【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 この前、妻が長期入院したときチャーハンに挑戦してみた
妻がやってたの思い出して、適当にやったらやっぱダメだった
オジヤになっちゃった（ご飯を入れるタイミングが早すぎたようだ）
子供がなぐさめてくれたけど、食ってはくれなかった
ひとりで食った、クソ不味かった 西武デパートの中の中華料理屋は水っぽいべちゃべちゃの炒飯が出た
もう行かない ＞中華鍋は1200℃と、とても高熱です。
これ、何かの間違いじゃないのか？鍋が真っ赤になるぞ？？ >>229
同意、変な漫画の影響で素人料理が不味くなってる >>273
インディカ米使ったらそれはもはやチャーハンではなく
タイ料理でいう カーオパッド
インドネシア料理でいう ナシゴレンだな。
チャーハンはやっぱジャポニカ米で作ってこそチャーハン。 >>318
王将は炊き込みご飯を炒め直すだけだから ぶっちゃけ
油を入れすぎればパラパラにはなる
味は悪い
試してみ そもそもパラパラがいいって風潮がきもい
ねっとりしたもち米っぽい食感のほうが好きだ
パラパラ好きはおこちゃま >>317
>油→卵→ごはんの順に入れれば誰でもパラパラだろ
そういう人を信じてその通りに作ってもパラパラにできない人が多いから
こういうスレが盛り上がるわけ チャーハン諦めてバターでピラフ作って大人しく食べてた方がいいんじゃね 冷やすって工程が必要だと家庭じゃ無理だな
そんな火力ないし これを家庭用機械で売り出してチャーハンが食べられる パラパラチャーハンに
牛肉のうま煮をかけたり、エビチリかけたり、麻婆豆腐かけるのが好き 日高屋チャーハンの当たり外れをどうにかしろ。
ギャンブル過ぎて知らない店で注文できんぞ 鍋の中で幾らゴソゴソやっててもダメで
鍋から飛び出させて直火で炙るってのを何かで見た 冷凍チャーハンって好きなだけ盛ってチンすると減ってて残念な気持ちになる ごつい中華鍋にごつい鉄のお玉で炒めると
なんでも美味しそうに感じる ラーメン屋でも最近
炊き込みご飯風チャーハンが多いな >>325
米はチャーハン用に出汁を入れて炊飯してます >>324
中国本土は8割がインディカ米
その論理だと中国で食うチャーハンはチャーハンじゃないんだな
>>1もチャーハンじゃないな >>340
一時期アホみたいに長時間レンジで加熱して
カッチカチにしてたわ ベタベタのチャーハン好きと言ってる奴は寿司のキムチロールにも文句言うな 今は亡き、飛騨高山の白水のチャーハン。
あんな美味いチャーハンは、その後30年間お目に掛かって無い。
東京、ヨコハマ、台北、香港でも白水に勝るチャーハンは無い。。。。 >>1
中華鍋1200℃！？
真っ赤じゃないかそれw
大丈夫なのか？ご飯 フライパンや中華鍋を煽ると熱源から離れて温度が下がるから煽っちゃだめって土井先生が言ってたよ いい炒飯は表面は油でつやつやなんだけど
それはごく表面だけでぎりぎり滑らかさを失わないレベルまで油は飛ばして有るんだよな。
米に近い層は油と調味料が乳化してるはず。
乳化する温度域は60度ぐらいなんで鍋が1200度でもそれぐらいにコントロールしなければならない。 いまだにパラパラ感の意味がよくわからない
そんなにパラパラ感って感じる？ >>331
＞>>317
＞>油→卵→ごはんの順に入れれば誰でもパラパラだろ
＞
＞そういう人を信じてその通りに作ってもパラパラにできない人が多いから
＞こういうスレが盛り上がるわけ
米まで変えて作りたい、て人があまり居ないし、そもそもその方法で作った事あるの？
正直、初めて料理する人間でも無い限り、失敗は無いよ。 冷やしてるという発想がなかった。100年後に死んでお詫びしたい。 油を入れすぎるとパラパラではなくベチャベチャになると思うが
作っててパラパラにならないからといって油を入れるのは返って悲惨になる 百円ローソンのニンニクチャーハンチンしたほうがうまい パラパラになるからって、先に卵とご飯を混ぜて作るチャーハン、やめてくれ。
あれはチャーハンじゃないと思ってる。 王将の焼き飯(チャーハン)は作る人によって味が全然違うな 俺の地元習志野の長江飯店の高菜チャーハンを食ってから言え。 >>320
料理は何でも練習をたくさんするしかうまくならない
炒める直前にレンジでご飯をやけどするくらい熱くするのが一つのポイント
普段ご飯として食べるよりかなり加熱しないとダメ
適当に作ると鍋投入の時点で思ったより温度が下がってることか多い >>358
>正直、初めて料理する人間でも無い限り、失敗は無いよ。
登山家がこんな山誰でも登れるというのと同じだな >>345
そうだね。日本のチャーハンでは無いよね。 >>354
取り敢えずフライパンを二回り大きいのに変えてみよう？ インディカ米って日本で買うと、くっそ高いけど関税どんぐらいなんだろう >>354
＞これやってみたが上手くいった試しがない
＞https://i.imgur.com/RSpmTfW.jpg
どう上手くいかないのか分からないが、漫画の躍動感をそのままの現実と捉えてどれもぶっかけるだけやって即座にフライパンに入れてないか？
本来の工程は混ぜ混ぜする時間は多少あるから地味そのものだぞ？
よく混ぜろよ？イメージ的には完全に混ぜた卵かけご飯状態だ。ら 天下一品の宇都宮大学前の店のチャーハンがうまかったんだが
ベトナム人になってダメになった・・・ >>364
店によってメニュー構成すら違いすぎるんだよなぁw
近所の三軒で同じに見えるのは餃子くらいしかないww これ、業務用コンロの話
家庭だと火力ないから中弱火 ベタベタが良いとか言ってるのは業者だろ。
ベタベタのはそもそもチャーハンと言わんのよ 家のコンロ火力ないし中華鍋小さいし油と玉子は控えめにしたいし
あれこれ失敗して
結局今は広めのフライパンでご飯と具（一部）を先に炒めて味つけて脇に寄せ
空けたとこに油タラして溶き卵を入れてぐしゃてして他と合わせるという低め安定に落ち着いた >>369
＞>>358
＞>正直、初めて料理する人間でも無い限り、失敗は無いよ。
＞
＞登山家がこんな山誰でも登れるというのと同じだな
はいはい。
じゃあ、米変えて中華鉄鍋使ってコンロも業務用じゃ無いと同じのは出来ないよ。
これで満足かい？
ちなみ米だけだと食感も味も違うよ。 >>373
もうすぐ登場するらしい「あきたぱらり」にでも期待しておこう くるくる回るだけのチャーハン製造機を導入している飲食店はダメということだな サラダ油でパラパラにするのが炒飯
ラードでベチャ目に炒めるのが焼飯 >>264
雑味のない100%ピュアな旨味なのに？ >>382
あー、この手のはこれはこれで美味いよね
俺も好き >>387
どんな米だろう？
ささにしき系なら大喜びなんだけど >>345
ペニンシュラ香港でもチャーハンは
長粒米だったな
調理が完璧だから、ふわり、パラリと
してて口に含むと溶けるような他に無い味わいだった。
まぁ、立川駅のチャーハン屋が最高だが 1200℃なんてデタラメがどこから出てくるんだよ
目に悪い光を放つレベルだぞ 日本の家庭の火力を増したら庶民の料理力は増すわな。
一般家庭の火力を増すには何か許可が要るのか？
絶対にだめだとなると火力は料理屋の特権ということになるな。 自分で作るといかに店のは油が大量か分かってあそこまでのはいいやってなる >>373
東南アジアでも中南米でも1㎏100円するかしないかの米でさえ日本ではバカ高い
まあ農家保護にはしょうがないんだけど 普通に香味ペースト混ぜた卵を多目の油で炒めて、半熟で火力落として弱火でご飯入れて切る感じで慣らしながらたまに返して炒めてるわネギ入れて最後に軽く醤油と胡椒 中華鍋が１２００度ってのはいくらなんでも盛りすぎだろ
熱伝導考えたら素手で持ったらやけどじゃ済まない
鉄の溶融温度が１５００度くらいだぞ リンガーハットでチャーハン頼んだら、ドラム型洗濯機みたいな回転する鍋で作ってたな >>269
まじかよ
ライス大盛の方は金無かったんだろうな… 冷凍チャーハンでも、レンジ加熱ではなく、きちんと炒めるとわりと食べられる 「醤油は使わない、塩と砂糖だけだっ」て言ってる外国人の動画見てから
そのとおりにしてる。正しい気がする >>402
鉄の融点が1600℃？くらいだから
少なくとも鍋は柔らかくなってるよなw ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
