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【食】サクッとして全然油っこくない日本の高級天ぷら・・・どうやったらこんなものが作れるのか
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0001みなみ ★
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2019/06/24(月) 19:56:44.98ID:Mxpxk6My9
2019-06-24 11:12
http://news.searchina.net/id/1680002?page=1

　中国メディア・東方網は２２日、さっくりとしていながら油っこさのない日本の高級な天ぷらの見事な食感を生む職人の「こだわり」を紹介する記事を掲載した。

　記事は天ぷらについて、１６世紀にポルトガルの伝道師が日本に持ち込んだ舶来の食べ物であると紹介。その後、徳川家康が好んで食べるなど、江戸時代以降に広く日本で食されるようになったとしている。

　そして、東京にある日本屈指の天ぷら専門店の職人に「天ぷらを作る際にこだわっている部分はな何か」と尋ねたところ、「第１に食感、第２に味、第３に視覚。食感はサクッとして、味は香り高いと同時にしつこくないこと、そして視覚では食欲が起こるような造形が必要」との答えが返ってきたことを伝えた。

　そのうえで、サクッとした油っこくない食感を出すうえで特に重要な要素である揚げ油について、職人は自ら探し求めた複数種類の油を最も適した割合でブレンドすると紹介。「その細かい味の違いは素人にははっきりとは分からないが、造詣の深い人は一口食べただけですぐ分かるという。そして、一度使用した油は二度と使わないとのことだ」と説明している。

以下ソースで読んで
0003名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 19:57:31.94ID:zBJ0BWQC0
天ぷらひらおへ行けば、高級店には行く必要がない。
0005名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 19:58:32.53ID:wcbKky400
またサーチ名。
気色悪いからここのソースでスレ建てるのやめてくれないかなあ。。　
0007名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:00:06.95ID:ycPUP79c0
今どき家で調理したときの油ですら再利用しないのに
天ぷら専門店で再利用するところはないだろ
0008名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:00:31.37ID:A72aASJn0
大葉の天ぷら食べたくなった
0010名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:01:01.39ID:NLy2gRMS0
>>1
サーチナからいくらもらってる？
0011名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:01:18.38ID:+OhK6ZYf0
ソースより天つゆ派
0013名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:01:30.16ID:Mv9v0WCf0
カリッとサクッとおいしい
0015名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:02:37.46ID:Ov70Bcel0
オレは塩派
0016名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:02:38.14ID:gag38L/t0
粉を冷やす事がサクサクにするのに大事な事
氷水使って家庭でやれば、サクサクになるよな
0017名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:02:42.00ID:Pmz1yQxk0
唐揚げはいくらでも食えるが天ぷらは5，6個食ったら胸焼けする
0018名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:02:46.63ID:28fPScvN0
>>9
天ぷらは小麦粉と卵。基本素材に味付けしない。
唐揚げは基本片栗粉（イロイロあるけど）素材に味付けする方が多いかなぁ。
0019名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:03:10.25ID:kHxwzysx0
あげたてだから油っこくないだけで、
油はたっぷり含まれてるんじゃ？
0021名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:04:00.38ID:0gAlySiZ0
>>7
福岡のてんぷらの老舗だるまは油は注ぎ足しながら使ってるらしいよ
揚げた物の旨味が油に出てるんだって
0022名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:04:02.96ID:ud5RmLBM0
ポルトガルに天ぷら料理はあるの？
0025名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:04:16.00ID:55kjlq1Y0
>>2
それな
どんな高級店でも時間が経ってしまえばダメになる
腕のいい職人が揚げた天ぷらは時間が経っても旨いは旨いけど
揚げたてには到底及ばない
0026名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:04:20.98ID:Ov70Bcel0
>>18
オレは唐揚げは片栗粉しかつかわんが、これは唐揚げじゃなくて竜田揚げじゃんとか文句言う奴がおる
0028名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:04:30.10ID:D9a+X92O0
チカの天ぷらをしょうゆでどぶ漬け

これ、衣だけでご飯二膳いける
0030名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:05:23.35ID:bjFxTi8a0
>>1
こいつシナの工作員だろ
同じようなスレばかり建てるな
剥奪しろ
0031名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:05:32.32ID:fcDcG/Aa0
>>3　行ったことなくせにｗ今のひらおは全然だめだろ。20分待たされてあれじゃぁ・・・。
0032名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:05:51.25ID:Ov70Bcel0
南九州じゃあ天ぷらと言えばさつま揚げのことだ
0034名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:06:08.63ID:pB5sxlpd0
一度使用した油は二度と使わないとのことだ

まじなの？
どんだけ油使うんだよ
自然破壊にならんの？
0035名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:06:14.40ID:LeRs/OdS0
サクサクだけなら炭酸水使うとかいろいろあるやろ
高級なやつはたぶん素材と盛り付けじゃないの？
0036名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:06:16.27ID:gGHHOYQA0
コツのいらないてんぷら粉を使えばいい
0038名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:06:34.08ID:+rl9d3vd0
てんぷらとは偽物の意味
0042名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:07:28.09ID:alzUVw/t0
>>30
だろうな。中共は警戒対象だよ。
0043名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:07:29.16ID:Ov70Bcel0
>>34
再利用すれば良い
家畜のエサとかになるんじゃね？
0044名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:07:33.15ID:sXO4EUfc0
魚の天ぷらは鮮度がすべて。
油だの腕だの関係ない。
キスを釣ってきて、自分で揚げたて食ってみ。
どの店も足元にも及ばない
0045名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:07:47.43ID:5kCBkEVO0
サクッと桜井だからだろ。
0046名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:08:07.11ID:alzUVw/t0
ロシア、中国ともに心理工作が目立つ。
0051名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:09:35.16ID:Ov70Bcel0
唐揚げと違って天ぷらは難しい、オレは苦手
粉の付け具合がなかなか上手にならない
油も無駄遣いになるから滅多にやらない
0052名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:09:41.62ID:i6qQHR/A0
創業うん十年、継ぎ足し継ぎ足ししたのがまねのできない店独自の味になるんじゃなかったのか。
0053名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:09:49.13ID:28fPScvN0
>>49
丸亀製麺で野菜かき揚げをうどんに入れずに机の上の和風ソースで食うのが好きｗ
0055名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:09:56.81ID:q5r9qHbZ0
この天ぷら屋は「日本に行きたい人応援団」に出ていた天ぷら屋ですね。
ハンガリー人が行きたくてたまらなかった天ぷら屋。てんぷら「近藤」でしょう。
0057名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:11:00.23ID:u9vCHzfc0
エビ、低温調理器でそれなりに仕上げてから衣だけサッと揚げたらデカくて美味い天ぷらできね？
今何となく思った。
0058名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:11:10.30ID:zb12BcJD0
海外の天ぷらはガリガリでフライみたいだよね
0059名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:11:27.92ID:4gAREjvE0
>>1
いや下水油もある意味凄いと思うぞ
0060名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:11:36.60ID:v2oCzshm0
>>2
揚げ物は時間たつと
発ガン性物質に変成するからね
0061名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:11:40.96ID:Ms78z8Rp0
小麦粉のグルテンが溶けて繋がらないように、氷水でさっと溶くから。
0065名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:12:59.38ID:dg4pk6FB0
ちゃんとしたサラダ油を使うだけ
0067名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:13:11.23ID:E/Z2shVI0
父親が和食の料理人のワイ最強
子供の頃からサックリ天ぷらしか食ったことない
0068名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:13:12.43ID:9TwzMHYM0
テンプラもカステラもポルトガルの見よう見まねで似て非なるものが出来たらしい。
0069名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:13:27.50ID:8zZfGPh+0
ぶっちゃけ天ぷらよりからあげの方が難しいと思うが
鶏肉は生とジューシーとパサパサの間がピーキー、衣の状態もカリッとを維持するとなると、時間と温度の最大公約数探しが
0071名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:14:15.98ID:IcS9f4EQ0
衣が薄い油がきれい。
0073名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:15:44.27ID:Ov70Bcel0
天かすうろんもなかなか美味い
0074名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:15:57.65ID:CkhYqVUP0
工業用のリサイクル油と調理用油を比べる方がナンセンス
0075名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:16:08.71ID:28fPScvN0
>>69
あれはねぇ。

２度揚げすると簡単だよ。
最初は１４０℃〜１６０℃ぐらいで５−７分、このときはまだ表面に色がつかない。
一旦引き上げて２００℃まで油の温度を上げる（まぁ上がらないけどね
鬼のように油が跳ねるが色がつくまで我慢するととんでもなくうまい唐揚げができるぞｗ
0076名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:16:14.35ID:xtGAuxui0
天ぷらは日本が誇る料理だわこれは他の国にはできないよ
0077名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:16:17.51ID:KVvYH6ys0
この記事でいう「日本屈指の天ぷら専門店」って、お一人様２万円からみたいな高級店の話でしょ
ミシュランの星をとった築地の某みたいな

そういう店にも行ったことあるけど、自分は天丼てんやでも十分うまく感じる
0079名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:16:58.32ID:uyUqcmEP0
>>1
中華がベタベタになっちまうだけじゃね？冷えれば天ぷらも油っぽくなるし
0080名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:17:00.60ID:FqHRILaF0
自慢じゃないんだがうちでは油が真黒くなるまで揚げてるぞ
0082名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:17:24.32ID:85ANIEdr0
>>4
唐揚げやフライならいいけど天ぷらは無理
なぜなら液状の衣が流れる
0083名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:17:32.92ID:alzUVw/t0
>>77
てんやはもうなくなったよ。神保町のてんや。
0084名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:17:37.45ID:eQrmkI2l0
油に拘り、衣はコツのいらない天ぷら粉を使う

マジでこれだけでOK
0085名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:17:46.27ID:pB5sxlpd0
マクドナルドのポテトも朝の方が美味い
油が新鮮だからかな？
0087名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:18:11.84ID:Bn2DNV6A0
>>1
徳川家康が好んで食べて死んだのは
いわゆるさつま揚げだろ。
西の方では天ぷらというらしいが。
0088名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:18:16.32ID:q5r9qHbZ0
天婦羅は安土桃山時代に入ってきたと思うでしょう。でも、奈良時代から油で
揚げた料理はあるが、米粉を使っていたらしい。
安土桃山時代に、ポルトガルから「フリッター」と言う揚げ料理が入ってくる。
天ぷらの語源はポルトガル語で「料理する」と言うテンペロが訛ったという説と
スペイン語説がある。
その後、当て字で「天婦羅」と呼ばれる事になる。今や、和食を代表する「天婦羅」と
なった。
0090名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:18:35.79ID:N9uYvGGS0
かき揚げは油のお化け
0093名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:18:47.70ID:/8Zx+taJ0
衣かぁ

まず卵液は冷やしとくこと
小麦粉入れたら
混ぜない

そんだけでサクサクになるよ

よくやる間違いが
小麦粉入れて混ぜまくるのね

あれが１番ダメ
0096名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:19:19.35ID:B4I6Zmnb0
【6/26まで無料で頒布中！ぜひこの機会にご利用ください】

「愛着は法律で製造したり規定したりすることは出来ない」
「悪に対して不服従を示すことは善に帰従することと同様に
義務である」非暴力不服従運動を主唱し、イギリス領インド
政府に治安妨害罪で告発されたガンジーが公判廷で自らの
信念を披歴した供述書を邦訳現代語化。短編です。

マハトマ・ガンジー　公判における供述　
https://twitter.com/KPaUkeNDjkX6m1x/status/1142330886618095616
（直リンNGのためtwitterが開きます）dod
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)
0097名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:19:28.47ID:swsM+jyu0
天ぷら油って一回揚げるたびに全交換してんの？？？
それじゃ金かかるし調理に時間かかりまくるだろ
0098名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:20:07.94ID:udazWRNd0
天ぷら趣味でやってる友人のが凄くうまい！
本職は物書きなんだけど、15年前くらいから凝りだして今や近所でも有名な名人

その趣味が高じて専用の銅鍋に専用のガスコンロ、急速冷凍庫から
専用の箸までそろえて、周囲への配慮からかプレハブ内に
調理場兼ふるまい場を作る程・・・
趣味でやってるからか、休日が二日ある時ぐらいしかやってくれないが
どんな高級店で食べた天ぷらより友人の天ぷらが美味いのが惜しい
店でも出さんのかなってくらい

揚げたてってのもあるけど、追及した熟練が揚げる天ぷらは冗談抜きで世界変わるぞ
0099名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:20:36.04ID:Zdx0+0i/0
日本そばに入れるてんぷらは油っこいだろ。
日本そばはさっぱりしすぎてるから、ちょうどよくなる。
0100名無しさん＠１周年
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2019/06/24(月) 20:20:36.34ID:7Td/ENWB0
良い油で揚げ立てだからでしょ
スーパーの天ぷらとか激マズで全然違うもんな
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