【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 >>124
炊立てじゃなくて前日の残りを冷蔵庫に入れておいて使え
火力が強いコンロの方にしとけよ またチョッパリ国が
チャーハンの起源を主張してるのか 美味しんぼで仕入れた知識
中華一番で仕入れた知識
鉄鍋のジャンで仕入れた知識 ママンが作ったべちょべちょの
チャーハンが食べたいお コメの水分抜こうとにあまり炒め過ぎると駄目なんだよね。炒飯は手早く。 振ると焦げないのはその通りだがパラパラにするのは油と卵が行き渡らないとダメだよ パラパラっていうのは卵と調味料具材が満遍なく混ざり合った結果であって目的ではない 家だとIHだからチャーハン作るの難しい。
IHで美味いチャーハン作る方法おしえてくれやw チャーハンも卵料理の一つに入るんだろうか
いろいろ練習してるけど卵料理をきちっと仕上げるの難しいわ つまり平らなホットプレートで中火で均等に温めても同じ >>182
知ってた
でも簡単な事でも追及すれば奥が深くて、新しい発見があったりするもんだ 卵かけごはんチャーハンはパサパサ
下手くそなプロが作るパラパラチャーハンも実はパサパサ
パラパラチャーハン嫌いの人は下手くそプロが作ったの食べて嫌いになったんだろう これずっと前から言われてたろ
これしって家でチャーハン作るの諦めたな
電気コンロだし 山岡理論は絶対だろ
よって家庭の設備では無理だと何度言えば >>3
パラパラもいいがねっとりベタベタのうまいのも癖になる >>206
そういうこと
アミロースが低くモチモチして粘りがあるから寿司飯うあ握り飯には合う 山岡もチャーハンつくってるころがピークだったよ
すっかり丸くなっちまって >>68
> 冷凍チャーハンは電子レンジ加熱前提
鍋で炒めて解凍する方法も袋に書いてあるよ
しかもそっちの方が旨いし解凍時間も短い 永谷園のが味がしっかり付いていいやと思う今日この頃 家なら変に頑張るより素直に冷凍チャーハン買って
フライパンで炒めた方が手軽で美味いという結論に至った 冷凍チャーハンは科調食ってるようなもん
あれは食べ物じゃなくて化学物質 要はひと手間だ
ホテルの朝食の目玉焼きを作りたければ卵をザルの上で割り
余分な卵白を落とす
実際は面倒くさいからケーキを作る要領で卵白を落とすが >>1
>中華鍋は1200℃と、とても高熱です
都市ガス(メタン)の理論上の定常状態からの完全燃焼後の温度は800℃だったはずだが？
酸素バーナーでも使ってるのか
それともガスを事前加熱してるとか >>174
だったらオーブンで焼けばいいだけなんだけどな。
こういう作り方を覚えてからは、手作りチャーハンにはあまり不満はなくなったｗ
https://esse-online.jp/37811 ツイッターに上がってたロボが炒飯作る動画は、飯ポロポロ落としてたからまだまだ精度が悪い 結局は味付けが一番重要だからな
どんなにパラパラだろうが味付けがだめなら不味い >>228
料理屋の調理キットは、一般家庭と違うからな
それで高温出るのかな コンクリートミキサーみたいなので回転力で放り上げながら加熱するんじゃあかんのか？
そんな感じのヤキソバ調理器はあった気がするけど 中国ではもう自動でチャーハン作ってるよな。
あれ美味いんだろうか？ タイトルには「パラパラ炒飯」とあるが、
本文には「パラパラ」という言葉はない。
この教授は「美味しいチャーハン」とだけ言っている。
中国人にとっては「美味しい炒飯」と、そうでない炒飯があるだけで、
パラパラかどうかは関係がない。
日本人が勝手にそう言ってるだけで、マスコミが作り出した常套句なんだよ。 >>229
味の素を適量お湯に溶かして飲むと昆布茶の味がする、って考えりゃ当たり前なんだけどｗ
味の素を大量に入れるから問題なだけであって。
塩をバカみたいに入れて濃い味！とかドヤ顔されてもって感じｗ 店のチャーハンって油が焦げたような香りがいいんだよねぇ >>235
そもそも現在の中華料理なんて化調の塊だしなｗ たまに行くうま屋のチャーハンが美味い
パラパラでもなく程よいしっとり感と付け合せのスープ（ラーメン汁だけど） 一年に100回以上チャーハン作る俺がたどり着いた究極のチャーハンは永谷園の五目にチャーシューネギ砂糖一味醤油で作るチャーハンだな
店で食うよりうまい ニチレイ・味の素・マルハニチロ
「おっそｗｗ そんなのもうウチらが解明済みだわ」 飯を固めに炊いて鍋をよく温めて油多めで作れば誰でもできるよこんなの 要は米のでんぷんを溶かさないのが重要
だから冷たいご飯でやってはいけない。
味にムラを作るんだよ。
油のコクの層、味の付いたご飯の表面の層、ふっくらとしたご飯の中心部。これらと具のゴロゴロ感で美味しく最後まで食べられる。 >>107
見てるおばちゃんが喜んでる顔がかわいいな >>41
マヨネーズでご飯を事前にコーティングするか、卵とご飯をあらかじめ混ぜるかどっちか 中国人は、店で美味しいチャーハン食べられるし
家でそんな火力使ってまで作ろうとしないしな。
興味津々なのは日本人だけかもしれんな >>228
中華屋のコンロはコークスやプロパンじゃないの 家庭でやるならとにかく米を鍋に潰しながら押し付けるように調理するといいぞ 中華のコンロって中で炎が竜巻みたいになってるんだよな
調べたら5万カロリーとか家庭用とは違い過ぎる マヨネーズうねうね入れた後、焼きゴテ当てる感じでおたまで潰せ >>229
人工的なうま味の押しつけというか自然の味がしないのが問題 野菜炒めとチャーハンは家庭の火力ではパラッとまたはシャキシャキとできない
家庭用に誤魔化して作るしかない
チャーハンなら卵で無理やりパラッと野菜炒めは
豚バラのコテコテ油と醤油ベースの調味料でベチャベチャながら濃い目の味付けで パラパラ炒飯なんか俺でも作れるわ
しっとりでべちゃってないからプロなんだろ
パラパラパラパラうるせえよ >>248
出来上がりのチャーハン、、、
ぜんぜんパサパサじゃない ＩＨヒーターでは、美味いチャーハンは絶対に作れない。
中華料理は絶対にガス以外に選択肢は無い。 >>253
男２人で学食
カツ丼大盛りとライス大盛りは見たことがあるｗ > フー教授
ドクター・フーじゃなくてプロフェッサー・フーか(´･ω･｀) >>261
あれドラゴンっていうんだけど
鍋空だったらほっといたら多分穴空くよ。 そりゃあそうだろ
電気の鍋じゃ上手くあれできないしな ここまでスレが進んでもジャポニカ米とインディカ米の違いに言及したのはふたりだけ
インディカ米でパラパラチャーハンを作るのは難しくないぞ
日本の家庭の火力でもできる（米を適切に炊くことが条件だけど）
>>1はインディカ米の話なのに、ジャポニカ米でチャーハンを作ることを前提としたレスだらけ 外食でも中国人がやってる店のチャーハンは速いうまい安い量が多い >>226
その化学調味料が美味いんだろ？
美味いから入れてるんだろ？ ご飯と溶き卵をあらかじめ混ぜておくと簡単にパラパラチャーハン出来るんだっけ？ 中華料理屋がどれだけ油使ってるか
見ると胃がおかしくなる
それを家庭のガスコンロの10倍以上の火力で飛ばすわけよ >>270
カセット・フーでもないぞ(`・ω・´) ガスからＩＨにかえたけど上手くいかないわ。料理一般ガスのほうがおいしかった
年寄りがいるから仕方がないがガスに戻りたいわ >>87
お湯に創味シャンタンDXと醤油を加えてネギ散らせば出来上がるよね 中華料理の厨房は鼻の穴油まみれになるからな
鼻毛の伸び方がやばい >>101
日本の米は水分多く含んでべちゃっとしてるからな
タイ米はそのてん真逆だから炒飯と相性がいい、カレーにもそえのんだよな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
