【お寿司】マグロの熟成は48時間（グルタミン酸やイノシン酸などの濃度） 東京大学とくら寿司が「おいしさ」を共同研究
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東京大学大学院 農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座とくら寿司株式会社は、2019年7月より、科学的なアプローチで数値化されたデータを基にさらなる美味しさや健康を追求していく共同研究を開始した。
くら寿司では、創業当時から「安心・美味しい・安い」をコンセプトに、店舗で取り扱う200種類以上のすべての食材において、化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料の四大添加物を使用せず、食品そのものの素材・品質・味わいにこだわっている。外食産業を取り巻く環境が日々変化するなか、消費者により良いものを提供すべく、今回の共同研究が実現した。
「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマにスタートした共同研究の第一弾は、くら寿司で年間約7,000万皿を販売するナンバーワン商品「熟成まぐろ」の最適な熟成時間。くら寿司のセントラルキッチンにて室温や湿度を一定に保った中で、温塩水の濃度、水温を厳密に管理したまぐろの赤身の部分を0時間（熟成していない状態）から24時間、36時間、48時間、72時間、120時間それぞれ熟成させた。それらを再凍結して東京大学に運び、おいしさに影響を与えるグルタミン酸やイノシン酸などの濃度を測定し、その数値をもとに熟成にともなう旨みの成分と香り成分の推移などを総合的に検討し「美味しさの最適ポイント」を日本食品科学研究所（東京大学内）の眞鍋教授が考察した。
測定の結果、48時間後に旨み成分が140％にアップしたことから、最もうまみ成分のバランスがいい熟成時間を48時間と導き出した。この結果をうけ、まぐろの熟成時間を36時間から、48時間に変更し「極み 熟成まぐろ」として11月8日から販売を開始した。
参考：【くら寿司株式会社】くら寿司が、東京大学大学院 農学生命科学研究科と“おいしさ”を科学的に追求する共同研究を開始
http://www.kura-corpo.co.jp/fair/todai_kura.html
https://pbs.twimg.com/media/EI-fVIIVAAAosIK?format=jpg&;name=900x900
https://univ-journal.jp/28781/ イノシン
イノシシが手を降ってるように見える呪文が言霊が 熟成カレイ食った時
腐ってると思って吐きそうになった
なんとか飲み込んだが熟成系は二度と食わない 仕入れの値段って真剣に考えると、全国展開しまくってる１００円寿司って相当いい魚買えるよな
銀座の名店みたいなのはともかく、そんじょそこらの回らない寿司屋となら品質変わらなさそうな気がする 何かを添えないだけだからな
それが何かはご想像にお任せします ( ´ω｀) イノシシさんの濃度？
(つ🐗と) 🐌… 経験則からわかってることを科学するのはテレビ番組なんかでよくあるよね 無添加の何が無添加なのかという当たり前の疑問を提示すると訴えようとする所は無理 >>5
え
大手回転寿司で一番まずいじゃん
変な鮮度偽装の液体で光らせてるし くら寿司で生のマグロが出るわけでもないのに、熟成時間なんかどうでもいいだろｗ 一年前
に捕って冷凍したマグロの熟成時間が48時間とか、笑いを取りたいのか？ 九州は熟成させないみたいだけど
今でもそうなのかな 職人の技っていうのは、なかなか教えてくれないからな
科学的に解明していいのかっていう話はあるけど
全国のすし屋が怒ってるだろ すしのシャリに何を混ぜればいいか、なんてのも科学的に解明すればどうだ？
ラーメンとかもそうだけど、味の素入れてるんでしょ？ 熟成とかもういらんわぁ
うまみ成分的にはそうなんか知らんけど、色合いとか鮮度の兼ね合いもあるやん？
熟成系はハズレ引いた時の恐怖があるから、やっぱり鮮度優先がエエわ
ハムやウィンナーとかの保存食系なら熟成でも良いとは思うけど 時間をおいた方が美味いという美味しんぼによる刷り込みが酷い
田舎の漁師やら磯釣り好きで熟成ｗとかをありがたがる人はほぼ皆無
魚種にもよるけど白身魚で熟成とかないわ >>12一皿の原価、12~14円で、それを越えると\120~180円になるとラジオで言ってた。 鮮度悪いのを言い訳したいのか？
容量少なくなりましたが軽くなって持つ負担が減りましたとか サイズによるだろ
４日寝かせるサイズだとシビマグロって呼ばれてたりする
かっぱ寿司に半年ぐらい前に”シビ祭り！”って大々的に広告がうたれてたら期待していったら
”しびれる”方の”シビ”だった
そこは”麻”の”マー”だろとｗ >>1
やはり刺身は腐り掛けがうまいってことだな
時期が重要だな腐敗か熟成か当たるか当たらないか 鯛なんかは寝かせないと硬くて食えんわな。
活け造りとかアホ。 寿司の番組みてたら１０日とかがけっこうおおかった
物によっては２，３日というのもあったが。 ＷＢＳでちょいちょい見たな。
生である事にごだわらなくて済むんだから画期的だ。俺は期待してる。
ちなみに、冷蔵庫の中でうっかり四か月塩こうじ漬けにして密封してた鶏むね肉を、
もったいないから肉団子にして燻製にして冷凍して朝食に使ってる。
酸味が強すぎる気もするが、食っても体力が落ちる事なく栄養になってるようなので、
まあ大丈夫だろう。
ちなみに、酒の粕にひと月漬けた鶏むね肉を燻製にしたものは、
体が拒絶してどうしても呑み込む事ができなかったｗ >>1
それってさあ、結局化学調味料の作り方と同じことじゃないか?
化学調味料は悪という信仰って馬鹿だよね。 この前マハタの刺身食ったら魚とは思えないほど固かったけど美味かったなあ。噛んだらゴリゴリ音がしたわ。 >>30
味の素なんて高級品は使わない。
逆に高くなる。 >>33
白身なんて活け造りにしても硬いだけで味もないだろw いちいち共同研究せずとも、過去のためしてガッテンを見たらよいだけの話だろうに 東大とくら寿司？そらゃ信じられない団体のコラボだな！ >>22
いやむしろ冷凍だから熟成の工程があると
味が変わるのよ
-50℃以下で保管するから一年経っても
新鮮そのもの どんなタイミングをもって起点(熟成ゼロ時間)としてるのか
記事ではいまいち分からんな マグロって獲れたては身が固くて味がなくて不味いと聞いたことがある
マグロ漁船の乗組員も、一ヶ月くらい冷凍した後で食うらしい
江戸時代には人気のない魚だったのは、冷凍/冷蔵設備がなくて熟成ができなかったから 畑の肥やしかコジキの食い物かって感じだったのに出世したもんだな 熟成またなくても、アミノ酸調味料ぶっかければいいじゃん 旨味成分は増えるんだろうけど、食感は新鮮な方が好きだね。
時間が経った刺身はぐにょぐにょだから、美味しい感じがしない。 >>66
醤油マヨが1番やで。
北陸あたりの漁業関係者はカニ食うにも三杯酢じゃなくてマヨネーズが基本。 まあ、これで味覚音痴の鮮度馬鹿が日本から減るといいな。
漁村の住民や漁師に多いけど、新鮮だから美味いとか味覚音痴の極みやからな。 >>69
寝かして旨味を引き出しながら、食感が失われない時間を見極めるのが
必死に修行してきた職人さんの技術。これは会得するのが非常に難しい。
技術の無い職人さんが「うちは新鮮だから美味いよ」と宣伝してるだけ。
とくに田舎の漁港周辺にそういうまともに修行しない料理人が多い。 寿司屋のは大丈夫だろうと思えるけどその辺で買える熟成魚は怖くて買えない >>71
どっちが正しいって訳じゃない。
新鮮で身がコリコリしてる方が美味しいってのは朝鮮スタイル。
日本はそうじゃないってだけ。 安倍の後ろにいる「日本会議」には
戦前にファシズムを煽っていた「特権階級の子孫達」が多い。
小林節
「日本会議の人々に共通する思いは、第二次大戦で敗けたことを受け入れ難い、
だから、『その前の日本に戻したい』と。 かれらの憲法改正案も明治憲法と同じですし、
今回もそうですが、日本が明治憲法下で軍事五大国だったときのように、
『アメリカとともに世界に進軍したい』という、
そういう思いを共有する人々が集まっていて、
かつそれは、自民党の中に広く根を張っていて、 かつよく見ると、
明治憲法下でエスタブリッシュメントだったひとたちの子孫が多い。
そうするとメイクセンスでしょ（笑）。」
qw 旨味ますだけなら新鮮なものに味の素振れば触感も維持されるんじゃないのか？ あと不思議と中トロ大トロは
熟成に向いてない
アブラが酸化するからかも知れない これニュースにすること？
釣りで釣った魚は・・・「すぐに血抜きして、冷蔵庫で2-3日寝かすとおいしいですよ」
ってこれどこにでも書いてあることでしょ マグロはホロン部
従ってこの研究はあまり活かせない >>81
味の素はグルタミン剤ソーダで、魚が熟成することで出る旨味成分はイノシン酸ソーダ >>22
熟成って、タンパク質が酵素で分解されてアミノ酸になることだよ
冷凍している間は分解が進まない。
解凍したら分解が再開される。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
