【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 >>228
中華は宋の時代から料理にコークス使うようになったんじゃないかな 明日は学生の頃お世話になってた冷凍炒飯と冷凍餃子のコンビにするかなぁ あ
簡単なのはレトルトパックのご飯を
冷たいまま、ポロポロにして炒飯にすると
うまくいくよ >>455
そこで行き着くのが先混ぜだとは誰でも気付くわけだが
混ぜるご飯の状態もあるしなぁ… 今どきの家庭はテフロンだから
滑って思うようにご飯がばらけなくて
チマチマほぐしているうちに焼きすぎ失敗になるんじゃねえの
やっぱ鉄鍋最強 >>65
うちのカーチャン健康志向だったのか卵とアスパラだけが入っててうっすい塩コショウ味がついた激まずチャーハン作った事ある 醤油使うと炊き込みご飯ぽくなるから
味付けは塩胡椒にシャンタンか中華スープの素を使う 80年代だったか、カーチャンが湿ったチャーハン作ったせいで息子に殴り殺された事件があった
チャーハンは危険な食べ物 >>3
母親の作ったベタベタのやきめし？自分も好き 嫁のべちゃべちゃチャーハン食べなれてるからどうでもいい
一度でもいいから
このチャーハンを作った奴は誰だあ！
女将を呼べっ！とか言ってみたい あーそういえば
千葉のお米の
ふさおとめ
あれ面白いな
こないだなにげに買って粒の大きさと真っ白に惚れて追加買いして炊いて悟った
粘りってば必要なのね
あれたぶんすっげー炒飯向きだと思うの >>460
或いはマルサの女の死ぬ間際にすっくと立って子供に作る最期のチャーハン >>467
醤油は小さじ半分とかだね、ほんとに香りづけくらい いつからパラパラが正義になったんだろうな？しっとりチャーハンの方が美味いのに 周富徳チャーハンを極めた、俺の結論はパラパラが美味い まだまだ甘い
３０００℃まで加熱した後、一気にマイナス１万℃まで冷却しないと パラパラはなんか喉に詰まるんよ。
しっとりチャーハンのほうが絶対うまい。 >>473
醤油は鍋肌に回しかけるんじゃないのか？ >>449
あーこうなるわ
なんか米がぼそぼそって感じ
程よく卵の原型が残ってる方がマシ リンガーのちゃんぽんは旨いがチャーハンは不味いが
理由がわかったわ。 >>482
中華鍋ならね、まあ普通のフライパンでもなるべく回し掛けにはしてるよ >>464
卵黄レシチンが油と米表面を乳化させるからパラパラになるわけで
予め飯粒を卵でコーティングしたらちっちゃな卵焼きの芯が白ご飯になるだけ
ご飯自体を炒めるつもりなら先混ぜはNG 具材の焼き豚の味＋塩、胡椒で整えた炒飯作れる店は美味い、醤油とか要らん 料理そんなに上手くない母ちゃんが作るベチャっとした焼き飯が一番旨い これ美味しんぼであっただろ
小心者が鍋振るうと動作が小刻みになって、飯をフライパンの中でいじいじかき回すだけ
山岡が大きい動作で振るうと、飯が空中にまって余計な油が飛んでパラパラになるってやつ お店で食べるパラパラも好きだけど家庭で作るしっとりしたチャーハンもこれはこれで美味い ベチョベチョにならない、焼きそばの調理法をキボンぬ リンガーハットのクルクル回転する釜の中でチャーハンが踊ってるの見たときは衝撃だった >>455
だよね
レトルトご飯に卵いれて（卵かけご飯）
、しっかり混ぜるだけで、パラパラ炒飯になるわ パラパラ具合もそうなんだけど、
店ならではのチャーハンの匂いってあるじゃん
あれが家ではどうしても再現できない
あの秘密を誰か教えて つゆだく牛丼が美味いと言いながら
パラパラチャーハンが最高と言ってる奴いないだろうな >>494
まぁ、気分は回し掛けって感じ
あとから極力均一にするけど、入れ過ぎると中華な炒飯じゃなくて焼き飯になるからなぁ 醤油色で油テラテラの、ツナとコーンが混じったチャーハンを出す店があって、
「何じゃこりゃ」と思う見た目だったが、食べたらめちゃめちゃ美味かった
しっとりふわふわで、ガツンと来る濃い目の味付け チャーハンづくり何度も挑戦したが
満足した出来一度も無かったな。
ガキの頃近所のラーメン屋で食べた
オッサンのチャーハンは一生忘れない味だったからなあ。 >>492
変にフライパンの中で回したり、シャモジで潰すとご飯か潰れてグチャって感じになり不味くなるよね。
小刻みに振るのも駄目だし、しゃもじで小刻みに混ぜるのも失敗の元 パラパラチャーハンよりもちょっと照りが入ってる黄金チャーハンが至高だろうよ
具材はご飯と卵とネギだけだ コンビニて売ってたdancyuのチャーハン本に載ってたレシピが見事にバラバラでさ、
高温でさっさとvs低温でじっくり、先に卵vs後から卵とかもうね、そりゃなんでも有りだなと
だからまあ、食えればなんでも良くなってきた、バサバサなやつ以外 >>499
自分も今までベチャッとなるチャーハンばかりだったから、
ご飯に卵しっかり混ぜてフライパンに投入→パラパラチャーハンは感動した
味付けも粉末タイプのガラスープの元とか使ってるからベチャっとならんし パラパラとかサクサクとか解りやすい誰でも出来る判断基準だからな
電通っぽい国民を小バカにした仕掛けだな >>492
漫画にかいてあることを信じちゃうのもどうかと思う どうして誰も1200℃にツッコミを入れないんだろう…
いくらなんでも熱すぎだよ。 >>500
>>511にいわれたけど創味シャンタンDXでいいよ
あれ本当に最強 >>402
アメリカの研究だしほんとは華氏1200度なんじゃないの？ >>492
火力が低い家庭用なら鍋振りはしないほうがいよ
そもそもパラパラとか仕込みの段階でどうにでもなるんだがｗ
特に玉子とかは必要ないよ
有った方が美味いけど チャーハンが美味しくできない、と言ってる人は大抵油をケチってる。
一人前に油大匙2くらい入れて作ってみ。 自分はおこげとかも嫌いだしパラパラは嫌だわ。たぶんパラパラチャーハン好きはラーメンの麺もバリカタ、麺かためを好むDQN層。正常な人間はモチモチを好むもの こんなことは３０年前に
美味しんぼで証明してる
何をいまさら >>497
同じく
卵と米とネギは独立していなければならない
三位一体説 >>500
香油で出来るぜ
最後にゴマ油を入れればおＫ 焦げないようにしてたのか
いや、焦がせよ。俺は焦げた部分が好きなんだよ つうか普通のチャーハンよりしっとりした納豆チャーハンの方が美味いので
少なくとも俺はチャーハンたまに作るけど最近作るときほぼ納豆チャーハンしか作ってない >>513 いやコレじゃない、
もっと大きくて完璧なお釜のカタチが回転してる奴、もう20年以上前だから見れない >>500
違う油で炒めてみ
普段キャノーラ油だったら変える意味ある
ラードにこだわらなくてもよいかと 神戸から毎週大阪の社会人サ−クルに
参加する地雷男。 岩◯ミノル。
年齢 47歳 、職業フリ−タ−
容姿は短髪、背低い、不細工、不潔
顔は笑い飯の哲夫似。服装はいつも同じ17年間毎日履き続けてる裾を折った色落ちしたジ−パンに安全靴？。ハイボールを飲む 、一番安い煙草を吸う、好きなタイプの女性は軽そうな歳上の女 、甘えさせてくれる女、奢ってくれる女、Ｈのやり方を教えてくれる女。
浪費癖のがあるので銀行キャシュカ−ドは母親に持たれクレジットカードもなし、割り勘主義、 貯金ゼロ、 借金あり、虚言癖あり、知的障害、童貞、変態、
恋愛経験なし、痴漢で逮捕歴あり。
母と実家暮らし。 わずか180円の電車賃をケチって北新地駅から本町や難波まで歩くドケチ。酔うと股間を膨らませて手を繋いでくるキモい奴。
約12年間毎週大阪のどこかの社会人サークル参加して手当たり次第LINE交換するが 一方的に何回もしつこくLINEするので必ずブロックされるアホ。 毎週毎週何を考えて参加してるのか？氏ね。 具を入れる前にパラパラにしておく事がコツでしょ
家の火力じゃ具の水分まで同時に飛ばせないから
米をちゃんと炒めてから具を入れる
具も先に炒めておくか少なめで >>501
マヨネーズなら乳化済みの油だからOK
酢の味が気になる奴にはレシチン配合の炒め油がある
ご飯を冷蔵庫入れてボソボソになったらほぐしてマヨネーズがレシチン配合油ふりかけて混ぜ合わせてから炒めればド素人でもパラパラ炒飯になる >>512
ベチャットした炒飯もまあ、うまいといえばうまいけどけど
パラパラ炒飯は、もっとうまいホント感動する >>3
○パラパラ
○しっとり
×ベタベタ
しっとりとベタベタは全然違うからな パラパラ系より、しっとりチャーハンのほうが好きなんだが >>500
洗わないで同じ鍋で何回も野菜炒めとかチャーハンを作ればあのすえた香りが出るよ あと夏場などは梅肉入れてさっぱりチャーハンの味付けにするのも好き 創味シャンタンとか最初は入れてたけど止めた派だな
味の素が一番うめぇ >>533
ど素人がゴチャゴチャ言ってるのをプロの料理人が見て泣くのか？ コシヒカリだとパラパラは難しい
安っすい米だとパラパラになる
不味いけどw チャーハンはパラフワしっとりが至高
つうか、強火、炊きたてご飯、4分弱、これで出来るんだけどな
ボテボテは炒めすぎ 豚キムチ炒めの余り物にご飯入れて炒めるだけでも旨いよ まぁ１合なら０．８合分の水で飯を炊くのがいい
炒め上げると調度いい加減になるから
この手間をかけるかどうかだよ >>520自己レス
ソース見てきたら摂氏1200度ってあったわ・・・
やっぱおかしいよな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
