【覚えよう】 低温調理で食中毒に注意 【O157には75度1分で】 [ブルーベリーフラペチーノうどん★]
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しっとり軟らかいローストビーフやチャーシュー、サラダチキンが作れると注目されて、低温調理が広がっています。元々はプロ向けに業務用が中心だった低温調理器ですが、家庭向けの様々な機種が販売されるようになり、挑戦のハードルが下がりました。ただ、食中毒を防いで安全に調理するには注意が要ります。東京都はいま、「低温調理の安全性を科学する」というウェブ講座を開催中（※1）。受講してみると、知っておきたいチェックポイントがいくつもありました。
【写真】東京都が行った低温調理の実験の模様（都提供）
■人気の反面、危うさも
低温調理は、煮たり焼いたりという通常の加熱調理よりも低い温度で時間をかけて調理することを意味しますが、法律上での定義はありません。食材を袋に入れて空気を抜き、温度を一定に保って湯煎する方法が主流で、家庭用の低温調理器はだいたい、太い棒状の形で加熱コイルと湯に対流を起こすサーキュレーターを内蔵、深鍋などにセットし、設定した時間と温度で湯煎ができる仕組みになっています。肉を50〜60度台で加熱するとたんぱく質の変成が抑えられて硬くならず、肉汁も流出しないため、軟らかくジューシーな食感が味わえるところが人気のようです。いったんセットすれば機械任せにできるので、火の加減を見る必要もなく手間がかからないことも、受けている要因にあげられます。
しかし、食中毒を防ぐため、肉は十分に加熱する必要があります。低温調理が広がるにつれ、加熱条件を満たしていない調理事例が増えることを危ぶんだ東京都が、注意喚起をするべく、今回のウェブ講座を企画しました。
■何分加熱すればいい?
肉には腸管出血性大腸菌やカンピロバクターといった細菌やE型肝炎ウイルスなどのウイルス、寄生虫が付いている可能性があり、十分な加熱が必要です。微生物は種類によって死滅する温度は異なり、肉の種類によっても熱の伝わり方が変わるので、必要最低限の加熱温度と時間を厳密に割り出すのは難しい作業になります。
厚生労働省は肉の食中毒防止の条件として、肉の中心部を75度で少なくとも1分間という目安を示しています。それより低い温度で調理する場合、加熱時間は長くしなくてはなりません。75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
8/12(水) 12:00
https://news.yahoo.co.jp/articles/25b89f2032b83288c313b812dac04c1c6e233c8c 1932年・女子高生が現代の女子高生と外見がほとんど同じだと話題に！今の女子高生を白黒写真にしただけと言われても信じるレベルｗ
http://zxukabutan.jp/20101.html これなぁ
怖いからあんまり低温調理流行らんで欲しいのよね 低温だとガス屋が儲からなくなるからな
食中毒で脅してるだけ これで作るローストビーフとチキン南蛮は神
チャーシューもぐずぐずにできるけど
柔らかすぎるとマズい ジビエの鹿肉をレア気味で出す店が多いが、肝炎とか大丈夫なのか？ >>7
63度くらいだから低温
俺は炊飯器使ってるが 75度てアホか
そんな高温でガチガチに固まったゴミ肉食えるかよ
俺は61度のしっとり柔らかジューシー鶏ムネを食い続ける 魚の寄生虫の動画みてから、
刺身とか寿司とか、魚を食べる気がしなくなった 「加熱不足」かぁー。
そりゃまあ、細菌やウイルスをやっつけたいのなら、
充分に加熱しないとね。（温度と時間） 牛乳なんかは50℃で30分とか温度が低い変わりに時間かけるじゃん 温度と時間をセット出来る鍋使う人には余計なお世話だし、
素人が普通に見よう見まねで作ったら加熱しすぎになるから心配ないような…w ガン細胞を
低温で死滅できんかな
逆に問題のない細胞の周囲は冷却してさ >>13
「タンパク質の変質を極力抑える」
「コラーゲンを分解させて柔らかくする」
「肉汁などの流出を抑える」
これらを両立させるための低温調理なんで、
硬い肉(スネ肉など)を柔らかくするのであれば時間はもっと長い方がいい
24時間とか保温しておくと溶けるように柔らかくなる >>22
液体窒素使う治療法なんかとっくにあるわ
皮膚癌なんかではメジャー 蒸し物は４時間が基本なんだよ。
だから大丈夫なの。 >>8
意識高い系のバカだけが食う料理だから気にしなくて大丈夫 低温調理おいしいよね
肉料理は特に低温じっくりに限るわ 58℃で10時間くらい加熱したローストビーフとかすげー美味いよ ＞75度1分と同等とみなされるのは、70度では3分、65度では15分とされています。
さらに低い温度だと、63度で30分、計算上は58度だと126分ということになります。
どういう計算式があるの？ 人類が如何に安全に食事をするかと
サルの頃から積み上げてた歴史なんだからしっかり高温で処理しましょうや わざわざ低温調理せんでも家庭なら密封蒸しで同じクォリティの料理を安全に作れるで
あれは工業的に厳密管理してやるもんやで >>1
夏の生野菜はやっぱやめたほうがいいかな？
温野菜にしたほうがいいかな？ 温度と時間設定して放置するだけで作れるのが低温調理のメリットなんだから、寝てる間8時間くらい加熱して冷蔵庫に作り置きしておいて、食う時に2時間くらい再加熱すれば真空だし食中毒なんてまず起こらない
低温調理なのに1、2時間で食おうとする方がアホ ローストビーフなんかはそもそも肉の中には細菌いないんでしょ？
ステーキもレアで食えるくらいだし 料理はじっくりコトコト手間暇かけて
餃子も中華屋みたいに強火で焼くより弱火でゆっくり焼いた方がおいしいよ >>11
釣るつもりならまずは>>1をちゃんと読んでからな >>11
もしかして固い肉が好きならそれでいいと思うけど
55度で60分が正解 >>34
それぞれの食中毒菌の死滅温度は分かってるし、厚労省が出してる調理温度と時間さえ守ってれば安全なんだよ
これを守れず食中毒起こしてるアホは、おそらく猿に戻っても生焼けの肉を食って腹壊してる 低温調理器を買って使っているが炊飯器で十分だよ
売っているサラダチキンが不味すぎるのが問題
自作はまずくはないが、大して美味くもないの現実
自作ローストビーフはイマイチだしね 75.1℃とはやけに細かい指示やなぁと思ってしまった お前らが使ってるのは、チャイナ製のよくわからん会社のパチモンだろ？
低温調理器は元祖の Anova 以外は認めん。 あれ？７５℃１０分じゃなかったかな？
O157を逆に読めと教わった 70℃だと、わりと微妙なラインなんだよねえ。
動物性食材で起きる食中毒は
命に関わるほどキツいこと多いからよく考えたほうがいいかも。
表面だけはフライパンで炙るとか。 なんか腹壊すと思ったらこれか
でもうまいんだよな鶏ハム 低温調理機能がない炊飯器の温度は６８度ぐらい
ちょうどタンパク質が固まる温度を超えています
６３℃なら肉の色は変わりませんが、６８℃なら変わります
あなたが思っているほど美味しく仕上がってないのでドヤってないで専用品を買いましょう >>40
は？
低温調理したこともないゴミは黙ってような それが危ないならステーキのレアも十分危ない気がするんだが 昨今のラーメン屋で流行ってる、
レアチャーシューとか気持ち悪くてダメだわ。
牛ならともかく、
豚ではちょっと抵抗ある。 >>38
国産は高い分どれも管理されてるけど米とか豪産の安物は危ないかも
向こうも基本はウェルダンになってるし >>59
元祖パクリ製品の BONIQ を作ってる会社、「株式会社 葉山社中」。そこの社長が羽田和広。
「羽田和広 詐欺」で検索してごらん？どんな奴なのかが分かるから。 とんかつで中が生っぽいのは嫌だ
ピンク色のも不安になる
でもいつも何も文句言えず食うけど当たったことはない >>33
特に計算式というのはない。
加熱して何分でどのくらい死ぬかをいろんな温度で地道に測ったデータを参考にするだけ。
「D値 加熱」あたりで調べると解る。 >>72
やだよね
唐揚げとか竜田揚げとかね
でも文句言うのも神経質な奴って思われそうで嫌なんだよな… >>38
屠殺から解体時の処理と経過時間によってかわるよ。
スーパーで売ってる肉だと「安全」と言えるレベルの肉はないと思っておくべき。 >>20
今時草生やしてるのビックリした
久し振り見た >>74
色がピンクかどうかは火が通っていないと同じではない
自分の古い常識を切り替えろ 肉はウェルダンでカリカリになるまで焼く
トランプも同じらしいな >>66
牛と羊は肉の中にまでは細菌は殆どいないからレアとかでもどうにかなる 豚と鶏は･･･
鹿児島民は飼うとる腸内細菌がワイ等とちゃうからの 彼奴等が平気な店でワイ等が鶏のたたき食うたら中ったとかザラやからの 低温でじっくり火を通すんだよ
調理法が違うだけで生で食うわけじゃないんだけど
意外と勘違いしてる人多いんだよな
牛乳も130度で2秒殺菌したのと65度で30分殺菌したのとあるじゃん 消毒はおろか食材の表面処理もしないで低温調理って腐らせてるだけw 飲食店で豚肉とか中が少しピンク色のが出てくることがあるけどああいうのはどうなの？
昔、町田のレストランで中がピンクだったので店員に言ったら昔は一流ホテルで働いていましたみたいな高い帽子をかぶったシェフが出てきて「火は通っているので大丈夫です」と言うだけ
「火は通っているんで大丈夫ですけど気になるようなら作り直しましょうか」と言って欲しかったけどこっちが無粋みたいに大丈夫って言い張るだけだったわ
大丈夫なのかもしれないけど嫌なものは嫌で、今なら作り直してって言えるけど、まだ若かったのでそこまで言えずに旦那に食べさせたわw >>67
あれは大半がレアなだけで低温調理じゃないんだよな。 専門の機械なんて使わんでもIHなら簡単に低温調理できる
ステーキなら油を弾く音がしない設定で焼くだけ
時間をかければ誰でも完璧なミディアムレアのステーキができる そうそう高温で調理した生焼けを食うより
低温でじっくり時間をかけて加熱した方が安全だっての ローストビーフとサラダチキンを作るときは低温でやってる >>8
肝炎から肝硬変を経て肝臓がんまで進行するのに20年以上かかるから大丈夫よ。 >>73
ありがと
わかりやすいサイトでなんとなくさわりだけは分かった 加熱時間より、室温に戻す時間が短くて十分に加熱されてないのが原因な気がする >>85
え、豚のピンク色は柔らかくて一番美味しいとこ
こんなのも知らない人いるんだw >>93
ちゃんとした所なら温度計刺して内部温度測ってる。 >>96
お前はコミュニケーションの仕方を知らないようだな ぶっちゃけ火加減とか分からないし
レンチンするよりうまい気がするから
放り込んで放置してるわ😃 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
