今回は3種類の黒酢を使用し、風味やコクを加えた。くら寿司がシャリの味を変えるのは1977年の創業以来初めてのことだ。
世界中の酢を試してたどり着く
「世界中のさまざまな酢を試してきたが、最高のすし酢がようやく完成した」。7月下旬に行われた商品発表会で、くら寿司を運営するくらコーポレーションの久宗裕行・常務取締役は高らかに宣言した。
くら寿司といえば、ここ数年はサイドメニューが話題に上ることがもっぱらだ。酢飯とカレーを組み合わせた「すしやのシャリカレー」や、必須アミノ酸などが入った体に優しい「シャリコーラ」など、”回転ずしチェーンらしからぬ”商品を次々と世に出してきた。今年3月には初の洋食メニューとして、「カルボナーラ スパらッティ」といった商品も投入した。
こうした取り組みで、くら寿司全体の売り上げに占めるサイドメニューの割合は現在30％程度となり、7年前から5ポイントほど上昇している。そんなサイドメニューに力を入れてきたくら寿司が、「“すしの命”ともいえるシャリ」（久宗常務）をなぜこのタイミングで変更したのか。
きっかけの1つが昨年投入した糖質オフシリーズのヒットだ。シャリの代わりに酢漬けの大根を使用するという斬新な商品などが人気を博し、シリーズ累計で800万食を超える販売数を記録した。
「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。ただ、昨年の糖質オフシリーズに対するお客様の反応を見て、体によい黒酢のシャリがいけるかもしれないと感じた」（久宗常務）。
■2人しか知らない門外不出のレシピ
さらに、シャリ変更に拍車をかけたのが創業者の思いだ。これまで、くら寿司のシャリに使われるすし酢は門外不出とされてきた。そのレシピを知るのは、創業者である田中邦彦社長と、もう1人の創業者で商品開発の責任者を務めた時本新一相談役の2人のみ。「現在、製造本部長を務める私でさえ、すし酢のレシピを知らない」（久宗常務）。
7月下旬に開かれたくら寿司の商品発表会。中央がくらコーポレーションの久宗裕行常務取締役。発表会にはタレントの稲村亜美さん（右）と、「第15回全日本国民的美少女コンテスト」でグランプリに輝いた井本彩花さん（左）も駆けつけた（記者撮影）
くら寿司の商品開発に現在も深くかかわる時本相談役が「味のニーズはつねに変わる。今のもので満足していては、何も変えることができなくなる」と号令をかけ、10年前から新たなすし酢の開発に着手してきたという。
この間、各地の米酢や穀物酢、果実の酢に至るまで、ありとあらゆる酢を試してきた。江戸前ずしに使用される赤酢にもトライしたが、最終的に納得した味を出せたのが黒酢だった。田中社長も新しいすし酢のシャリを食べた瞬間、「これでいこうや！」と即決し、創業後初めてシャリを変えることになった。
ただ、黒酢は安価なものではない。会社側は詳細な数字を明らかにしていないが、「今回の黒酢への変更でコストアップになることは間違いない。もちろん無計算でやっているわけではなく、しっかり売り上げを取っていくことで利益を確保する」と久本常務は話す。
今回のシャリ変更に合わせて、栄養価が高い「スーパーフード」を使用した商品を投入した。穀物のキヌアを使用した「キヌアサラダ手巻き えび」や「キヌアブロッコリーサラダチキン」（いずれも税抜き100円）などをラインナップに加えた。健康を意識した商品を拡充することで、売り上げや利益の確保につなげる構えだ。
>>2以降に続く
2018/08/04 6:00
東洋経済オンライン
https://toyokeizai.net/articles/-/232085 回転寿司はファミリーが行くとこだからなぁ。いつも平日の昼に行ってるわ >>268
銚子丸三崎港もマグロ赤身だったら200円しないよ
いいやつは高いけど そういえば、このチェーンで外国人観光客をあまり見たことないな
あいつら、日本といえばスシとか言う癖に >>282
回転寿司で味に不満がある程度ならまだマシなレベルだわな。
最底辺になると、客は居るのに寿司が回ってない、注文しても来ない、だからな。 回る寿司もう何年も行ってないけど、行ってたときも頼んで食ってたな。回ってるのなんか食わん。 >>213
シマッタ東洋経済だったら読まなかったのに。
クラとハマはネタが水っぽい気がする。 >>254
魚米は遂に、回転しない回転寿司店、という訳の分からない売り文句を使い出したからな。
その心意気に期待してる。 本当に酢にこだわるならよっちゃんイカから酢を抽出するだろ ぶっちゃけて言うとシャリに興味なんて無い
ネタに力入れろ
米なんてどうでもいい
さっさとやれ
誤魔化すな 根本から見直せよ。システムもメニューも雑なんだよ。何で客が自分でビール取りに行くのか？二度と行かないし、崩壊すれば良い。 >>273
＞四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない
「それ以外」って話じゃないのか >>265
魚屋で寿司屋の卵焼きって売ってるから買ってこいよ 無添加を誤認させる無添くら寿司のダサさと怪しさ
大手すしチェーン「無添くら寿司（運営：くらコーポレーション）」がネットの書き込みに対してプロバイダに情報開示請求をし、敗訴したニュースが大きく話題になった。
「無添加、イカサマくさい」と書き込んだ人物の情報開示、認められず 無添くら寿司運営会社が敗訴 東京地裁（産経ニュース）
簡単な経緯はこんな感じ。
無添くら寿司「うちは四大添加物（＝化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料）は使ってませんよ〜」とアピール
↓
ヤフー株式掲示板「何が無添なのか書かれていない。イカサマくさい」と匿名の書き込み
↓
無添くら寿司「名誉毀損だ！書いた奴誰だ！」と投稿者情報の開示請求
↓
ヤフー「ソネットの利用者みたいよ」
↓
ソネット「ただの意見じゃん。請求には応じない( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ」
↓
無添くら寿司がソネットを提訴
↓
東京地裁「却下。公益性があり真実。違法性なし」 >>280
回らない"回転寿司"も多くなってるよ。
グルグル回って劣化することの愚かさを、店も客も気づいている。
電気代はどうでもいいこと。 普通10年も経ったら客のニーズ変わってるけどな大丈夫かここw 掲示板には下記のように投稿されていたらしい。
ここは無添くらなどと標榜（ひょうぼう）するが、何が無添なのか書かれていない。揚げ油は何なのか、シリコーンは入っているのか。果糖ブドウ糖は入っているのか。化学調味料なしと言っているだけ。
イカサマくさい。本当のところを書けよ。市販の中国産ウナギのタレは必ず果糖ブドウ糖が入っている。自分に都合のよいことしか書かれていない
気をつけたいのは、無添くら寿司のいう「四大添加物（＝化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料）」とは、無添くら寿司が独自に定義したもの。
厚生省や業界団体が定めたものではない。
「四大添加物」という用語を使っているのは（たぶん）無添くら寿司だけ。 月に2回くらい行く。子供は喜ぶわ、安く済むわで最高。 回ってるのが、大人のネスミランドだろう、あれだけでテンションが上がる
むしろ回ってない店って、体育会系な、ラッシャイ状態の
おじさんやおじいちゃんが、今日は何握りましょうとか、その方が居心地悪い キヌアかー
TV好きの主婦さんのハートをがっちりキャッチだね！！＾＾ くらはビッくらポン子供が好きだから行く。
元気寿司は店綺麗で衛生面で快適。
スシロー、はま辺りな横ばい。食事の楽しさも特になし。
かっぱは、例のコピペの打撃も手伝い浮上する気配すらない。 >>297
それ以外って話だぞ。自然由来ならくら寿司がうたってる所にはまったく当てはまらないので。 くら寿司 スシロー 魚兵衛 は底辺が行く回転寿司屋 知人に「美味しいラーメン屋どっかない？」と聞かれると、
「魚べい！」と元気いっぱいに私は答えるからね。
まあ店舗数絞ってるからコスパが良いんだろうけど。 偽装知ってから行かなくなった
てか庶民向けの回らない寿司屋行っても対して値段変わらん事を知ってしまった >>280
回っているのは食品サンプルで良いから直接注文だけにしろ >>296
「寿司の味はネタが4分で、シャリが6分」とか「寿司はシャリで食う」
という通の言を知った上でのレスか？ そもそも寿司に添加物なんて不要なんじゃないだろうか(´･ω･｀) 根本的に酢をケチってない？
なんかオニギリみたいな時あるんだけど
上意下達よりもちゃんと店舗ごとの底上げしないと 一番近いのが徳兵衛だからくら寿司いかないわ
うまいんか？ 寿司は通の食べ方みたいなのが嫌い。胃袋入れば一緒だろうが こんな低級な店で紛い物の寿司もどきを食って喜んでる連中の気が知れんね。
子供まで連れて行って、こんな寿司もどきを寿司と思わせて食わせてる親もいるようだが、あんなのは子供の味覚の破壊だよ。 以前行った時に冷凍しまくりバレバレの冷たいネタが出てきて不味くてそれ以来二度と行ってないわここ シャリの前にネタをどうにかしろよ
他の回転寿司やに圧倒的に負けてるぞ 知らんがな
ここで食って超下痢したから
2度と行かんわ 寿司屋でカレー出す舌で味がわかるわけない。ダメだろ。
ネツトで褒めていたので、試にカレー食べたら、強烈なカレー味で舌が麻痺して、
次の寿司の味がしなかったよ。話にならないよ。 最高のお米を炊くための「水」を求めて北海道から沖縄の名水を試して、
一番美味しかったのが自宅の水道の水だったというのを昔テレビで見た。 世界最高のすし酢なのになぜかレビューサイトでちょっと高評価な店よりマズいんだろ？ くら寿司の中では人工酸味料は使っていいのか悪いのか
一度聞いてみたい 以前のシャリと現在のシャリ
3貫ずつランダムに並べて目隠しで新旧のシャリを言い当てる
グルメ渡部はできるのかな >>333
回転寿司は財布と相談してｲｹﾊﾞ良い。
気に食わないならば他に逝けばよくね？ なんかこだわりの個人店の方がみたいな、雑誌で結構行くと
日によって違ったり、季節でも違ったり、こういう大手は
そういう管理がしっかりしてる、外食は大手しか行かなくなった 子供の味覚破壊って
俺らもクソみたいな駄菓子とかカレールーかじって育ってるやん >>343
他のチェーン店に負けてるという話だが？ > 「われわれの商品には創業時から四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない。
> こうした取り組みは20年前だと、まったく評価されず苦渋を味わった時期もあった。
他の添加物の使用有無を公開しないくせに、「無添くら寿司」とか言うから。 スシローが糞みたいに不味くなったおかげであんなに糞だったくら寿司がこの界隈でトップに躍り出てるわ あったかいシャリやめろクソが！
そこから始めろ
ま、二度と行かないんだけどね 黒酢は業務用で安い中国産があるからなぁ
高級鮨屋なら赤酢を使ってる店は多いじゃん
赤酢は中国産でも高いからくら寿司じゃ使えないだけやん 週末ともなるとどこの回転寿司も一杯だよな。
若干かっぱが空いているくらいか。
東京はそんな感じ。 はま寿司は地球上で一番不味い寿司だと思う
９０円だから怒る気がしないだけ >>329
寿司もどきを食いに行くんだよ
寿司を食いにくのとは違う
だから行ったときは変わりネタばかり選ぶ >>351
>他の添加物
四代添加物に入らない添加物って例えばどういうものなの？ 日本の代表料理みたいな感じになってるから言いにくいけど
ぶっちゃけ寿司って過大評価だよな
ウナギとか蕎麦よりは美味いけど はま寿司は近所にあるので
大半のメニュー喰ったが
一番マシなのはあさりうどん ＞四大添加物（化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料）を使用していない
そもそもこの説明がおかしくね？
普通、化学調味料は食品添加物は同列表記で「化学調味料・食品添加物は使用してません」とか使われるだろ
そもそも味付けの為の化学調味料を食品添加物にすると
広義では食品添加物に含まれる塩とかの調味料も食品添加物扱いにしなければおかしい つーか実家がだいぶ海県なので
帰省してローカルスーパーのぷりぷりのパック寿司食うの
今から楽しみだわ >>329
まあそう言うな
下層階級のグルメなんだから
下流社会をこのレベルで満足させて低賃金で働かせてこそ
君のような富裕層が贅沢な暮らしを享受できるんだよ
みんながみんな銀座の高級すし店に行けるわけないだろ もういっそライバル店のベルコンレーン全部繋いで仲良くやっちゃいなよ >>365
お盆は通常漁も市場も休みやろ？
数日前に仕入れた奴しかない。 これはファンタみたいに拘った結果
不味くなるパターン 決してネタ方面で勝負を仕掛けないあたり、もう終わりが見えてきたビジネスなんでしょうね >>371
それだとガッカリだな
市場通さない魚屋もあるがどうだろうな くら寿司で一番美味いと思ったのは実はラーメンだ
あとシャリカレーってのは焼いたシャリを使うのな
酢の成分飛ぶのかめっちゃ甘かった ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
