【ミシュランガイド東京2019】星付き230店で世界一 三つ星13軒「カンテサンス」「ジョエル・ロブション」「すきやばし次郎本店」12年連続
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（ＣＮＮ） 東京の飲食店などを格付けする「ミシュランガイド東京」の２０１９年版が発表された。掲載された星付きの店は２３０軒と、世界一の座を維持している。
最高ランクの三つ星は、昨年の１２軒にフランス料理の老舗「ロオジエ」が加わって計１３軒。このうち日本料理の「かんだ」、フランス料理の「カンテサンス」と「ジョエル・ロブション」、すし店「すきやばし次郎本店」は、０７年に初めて東京版が発行されてから１２年連続で三つ星を獲得している。
二つ星は５２軒、一つ星は１６５軒だった。
星付き飲食店の合計は京都・大阪版の２０３軒、パリの１１３軒を上回っている。
また「ビブグルマン」として、手頃な価格でおいしい東京の店が２５４軒選ばれた。
この中には、おにぎり店として初の「おにぎり浅草宿六」、沖縄料理のカテゴリーで東京初の「琉球チャイニーズダイニングＴＡＭＡ」も登場している。
さらに宿泊施設も３５軒が掲載された。
１９年版の三つ星飲食店は以下の通り。
神楽坂 石かわ（日本料理）
臼杵ふぐ（ふぐ）
かんだ（日本料理）
カンテサンス（フランス料理）
虎白（日本料理）
鮨 さいとう（すし）
ジョエル・ロブション（フランス料理）
すきやばし次郎本店（すし）
まき村（日本料理）
麻布 幸村（日本料理）
鮨 よしたけ（すし）
龍吟（日本料理）
ロオジエ（フランス料理）
11/29(木) 15:18
CNN.co.jp
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20181129-35129384-cnn-int
関連スレ
【ミシュランガイド東京2019】「おにぎり 浅草宿六」初掲載
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1543300836/ そんなことより調査員が食いすぎだろう 1年で230件ｗ 庶民がいけない店ばっかり
行ったことあるの数店舗だけ 【緊急事態！自衛隊がヤバい！弾薬買う金がない！】
安倍がぼったくりオスプレイで何千億円も無駄使いしちゃったせいで、
弾薬買う金がなくなって弾薬が全然足りなくなってて実弾で演習も出来なくなってます
↓
https://imgur.com/muV4xoI.jpg
整備費も無くなってるのでヘリや飛行機が落ちたり不具合出まくりです
現場からは貸与服の改善も望まれてて、
国産の汗が溜まるアンダーウェアじゃなく、中国産の透湿速乾素材のが欲しいけど却下されるらしい。そっちの方が安くても。
国産のだと高くて買ってもらえない。
軍靴も米軍のは凄い最新素材のハイテクシューズで快適なのにそういう靴は買ってもらえず、
自衛隊のは昭和レベルの古臭い革靴ですぐに足が痛くなって滅茶苦茶疲れるらしいです。
今回の水害救助では革靴の中が水浸しになって水虫が蔓延してるとか、
蒸れ蒸れのウエアで熱中症多発とかしてるらしいです。
オスプレイやイージスアショアなんか買ってアメリカに何千億円も垂れ流す金があったら
まず先に弾薬とか服とか靴とか基本装備を充実させるべきなのに、
自衛隊は安倍のせいで弾薬すら買えなくなってて弱体化著しいので本当にヤバいらしいです！ ガイドで星のついてる店は避けた方が賢明という意味でのガイドは重要。 価値があるのはヨーロッパ版だけ
映画の日本アカデミー賞みたいなもの ミシュランは糞かもしれんが
日本のメディアよりはマシ。
これに尽きる。 >>1
うちの近所に星１つが三店あるけど
蕎麦屋に行ったらロクなもんじゃなかったぞ。
女将は偉そうだし刺身は生臭い。天ぷらはサクッともしねえ。三つ星は知らんが一つ星程度は金で買えるんじゃね？ これに乗ってるラーメン屋はあんま好みじゃないんだな
なんかお上品な？感じで きょうびスーパーのパック寿司のほうが
安くて満足感あるよ ロブション亡くなったのにまだロブション名乗ってるのか 【韓国旅行】
ミシュランガイドにも載った！ソルロンタンの超有名店！果たして美味しいのか？しっかり朝ごはん！
ひとり飯
【モッパン】
https://www.youtube.com/watch?v=8SxQjKIdRhQ
☆が有るのかは知らない
凄い店です。
美味しくない？
彼女の口には合わなかったようです。
可愛い女の子
糞女 >>1
【 『ミシュランガイド』最新版 地区別 星数ランキング（レストラン・飲食店） 】
１位 ： 東京 （3つ星13店 2つ星52店 1つ星165店）
２位 ： 京都 （3つ星7店 2つ星22店 1つ星75店）
３位 ： 大阪 （3つ星4店 2つ星16店 1つ星79店）
４位 ： 北海道 （3つ星3店 2つ星13店 1つ星60店）
５位 ： 兵庫 （3つ星2店 2つ星10店 1つ星65店）
６位 ： 福岡 （3つ星2店 2つ星8店 1つ星34店）
７位 ： 広島 （3つ星1店 2つ星4店 1つ星30店）
８位 ： 奈良 （3つ星1店 2つ星4店 1つ星17店）
９位 ： 湘南 （3つ星1店 2つ星1店 1つ星16店）
10位 ： 富山 （3つ星1店 2つ星1店 1つ星8店）
11位 ： 石川 （3つ星0店 2つ星9店 1つ星21店）
12位 ： 横浜 （3つ星0店 2つ星4店 1つ星13店）
13位 ： 熊本 （3つ星0店 2つ星3店 1つ星12店）
14位 ： 愛媛 （3つ星0店 2つ星3店 1つ星10店）
15位 ： 佐賀 （3つ星0店 2つ星3店 1つ星9店）
16位 ： 大分 （3つ星0店 2つ星2店 1つ星8店）
17位 ： 鳥取 （3つ星0店 2つ星2店 1つ星4店）
18位 ： 宮城 （3つ星0店 2つ星1店 1つ星11店）
19位 ： 川崎 （3つ星0店 2つ星0店 1つ星0店）
註1：オリンピック金銀銅メダル方式での順位付け
註2：各都市・地域の最新版の出版時（奈良は発表時）の星獲得数に基づく >>14
川崎。
とはいえ星なしでも問題ないがね。
グリーンガイドの大阪の３つ星より恥ずかしくないよ(笑) どうでもいいけど３つ星料理の（）の中身の分類がめちゃくちゃなのはなんなんだよ
日本料理・フランス料理・すし・ふぐとかおかしいだろ すきやばし二郎は不評だろう。
新規の客が差別されるって聞いたぞ 何でタイヤ屋がこんなことやってるのかな。
自転車乗りだが、信頼のミシュランチューブを使ってる。 >>26
3万出すなら3000円で旨い寿司食べられる店10件行ったほうがいいな というか３つ星日本の料理とフランス料理しかねーじゃん
中華料理とかイタリア料理は？ トンキンの店は高くてマズいから
ミシュランとかで外人に評価してもらって必死だな >>29
いや３０００円はちょっと安すぎるな
６０００〜７０００円（酒込み）で美味しいお店は本当に美味しいから
それでいいんじゃないかな >>12
厨房担当募集中ならヤバイかもな
腕の良い人は独立しちゃうから厨房担当が居なくなったら味変わるよ ちょっと３つ星の店調べたら
一人５万くらい飯代かかる所あるな
まぁ時価よりマシかもしれんが
というかペルソナ５の寿司屋はぼったくりだったな 本当に美味い店はその地域の浮浪者に聞けば分かる。
俺は酒を土産に渡していつも情報収集してる。 痔瘻は昔、昼も４０００円弱でやってた
益弘と組んでうまいことやったな >>7
自衛隊は元々弾薬備蓄がしょぼいし、そもそもオスプレイごときで弾薬変えなくなるほどの影響は無い
なんでも「オスプレイ！」はアホにしかみえんぞ >>13
素材一つ一つはうまいんだけどさ
主張がそれぞれ強すぎて一体感に欠けるんだよね
あんま食べ続けると飽きてくるというか・・ >>39
普通に食べログのレビュー見てるわ
後使ってる肉のブランドとかね >>1
このふぐ屋はglobeのケイコの実家だよね >>41
色んな国戦闘糧食を食べるユーチューバーやってる人いるけど、
自衛隊の飯がしょぼくて悲しんでおられた。 >>10
日本人が格付けしてる時点で評価は怪しいよね >>31
実は審査員のほとんどが日本人（東京在住）らしいから、
結局自画自賛のオナニー格付けなんだよなあ・・・ >>47
大分前から自衛隊もレーションだと思うけどいまだに缶飯もあるからな
缶飯とたくあんだけとか出されたら泣きたくなるだろうなｗ 星の値打ちなんてわからんが
俺の行きつけの喫茶店のババアが作る煮抜き(ゆで卵)より
美味しいものが出てくるとは到底思えない
モーニング380円に1個付いてるんだが、常連のオッサンが
しょっちゅう盗み食いして孫の手で殴られてるw カンテサンス旨いか？
個人的には微妙なんだよな
3万前後だし仕方ない部分もあんのかもしれないけど
予約困難になるほどの味かなって思う >>57
た〜ま〜ご〜は
お寿司とかに乗ってる卵焼きでも
美味しい店だとダシが入ってて全然味変わっておいしくなるよ >>26
それなりの値段する寿司屋なんてそんなもんだよ
有名店は人から連れてこられるのが一番 >>59
本格フランス料理とか本格中華料理とかかなり癖ありそうだからな >>58
テレビ用だろ
外人も混ざってるけどメインは日本人しかも若い子までいる
日本料理と寿司が上に上がるのは
情報食ってるだけでわかってないからだと思う >>39
バカ舌か大嘘
今日平日昼間でも地元民で賑わう田舎の洋食屋でハンバーグ食ってきたが
デミグラスにケチャップ混ぜた的な下手な喫茶店未満のものが出てきたわ >>68
＞メインは日本人しかも若い子までいる
ソースは？ >>71
愛知は俺のシリーズすらいまだに一軒もできない魔境
量が無いと繁盛しないバカ舌魔界 農業国のタイヤメーカーのかっぺどもに褒められて嬉しがるバカ 豆知識
うまみ成分は分子骨格の分類では、3種類ある。「アミノ酸」と「核酸」と分類から漏れた「有機酸」。
https://www.umamiinfo.jp/faqs/
●アミノ酸はたんぱく質が小さくちぎれた切れ端でちょうど20種類ある。
分子骨格に窒素原子Nが混じってる。
味があったり、なかったり、味の種類が違ったり。傾向としては野菜味。
代表的なのは昆布味、トマト味、たまねぎ味のグルタミン酸。
ミネラルの濃い硬水だと、人間の舌では昆布味がわかりにくくなる。少しはわかる。
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/eiyo/
●核酸は、DNAや筋肉（アクトミオシン）や体内通貨ATPの材料。
分子骨格にリン原子のPが混じってる。
味の傾向は三つで動物の肉味とキノコ味と海苔味。種類の数字増えるかも。
遺伝情報の塩基には4種のATGCがある。
A（アデニン）G（グアニン）の2種の塩基にプリン体と味がある。
T（チミン）C（シトシン）の二つにはプリン体もないし、記述がないのでおそらく無味。
A（アデニン）は、イノシン酸で単体だとカツオ出汁の味。
G（グアニン）は、グアニル酸で単体だと干しシイタケ味。
イノシン酸、グアニル酸はほぼプリン体そのもの。
魚の白子は核酸の塊なんだけど、鎖状の2重らせん状につながってて味がない。
鎖がバラバラにほどけて、単体のAとGの塩基がむき出しで舌に触れ、はじめて核酸味が出る。
活魚の神経〆は、筋肉構造物の奥にある筋肉分解物由来のイノシン酸を味わうんじゃなくて、
体液の液体の中で浮いてる体内通貨ATPのA（アデニン）のイノシン酸等の核酸を味わう。
高校生物で「ATPは食べると鰹節味（イカ味）の仲間で露骨な体内現金だよ。」と教えると覚えやすいね。
熟成は体液で遊離してるATPを味わうんじゃなくて、筋肉構成成分の奥で分解した核酸を味わう。
死後硬直は体液に漂うATPの現金を使い果たした残金ゼロの状態で身は鰹節うまみゼロ。
死後硬直から筋肉が溶けて柔らかくなり、筋肉中の奥のA（アデニン）のイノシン酸がにじみ出て漏れる。
熟成は、神経〆の体液のうまみじゃなく、筋肉が溶けて分解して漏れたA（アデニン）のイノシン酸の味。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/12/4/12_194/_pdf
（核酸の熟成が進みすぎると生臭いだけのヒポキサンチンというプリン体なっちゃう。）
漢字だと核酸だけど、カタカナ表記や英語発音だとヌクレオチドとか「5’（ごだっしゅ）ヌクレック〜」と言う。
裏面の原材料印刷にヌクレほにゃらら、nucle…と書いてある。
海苔も青海苔も核酸味であり、ざるそばの深い茶色のつゆに海苔を溶くと甘くてオイチイ。
海苔が核酸味で昆布がアミノ酸味だから不思議。 田舎の漁師ん家の晩飯を覗いた方が星3つあるぞ。
オレはそう思うぜ。 日本人は好奇心旺盛で色んなジャンルの料理が好きだからな。
それに加えて従来の日本料理もあるから名店が沢山出来やすいんだろうな。 ●有機酸は、主に、糖質を分解し水と炭酸ガスに変わる途中の切れ端の、味のある成分。
窒素原子Nもリン原子のPも混じっていない、分類から漏れたものの受け皿総称。でも、例外もある。
糖質を二酸化炭素と水に分解する途中段階の雑多な切れ端。
代表的なのは清涼飲料水のクエン酸、リンゴ酸、お酢。貝味のコハク酸とかたくさんある。
1kg二千円未満のビタミンCのアスコルビン酸も有機酸になる。
窒素リンの分類から漏れた味のある物質の総称受け皿だから、そりゃ種類は無限。
※核酸類とアミノ酸類は混ざると相乗効果で強く味を感じる。核酸15％混合が一番強い。
※核酸の相乗効果が欲しいんだけど、動物由来は使いたくない場合、キノコの核酸を使えばいい。
※貝味のコハク酸は濃いとエグ味で不味く感じるので使い方に要注意。
※東京都の水は、多摩川も利根川もミネラルが京都よりチョイ高いので、グルタミン酸の昆布味に鈍感。
ミネラル分の関東関西差は、海外の水と比べれば誤差程度だが、味覚だと大きな差。
もちろん、高ミネラルの塩昆布とかでも昆布の味はわかるでしょ。
高ミネラルだからって完全にグルタミン酸が無味になるというわけじゃない。
水道水の硬度の調査データーは調査機関によって結果がばらばらだけど東京が大阪よりも高い傾向がある。
関西にも硬度の高い河川、関東にも硬度の低い河川があるだろうが、例外に食文化が合わせられないのでしょう。
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/img/zenkokukoudo.jpg
http://xn--w8jtcsa1j758oq7rwsv4jq2x1d.com/mizutokoudono.html
※シジミ味のオルニチンは窒素原子が入ってる遊離アミノ酸であり、広義のアミノ酸側に含まれるかな？
オルニチンは、アミノ酸のアルギニンが水と炭酸ガスと尿素に変わる途中の切れ端の、うまみ成分。
生物学の分類は使用目的ごとの便宜上の仕分けだから、物理と違って例外だらけであいまい。 >>78
調理側はオカルトかっつーほど異常に凝るけど
客側はバカ舌のビビリだらけだろ
ロードサイドのファミレスとか食い放題ばっか大繁盛じゃねえか すきやばし次郎ってコネ無しの一般客は予約不可になったよね？ 三ツ星の寿司屋って
おまかせでいくら位なの？
三万とか？ >>73
そんな魔界からナリサワや岸田が誕生したという(笑) >>82
韓国ミシュラン３つ星＝日本ミシュラン３つ星 >>71
東海３県版が来春２０〜２２エリア目として本が出る
残念ながら名古屋は20〜22番目扱いw
ミシェランガイドからも不味い扱いされてる >>86
名古屋と静岡を一緒にしてるのか
静岡の方が美味しいものいっぱいありそうだけどな
まぁ名古屋も名古屋コーチンあるけど ●なぜ3つの分類、アミノ酸、核酸、その他大勢の有機酸に分けるのか？
たぶん、アミノ酸、核酸の混ぜる組み合わせで強い相乗効果が得られるから、
少ない量で強い味を出す技術の上の都合で便利な仕分けだろう。
混合比や組み合わせの例外はあるだろうが、
アミノ酸に核酸15％さえ混ぜれば味が強くなると、ザックリわかってるから。
15％が美味しいというわけじゃなく、少ない投入量で味が強く感じるということ。薄めたときの官能テスト。
「混合比や組み合わせの例外」が、ほかの人にはまねできない企業秘密になってくるんだろう。
ハッピーターン、「魔法の粉」が売り上げ左右 7日に6年ぶり改良
https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/storage.withnews.jp/2015/09/02/f/bf/fbfc5c7d-l.jpg
https://withnews.jp/article/f0150906000qq000000000000000W00o0201qq000012469A
100％人工化学物質のカニ味とか組み合わせ混合比が判明し完成してる。
カニかまぼこや糸こんにゃくにカニ味を調合した粉を振れば人工カニになる。
http://www.ntv.co.jp/megaten//archive/library/date/15/01/0104.html
人工のカニ味粉はあるのに普及してないのは、人工イクラと同じで、本物のほうが安いのかも。
いや売ってた。
ほぼカニ
https://www.kanetetsu.com/web/images/item/1/4.jpg
https://www.kanetetsu.com/item_details/index/id/4
https://tshop.r10s.jp/kouragumi/cabinet/02220540/recipe/imgrc0079111742.jpg
●カニ味の科学レシピ
（通販で細かい重さがわかるはかりと薬剤を取り寄せれば何とか作れる。）
必須成分
組成（mg/100 ml）
グリシン 600
アラニン 200
アルギニン 600
グルタミン酸ナトリウム 30
イノシン酸ナトリウム 20
食塩 500
第二リン酸カリウム 400
……と伏木亨教授が言ってた。
ただし、（エビ、カニ味の差は）酸味・苦味は同程度なものの、甘味・旨味・塩味は有意差があります。
甘味・旨味はカニのほうが強く、塩味はエビの方が強いです。
有意差は、甘味は0.1pt以上で約60%の人がわかる程度ですが、旨味・塩味は0.2pt以上、こちらはほとんどの人がわかる差です。
……とAISSY株式会社の人が言ってた。
http://news.livedoor.com/article/detail/13647467/
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/9/20_9_432/_pdf 名古屋人ってコーチンの味知らんよな
コーチン丸鶏で取ったスープとブロイラーで取ったスープを一緒だと主張してくる >>92
そうなん？
名古屋コーチン美味しいからよく食べてるわ >>5
ランチタイムに行けば世界で一番安くミシュラン食べれるらしい 別の名古屋人と会話を合わせるために
コーチンむちゃんこ美味いよね、とか言うと
食ったことないのか話題を逸らすんだよ 個人的に小田急新宿駅コンコースにある立食い蕎麦「本陣」に三ツ星を贈呈したい 殆どが在日経営なんだろうねぇ。
ジャップのはカネでお買い上げのしかないかなw ●イカの味の科学
核酸
アデノシン三燐酸（ＡＴＰ） 体内通貨
↓
アデノシン二燐酸（ＡＤＰ）
↓
アデノシン一燐酸（ＡＭＰ） 単独だととても薄いイカ味
↓ スルメイカの干物はここで熟成が停止し、乾いて白い粉が噴出する。カツオの身は進む。
イノシン酸（ＩＭＰ） かつお節の味
↓
イノシン（ＨｘＲ）
↓
ヒポキサンチン（Ｈｘ） ただの臭いプリン体
アミノ酸成分
スルメイカの干物の表面にある粉の成分比
タウリン ６０．３％
プロリン １６．３％
アルギニン ７．４％
グルタミン酸 ３．９％
アラニン ３．３％
グリシン ２．５％
セリン １．４％
スレオニン １．２％
フェニールアラニン０．８％
アスパラギン酸 ０．７％
バリン ０．６％
http://umenoha.ume8.jp/faq/ika-science/
タウリンはアミノ酸じゃなく有機酸だけど便宜上、アミノ酸成分のくくりに無理やり入ってる。
この成分比に核酸のＡＭＰを混ぜればより自然なイカ味の合成になる。
●ゆでダコの味
タコ脚のエキス成分中のアミノ酸について アミノ酸の成分比がPDFにある まねればタコ味の合成に役立つ。
https://kamakura-wu.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&;item_id=231&item_no=1&attribute_id=21&file_no=1
この混合比の薬剤をコスト度外視でたこ焼きの生地に混ぜれば、スーパーたこ焼きができる。
ネックはたぶん高価な薬剤のコストかも。
すたみな太郎の超ウマたこ焼き惣菜はここら辺に秘密があると思う。
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これは化学記号抜きで「はなしことば」でザックリ説明してる。
難しい話をいかにも「わかったような気分」にさせる文章だ。
テレビの医学お笑い番組と似たようなもので
これで全部わかったつもりになっちゃだめ。
たとえば、「アミノ酸味は野菜味の傾向がある。」と書いたけど、
かに味の再現は、アミノ酸の味だけで再現できちゃう。
かに味は野菜味じゃないでしょ。
そういう話し言葉、言い回しの限界がある。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
