【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 卵かけは邪道だな。チャーハンと別物。
焼ぼっかけとネーミングすべき >>655
てか本場の炒飯はまずダシで米炊くんじゃね？ >>703
あれはたぶんテレビ用とかで料理人が
「アホな視聴者のために工程を少なく」とか不必要に煽られて
「だったらこれでお前らのエサはいいだろ」ってやけくそで出されたレシピだろな 市販の冷凍チャーハンをフライパンで解凍するだけで満足すわ 炒飯スレは自称「通」が集まりやすい
何故なら誰でも出来る調理方法で他の凝った料理ができない奴ばかりだから >>701
たこ焼きに必要なのは重力だから
むしろ遠心力を使って高G環境を作った方がうまい 卵かけご飯で作るチャーハンはパラパラになるけど食感がパサパサなんだよね。 >>660
温かいご飯で作った方が粘らない理由は水分が飛ぶからではない。
冷飯だと火の上で崩しながら温めることになり、こねる動作が入るから。
飯は水分で粘るのではなく、こねると粘る。
最後に少量のスープで味付けしても決して粘らない。 >>704
＞米粒をサラダ油でコーティングするんや
ばかなの？
ならもうプロとかは辞めろよｗｗ
何がコティ−ングするんやだｗｗ
素人以下のゴミ野郎がｗ >>455
実は米に卵をコーティングさせるってのは間違い
卵の乳化作用で米の水分を油と結びつけることでべたつきを無くしてる
この乳化作用は卵のレシチンは先に油となじませておかないと
乳化作用がうまく働かないから先に卵からフライパンに入れるんだよ
卵に十分に油を吸わせるのが重要で、卵入れてすぐご飯投入は早すぎる 卵ご飯を炒めてチャーハンの素を投入して仕上げのパラパラ混ぜ
手順さえ分かれば誰でも美味しいチャーハンが作れる 玉ねぎ入りのチャーハンがうますぎて好きなんだが
1軒しか知らない こんなのは日本じゃバラエティ番組の小ネタにしかならんような常識なのに
フーとかコーとか中華系？
アメリカの大学の物理教室まで占拠して
アメリカの税金を使って「中華マンセー」のロビー活動に利用されるとか馬鹿げてるな。 >>686
それはあるな
自分で作ると色々入れすぎてフライパンいっぱいになってしまう >>719
パラパラは90年代だろ
80年代はブレイクダンス >>726
まぁ使えないゴミチャンコロだろうな
話にならんｗｗｗ >>725
自分で玉ねぎみじん切りしてごはんと醤油と軽くコショウ、それをあおりながら炒めるだけでうまいよな >>715
誰でも出来ると旨く出来るは訳が違う。
下手だから凝った料理法でごまかすんだよ。
シンプルだから却って難しい。 >>1
昇龍と呼ばれる動作だな
宙を舞うチャーハンがまるで天に昇る龍のごとく見えることから（ｒｙ >>697
それは言えてる
中華五徳は鍋肌までやや離れてるし全体に火が回るようになってるのが違うところ
料理屋と同じ鍋の動かし方ではうまくいかないのでは >>669
レンジで温めてねちゃねちゃになるのはラップとかして水分閉じ込めてるからでしょ
皿にのせてそのまま温め、湯気が出た分だけ水分は飛ぶよ >>723
だからそれはボソボソチャーハンなんだよ
ドヤ顔でそんなゴミを進めて 舌とかおかしいの？ >>725
玉葱にがてだなあｗ
サラダに林檎という感じで。 健康のために具材はご飯の倍くらい入れる
味付けご飯じゃ体に悪すぎる >>741
物に寄るかな。
底が丸い分だけ、少ない油で済む事も多いし。 パラパラとパサパサを勘違いしてる奴多すぎなんだよね
１人前で油は大さじ２杯は入れないと駄目 >>706
最近の家庭用コンロは空焚防止機能があるから煙出るほど焼けない
あと鍋に熱ムラ作らないためにコンロの回りに帯熱壁も必要
家庭用コンロじゃちょっと無理 近所の台湾料理屋のおじさんが作るエビチャーハンが絶品 >>745
フライパンでご飯を上の跳ねさせながら炒めるんだよ
分かる？ >>747
パエリアに煮込み料理でしよ。
炒飯は揚げ物w パエリアか
あれは本場、つうか現場での店もものすごくいい加減なところが多いんだぜ
工夫して自分でおいしいの作ったほうが早い、あれは 竜巻のようにジャイロ回転させながら米を跳ね上げるのが本物 だから炒め方だけじゃなく、米の炊き方蒸し方から語れよ
日本の米を炊飯器で炊いたやつを炒めてチャーハンだと語ってどうすんだ
本場は米も炊き方も違うだろ 中華のパラパラチャーハンて熱い鍋で油たっぷりで卵でコーティングしてるだけだから
だれでもすぐ作れるよ
味付けは別だけどね >>725
甘みが出るからね
砂糖を隠し味にしても良い >>751
チャーハンカツ丼は漢の料理だと想う。
対局はイタ飯だなあ。 >>738
いやいや、炒飯作れてもボルシチやらパエリア作れる奴少ないだろ
まあクックパッド見りゃなんでも出来るが他の料理やら調理方法の知識がない奴が殆どだよ おまえらチャーハンのことになると
相変わらず熱いな 油をこのくらいかな、って思う量の３倍から５倍使えよ お前ら貧乏人だから、具の量に対し米が多いからベトベトになるだけ
俺みたいなセレブは、卵２個に対しご飯はお茶碗の半分程度 >>760
超音波を使った超振動プログレッシブフライパンとかあれば家庭用コンロでもパラパラチャーハンが作れそうだな >>2
仕上げ際に水やスープを適量回して、１分ほど炒めればいい。
>>544
店では毎日洗ってるし
なんなら夜混む直前に洗い入れる店もあるよ >>713
冷凍のチャーハンって、フライパンで加熱とレンチンするのと、どっちが正しいんだろう。 >>773
勝手に消えてくれるから
ついつい目を離しちゃうわ プレーンオムレツやオムライスも
このくらいお前らが盛り上がる要素はあるのだけれど
いかんせんお前らにはそこになると参加できる腕前の人間がガクッといなくなる >>773
最近のコンロでもアフターバーナーが付いてるから、
同じ事ができるで。 >>780
フライパン使うなら素直に作れよってなるし >>764
まとめるとライジングドラゴントルネードシェイクという技名でいいな （； ﾟДﾟ）ここまでチャーハン作るよのAA無し！ 具は卵２個、厚切りチャーシュー、レタス、紅ショウガ
味付けは塩コショーのみ
ご飯を炊くときに、お酒とサラダ油を入れて米粒をコーティングしてください 華氏1200でも摂氏648度か
どっちにしてもありえない ベタベタ炒飯は冷や飯をそのまま使うから
レンチンすればベタベタにはならない インスタばすりゃあクチャグチャでもブシャブシャでも構わない奴ら多すぎ おっさんのしょべんの付いた手脂が入ってプロの味になる >>637
スプーンでもレンゲでも同じだよ。
パラパラで油っこいのを食べたがる理由がわからない。 実際のところ、みんなは中華鍋でチャーハン作った事あるの？ >>788
揚げ物には使用厳禁のブーストモードが付いてるお。 >>800
油っこいものはパラパラしない
ベタベタになる ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
