【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 近所の台湾料理屋のおじさんが作るエビチャーハンが絶品 >>745
フライパンでご飯を上の跳ねさせながら炒めるんだよ
分かる？ >>747
パエリアに煮込み料理でしよ。
炒飯は揚げ物w パエリアか
あれは本場、つうか現場での店もものすごくいい加減なところが多いんだぜ
工夫して自分でおいしいの作ったほうが早い、あれは 竜巻のようにジャイロ回転させながら米を跳ね上げるのが本物 だから炒め方だけじゃなく、米の炊き方蒸し方から語れよ
日本の米を炊飯器で炊いたやつを炒めてチャーハンだと語ってどうすんだ
本場は米も炊き方も違うだろ 中華のパラパラチャーハンて熱い鍋で油たっぷりで卵でコーティングしてるだけだから
だれでもすぐ作れるよ
味付けは別だけどね >>725
甘みが出るからね
砂糖を隠し味にしても良い >>751
チャーハンカツ丼は漢の料理だと想う。
対局はイタ飯だなあ。 >>738
いやいや、炒飯作れてもボルシチやらパエリア作れる奴少ないだろ
まあクックパッド見りゃなんでも出来るが他の料理やら調理方法の知識がない奴が殆どだよ おまえらチャーハンのことになると
相変わらず熱いな 油をこのくらいかな、って思う量の３倍から５倍使えよ お前ら貧乏人だから、具の量に対し米が多いからベトベトになるだけ
俺みたいなセレブは、卵２個に対しご飯はお茶碗の半分程度 >>760
超音波を使った超振動プログレッシブフライパンとかあれば家庭用コンロでもパラパラチャーハンが作れそうだな >>2
仕上げ際に水やスープを適量回して、１分ほど炒めればいい。
>>544
店では毎日洗ってるし
なんなら夜混む直前に洗い入れる店もあるよ >>713
冷凍のチャーハンって、フライパンで加熱とレンチンするのと、どっちが正しいんだろう。 >>773
勝手に消えてくれるから
ついつい目を離しちゃうわ プレーンオムレツやオムライスも
このくらいお前らが盛り上がる要素はあるのだけれど
いかんせんお前らにはそこになると参加できる腕前の人間がガクッといなくなる >>773
最近のコンロでもアフターバーナーが付いてるから、
同じ事ができるで。 >>780
フライパン使うなら素直に作れよってなるし >>764
まとめるとライジングドラゴントルネードシェイクという技名でいいな （； ﾟДﾟ）ここまでチャーハン作るよのAA無し！ 具は卵２個、厚切りチャーシュー、レタス、紅ショウガ
味付けは塩コショーのみ
ご飯を炊くときに、お酒とサラダ油を入れて米粒をコーティングしてください 華氏1200でも摂氏648度か
どっちにしてもありえない ベタベタ炒飯は冷や飯をそのまま使うから
レンチンすればベタベタにはならない インスタばすりゃあクチャグチャでもブシャブシャでも構わない奴ら多すぎ おっさんのしょべんの付いた手脂が入ってプロの味になる >>637
スプーンでもレンゲでも同じだよ。
パラパラで油っこいのを食べたがる理由がわからない。 実際のところ、みんなは中華鍋でチャーハン作った事あるの？ >>788
揚げ物には使用厳禁のブーストモードが付いてるお。 >>800
油っこいものはパラパラしない
ベタベタになる >>802
あるよ
おれは周富徳モデルの中華鍋持ってっから 鶏油（チーユ）を使うと旨さが違うらしくて使ってみたい ．･｡ﾟ･．･｡ﾟ゜｡ﾟ･｡．
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/ ｏ━ヽニニニニニニニニニニニニニニニニニニフ
しー-J
みんなのためにチャーハン作るよ！ >>802
その為だけに北京鍋と中華オタマを買った
そしたら炒め物万能すぎてわらた >>790
四目チャーハンだな
俺は十種類くらい入れる >>806
油を引く、卵を炒める、熱々ご飯を入れる、ネギ入れる、塩入れる。
だけですが何か？ｗ >>807
なんとかコートのヤツはダメだよね
高温にならないから 家庭用コンロと家庭用のテフロンフライパンを使って、
「パラパラ炒飯」をパラパラに作る研究してくれ。 というかジャポニカじゃなくてタイ米とかで作れば家庭でもパラパラになるだろ、たぶん >>798
脳ミソか求めるんだ
思い出補整はいいものにしかかからん >>807
全部鉄のフライパンに変えたぜ
32cmのフライパンはさすがに重かった バターのかたまりと醤油入れてべったべたにするとやばい 油の多さが美味いコツ
身体に良いと美味いは両立しない 米が宙で火にあぶられるなんてのは嘘。
投げ上げられた米は鍋より高く上がるし、火は鍋の下にある。
1200℃の鍋？
ありえねー。 >>814
パスタソースもそれで作ってるよ
万能すぎて笑うｗ
でもステーキみたいなのはやっぱりフライパン >>808
>>811
すげーな、プロみたいじゃん カレーの話題は最終的に血を見る事態になるが炒飯はそこそこ平和だw >>802
なぜかバカでかいのが家にあるからそれで作ってるわ
そこらの店で売ってないくらいデカイ ∧,,∧
<；`∀´> ｡･ﾟ･⌒） キムチチャーハン作るニダ！！
/ ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ ＞プロは火力が強いから水分飛ばしてー
これ」嘘だからな
油で米を焼き付けるんだよ 設備ありきでドヤ顔するやつは駄目だ
ただの意識高い系 >>802
100均の500円中華鍋使ってる
ちっさいので1人チャーハンならちょうどいい この前もウォンバットのうんこが四角とか三角とか研究してる奴のスレ見たけどよ
アメリカの科学者ってくっだらねえこと詮索すんだなあ >>828
万能だったぜｗ
中華製で凄いと思うのはそのセットだぜ
マジ万能 パラパラ炒飯
とろとろオムライス
なめらかプリン
いらね 小田急線車内で遊び帰りの友人に
最近嵌まってるのがフライパン一つでの炒飯作りとか語った自分が恨めしい
周囲にも言葉足らず過ぎた
フライパンでお米からを炊くのです
干しなんたらも混ぜ炊き込んじゃうのです
米油とかの油系混ぜて炊き込むと炒飯時に卵コーティング弾くんだよな
あれすっげーめんどくせー
フライパンで米炊いて卵乗っけて油垂らして強火で炒飯だろ
っての第一回チャレンジから米の粘りで負けたからな
しかも米炊くのに油足してたから卵絡まなくて鶏玉そぼろ飯炒めな出来映えで旨かったからも悔しいっていう >>836
そのくだらなさがたまに大ホームラン打つから侮れん。 玉子の駅の店長はどこへ行ってしまったの？
どうして動画全部削除されてるの？ いや、料理好きだがチャーハンが一番難しい。鉄の鍋買って来たがご飯がベチャっとしてたら不可能。野菜炒めはなんとかうまくできる様になったんだがなぁ。
基本はマヨ入れてパラパラにしてからやるが、なんか違う。プロは押し付けてるよね？
んな事したらペッチャンコになる。あの料理は難しいわ。 パラパラ過ぎたら米のモチっと感がなくなって美味しくない 大切なのは油だよ
ちょっと引くくらい多めに油入れるとだいたい上手くできる
家で作るとケチったり健康に気を使うから少なめにしてしまうけど ようつべでプロが作ってるの見ると、めっちゃ油使ってるよな
あれぐらい油使わないとパラパラにはならない >>842
炊き込みから始めるのはピラフではないのかと小一時間。
まぁ上見ると王将のチャーハンはそんなもんかｗ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
