【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 家のコンロ火力ないし中華鍋小さいし油と玉子は控えめにしたいし
あれこれ失敗して
結局今は広めのフライパンでご飯と具（一部）を先に炒めて味つけて脇に寄せ
空けたとこに油タラして溶き卵を入れてぐしゃてして他と合わせるという低め安定に落ち着いた >>369
＞>>358
＞>正直、初めて料理する人間でも無い限り、失敗は無いよ。
＞
＞登山家がこんな山誰でも登れるというのと同じだな
はいはい。
じゃあ、米変えて中華鉄鍋使ってコンロも業務用じゃ無いと同じのは出来ないよ。
これで満足かい？
ちなみ米だけだと食感も味も違うよ。 >>373
もうすぐ登場するらしい「あきたぱらり」にでも期待しておこう くるくる回るだけのチャーハン製造機を導入している飲食店はダメということだな サラダ油でパラパラにするのが炒飯
ラードでベチャ目に炒めるのが焼飯 >>264
雑味のない100%ピュアな旨味なのに？ >>382
あー、この手のはこれはこれで美味いよね
俺も好き >>387
どんな米だろう？
ささにしき系なら大喜びなんだけど >>345
ペニンシュラ香港でもチャーハンは
長粒米だったな
調理が完璧だから、ふわり、パラリと
してて口に含むと溶けるような他に無い味わいだった。
まぁ、立川駅のチャーハン屋が最高だが 1200℃なんてデタラメがどこから出てくるんだよ
目に悪い光を放つレベルだぞ 日本の家庭の火力を増したら庶民の料理力は増すわな。
一般家庭の火力を増すには何か許可が要るのか？
絶対にだめだとなると火力は料理屋の特権ということになるな。 自分で作るといかに店のは油が大量か分かってあそこまでのはいいやってなる >>373
東南アジアでも中南米でも1㎏100円するかしないかの米でさえ日本ではバカ高い
まあ農家保護にはしょうがないんだけど 普通に香味ペースト混ぜた卵を多目の油で炒めて、半熟で火力落として弱火でご飯入れて切る感じで慣らしながらたまに返して炒めてるわネギ入れて最後に軽く醤油と胡椒 中華鍋が１２００度ってのはいくらなんでも盛りすぎだろ
熱伝導考えたら素手で持ったらやけどじゃ済まない
鉄の溶融温度が１５００度くらいだぞ リンガーハットでチャーハン頼んだら、ドラム型洗濯機みたいな回転する鍋で作ってたな >>269
まじかよ
ライス大盛の方は金無かったんだろうな… 冷凍チャーハンでも、レンジ加熱ではなく、きちんと炒めるとわりと食べられる 「醤油は使わない、塩と砂糖だけだっ」て言ってる外国人の動画見てから
そのとおりにしてる。正しい気がする >>402
鉄の融点が1600℃？くらいだから
少なくとも鍋は柔らかくなってるよなw >>408
ん～
味の差を考えると日本米の値段は納得だなぁ >>397
当初は低カロリーのコメを作るのが目的だったらしいんだが副産物として米がぱらぱらとくっ付かない感じになったらしい
詳細に関しては俺がさっき貼ったリンク先の記事を読んで欲しい 冷やご飯一膳半にゴマ油をかける
全ての米粒に油がコーティングされるようにかき混ぜる
かき混ぜたら45秒くらいレンチン
タマゴ2個をかき混ぜておく
フライパンを温めて油を敷く
温まったらタマゴ投入しかき混ぜる
すぐに半熟くらいになるので
すぐにレンチンしたゴマ油のコーティングされたご飯を投入
少し炒める
みじん切りのネギ、チャーシューを投入
創味シャンタンとか中華風味付けをする
（パラパラ系はお湯で薄めない、シットリ系は濃いめの味で少量のお湯で薄めとく）
醤油をひとかけ、コショウ、味の素、塩で好みの味にする
こんな感じでいつも作っている >>354
ご飯は洗わないほうがいいと思う
自分はうまくいかなかった
ご飯は洗わず油を大さじ2くらい全体に混ぜておくのは効果があった
それを卵かけご飯にせず普通にチャーハン作るとまずまずの物ができる >大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。
山岡は米が中華鍋から離れたとき直火に当たってパラパラになると言ってるから逆 炒飯初心者的には、
・あらかじめ卵を溶いておく
・だまはなくす
・あんまり入れ過ぎない
・油はちょっと引くくらい多めに
・冷蔵庫からなんか入れる
これだけでべちゃべちゃにはならない。だいぶ違う。
残りは誤差だね。 パラパラって単に油まみれ名だけだろ
胃がもたれるよ
もっちり焼き飯でいいよ >>1
いやもう王将にある
炒飯を自動で作るマシン パラパラとパサパサの違いが分かってないやつがおるな
しっとりパラパラも可能なんやで >>420
タイ米とかは炒飯やカレーには合うよ、まあ今は関税高くなってみなくなったが、昔はよく買ってた 自動鍋振り中華レンジって2008年からあったのか
どんなんだろう、眼の前で調理シているのを見て喰ってみたいな 最近の冷凍炒飯はもう一般人には太刀打ち出来ないが餃子はどう雜に作っても自作の方が美味しいよね 何でも上手く作ろうと思ったら
整った環境と段取りがやっぱり一番大事だと感じる
うちの散乱した台所じゃ大したもの作れないわ >>417
そう醤油は鍋に焦げ付いてせっかくの油の滑りを悪くする
タイミングと使い方は大事だね ジャポニカでもタイ米でもなく、ジャワニカ使えよ
日本はジャワニカの知名度低いんだよな >>432
わかるわ、自作餃子作りたてとか美味いよな
１日経って味が慣れたやつも美味いし 女子と高齢者は時間かけて食っても食味落ちない水分多目なご飯好きだと認識してる
近所の大戸屋も元から高齢客多かったけど店員女性率高くなってからなおのことベシャ飯増えたし
んで気付いた
カーチャンの作るカーチャーハンはカーチャン好みの仕上がりで
ご相伴されてたのにもかかわらず勘違いで本当の炒飯はパラッパラだもんとかのたもうた子供ガキな自分を恥じる
しかも子供ガキ経験が二十歳前後だから泣ける
どんだけ愛情受けて甘やかされてたんだよと
ゆえに俺は親に尽くすと決意した
つーかパラパラチャーハン作りたければ
食うの微妙なカピカピご飯で作ればよいよね パラパラだけを追求するなら、浸水した米を忠低温で乾煎りして表面の水分を乾かしてから、
高温の油の海に通して、それから炒めればいいような気もするが、そんな作り方をする奴はいないだろ
多分、パラパラしているだけで美味しくないで youtube で女性の料理人の上手な鍋ふり見て感動した パラパラに作るコツは弱火でじっくり水分を抜く事なんて馬鹿記事を何処かで見たが、それマズいだろと思ったわ。
内側に水分が残ってるから美味しいのに
じっくり弱火なんて水分が完全に抜けて食えたもんじゃない >>39
中華街は観光地として客が入るから意外と地雷店がある
ふつーの商店街で生き残ってる店が非常に美味しかったりする
でも炒飯まずくても他の何かが凄く美味しかったりする店もあるよね
客の食べてるもの見るとすぐ分かるけど、人のいない時間帯に行くとハズレ引く リンガーハットのチャーハン機械化がほぼ完成形。
ミシュラン１つ星中華の常連だった俺が断言する。
米の芯に熱がこもればパーフェクトなんだけどね。 油、卵で米粒をひとつひとつコーティング
で激しく攪拌（放り上げて、）空気層を入れるのか >>442
めっちゃ目を皿のようにしてみたが
違いが判らん 卵を入れて、すぐにご飯を入れるのが、パラっとさせる基本だな
米に卵をコーティングさせないとパラっとはならない パラパラは水分取られて水無しじゃ食べられないのでしっとりに一票 鉄１２００℃とか赤色通り越して黄色のはずなんだけど大丈夫なんか 具は出来るだけみじん切りなど細かく
具をたくさん入れすぎない(タマネギ半分、ベーコン2きれ、程度で十分)
具をしっかりいためる
ご飯は1合程度、それに卵２つを割ってよく混ぜ合わせる
そのご飯を投入
しっかり火を通したら味付け
これでご家庭でも簡単にパラパラチャーハン作れます >>228
中華は宋の時代から料理にコークス使うようになったんじゃないかな 明日は学生の頃お世話になってた冷凍炒飯と冷凍餃子のコンビにするかなぁ あ
簡単なのはレトルトパックのご飯を
冷たいまま、ポロポロにして炒飯にすると
うまくいくよ >>455
そこで行き着くのが先混ぜだとは誰でも気付くわけだが
混ぜるご飯の状態もあるしなぁ… 今どきの家庭はテフロンだから
滑って思うようにご飯がばらけなくて
チマチマほぐしているうちに焼きすぎ失敗になるんじゃねえの
やっぱ鉄鍋最強 >>65
うちのカーチャン健康志向だったのか卵とアスパラだけが入っててうっすい塩コショウ味がついた激まずチャーハン作った事ある 醤油使うと炊き込みご飯ぽくなるから
味付けは塩胡椒にシャンタンか中華スープの素を使う 80年代だったか、カーチャンが湿ったチャーハン作ったせいで息子に殴り殺された事件があった
チャーハンは危険な食べ物 >>3
母親の作ったベタベタのやきめし？自分も好き 嫁のべちゃべちゃチャーハン食べなれてるからどうでもいい
一度でもいいから
このチャーハンを作った奴は誰だあ！
女将を呼べっ！とか言ってみたい あーそういえば
千葉のお米の
ふさおとめ
あれ面白いな
こないだなにげに買って粒の大きさと真っ白に惚れて追加買いして炊いて悟った
粘りってば必要なのね
あれたぶんすっげー炒飯向きだと思うの >>460
或いはマルサの女の死ぬ間際にすっくと立って子供に作る最期のチャーハン >>467
醤油は小さじ半分とかだね、ほんとに香りづけくらい いつからパラパラが正義になったんだろうな？しっとりチャーハンの方が美味いのに 周富徳チャーハンを極めた、俺の結論はパラパラが美味い まだまだ甘い
３０００℃まで加熱した後、一気にマイナス１万℃まで冷却しないと パラパラはなんか喉に詰まるんよ。
しっとりチャーハンのほうが絶対うまい。 >>473
醤油は鍋肌に回しかけるんじゃないのか？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
