水戸黄門は分厚い鮭の皮が大好きと言うてた
魚の脂質は身と皮の間に多い
ようするに油食いてぇなの

西洋と日本の魚の食い方の違いがこれでフランスの魚屋では皮付きの魚は
あまりなく、皮を剥いだ切り身で販売されているのが一般的、食わんのだわ
イタリアあたりはそうでもないが。
日本は逆で刺し身を除けば皮ごと調理するのがデフォ

昨今のフランスのフランス料理店は下ごしらえで魚をどれだけ限界まで熟成させるかが
勝負みたいな風潮がある。白身魚だと１週間程度はエージングさせたりする
この場合当然皮は処理済みで温度湿度を管理して手間ひまかけて熟成させる。
それがプロの仕事で金を取る価値だと、アミノ酸。
日本だと網元直送鮮度抜群、みたいなのがいまだにレストランの宣伝文句になる
熟成はさせない、皮ごと熟成させると油が分解して魚臭になるので
そういう文化なの、油大好き

良い悪い、優劣を言うつもりは無い。
自然環境や社会環境でそのように食文化が発達したってだけ