【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 >>802
あるよ
おれは周富徳モデルの中華鍋持ってっから 鶏油（チーユ）を使うと旨さが違うらしくて使ってみたい ．･｡ﾟ･．･｡ﾟ゜｡ﾟ･｡．
｡・ﾟ･ﾟ ･ﾟ．
｡･ ｡･｡
｡･ ﾟ･ﾟ
｡･ ｡･｡･ﾟ･
｡･ ｡･ ｡･ﾟ･
｡･ ｡･ﾟ･ ﾟ･｡･ﾟ･
｡･ ｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･･ﾟ･｡･ﾟ･
｡･ ｡･ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ｡･ﾟ･
∧,,∧ ｡･ ｡･ﾟ･｡｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･ﾟ ･｡･ﾟ･｡･ﾟ｡
（；`・ω・） ｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･｡･｡･
/ ｏ━ヽニニニニニニニニニニニニニニニニニニフ
しー-J
みんなのためにチャーハン作るよ！ >>802
その為だけに北京鍋と中華オタマを買った
そしたら炒め物万能すぎてわらた >>790
四目チャーハンだな
俺は十種類くらい入れる >>806
油を引く、卵を炒める、熱々ご飯を入れる、ネギ入れる、塩入れる。
だけですが何か？ｗ >>807
なんとかコートのヤツはダメだよね
高温にならないから 家庭用コンロと家庭用のテフロンフライパンを使って、
「パラパラ炒飯」をパラパラに作る研究してくれ。 というかジャポニカじゃなくてタイ米とかで作れば家庭でもパラパラになるだろ、たぶん >>798
脳ミソか求めるんだ
思い出補整はいいものにしかかからん >>807
全部鉄のフライパンに変えたぜ
32cmのフライパンはさすがに重かった バターのかたまりと醤油入れてべったべたにするとやばい 油の多さが美味いコツ
身体に良いと美味いは両立しない 米が宙で火にあぶられるなんてのは嘘。
投げ上げられた米は鍋より高く上がるし、火は鍋の下にある。
1200℃の鍋？
ありえねー。 >>814
パスタソースもそれで作ってるよ
万能すぎて笑うｗ
でもステーキみたいなのはやっぱりフライパン >>808
>>811
すげーな、プロみたいじゃん カレーの話題は最終的に血を見る事態になるが炒飯はそこそこ平和だw >>802
なぜかバカでかいのが家にあるからそれで作ってるわ
そこらの店で売ってないくらいデカイ ∧,,∧
<；`∀´> ｡･ﾟ･⌒） キムチチャーハン作るニダ！！
/ ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ ＞プロは火力が強いから水分飛ばしてー
これ」嘘だからな
油で米を焼き付けるんだよ 設備ありきでドヤ顔するやつは駄目だ
ただの意識高い系 >>802
100均の500円中華鍋使ってる
ちっさいので1人チャーハンならちょうどいい この前もウォンバットのうんこが四角とか三角とか研究してる奴のスレ見たけどよ
アメリカの科学者ってくっだらねえこと詮索すんだなあ >>828
万能だったぜｗ
中華製で凄いと思うのはそのセットだぜ
マジ万能 パラパラ炒飯
とろとろオムライス
なめらかプリン
いらね 小田急線車内で遊び帰りの友人に
最近嵌まってるのがフライパン一つでの炒飯作りとか語った自分が恨めしい
周囲にも言葉足らず過ぎた
フライパンでお米からを炊くのです
干しなんたらも混ぜ炊き込んじゃうのです
米油とかの油系混ぜて炊き込むと炒飯時に卵コーティング弾くんだよな
あれすっげーめんどくせー
フライパンで米炊いて卵乗っけて油垂らして強火で炒飯だろ
っての第一回チャレンジから米の粘りで負けたからな
しかも米炊くのに油足してたから卵絡まなくて鶏玉そぼろ飯炒めな出来映えで旨かったからも悔しいっていう >>836
そのくだらなさがたまに大ホームラン打つから侮れん。 玉子の駅の店長はどこへ行ってしまったの？
どうして動画全部削除されてるの？ いや、料理好きだがチャーハンが一番難しい。鉄の鍋買って来たがご飯がベチャっとしてたら不可能。野菜炒めはなんとかうまくできる様になったんだがなぁ。
基本はマヨ入れてパラパラにしてからやるが、なんか違う。プロは押し付けてるよね？
んな事したらペッチャンコになる。あの料理は難しいわ。 パラパラ過ぎたら米のモチっと感がなくなって美味しくない 大切なのは油だよ
ちょっと引くくらい多めに油入れるとだいたい上手くできる
家で作るとケチったり健康に気を使うから少なめにしてしまうけど ようつべでプロが作ってるの見ると、めっちゃ油使ってるよな
あれぐらい油使わないとパラパラにはならない >>842
炊き込みから始めるのはピラフではないのかと小一時間。
まぁ上見ると王将のチャーハンはそんなもんかｗ チャーハン単品で頼むほどの中華料理屋あったけど
潰れちゃったなあ
作り方教わりに行きたいわ >>840
便利だよ有ると
俺は広東鍋を使ってるがパスタとかも茹でれるし
中華の癖に餃子を焼くのがやり難い いや、チャーハンがパラパラになるのは卵と油の効果だから
タマゴ入れないで油だけでパラパラにできるもんならやってみんさい こんなん冷凍チャーハンの工場いったらすぐわかるだろw >>853
夜食でそれやって胃もたれがすごすぎたｗ
程度ってものがあるわな。
>>854
伝説のもこみち？ 一度に大量に作ろうとせずに一人分づつ作れ
それなら家庭用コンロとフライパンでもパラパラにできる >>836
そういう研究を表彰するイグノーベル賞の常連国の一つが日本だぞ。 >>859
欲しいけどなぁ
想像以上にうちのキッチンは狭い >>860
アルファ化米（干し飯）そのまま食ってうまいのかと。 >>860
普通に出来るけど？
揚州チャーハンとか玉子は入れんのが多いよ パワハラ炒飯に見えたわｗ
油で煮えたぎった鍋に見習い料理人の頭をつっこむのかと >>872
お椀一杯でもチャーハン作ると何故か増えるから笑えるぜ >>459
＞中華の癖に餃子を焼くのがやり難い
それなｗ
それ以外はすごく万能
ほかの鍋とかフライパンの出番がぐっと減る >>849
そうなのかなあ
さっき大きさを測ったら直径が33センチで深さは10センチあったわ
でかすぎて片手では器用に扱えない >>459
焼き餃子は底が平じゃないとうまく焼けないからさ ばかだなあ、火力とか言ってるのはフカシだよ。
プロがバカみたいな強火で仕上げてるのは
とろとろ、1人前ずつ時間かけてたら後ろから蹴りいれられるからだよ。
そんで焦がしちゃいかんので鍋をふっている。
家庭では油が温まったら、卵をいれて、固まらないうちに
必死でかき混ぜて、卵と飯を一体化させるのだ。
さすれば、いったんぐちゃぐちゃになった飯が時間の経過と共に
ほぐれてくる。卵と飯の攪拌がおわったらすかさず、チャーシュ
ハム、スパムなどの油脂を含んだ肉製品を投入
肉製品の油脂は高温で熔けて、ラードとなりチャーハンにコクを与える
次は味付けだが、飯が解れた段階で
小さじ1杯程度の鶏ガラスープ、創味シャンタンなどを
加え、飯のパラパラ具合を見ながら酒を周りから回しかけ
パラパラ具合を調整するのだ。
最後に香り付けの醤油やチャーシューの煮汁などを香り付けに入れて
ネギを相撲取りが塩をまくがごとく投入しよくまぜれば
素人でも家庭のコンロでもまずいチャーハンなどできようがない。 プロが作るキチンとした炒飯はパラパラではない
そして美味しい 家庭だと複数人分作る上に火力が足りないときてるからパラパラってのは容易ではない
家庭のコンロでパラっとしたやつを目指すなら、ご飯の水分を減らすことに気を付けるのが大事
冷凍したご飯を炊飯器の保温モードで解凍するとか、ご飯をおこわ炊きするとかね
ご飯をしくじると後で何工夫してもたいがい失敗するよ
卵と油でコーティングだとかはそのあとの話やね 機械で製造されてるだろう既存の冷凍チャーハンがすでに満足行くレベルだし
機械に中華鍋煽るような激しい動作をさせるのは故障の元
この研究が日の目を見ることはなさそう >>487
焼き醤油にすれば良いので、ご飯どかしてスペース作ってやらばＯＫだぜ >>41
混ぜすぎないようにする
鍋でおこげを作る感じで 自動化する頃にはしっとり炒飯の方が優勢になってたり >>1
油びちゃびちゃで調理したりする水野なんちゃらの料理もそうだけど
科学的に実証されてもおいしくなかったりするよね >>885
それ
中華屋のチャーハンでパラパラなんて食ったことないわ
なんでパラパラにここまでこだわるかわからん、個人的には中華屋のしっとり感が好きだわ >>805
そんなことはないよ。
油を少ししか使わないから、ご飯の粘りが残って、しっとりと美味しくなる。
本格中華なるものの油の量を見てごらんよ。 消化せずにそのまま出てくるくらいのパラパラを求めるはやりすぎ >>859
鉄の中華鍋は便利やわな、重いしメンテナンスが多少ややこしいが絶対いいわ。
あれは余分な油を吸うからね、温度も安定してる、おススメやわ。 まあチャーハンに限らず中華料理はウェイパーとゴマ油入れときゃそれっぽい味になる レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
