【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 あと夏場などは梅肉入れてさっぱりチャーハンの味付けにするのも好き 創味シャンタンとか最初は入れてたけど止めた派だな
味の素が一番うめぇ >>533
ど素人がゴチャゴチャ言ってるのをプロの料理人が見て泣くのか？ コシヒカリだとパラパラは難しい
安っすい米だとパラパラになる
不味いけどw チャーハンはパラフワしっとりが至高
つうか、強火、炊きたてご飯、4分弱、これで出来るんだけどな
ボテボテは炒めすぎ 豚キムチ炒めの余り物にご飯入れて炒めるだけでも旨いよ まぁ１合なら０．８合分の水で飯を炊くのがいい
炒め上げると調度いい加減になるから
この手間をかけるかどうかだよ >>520自己レス
ソース見てきたら摂氏1200度ってあったわ・・・
やっぱおかしいよな >>550
パサパサとパラパラは似て非なるものだからなあ。 チャーハンにそんなパラパラ求めてないけど
5chによればパラパラこそがアイデンティティのようだな >>1
家庭用のフライパンと御玉とガスコンロで作れよ。
何で毎回プロフルセットなんだよ 素人が下手に味付けとかせんほうがええで
俺は具と塩だけで味を決めてる
少し贅沢に焼き豚をサイコロ状に切り、後は卵とネギ（もしくはレタス）と紅ショウガだけ
調味料の味しかしないチャーハンはまずい 油は必要以上にケチケチしない。
鍋は煙が出るまでチンチンに加熱。
卵は先に入れて油をなじませる。
米は炊き立てはダメだが、冷えたご飯もダメ。
味付けの調味料に液体があって、鍋肌がチンチンだと投入時の蒸気で
ご飯がパラパラになりやすい。
とかかなあ？ >>549
プロとか言ってもモチみたいチャーハンを出すゴミ見たな料理人も居るぞ？ｗ
俺チャーハンは外では食わんわ 大抵俺が作ったのよりまずいから ぎょうざの満洲みたいなチャーハンが一番好き
パラパラ過ぎずカマボコ入ってるやつ >>539
それたぶん違う
「炒めたご飯」の味にならないことが問題なんだと思う パラパラすぎたのより
ねっちょりしてるほうが旨くね？ >>464
先混ぜは卵が米に付着しすぎるだろ
プロのチャーハンには程遠いな
フライパンを最大限に加熱したところに
卵を入れて、すぐにご飯を入れる事により、卵が適度にご飯に付くんだよ >>563
北京鍋買って世界が変わったぜ
パスタソースとかもそれで作っちゃうｗ 第４回バーチャルYouTuber人気投票募集中（全304名、2018年11月23日〜）
Vtuberちゅき５問（配信内容、トーク、歌うま、ゲーム実況、キャラデザ）
https://script.google.com/macros/s/AKfycbwSwNBm8qYD4_kZN2uJLeqRIP8Mwpbo3YDTUEpaSMU02BDAR3jh/exec
・Googleフォームは標準仕様では不正投票が可能な為、改造して対策を行いました。
・2018/11/23時点でチャンネル登録数10,000人以上のuserlocalに登録されたVtuberを対象としています。
・一つのチャンネルでVtuberが複数人いる場合は、それぞれ分けています。
・このフォームに投票するにはグーグルアカウントでログインする必要はありません。
・並び順は前回の得票数の高い順と新人は登録者数の多い順に並んでいます。
・今回も1,000人の方が投票するまで継続します。
なお投票結果はスプレッドシートにリアルタイムで表示されるようにしました。
また【概要】と【詳細】でシートを分けております。
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1udB81Vnia9CoIgPaan3a5XFeaCfcnBXkRoPTuxvRpAc/
▽過去の投票結果はこちら
第三回バーチャルYouTuber人気投票結果（2018年10月27日〜11月12日、全投票数1,000票）（スプレッドシート）
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1qvhqRdbbOFGQ2veqrnQmaAXIA79xTAANKUKa3HEUUC0
第二回バーチャルYouTuber人気投票結果（2018年6月5日〜8月6日、全投票数1,000票）（スプレッドシート）
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1HqVp41DzLXPSuarWKkqNFZRyL20-nkMF5O5kkeEmqnA
第一回バーチャルYouTuber人気投票結果（2018年5月7日〜5月30日、全投票数1,000票）（スプレッドシート）
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1uaKoB3pJQHgC9VEkvg74v9OaSNW3Zvccr91mPN1lt5k
かｓかｓｃ コメを押さえてべちゃっとつぶして焦がした焼き飯が好き >>560
この前、北海道の米もらったら
冷えたらパラパラしてたよ
すき家レベル 最初から卵かけご飯の状態にして炒めれば、パラパラになるでしょ。 我流を極めてる猛者達が熱く語りあうのが
チャーハンスレ 味付けの調味料は最初から全部混ぜておくと失敗が少なくなる。 >>567
根本的に間違ってる
火力のないコンロしかない一般家庭でパラパラチャーハン作ろうとするのがおかしい
美味いしっとりチャーハンを作る努力をした方がいい >>579
えええ
旨くねぇよ
チンするピラフは美味いけど 幸楽苑のチャーハンマシンはフニャフニャでいまいちだった
味付けは悪くないけど
これはしっかり鍋振ってるから旨いと思うw 在日･帰化阿呆馬鹿不細工基地外池沼韓国･朝鮮厨房原人でヤフーライブドアニコニコイーストコリアニュース速
報+記者で創価学会員で日本共産党員で吉田光雄･秋山幸二･駒田徳広･工藤公康･佐々木健介･金本知憲･新井
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マジでありそう
コメ内の水分とコメ周りの油の絡み方を測定しながら完成させていくとか >>586
火力なかったら鍋振らなければいいだけよ チャーハンとカツ丼で満足する店が見つからない。
俺の永遠のテーマだ。 >>539
卵いくら増やしても中身は白ご飯のままなんだよなあ >>578
この前オムレツ作るときに火柱が上がって驚いたわ どうあがいても家庭用のガス火力じゃ無理。IHじゃペチャペチャのおかゆができるだけ 油を多めに入れたら誰でもパラパラな炒飯作れるぞ。俺は健康に気を使ってるから少なめにしてるけど。 ふむ、先混ぜはよくないっぽいな。
でも後混ぜは正直難しいんだよな。大抵失敗するし。
今度きちんと調べてやってみるか。 自動化なんてとっくに日本で終わってるのにな
食に関するこだわりではアメリカには負ける気がしない この結果とAIとロボット工学を組み合わせれば24時間完璧なチャーハンを作り続けられるチャーハン・ロボの完成だな！ 蟹チャとか海老チャ作って家の煙感知器が鳴ったのはワラタぜ >>605
卵を先に炒って最後に放り込むのはどうかな
俺のやり方 焼き飯は中国やインドの様にパラパラ過ぎると美味くない
昭和時代からの和中華屋のチャーハンこそみんなが求めるもの
海藻とカツオの出汁も使い、粘りのある日本米を
強火力と大量の油で炒めるのだけは最低限必須
具に練り物を使用することも有効 >>600
パラパラなのに「何か違う」感のある出来になるよね >>607
それはすでにあるw
味の素とか加ト吉が持ってるwww 卵を先にご飯と和えるのは別料理と思った方がいいよ
まあ最終的に個人の好みだから卵で混ぜるのもいいじゃないの >>490
喫茶店のサービスランチに
カレー焼き飯があったので頼んだ
出てきたのは焼き飯にレトルトカレーをかけたもの
なんか、がっかりした。 おまえらが米好きで安心したわ
米農家がこのスレ見たら喜ぶぞ コメを一粒ずつ手でばらしてからコンベクションオーブンの熱風で加熱すれば？ >>598
自分で作るのがベスト
カツ丼は店で食うが
チャーハンは払った金に見合うだけの奴は中々居ない
粗末なものしか出せない半端野郎しか居ないし 一番大切なのは塩梅
これが完璧ならTKGを作ってからテフロンフライパン&中火でやっても十分以上にうまい >>559
大量生産した冷凍炒飯のが圧倒的に安くて美味いだけ
ホットクックレベルのことを言ってるのなら既に実現しているし
まさに汎用ロボットを言ってるのなら
よくいる、頭が足りないがゆえに汎用ロボに夢を見るアホの一人だ 空中にあるときの温度とかきちんと調べたのかと思ったら動画取っただけかよ
もっと詳細にデータを取ってから発表しろ 自分でつくるの面倒だから、冷凍やコンビニとかで最も美味しいチャーハン教エロ(´・ω・｀) >>607
日本の冷凍チャーハンの工場に普通にいそうな気がする。
ロボットの腕が中華鍋を操るわけじゃないけど。 なんでパラパラじゃなきゃいけないんだろう？
こぼれやすくて食べにくいのに。
しっとり炒飯の方が、味も油もくどくなくて美味しい。 >>610
卵に火が通り過ぎないようにするための方法だよね
火力が弱くて手早く調理出来ない場合に重宝 冷蔵庫でご飯を数日冷やしたご飯を
手でパラパラにしてから炒めれば良いんじゃね うちは年寄りがいて炊く米がそもそも柔いから冷えて炒飯にしようとしても
卵入れようがデカい中華鍋で煽ろうがパラパラにはならんのよね 馬鹿ｗ
1人分のご飯に玉子を2個使うだけで劇的に美味しくなる
味の素は大さじ1使って味見して足りなければ更に足せ
最後に醤油で色と香りを付ければOK
塩コショウは少なめにな
具はネギだけで十分だぞ 一粒一粒はパラパラだけど、全体としてしっとりしているの至高のチャーハン >>620
たぶんそれ、お前が人件費にお前自身レベルの奴隷みたいな賃金しか想定してないだけの話だろ 中華街の高級コースとかで食うチャーハンは、パラパラのほうが美味い
普段普通に食うのは、町中華のしっとり系のほうがいい
要するに、両方とも美味いｗ ＞近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
もうとっくにあるてのｗｗｗ
馬鹿かこのライターは？ よくこんなボロクズ見たいな記事で金が取れるなｗｗ
食にたいしては一ミクロンも妥協するなよ？ >>627
youは箸使ってチャーハン食べるの？
スプーン使っチャイナYO! そもそも街中華が使っている米が安いパサパサ米だからな
家庭のコシヒカリやその亜種みたいなもっちり米だと
炊く段階でチャーハン用に炊くという準備が必要になる 冷凍チャーハンって
パラパラへの追求をやめれば
もっと安くて味がいいのできたりしない？ >>617
米というか
チャーハンが好き
カレーライスが好き 溶き卵とごはんをざっくりと混ぜてレンジでチンだ
後は炒飯という理由付けの為にコンロで具材と一緒に炒める
つか炒飯はもはや冷凍食品の方が美味いと思う
パラパラもしっとりもあるで >>639
安い古米のほうが水分量少なくてチャーハンにもってこいなんやで ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
