【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」
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「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。
彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。
コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。
そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg
大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。
フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。
チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php
参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25 一度に大量に作ろうとせずに一人分づつ作れ
それなら家庭用コンロとフライパンでもパラパラにできる >>836
そういう研究を表彰するイグノーベル賞の常連国の一つが日本だぞ。 >>859
欲しいけどなぁ
想像以上にうちのキッチンは狭い >>860
アルファ化米（干し飯）そのまま食ってうまいのかと。 >>860
普通に出来るけど？
揚州チャーハンとか玉子は入れんのが多いよ パワハラ炒飯に見えたわｗ
油で煮えたぎった鍋に見習い料理人の頭をつっこむのかと >>872
お椀一杯でもチャーハン作ると何故か増えるから笑えるぜ >>459
＞中華の癖に餃子を焼くのがやり難い
それなｗ
それ以外はすごく万能
ほかの鍋とかフライパンの出番がぐっと減る >>849
そうなのかなあ
さっき大きさを測ったら直径が33センチで深さは10センチあったわ
でかすぎて片手では器用に扱えない >>459
焼き餃子は底が平じゃないとうまく焼けないからさ ばかだなあ、火力とか言ってるのはフカシだよ。
プロがバカみたいな強火で仕上げてるのは
とろとろ、1人前ずつ時間かけてたら後ろから蹴りいれられるからだよ。
そんで焦がしちゃいかんので鍋をふっている。
家庭では油が温まったら、卵をいれて、固まらないうちに
必死でかき混ぜて、卵と飯を一体化させるのだ。
さすれば、いったんぐちゃぐちゃになった飯が時間の経過と共に
ほぐれてくる。卵と飯の攪拌がおわったらすかさず、チャーシュ
ハム、スパムなどの油脂を含んだ肉製品を投入
肉製品の油脂は高温で熔けて、ラードとなりチャーハンにコクを与える
次は味付けだが、飯が解れた段階で
小さじ1杯程度の鶏ガラスープ、創味シャンタンなどを
加え、飯のパラパラ具合を見ながら酒を周りから回しかけ
パラパラ具合を調整するのだ。
最後に香り付けの醤油やチャーシューの煮汁などを香り付けに入れて
ネギを相撲取りが塩をまくがごとく投入しよくまぜれば
素人でも家庭のコンロでもまずいチャーハンなどできようがない。 プロが作るキチンとした炒飯はパラパラではない
そして美味しい 家庭だと複数人分作る上に火力が足りないときてるからパラパラってのは容易ではない
家庭のコンロでパラっとしたやつを目指すなら、ご飯の水分を減らすことに気を付けるのが大事
冷凍したご飯を炊飯器の保温モードで解凍するとか、ご飯をおこわ炊きするとかね
ご飯をしくじると後で何工夫してもたいがい失敗するよ
卵と油でコーティングだとかはそのあとの話やね 機械で製造されてるだろう既存の冷凍チャーハンがすでに満足行くレベルだし
機械に中華鍋煽るような激しい動作をさせるのは故障の元
この研究が日の目を見ることはなさそう >>487
焼き醤油にすれば良いので、ご飯どかしてスペース作ってやらばＯＫだぜ >>41
混ぜすぎないようにする
鍋でおこげを作る感じで 自動化する頃にはしっとり炒飯の方が優勢になってたり >>1
油びちゃびちゃで調理したりする水野なんちゃらの料理もそうだけど
科学的に実証されてもおいしくなかったりするよね >>885
それ
中華屋のチャーハンでパラパラなんて食ったことないわ
なんでパラパラにここまでこだわるかわからん、個人的には中華屋のしっとり感が好きだわ >>805
そんなことはないよ。
油を少ししか使わないから、ご飯の粘りが残って、しっとりと美味しくなる。
本格中華なるものの油の量を見てごらんよ。 消化せずにそのまま出てくるくらいのパラパラを求めるはやりすぎ >>859
鉄の中華鍋は便利やわな、重いしメンテナンスが多少ややこしいが絶対いいわ。
あれは余分な油を吸うからね、温度も安定してる、おススメやわ。 まあチャーハンに限らず中華料理はウェイパーとゴマ油入れときゃそれっぽい味になる チャーハンの美味い不味いの前に日本のレンゲ底が深すぎる問題をなんとかしたい
中国やベトナムであんな食べにくいレンゲ使ってないだろ >>903
それは誤りだ。最新の電磁調理器はガスコンロの1・5倍の火力がある。 >>904
メンテナンスがややこしいのは頻繁に使わないからでは？
毎日使っている分には、ふつうの鍋と同じ扱いで問題ないよね 油でギトギトしとる方が美味い
パラパラチャーハンはイマイチ >>902
美味しんぼで中華料理の基本とか言わせてたけどその通りかもしれん >>904
俺はメンテナンスの為に鉄に変えた
金ダワシでキレイになるし
鉄分取りたいしな >>904
鉄は最初だけだな
焼いて、油引いて馴染ませる
あとはなるべく洗剤で洗わないようにすること
水分を拭きとる事
位だな なんでこんなに炒飯熱く語れる奴らがいるのに
ラーメン屋や蕎麦屋のような炒飯屋ってのが生まれないんだろうな >>715
炒飯は難しいんだぞ
玉子を2個使うと美味しくなると言う事に気づくまで
20年掛かったからな 業務用炒めコンロも、42cmの中華鍋もあるが、不燃の床や強力な換気扇、敷居は高すぎるなｗ
ちゃんと作らないとガス屋がガス接続してくれないはず。。 一部の王将のあのこげ茶っぽい色とコンソメのような味、
一体なにいれてるんやろか 表面加工したフライパンでうまくできる訳ない、と思ったから鉄の中華鍋買って来た。
普通のフライパンは油を吸わないから油が戻って逃げ場がなくなる、
あれ重いから女性にはキツイかなぁ、 なんでパラパラこそ正義みたいなのかずっと不思議だった >>928
取って付いてる北京鍋おススメ
で鍋降る時は火を離さないで五徳を擦る感じで振ると良いよ >>269
吉野家で牛丼並みとライスを頼んでる客を見たことがある。
その人が注文した瞬間、他の客の箸が止まったのは面白い光景だった。 >>922
冷凍すればよいと思うよ
それよりもなんとなくこのスレで
パワハラ検索したらびびった
識字能力低下はやばいぞ >>720
いや中国とかの本場の炒飯はまずダシで米炊いて味をつけるのよ
普通のご飯を炒めてつくるのは日本独自の手法やで >>897
炒飯は中華鍋とラードと硬い昔ながらの焼豚を強火で炒め長ネギ、卵でしっとり仕上げる
今時のパラパラ炒飯は味オンチのゆとり世代とマスゴミの影響 >>2
多分同じ事をいっていると思う。
おいしいチャーハンは、しっとりとしながらも口の中では簡単にほぐれるものだ。 >>924
技術的難易度は高い、これは間違いない、それとは別に炒めの華形でもあるかな？
中華の場合、手間だけで言えばおかゆの方が手間掛かってるｗが、華が無い。 >>912
平面的な火力は強いけど、中華鍋を火で包み込むことはできないんだよな。 そもそもパラパラってどういうののこと？パラパラだと何が良いの？ >>3
ベタベタとしっとりは別物
パラパラとカラカラも別物 >>922
あれは米を蒸してる
高級中華屋の炒飯の米は蒸してる >>921
王将みたいなタワシの長いので流すときれいになる、それも買って来た。 うちの娘（小学生は
お父さんのチャーハンめちゃくちゃおいしい！
と言ってくれる >>947
なんだかんだ、出汁入りで作るね。。うまいもんｗ >>944
パラパラだと味にばらつきがないってことかな >>946
工場のテレビしてたけど冷凍する時の行程が肝だろ みりんとか紹興酒とか日本酒とかちょっと入れた方が美味いよ レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
