【熊本豪雨】創業112年の老舗うなぎ店「秘伝のたれ」が流される…店主「涙も出ない、笑うしかない」 ★3 [ばーど★]
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豪雨災害に見舞われた熊本県人吉市では、創業112年の老舗うなぎ店「上村（うえむら）うなぎ屋」が浸水した。
観光客らが行列をつくることもある人気店。創業以来守ってきた「秘伝のたれ」が、泥水とともに流れた。
「見る影もなくなっちゃったね」。9日朝、泥水が床一面に広がる一室で、店を切り盛りする上村恵子さん（68）がため息をついた。5日前まで厨房（ちゅうぼう）だった場所には、作業台や食器が散らばっていた。
上村さんは4日午前7時ごろ、自宅から従業員4人と店の様子を見に向かった。着いた途端、ひざ下まで濁流が流れ込んだ。「扉閉めて！」。従業員の叫び声が響くなか、水は扉を突き破った。慌てて3階に避難したが、数分で2階の床上30センチほどにまで達した。
水が引き始めた午後3時ごろ、1階に下りると、たれが入った鍋はひっくり返り、中身が流れ出して空っぽになっていた。水槽を泳いでいた約200匹のうなぎは大半が逃げたり死んだりし、残っていたのは3匹だけだった。
上村さんの夫で、3代目店主の由紀穂（ゆきほ）さん（70）は家の浸水で店にたどり着けなかった。店内を見たのは5日昼。「涙も出ない、言葉も出ない。笑うしかなかった」
店は由紀穂さんの祖父が1908年に始めた。午前7時に店に入り、仕込む。毎日200匹のうなぎをさばき、昼には恵子さんの手作り弁当を2人で食べるのが数十年来の日課だった。
たれは祖父の代から受け継がれた店の宝。鹿児島や宮崎産のうなぎを炭火でじっくり焼き上げ、仕上げにさっと塗ることで、甘じょっぱい味になる。地元客や観光客に人気だった。
2020年7月12日 15時10分 朝日新聞デジタル
https://news.livedoor.com/article/detail/18561246/
https://news.livedoor.com/article/detail/18561246/
★1が立った時間 2020/07/12(日) 15:55:37.40
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1594543007/ >>28
いやいや
そういう酒もビールとかあるにはあるが
基本は酵母使うぞ
発酵はコントロールしないと うえむらのタレはもちろん美味しいんだけどあそこのキモはタレより焼きにあるから、再建したとしてもきっと繁盛するはず
ていうかまずは早期再建を願わなきゃ 近隣の老舗から分けて貰えばいいのに
あとは熟成させ続けるしかない 長年の雑菌タレが流されたくらいで泣くなよ。秘伝のタレなんか >>27
世間を甘くみてはいけない。
イオンの蒲焼のタレがこども好みになっていて
まずいので、一旦お湯で洗って自慢の家のたれ
で煮直すそうだ。
本格的うなぎやで白焼きかってくるのが正解なんだろうけれど
インスタントでもここまでやります。こだわり主婦は。 毎日10％使われて足されると、1日目のタレの残存率は60日で0.1％
毎日5%としても0.1％までは90日
普通に営業すれば2〜3ヶ月で元通りなのに何を絶望してんの？ >>47
前世の大きな業で人に生まれたわけである程度は動物食してもまた人に生まれる
あんまり食い過ぎたやつは来世は魚や牛豚になる 新たな普通にタレを作ればこれまでより美味しくなるかもしれないじゃん 継ぎ足しの秘伝のタレという文化自体がどうなの？と思ってしまう
新しいの作ればええがな >>78
は？ゴタクを並べる前にすき家のウナギを4分レンチンしてみろよ >>29
養鶏とかも酷いでぇ
この豪雨で８千羽も全滅させたとこもある
インフルでも出た日にゃ全部殺戮だし
牛とか豚とか殺されるのわかるらしいね ワッハハハッ、アヒャヒャヒャ、ザマー、アハハハハハッ
鰻の叫び ちょっと前は命より大事で、瓶を抱えて避難したもんだが おでんでもあるけど
継ぎ足しで100年とかあまりいい感じしない
成分が不明だからな >>13
>和食より洗練されてランク数段上なフレンチ
料理としての完成度から言えば、日本の懐石料理が一番だ
新鮮で最高の材料を用いて、繊細極まりない感覚と超絶的な技巧を振るって作り上げる懐石料理の一品一品は正に芸術品なのだ！ 1日3割のタレを消費するとすれば、7割が残る。
0.7×0.7×0.7×0.7‥・・・13日で1％の残存率になる。 ２〜３週間も継ぎ足せば
中身はほとんど入れ替わるってやつ ほう。120年引き継いだ秘伝のタレと言うことは120年間今回のような洪水は無かったと言うことか。
ならば川辺川ダムは不要と思うのも無理はないが、それを予測した国土交通省の慧眼は素晴らしいな。 継ぎ足してるやつのことだよなこれたぶん
何かの番組で検証してたけど
継ぎ足すたびに古いタレは薄まっていって
数週間もすれば継ぎ足したタレすらほぼゼロになってるらしいけどね 今なら近くにある泥水をすくうだけで秘伝のタレ取り放題やん 秘伝の〜なんて真空で保存してるわけじゃあるまし
酸化しまくりの汚物だよ
新たに補充分で何とか食える味になってだけの迷信 一回だけこの店で食ったことあるけど
なんかこう、お上品なタレやったなぁ 継ぎ足してる時点でレシピあるじゃん。
ウナギと調理法が同じなら、2ヶ月もすれば元通りになるよ。 そんなに大事な秘伝のタレならちゃんと専門機関に分析依頼して成分を数値化しておかないとな。 >>82
それは違うよ
112年前の味なんて1ミリさえ残ってないんだからな
それどころか1ヶ月でほぼ入れ替わる 継ぎ足し継ぎ足しのタレって年数長けりゃうまいってもんでもないからこれから頑張ってほしい >>90
結局、そういう部分も大きいと思うんだよな
この秘伝のタレもその中でも重要な売り、看板みたいなものだっただろうし
こんな代々やってるような筋金入りのプロなら味なんて余裕で再現できるはずで、同じものでも新建材の安っぽい店で食うのか、煮しめたような渋い店で食うのかって要素は大きいかと まあイタズラで流されたならまだしも雨で流されたのなら仕方ないわな >>115
数値化しても、数値入力したらポンと出てくる機械が無いし 馬鹿知事がダムを作っていればタレもそのままだったね、死人も出なかったし ３ヵ月でタレは全て入れ替わると計算されたんだろｗｗｗ
それを盾に再建すればいい。 >>29
俺たちも毎日何億もの精子を殺してるだろ
それと同じ >>49
歴史の長さは、一旦味方につけたら他者に差を主張し続ける事ができる。
でも、古さだけにこだわってるなら、毎日200尾は出ないんじゃないの？ 2ヶ月継ぎ足し続けるとほぼ中身入れ替わるんだよね
だから大丈夫 >>101
そういう日本マンセーやめろよ
高級料亭こそ女体盛りとかもあるんだし日本の恥部をさらけ出すことになる >>130
いままではなんだったんだ、という非難にどういう理論武装するの？ 用心深い奴は仕事終わった後に持ち歩ける瓶に小分けして枕元に置いておいて、何かあったら持って逃げるもんだ
朝になったらまた戻す >>51
一口噛んだだけで違いが分かる
天然物と養殖物
天然物なんてまず出てないけど
天然物ならうまいわけではないがうまい天然物が最高
全然違う
プリっプリだよ 食い物の話しでオチをつけるとか、2chもテレビと同じだな >>101
割と飯の経験値はあるが、同意。
フレンチはそもそも料理の本質に向かってない。
10代後半の女が惨めに施す化粧の類い この逃げ出した197匹のうなぎが、ここの川を住処と認定し海に産卵に行ってまた帰ってくるのでダムは要らないという流れになる 112年間の間には似たような大水もあったと思うのだが、今回初めて流されたのだろうか 俺が100人の女に相手にされなかったくらいかわいそう 実際は継ぎ足そうが新しく作ろうが味は変わらないんだろ？
ただ「創業から継ぎ足したタレ！」って看板が出せなくなっただけで うちの秘伝のタレは冷凍保存して精子バンクに預けてある 数回で入れ替わるって言うけど、うなぎを直接タレ入れ物に突っ込んでるならもちろん、
ハケで塗っててもうなぎの身が入れ物に入って発酵したりしそうな気もするけど、
それが秘伝のタレの旨味を作ってたりしないのかな ＞そもそも何で腐らんの
水入れてないし、糖度も高い、
定期的にたれをこし、継ぎ足し用のタレは火を入れる
使っているうちに 壺の中身は入れ替わる 蚊の酸味
コバエの旨味
ゴキのコク
3味一体のベースメントを抜きにして
秘伝のタレを語るなかれ >>148
創業のタレから新規一点！という看板になるから問題ない >>139
高いけどな
比較的庶民向けの店でも五千円超えは笑うしかなかった
美味かったけどさ 物体、液体が秘伝じゃなくて、レシピが秘伝ならいいんだよね。
何が入ってるのか、比率が不思議なのか、しらないけど。
歴史の長さ、うたい文句とか、タレが継ぎ足しだから、だけで繁盛しないよ。 白焼きからしてうまいからタレがかわってもいけるやろ いま昭和に戻って当時のメシ食ってもクソまずいらしいな
100年前なら豚のエサなレベルじゃないのかな なんで自分の所には水が来ないと考えるのだろう。
去年いろんな地域で洪水浸水言われてたじゃん。
福一だって浸水で電源喪失したのだぞ >>137
今までは味を継続するために必要だったという話。
常に一定の味にするためには３ヵ月分の鰻エキス
と、店主が覚えた味になるように調味料を入れない
といけない。それには、店主も修行中に毎日毎日
タレを舐めて味の調整という作業をしなければいけ
ない。味を覚えるためには継続が必要。しかし、今
は店主がしっかり味を覚えているので３ヵ月後には
タレが立派に１００％回復している！ >>139
「養殖牛よりも野牛が最高」
なんて誰も言わないのに
サカナは天然が最高なのはなぜだろう >>1
タレがなくなったとしても店が無くなるわけじゃない
無くなったタレはまた作ればいい
落ち込んでる暇は無い、なぜなら我々はそこで美味しいうなぎが食べたいと思っているから 素晴らしいモノ作る人はあまりこだわりとかないのが特徴 たれの二重化が最重要課題だと経営会議で指摘したのにな >>159
野菜が苦かったらしいね。果物も酸っぱくて。
昔に比べると、今は品種改良でだいぶ多部やすくなったそうな。 >>145
なるほど。
一代限りじゃん、という非難には、一子相伝で子に伝えるのがいいわけか。
なるほどねえ。
真面目な後継者育成するなら、完璧だ。 >>76
捌かれた数だけウナギの怨念や、非業の死を遂げたゴキやハエの無念がMIXされて、絶妙なハーモニーを醸し出してるよ。 >>13
知識無いのが悲しいな
酢じめに類する技法は普通に有るし、チーズとかだと秘伝のつけ汁的なものも有る >>159
くそ不味いと言うかあっさり味になるだろうな
味噌とかは自家製なんだが店頭で売られてる味噌のような旨味はないね >>29
熊本市内の知ってる鰻やの親父は、生きてるのをさばくとき、鰻がきゅーって泣くので、それを聞くのが嫌で捌いてあるのをしいれるようにしたらしい。ムカデも焼き殺すときゅーっていうよ。 >>148
そういう謳い文句ひとつで味が変わったと感じる舌バカばっかだから重要なんだよねぇ >>164
先祖秘伝のタレって再現できないぞ
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