>>184
硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムの本来の役目は2つあります。
1つは、ハム・ソーセージ独特のフレーバー（風味）を出す事で、これは味においしさをもたらします。
2つめは、非常に致死率の高い食中毒細菌のボツリヌス菌に対しての大きな抑制力です。
しかし、毒性が高く発ガン性を伴う嫌われものですが、現在の日本の食品衛生法で定められた最終食品中の亜硝酸の含有量は、70ppm/kg（1ppmは100万分の1）で0.07g以下という基準値を守っているため、毎日食べても害がないとされています。
文献によれば、ビタミンCと一緒に摂取することにより解消されることが記されています。

亜硝酸ナトリウム無添加でググったところにも書いてあるな