【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 aaでめっちゃ盛り上がってるけど
実は好きじゃないｗ
):;:;:;:;:;;;ﾉ
(,.:;;‐'
);ﾉ (;（
災从 )ﾉ )ﾉ
.彡⌒ ミ (､,､ ,;(
(´･ω･`)つ 从ﾞ;ﾊ..災
（ 二O-━ヽニニフ ))
￣￣￣￣￣￣￣￣ “““““““ ￣￣ 玄米でチャーハンだとパラパラパラレルワールド余裕♪ 幸楽苑に炒飯製造機があるじゃん。
あれベースで研究した方が早いよ パラパラのチャーハンが好きならタイ米で作ればいいじゃない >>3
これな、行き過ぎたパラパラは正直旨くないよねw 馬鹿がまたてきとーな研究してるよ、何が大事なのかは教えてやらない
自分で調理して学べやアホが。 こんなの中華の料理人に聞けば1年目の新人でも知ってる
卵の黄身がご飯をパラパラにして
白身がしっとりとさせる
卵黄だけ取り出して、後て白身を入れ比率を変えるとあら不思議、パラパラチャーハンの出来上がり 炒飯にこだわるのは良いことだわ。
家でパラパラ出来る方法を考えてくれ チャーハンにこだわりがあり自分でも作ったりしてる人とはチャーハンの話しないことにしてる
めんどくさいから 俺はパラパラよりしっとりしたのが好きだ
チャーハンと呼ぶより焼き飯と呼んだ方がしっくりくるタイプ Asian Street Food: Stir Fried Veggie Dish with Whole Grain Rice at Wok to Walk, Baker Street, London
https://youtu.be/rMJE0rCWqiY 使用人根性じゃ美味しい炒飯は作れないんだよ(´・ω・`) パラパラなんて無理なんだよ。
①火力 中華屋の燃え盛る火の温度と米を回しやすい中華鍋
②米の種類 日本のコメはジャポニカ米 アミロースが低くモチモチ粘りが強い
アミロース含有量が高いインディカ米だっらパラパラになる。 >>3
さすがにそんな奴はおらんｗ
しかしチャーハンに関しては本場の中華街に行っても
べたべたな糞まずいチャーハン作る地雷店あるんだわなｗ チャーハンは家で作るとベタベタになって美味しくないから
もっぱらパエリア作って食ってる
パエリアは水加減でパラパラからしっとりまで自由自在
■ >お米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、かき混ぜてから再び放り投げる動作
↑この通りだと思う
ま、「お米」 と言う表現に、日本人なら 「ご飯」 ならしっくり来るんだろうが、
本質的には、この通りと思う
この調理には、パラボラ の 中華なべ が最適だな
フライパン だと、不必要に オイル が必要になる
>>32
むしろ素人は弱火を基本にすべき
自炊するようになって料理の失敗を何度も繰り返したが
弱火を基本にしたらかなり上手く出来るようになった
素人が強火を扱うのは至難の技だと気づいた とっくに冷食とかコンビニ業界が実用化してなかったっけ パラパラのチャーハンは嫌いだ
普通のご飯くらいの粘着性が欲しい 執拗に炒め続けるとそのうちパラパラになるよ
カリカリにもなるけど… パラパラよりしっとりした～
この手のバカがウザいスレ >>1
自動的にパラパラチャーハンを作ることが出来るチャーハン製造器が市販されてからこんなことがわかっても、あまり意味はないだろうな。 うまいチャーハンなら毎日でも食える
それぐらい凄い料理だと思う
具を変えれば色んなチャーハンになるし 店で食べるのがチャーハン
カーチャンがつくってくれるのが焼き飯 パラパラチャーハンに強火は不要
日本の家庭用でも中火で十分 >>46
パサパサになっちゃうパターンな
ごはんに卵をあえてから炒めてる奴も
パラパラというよりパサパサ、カチカチになる 水分の出る野菜は使わない
チャーシューとねぎだけでいいよ >>61
チャーハンってそうまずくならないよな。かーちゃんみたいに残り物野菜をたくさん入れない限り ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
