【研究】チャーハンを炒める際の理想的な中華鍋の振り方はどのようなものなのか？ 物理学者が研究結果を発表 ジョージア工科大
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「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。
中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。
2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。
2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。
2人は、中華鍋を振る際の一連の動きで変数になるのは角度と時間の2つだとして、角度と時間の関係式を作成して、鍋の動きをモデル化しました。このモデルは、中華鍋を振る際に宙に浮くチャーハンの割合や、チャーハンの浮く高さ、そして鍋の角度を代入することで「チャーハンの軌道」を予測することが可能になりました。
2人はこのモデルを活用して、中華鍋を振る際に「中華鍋を前に傾ける」「中華鍋を奥に傾ける」という2つの動作は独立しており、それぞれ同じ角周波数で動いているものの位相が異なることを発見。一連の分析から、「中華鍋を振る頻度を上げる」または「2つの動作の位相のズレを大きくする」と、チャーハンを混ぜる効果が大きくなると指摘しました。
2人は今回の研究が「炒め物用ロボット」などに役立つと主張しています。テクノロジー系ニュースサイトのArs Technicaによると、回転式ドラムやシーソーのように動く鍋でチャーハンをかき混ぜながら炒めるロボットはすでに存在しているそうですが、いずれも「チャーハンを浮かせる」ということができなかったため、理想的なチャーハンではなかったとのこと。フー博士は、中華鍋を振る動作を自動化できれば、シェフにとって役立つ可能性がある」とコメントしました。
ソース GIGAZINE
https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice
画像
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/00.jpg
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok1.jpg
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok2.jpg まあ一般家庭には鍋振っても火力維持出来るコンロないよな？ チャーハン作るよ!!
∧_∧
(`･ω･) ｡･ﾟ･⌒)
/ ｏ━ヽニニフ))
しーＪ ・ 緊急献立会議した
・ チャーハンを作るよう指示した。
・ 食材を仕入れるよう指示した。
・ 食材を仕入れる準備に入った。
・ 食材の仕入れが完了し調理待機状態に突入した。
・ 食材の下拵えを指示した。
・ 鋼鉄の包丁がかつてない程の切れ味で食材を切り裂くだろうと発表した。
・ 鋼鉄の包丁が待機状態に入ったと発表した。
・ 食材の下拵えが終了したと発表した。
・ 下拵えを終えた食材が待機状態に入った。
・ 鋼鉄のフライパンを準備するよう指示した。
・ 鋼鉄のフライパンのが待機状態に入った。
・ チャーハンの調理を指示した。
・ チャーハンの調理が可能な待機状態に突入した。
・ 強力な火力で炒めるだろうと発表した。
・ ガスコンロが待機状態に入った。
・ お昼までに重大な決断をすると発表した。
・ お昼のメニューがチャーハンに決定したと発表した。
・ チャーハンを作ることが承認された。
・ この世の誰も体験したことのない革命的食感のチャーハンになるだろう。
・ 本物のチャーハンを味わうこととなるだろう
・ カレーライスの予定を白紙に戻す決定が下った。
・ ガスコンロの元栓が総解放され、残されたのはチャーハンの調理だけだ。
・ チャーハンの調理開始まで1分1秒の状態だ。
・ すでに客には通告している。
・ 本物のチャーハンの味見せてやる もう、どこかのチェーン店が研究し尽くした気もするけど。 ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由の方が気になる ところで「パラパラなチャーハンが至高」と言う刷り込みは、そろそろやめたほうが良いと思う >>10
針金が有れば・・・は置いておいて
北沢産業とかでセンサー無しで高火力の家庭用あるよ
耐火構造の壁とか設置要件有るけど 大人数のお料理を作るとわかるけれども、料理人に男性が多いのもわかるんだわ
本当に体力勝負よ 家庭のコンロでも鍋肌に押し付けながら作ればパラパラチャーハン作れるよ。
火力どうこうはタモリが広めた嘘 冷凍チャーハンとか作ってるところはどうつくってる？ パラパラチャーハン嫌い
かあちゃんの油ギトギトチャーハンが最高なんだ！ この話題でスレ２つか
いや、それだけ炒飯が愛されてるということだな
夕飯はシーフードミックス炒飯作ろ >>35
ピラフは炊くんやで
米を炒めてから炊くんだったかな？まあそんなの 幸楽苑のドラムがクルクルしてる奴
あれでいいと思うわ >>33
更に省エネで美味しく作れるようになるのでは？ 確か日本の工業ロボットを作る会社が中華鍋を振るロボットこさえたよね フタしてフライパン振ってはダメなのか？
熱気が抜けないなら、ザル被せて振ってはダメなのか？ 練習したもんだ。あんまりつかわないけど
https://i.imgur.com/OObniwc.jpg
どっちかつったら千切りのほうが華々しいかなｗ >>17
ラストはこれだろ
「一週間後にもう一度来てください、本当に美味いチャーハンを食べさせますよ」 パラパラキチガイってアルデンテキチガイと全く同じだからな
今や味っ子の作者でもおそらくアルデンテを広めたのは自分だろうが
今の時代自分好みの茹で具合の店を見つけるのが当たり前っつってるわ
炒飯でパラパラ＝美味しい
うどんでコシが強い＝美味しい
ってなってるアホは自分の味覚じゃなくて他人にいいように踊らされてる知恵遅れ 素人の俺は黄身とご飯を混ぜてから
箸でかき混ぜながら炒めて別皿に移して
新たに白身を炒めてそれを混ぜて具を加えて仕上げ
テクニックなくパラパラになるが米が黄色い 揚州料理学校で、屈強な男たちが3キロの砂を入れて、
中華鍋20分も振り続けてたよ
なんの特訓かと思ったわ >>49
うどんのコシが硬いだけと勘違いしてたりするが、
コシのパターンも色々あるんだよな。 ＩＨコンロを使ってフライパンでチャーハンを炒める最適な方法とは
ない 中華屋みたいに降りたきゃ中華屋のような設備が必要
あとは火力かな
土台一般家庭には無理な代物だよ >>57
ドラム式洗濯機みたいなやつにほおりこむだけだよね 中華の業務用コンロ見てみん
五徳がデカくて鍋持ち上げないで振るように作ってある
斜めにして揺するだけ
家庭用コンロの火力は4000カロリーから精精6000カロリーしか出ない上に消防法で250度以上なると火力落とすようになった
業務用は2万カロリー出るからな。
火力使う料理は家庭では真似しちゃダメ
チャーハン、フランスパン、ナポリピザ 山岡士郎に聞けよ。
在日華僑のトップの駆け落ちした娘と婿にチャーハンの作り方を伝授したおかげで、
山岡は在日華僑ネットワークと強力なコネクションができた。 ＞シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。
前後のエネルギーを楽に上下に変換するために中華鍋の曲面がある 炎の主人になり切っていないんだ！
なんもやる気出ないときになんとなくアマプラで見てしまう >中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。
登場人物全部支那コロやんけw
アメリカの大学でそんなことすんな
自分の国でやれ 冷蔵庫で米を何日か置いといて、ガビガビの状態の米を、指で解しながら鍋に入れると、凄くパラパラで美味しいチャーハンできる
ガビガビの米が黄金のチャーハン米に生まれ変わる
ガビガビであればあるほど良い！ >>49
おばあちゃんのうどんに比べると、まるでゾウのお尻だわ！みたいな描写もあったな 家庭は火力が弱くて逆効果なのにバカみたいに振ってドヤ顔してるアホの多い事w 忘れてはならない
あなたがチャーハンをつくるとき、
チャーハンもまたあなたをつくっている
ということを。 >>11
1849年のカリフォルニアゴールドラッシュで多数の中国人がアメリカに住み着いた。
それからアメリカ風中国料理が白人の口に合う様に改良されてる。
どの料理も大量の油を使ってるのでアメリカ仁の肥満の芸院の一つとう言われてる。 コックだったけど年中、チャーハン鍋振ってたけど
腕や肩は何ともないが、年のせいか足腰に来ている
コツで鍋ふりやるから肩や腕は痛めないけど
ずーっと立ち仕事だから
コックは足腰に来る
味見するから歯に来る
コックは入れ歯が多いぞ 料理にこだわるお前らなら、最低限
中華鍋（or加工無しの鉄のフライパン）で
ガスコンロだよね(｀・ω・´) >>1
>素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要
これが間違い
中華鍋の鍋肌に沿って火のあたりを絶やすことなく満遍なく火を通す為に煽ってる
業務用のコンロと中華鍋がなしえる技
家庭用IHコンロとテフロンフライパンなら中火で煽る必要はない ガスでも勝手に火力調整されてフライパンが熱いと弱火になっちゃうから
HIみたいに無駄に振らずにヘラやシャモジで混ぜても大して変わらん >>34
>パラパラチャーハン嫌い
>かあちゃんの油ギトギトチャーハンが最高なんだ！
糖尿病に一直線 >>83
山岡さん
精神論はいいから技術だけ教えてあげなよ 業務用と違って家庭用は勝手に火が弱くなるから、焼き飯っぽい炒飯しか出来ない
最初に油を入れて炒り卵を作り、炒り卵から出る油を使ってご飯と具材を炒めたら
割とパラパラで美味しいのが出来る >>1
チャーハンは奥さんかバイトに作らせろ、
中華料理屋の格言だよね
絶対に腰痛めるんだ 
>>4
うんま〜やで 材料に含まれる水分を考えずに、火力と鍋振りでどうにかなると思ってるから素人は手に負えない 包丁人味平も中代に虐められたよな
フライパン振らされ続けて 中華鍋てみんな持ってるのか？
今日ホームセンターで蓋付フライパン探してた、納得いくものなかったからやめた
中華鍋は見かけなかった、調理器具てどこで買うものなの？ >>98
ブラックカレーと味平カレーの対決以外はほとんど忘れたわ
包丁試しの前？ 普通のガスコンロで中火ぐらいでも、
鍋振らずに十分パラパラに出来るよ。
逆に時間はかかるけど。 鍋を振って云々は中華料理店の火力があってこそだというけど >>1
俺がフライパンを振ると中身が飛んでいって無くなってまうんだけど コンロの形が鍋を振りやすいようにしてあるからね
家庭で真似できないのは火を加えながら振ること コロナが流行り出してから、中華料理は一切食べてない。
いつかまた美味しくチャーハンを食べる日が来ると良いな。 家の火力じゃ空中で冷えるから振らないでフライパン返しで切ってほぐすのが正解 >>83
直火の威力ってなってるけどさ、それガスコンロだろ？
ウナギの回ではガスコンロのガスの臭いが付くんだとか文句言ってたよな
ガスの直火に当てたチャーハンはガスの臭い付いてないのかね？ 食パンはバターを塗った面を下にして落ちることも剛体の力学で証明されている >>1
ぶっちゃけ、
鍋は振らずに、左右の手にシャモジ二刀流で
ガシャン、ガシャンと手早く混ぜた方が
パラッとしたチャーハンができる
ような気がする。 すごく高く飯が中華鍋の上で舞い上がる〇〇チャーハンの店で食ったらコメが固い固い。
アホかと思ったわ。練習するとこ違うやろ。 いいかい学生さん、チャーハンをなチャーハンをいつでも食えるくらいになりなよ
貧しくなる日本 NHK 有吉のお金発見でマルハニチロのあおり炒め炒飯の工場を紹介したが大きなドラム式の機械だった 中華鍋用のコンロでやるなら振るけどさ
普通のガスコンロやIHでフライパンだと振ると熱源から離れすぎるから振らないがベスト 皿回しを物理学的に説明する為の計算がきっかけでノーベル賞をとった人もいるのだから、この計算や研究も何かに役立つだろう >>19
それよく言われるが、どう違うのか明確に説明できた人を見たことがない。 >>129
醤油味つけてるなら焼き飯
中華調味料だけで醤油味にしてないならチャーハン >>130
え? 醤油入れる炒飯もいくらでもあるんだが。 >>129
焼くと炒めるの違い。
火を通すってことと、加熱するってことの違い。
気にしなければ、どっちがどっちなんて考えても解決しないレベル。
気にすれば味が違う。 >>89
そんな使用人根性で、強力な炎を御せるわけがないだろう。あんたの問題はそこにあるのさ・・・。 >>0この研究者に１回
幸楽のチャーハン造るヤツ
見せて アンチパラパラ派はいるだろうけど
やっぱチャーハンはパラパラだな。モチモチ・ベトベトは3口くらいでもう後食べるのが嫌になってくる 美味しい炒飯をマジで作るなら
炊飯器で炊くのが一番美味しい 最近のフライパンは性能がいいから、そのままパラパラ炒飯作れる
けど、野菜をご飯と同量もしくはご飯の倍量とか入れて作るしっとり炒飯が最近のお気に入り。
業務スーパーで安いミックスベジタブル買って、ミックスベジタブル：白米＝１：１で作ってみな。
いけるよ。
味付けは塩コショウだけとか醤油鰹節だけとか味覇入れるとか、なんでもOK >>132 >>134
まあこんな風に、人によって言うことが違うから
「焼き飯と炒飯は何が違うのか」誰も明確に言えないってことだ。 家庭用は振るんじゃなくて押し付けて混ぜてまた押し付けるってやらないと熱が入らん ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
