【覚えよう】 低温調理で食中毒に注意 【O157には75度1分で】 [ブルーベリーフラペチーノうどん★]
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しっとり軟らかいローストビーフやチャーシュー、サラダチキンが作れると注目されて、低温調理が広がっています。元々はプロ向けに業務用が中心だった低温調理器ですが、家庭向けの様々な機種が販売されるようになり、挑戦のハードルが下がりました。ただ、食中毒を防いで安全に調理するには注意が要ります。東京都はいま、「低温調理の安全性を科学する」というウェブ講座を開催中（※1）。受講してみると、知っておきたいチェックポイントがいくつもありました。
【写真】東京都が行った低温調理の実験の模様（都提供）
■人気の反面、危うさも
低温調理は、煮たり焼いたりという通常の加熱調理よりも低い温度で時間をかけて調理することを意味しますが、法律上での定義はありません。食材を袋に入れて空気を抜き、温度を一定に保って湯煎する方法が主流で、家庭用の低温調理器はだいたい、太い棒状の形で加熱コイルと湯に対流を起こすサーキュレーターを内蔵、深鍋などにセットし、設定した時間と温度で湯煎ができる仕組みになっています。肉を50～60度台で加熱するとたんぱく質の変成が抑えられて硬くならず、肉汁も流出しないため、軟らかくジューシーな食感が味わえるところが人気のようです。いったんセットすれば機械任せにできるので、火の加減を見る必要もなく手間がかからないことも、受けている要因にあげられます。
しかし、食中毒を防ぐため、肉は十分に加熱する必要があります。低温調理が広がるにつれ、加熱条件を満たしていない調理事例が増えることを危ぶんだ東京都が、注意喚起をするべく、今回のウェブ講座を企画しました。
■何分加熱すればいい?
肉には腸管出血性大腸菌やカンピロバクターといった細菌やE型肝炎ウイルスなどのウイルス、寄生虫が付いている可能性があり、十分な加熱が必要です。微生物は種類によって死滅する温度は異なり、肉の種類によっても熱の伝わり方が変わるので、必要最低限の加熱温度と時間を厳密に割り出すのは難しい作業になります。
厚生労働省は肉の食中毒防止の条件として、肉の中心部を75度で少なくとも1分間という目安を示しています。それより低い温度で調理する場合、加熱時間は長くしなくてはなりません。75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
8/12(水) 12:00
https://news.yahoo.co.jp/articles/25b89f2032b83288c313b812dac04c1c6e233c8c 1932年・女子高生が現代の女子高生と外見がほとんど同じだと話題に！今の女子高生を白黒写真にしただけと言われても信じるレベルｗ
http://zxukabutan.jp/20101.html これなぁ
怖いからあんまり低温調理流行らんで欲しいのよね 低温だとガス屋が儲からなくなるからな
食中毒で脅してるだけ これで作るローストビーフとチキン南蛮は神
チャーシューもぐずぐずにできるけど
柔らかすぎるとマズい ジビエの鹿肉をレア気味で出す店が多いが、肝炎とか大丈夫なのか？ >>7
63度くらいだから低温
俺は炊飯器使ってるが 75度てアホか
そんな高温でガチガチに固まったゴミ肉食えるかよ
俺は61度のしっとり柔らかジューシー鶏ムネを食い続ける 魚の寄生虫の動画みてから、
刺身とか寿司とか、魚を食べる気がしなくなった 「加熱不足」かぁー。
そりゃまあ、細菌やウイルスをやっつけたいのなら、
充分に加熱しないとね。（温度と時間） 牛乳なんかは50℃で30分とか温度が低い変わりに時間かけるじゃん 温度と時間をセット出来る鍋使う人には余計なお世話だし、
素人が普通に見よう見まねで作ったら加熱しすぎになるから心配ないような…w ガン細胞を
低温で死滅できんかな
逆に問題のない細胞の周囲は冷却してさ >>13
「タンパク質の変質を極力抑える」
「コラーゲンを分解させて柔らかくする」
「肉汁などの流出を抑える」
これらを両立させるための低温調理なんで、
硬い肉(スネ肉など)を柔らかくするのであれば時間はもっと長い方がいい
24時間とか保温しておくと溶けるように柔らかくなる >>22
液体窒素使う治療法なんかとっくにあるわ
皮膚癌なんかではメジャー 蒸し物は４時間が基本なんだよ。
だから大丈夫なの。 >>8
意識高い系のバカだけが食う料理だから気にしなくて大丈夫 低温調理おいしいよね
肉料理は特に低温じっくりに限るわ 58℃で10時間くらい加熱したローストビーフとかすげー美味いよ ＞75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。
さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
どういう計算式があるの？ 人類が如何に安全に食事をするかと
サルの頃から積み上げてた歴史なんだからしっかり高温で処理しましょうや わざわざ低温調理せんでも家庭なら密封蒸しで同じクォリティの料理を安全に作れるで
あれは工業的に厳密管理してやるもんやで >>1
夏の生野菜はやっぱやめたほうがいいかな？
温野菜にしたほうがいいかな？ 温度と時間設定して放置するだけで作れるのが低温調理のメリットなんだから、寝てる間8時間くらい加熱して冷蔵庫に作り置きしておいて、食う時に2時間くらい再加熱すれば真空だし食中毒なんてまず起こらない
低温調理なのに1、2時間で食おうとする方がアホ ローストビーフなんかはそもそも肉の中には細菌いないんでしょ？
ステーキもレアで食えるくらいだし 料理はじっくりコトコト手間暇かけて
餃子も中華屋みたいに強火で焼くより弱火でゆっくり焼いた方がおいしいよ >>11
釣るつもりならまずは>>1をちゃんと読んでからな >>11
もしかして固い肉が好きならそれでいいと思うけど
55度で60分が正解 >>34
それぞれの食中毒菌の死滅温度は分かってるし、厚労省が出してる調理温度と時間さえ守ってれば安全なんだよ
これを守れず食中毒起こしてるアホは、おそらく猿に戻っても生焼けの肉を食って腹壊してる 低温調理器を買って使っているが炊飯器で十分だよ
売っているサラダチキンが不味すぎるのが問題
自作はまずくはないが、大して美味くもないの現実
自作ローストビーフはイマイチだしね 75.1℃とはやけに細かい指示やなぁと思ってしまった お前らが使ってるのは、チャイナ製のよくわからん会社のパチモンだろ？
低温調理器は元祖の Anova 以外は認めん。 あれ？７５℃１０分じゃなかったかな？
O157を逆に読めと教わった 70℃だと、わりと微妙なラインなんだよねえ。
動物性食材で起きる食中毒は
命に関わるほどキツいこと多いからよく考えたほうがいいかも。
表面だけはフライパンで炙るとか。 なんか腹壊すと思ったらこれか
でもうまいんだよな鶏ハム 低温調理機能がない炊飯器の温度は６８度ぐらい
ちょうどタンパク質が固まる温度を超えています
６３℃なら肉の色は変わりませんが、６８℃なら変わります
あなたが思っているほど美味しく仕上がってないのでドヤってないで専用品を買いましょう >>40
は？
低温調理したこともないゴミは黙ってような それが危ないならステーキのレアも十分危ない気がするんだが 昨今のラーメン屋で流行ってる、
レアチャーシューとか気持ち悪くてダメだわ。
牛ならともかく、
豚ではちょっと抵抗ある。 >>38
国産は高い分どれも管理されてるけど米とか豪産の安物は危ないかも
向こうも基本はウェルダンになってるし >>59
元祖パクリ製品の BONIQ を作ってる会社、「株式会社 葉山社中」。そこの社長が羽田和広。
「羽田和広 詐欺」で検索してごらん？どんな奴なのかが分かるから。 とんかつで中が生っぽいのは嫌だ
ピンク色のも不安になる
でもいつも何も文句言えず食うけど当たったことはない >>33
特に計算式というのはない。
加熱して何分でどのくらい死ぬかをいろんな温度で地道に測ったデータを参考にするだけ。
「D値 加熱」あたりで調べると解る。 >>72
やだよね
唐揚げとか竜田揚げとかね
でも文句言うのも神経質な奴って思われそうで嫌なんだよな… >>38
屠殺から解体時の処理と経過時間によってかわるよ。
スーパーで売ってる肉だと「安全」と言えるレベルの肉はないと思っておくべき。 >>20
今時草生やしてるのビックリした
久し振り見た >>74
色がピンクかどうかは火が通っていないと同じではない
自分の古い常識を切り替えろ 肉はウェルダンでカリカリになるまで焼く
トランプも同じらしいな >>66
牛と羊は肉の中にまでは細菌は殆どいないからレアとかでもどうにかなる 豚と鶏は･･･
鹿児島民は飼うとる腸内細菌がワイ等とちゃうからの 彼奴等が平気な店でワイ等が鶏のたたき食うたら中ったとかザラやからの 低温でじっくり火を通すんだよ
調理法が違うだけで生で食うわけじゃないんだけど
意外と勘違いしてる人多いんだよな
牛乳も130度で2秒殺菌したのと65度で30分殺菌したのとあるじゃん 消毒はおろか食材の表面処理もしないで低温調理って腐らせてるだけw 飲食店で豚肉とか中が少しピンク色のが出てくることがあるけどああいうのはどうなの？
昔、町田のレストランで中がピンクだったので店員に言ったら昔は一流ホテルで働いていましたみたいな高い帽子をかぶったシェフが出てきて「火は通っているので大丈夫です」と言うだけ
「火は通っているんで大丈夫ですけど気になるようなら作り直しましょうか」と言って欲しかったけどこっちが無粋みたいに大丈夫って言い張るだけだったわ
大丈夫なのかもしれないけど嫌なものは嫌で、今なら作り直してって言えるけど、まだ若かったのでそこまで言えずに旦那に食べさせたわw >>67
あれは大半がレアなだけで低温調理じゃないんだよな。 専門の機械なんて使わんでもIHなら簡単に低温調理できる
ステーキなら油を弾く音がしない設定で焼くだけ
時間をかければ誰でも完璧なミディアムレアのステーキができる そうそう高温で調理した生焼けを食うより
低温でじっくり時間をかけて加熱した方が安全だっての ローストビーフとサラダチキンを作るときは低温でやってる >>8
肝炎から肝硬変を経て肝臓がんまで進行するのに20年以上かかるから大丈夫よ。 >>73
ありがと
わかりやすいサイトでなんとなくさわりだけは分かった 加熱時間より、室温に戻す時間が短くて十分に加熱されてないのが原因な気がする >>85
え、豚のピンク色は柔らかくて一番美味しいとこ
こんなのも知らない人いるんだw >>93
ちゃんとした所なら温度計刺して内部温度測ってる。 >>96
お前はコミュニケーションの仕方を知らないようだな ぶっちゃけ火加減とか分からないし
レンチンするよりうまい気がするから
放り込んで放置してるわ😃 料理は科学というおっさんがテレビで広めちゃったからな。 ブヒッと紛れ込んで真面目なレスしてもムダだよぶたにくヤロー >>82
豚も筋肉中には細菌はいない。ありうるのは有鉤条虫とかE型肝炎ウイルス。どちらも日本ではかなり低確率だけど、加熱しないと感染のおそれが一応ある。
>>85
ピンクかどうかはミオシンというタンパク質が変性してるかどうかで、火が通っている(加熱殺菌できているかどうか)とはあまり関係ない。
まぁ気になるなら言ってよく焼いて貰えば良いレベル。 ピンクでも適切に調理されてれば安全ってだけで、ピンクだから安全ってわけじゃないからな。
その店を信用できるかどうかだw 低温調理で慣れると大丈夫なピンクと大丈夫じゃないピンクが見分けられるようになる まあ部位によるけど、豚は60度で15時間以上かければいい具合 >>85
自分が食べられないものを旦那に食わせるとかお前ゴミだな ペペロンチーノなんかと同じでやたらと
警察が増えたジャンル＞低温調理 >>96
自分の知ってる事が全世界の共通の知識とでも思ってる？
人の環境や教育でいくらでも知識は変わる事知った方が良いよ
ピンクの肉のことを知ってるより
自分の人生に大切なことだよ >>108
以前テレビでメロンは下に甘味があって美味しいって事に
ママタレが子供に下をあげて上は親がじゃなく
私と子供が下食べて上は旦那に食べさせる
って思い出した
あーこの人にとって旦那ってこの程度なんだなって感じたと同時に
自分がされたら怒るんだろうなって理不尽にも感じた レアチャーシューてほんと生のとこあるよな低音調理でなくて生
口の中でクニュクニュしてオエッてなる腹壊すわラーメン屋なんか調理の素人ばかりなんだから凝ったことすんな >>112 58度では無理
55度＋長時間なら滅菌できるので
54度以下じゃないと菌は繁殖できない
FDAの検証では 7㎝の肉の塊を55度7時間で完全に滅菌できている
また「殺菌に必要な最低加熱時間は芯温54.4度で4時間以上」というのがある
もう少し勉強してから発言してね >>105
安全なピンクと安全じゃないピンクがあるんだよなあ
だからピンクは安全なの？と聞かれても調理したものを実際に見ないと何とも言えないね >>19
そうなのか、それなら食い物は納豆漬けにしたら長持ちするかな バカ主婦は低温調理器がないと
ローストビーフ作れないって ローストビーフは、大鍋にお湯沸かして、お湯１リッタ当り２００CC水入れる。ジップロックに表面焼いたブロック牛肉入れ、鍋へ。冷めるまで放置。今の所、中った事は無いが、自己責任。 流行すると、手にとっては行けない人にも商材が行き渡ってしまい
こういう馬鹿げた事が起きますw
知能が低い人にもちゃんと使える物を作らないと、こういう事になります 10年ほど前、ノロかO157か知らないが激しい嘔吐と下痢に
襲われ、トイレを綺麗に洗浄しきれなかったせいか2週間ほど
激しい下痢に悩まされた記憶が
金に困っているわけではないが歯医者以外、病院に行かない
主義だからこいうのは非常に辛い
新型コロナに感染したら自宅でくたばるかもなｗ >>5
別にそんなの関係なしに俺は低温料理なんて嫌いだし >>116
ネットで真実か
ネットの書き込みを読むことを勉強というのもちょっとねえ ホットクック使ってローストビーフを低温調理してる
６２℃で３時間…夏場はＯ１５７が怖いから止めてる ローストしないローストビーフが流行るのはなんだかな
低温調理するなら芯温ぐらいは最低でも測れないとな >>82
日本は牛肉安全信仰って宗教があるからな
牛肉安全信仰が崩れたのがユッケ事件の時に確認した
菌を表面につけて肉の内部に入るかの実験
牛肉で内部に浸透したから生牛肉のトリミングによる処置はダメとなった プロは先ず表面をしっかり加熱したり
肉を切り出す時に表面をカットして他の調理に使う
素人は買ってきた奴をそのままの大きさで使う
この時点でもう差がついてる レバ刺し食べた２人が食中毒、１人は重体 茨城の飲食店
https://www.asahi.com/articles/ASLD667BSLD6UJHB00X.html
飲食店で牛レバ刺しなどを食べた２人が食中毒症状を訴えた、と発表した。
２人の便からは食中毒の原因菌カンピロバクターが検出された。うち１人は体のまひや呼吸困難が起き、重体で入院している。
入院中の男性は体のまひや呼吸困難を引き起こし、最悪の場合は死に至る「ギラン・バレー症候群」と診断された。
カンピロバクターを攻撃する免疫反応の影響で発症したとみられる。
店側はレバ刺しなどについて、厚生労働省が定める低温殺菌（６３度で３０分加熱）をしたとしているが、同課は加熱が不十分だった可能性があるとみて調べている。 おなか壊す程度で済めばいいけど、寄生虫が脳に入り込んで、、、って事例も無くは無い
素人が手を出すべき料理じゃないと思うな、そーゆーのはプロに任せよう？
カネは使うべき時に使うべきだよ 英文のレシピサイトのローストビーフとかなら
「肉の中心に温度計を刺してxx度になったことを確認してオーブンから出す」
みたいに絶対に温度を確認するステップが入れてあるんだけど
日本はそういうのちゃんとしてなくてヤバい。
牛肉たたきのレシピツイートが何万もいいね集めてたけど、そういう安全のための根拠ある数字とか皆無だった。
「新鮮なお肉で」「肉を常温に戻してレンジでチン、なるべく常温の時間は短く」だって。そのうち誰か死ぬ。 >>139
人間が出来る事は
俺も出来ると思ってる
劣った人間になりたくない 低温調理法はパスチュライゼーションとセットで教えられるべき！
…という記事 ローストビーフ作るにも表面は焼いてからやるし65℃で保温でも大丈夫だよね O157ってマジで地獄の苦しみを味わうからな
本当に辛いぞ むね肉料理で沸騰したら後は余熱で良いってのを散見するけど、
信じて良いのか… >>122
取り敢えず表面だけでも加熱処理して滅菌しとかな怖い 余熱で時間かけてって工程するにしても
ウェルシュ菌が増殖してしまう温度もあるからどうなの？ コイツラが作る似非ローストビーフなんて一生食いたくないｗ
炭火で燻し焼きしなきゃ意味がない >>149
よく白切鶏（丸鶏じゃなくて胸だけとか）作ってるけど
だいたいそんな感じだよー
大丈夫だよー >>159
>>149
例えば30分後のお湯の温度が何度ならOKか？ぐらいまでは書いてないと危ないぞ
お湯の量とかも大事で、何より肉の中の温度が大事＝鶏肉の大きさにも左右される
>>1にもあるように、＞厚生労働省は肉の食中毒防止の条件として、肉の中心部を75度で少なくとも1分間という目安を示しています。
75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。
さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
ここでは65度と63度の2度の差で倍の時間違ってきてるわけで、こんなもん素人じゃわからん範囲でもある
今までたまたま大丈夫だった奴が大丈夫じゃない日がくるのが食中毒 >>38
ステーキのレアもローストビーフもちゃんと火は入ってるからな
レア＝生ではないぞ 68度でタンパク質がー
55度で牛肉がー
アホはコレばっか 知識が足りてないで低温調理する人には往々にして意識高い系が多いんだけど
そう言う人達は根拠無く大丈夫だと言い張って、もっと火を通して欲しいと言う客の要望を拒絶しがち
今まで大丈夫だったのはたまたまの可能性があるけど
成功体験があるから聞く耳を持たない >>8
正直保健所はコロナ対策してない店取り締まるより、ジビエ系をレアで出す店やノロ出しまくってるオイスターバー辺りをきちんと取り締まるべきなんだよな 最近ラーメン屋のチャーシューで低温調理で中が赤いまま出す店あるけど
あれやめてほしいわ 工場で生レバーを密閉して電子線滅菌できるなら、
そのまま出せる
店舗内で個別に調理だと非加熱は無理
刺身もそのうち禁止になるのでは 鶏ムネは1時間半より長時間やると固くなる感がある
まあ58度より低い温度でやったことないけど むかし旅先で豚さんのトンカツ頼んだら芯の部分が真っ赤っかで見た瞬間に生やんけって言ったが店の人は気にしてなかったな
豚さんの生は無理やわ >>1
63度で30分と書いてあるけど
中心温度が63度になるまでの時間がある。
肉の厚さもあるが1時間とかかかる。
この手の記事の63度30分という言葉だけが目立って実際には2時間ぐらいかけないといけない事を知らない人が出るのが問題。 >>119
一度繁殖した納豆菌は他の菌の繁殖を阻害するくらい強いよ >>158
ガスや電気じゃない伝統的なオーブンは炭じゃなく薪だろう >>174
塊肉で低温調理をする場合は
先ず肉をレンジの解凍モードで中まで温める
その後は60度以下で、二時間でも三時間でも気のすむまで加熱すればいい >>178
レンジの加熱はムラが出るから温度不足や加熱し過ぎになりかねない。
素直に4時間でも5時間でも加熱すれば良い。
世の中には実験している人がいるから、肉の形と厚さで中心温度が上がるまでの時間がわかるデータを公開してくれているサイトがある。
そもそも肉を平たくすれば中心温度が上がりやすい。
感覚を掴むまでは加熱時間後温度計をぶっ刺して実際に温度が上がっているか確認すれば良い。 低温調理でだとローストビーフよりローストポークのが断然美味い
特に脂身の少ないモモ肉の表面だけをサッと炙って
60度くらいでじっくり3～4時間加熱したのは
ヘルシーかつジューシーで岩塩と黒胡椒だけでもいくらでもイケる >>1
昔弁当工場でバイトしていた時に揚げ物の内部温度の測定をやってたわ
針状の棒で揚げ物を刺して測ってた >>167
近所にその手のチャーシューを売りにしたラーメン屋がオープンしたけど全然流行らなくて、1年もせずに潰れたわ >>186
ローカルの個別の店の話は知らんがどんどん増えてるよね
特に都内の高価格帯の店はほとんど低温調理取り入れてるような ロースビーフ以外低温調理って大して美味しくないって思ったわ
圧力鍋で高温高圧のほうが良いわ >>190
肉料理なら圧力鍋より保温鍋じゃないか
圧力鍋は短時間で柔らかくなるけど味が染み込むどころか逃げてしまう。
低温調理は卵が面白い。
生卵なんだけど黄身の成分の一部が固まっている状態で卵かけご飯とか >>26
コロナ95度以上15分でも効果なかったってスレ見た気がするが… 生肉食うやつもだけど危険をおかしてまで食べたいもんかね…
自家製でも店でも、中心部の温度ちゃんと計測してるとこなんてなさそう >>196
ちゃんとしてるとこもあるだろうけど、ダメダメな店と区別しようがないから怖いよな。 >>197
そうそう、見分けつかないのがヤバい
コロナで弁当販売に手を出した飲食店が作り置き弁当に半熟卵やら生野菜を入れて日光の下で販売してるのを見て
飲食店の知能が想像よりはるかに低いことを知ってしまったいま余計食えないわ… >>194
温泉卵よりさらに低い温度で作る。
鶏肉茹でる時に63度ぐらいで作るがその時に一緒に作る。
63度だと黄身が結構変化する。それより温度を少し落とすと生っぽさが維持できる。 多分、何年か懲役食らって、すっかり素直になって出所… 中国の恐ろしさに震え上がることになりそう… ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
