【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★３ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600227629/ 外国はどこでもネットで一番叩かれるのはロンドンやパリなどその国の首都なのに
日本だけは首都でないはずの大阪が一番叩かれてるのでその理由を調べたら
日本人は深層心理で大阪を首都とみなしてるんだと 初期に作ってくれる人が少ないのもあるが、いても長屋の竈はショボかったので手の込んだものは作れなかったし 東海道中膝栗毛の各宿場の名物とかは普通に今でも旨そう あちこち売り歩く屋台蕎麦
「そば〜、そば〜でござい。」
「も〜し、蕎麦屋さ〜ん！」
「へ〜い、ちょっとお待ちを！」
「子供が寝ててうるさいから、あっち行って頂戴！」
「・・・」 出汁も重要だけど薬味も大切
関西は京都の九条ネギのDNA使ってるから
甘くて本当においしい。立ち食いとか取り放題の店多いし
それに比べて関東のネギは、、臭い辛い不味い。
JKの考えるおっさん臭ってまさにネギと醤油の臭いだろ その気候でしばらく過ごしてみないとどちらがうまいなんて決められない
育った味覚もあるし 関西の鍋焼きうどんが東京（江戸）のソバを蹴散らした話もしてくれよ。 東京だけど、うどんは関西の方がうまい。
あの真っ黒いうどんも好きだけどね。
近所で上手いと思った四国のうどん屋が、四国じゃ普通レベルと言われて驚いたわ。 京間・江戸間とあるように、
台風が上陸するリスクの高い沿岸部の建物・インフラの規格をまずは変えるんだ
江戸の庶民は、ざるそばと寿司を
外食していた。家で炊事などは
行ってなかった
江戸の蕎麦は、必ず８割蕎麦だ。
８という数字に、思い入れがある。
『 南 無 八 幡 大 菩 薩 』
幽玄の世界だ
江戸前寿司は、武士が刀の腕前を披露しながら
生きている魚を超高速で切っていく
夜叉となる寿司屋の主人。
まさに、幽玄の世界。
>>5大阪などに、日本文化を代表する幽玄などは無いと言っている
大阪は、奴隷の丁稚が魚の尻尾と大根のヘタを食べていた
東京のそばの元祖は、
砂場という大阪の蕎麦屋ｗｗｗ
>>25しゃべるな、土人！
大阪で、砂場蕎麦という高級な食べ物を、
オマエらなどで食べられると思っておるのか！
えぇーい、頭が高い！
大阪では、砂場蕎麦は船場のだんな衆だけの食べ物だ！
いやなら無理に食べなきゃ良いのに。
俺はウメチカの立ち食いうどんも、下関うどんも食べるし、クサヤもすきな関東人だけどな。 >>22
東京の立ち食い蕎麦でもそばの割下とうどんの出汁を使い分ける店が出てきたね。小諸そばとか使い分けてる。 関東はナイスナイス
関西もナイスナイス
よって両方ともナイスナイスナイス！ >>15
>関西は京都の九条ネギのDNA使ってるから
甘くて本当においしい。
DNAを否定しないが、九条ネギがおいしいのは手間をかけるから。
「九条ネギ」と言うネームバリューがあるから手間をかけてもかけた分高く売れる、
他の産地が手間をかけてもそれに見合うだけの高値が付かない。
淡路の玉ネギが手間をかけおいしいので、高く売れるのもこれ。
小学校の大先輩になる九条ネギ農家のおじさんに課外活動で教えてもらった。 江戸時代、名古屋は東海道の中間地点で浪速っ子と江戸っ子の客両方を相手していた
うどんが食べたい浪速っ子
うどんが茹であがるのを待てない短気な江戸っ子
この両方のニーズを満たすために作られたのが、うどんを平たくしてゆで時間を短縮した「きしめん」だった
今のカップうどんを見てください
太いうどんではなくて平べったいですよね？
つまり、きしめんは元祖「インスタントうどん」だったのです 日本は恵まれているよな。チョット歴史を調べようと思ったら、こういうマニアックな文献
がゴロゴロしている。この守貞漫稿と江戸繁昌記が双璧をなすと思うが、コレだけで本が書けちゃう。
筆者は小林明さんで元々は編集者。研究者でもないのにオキラクに記事が書けちゃうのは、
この種のご先祖様の記録のおかげ。明治なら、魯山人や村井 弦斎「食道楽」だし、
現代ならそれこそ山のような文献がある。
戦前の昭和の文献はあまり聞かないが、世界恐慌の影響かな。「エロ･グロ･ナンセンス」全盛期だから
捜せば埋もれた文献がザクザクと出てくることだろう。自分的には「ミルクホール」に興味がある。 大阪に行って、たぬきうどんを注文して怒られた人が居ます
>>25
そもそも、大阪などに砂場という屋号の蕎麦屋は無いよ
大阪には本物の蕎麦屋は無いから
東京だったら、江戸時代からの蕎麦屋がよくあるよ
近所にもあるのでよく食べに行くけど、
きちんと江戸時代からの歴史を木彫りで飾ってある
からすぐにわかるよ
東京は蕎麦屋の鰻重も美味しい
大阪はマムシを食べている
>>1
だし汁は関西の方が塩分は高いのだが？
薄味ではない余計な色が無いのだが 蕎麦は関東の味付けが、うどんは関西の味付けが好きだな なんで屋台かというと屋内での調理は火事になるから禁じられていた
大阪では考えられないことだけど、
東京の都心て、けっこう清流なんだ
うなぎを生きたまま飼っているからな
古風な蕎麦屋はうなぎもあるよ
>>40
それ嘘だから。
しっかり昆布とかつお節から出汁を採ってる店はほとんど追加する塩分要らないから塩分濃度が濃くなる訳がない。
しっかり出汁を使ってない場合は塩分加えて誤魔化してるケースもあるだろうけど。 東京の飯は総じてアレだけど鮨、天ぷら、鰻、蕎麦だけは一流の老舗に行けば美味いよ >>49
へー、在京マスゴミが安物をわざわざ選んで、薄味は塩分が高い！とかすげーやりそうなことだ
>>47
ウザいわ、
オレは大阪でそばを注文しただけで
店の主人に怒られたわ
店のメニューに、そばも書いてあるじゃん！
大阪では、うどん の玉は作り置きしていても
なかなか延びたり干からびたりはしないから便利
大阪では、細い麺のそば は、それでいやがられる
これだけのことで、大阪はおうどん と言ってるんだ
>>51
ちなみにカップうどんの出汁の塩分濃度は次の通り。
赤いきつね
関東版>関西版
どん兵衛
関西版>関東版
まあ安物に関してはなんも言えんがな。 すぐにデタラメでもいいから関西や大阪の罵倒書き込みしないと気が済まないのは、チョンの血を受け継いだトンキチガイ？ >>47
なんか、変な人だなあ
大阪大好きな山下達郎さんの実話ですよ
>>53
大阪では、店の主人と客が よく協力して、うどん、うどん、
と言わないといけない
大阪は、知らないオキテがたくさんあるからな
大阪では、うなぎ と書いてない
大阪では、マムシ と書いてある
それで、よそ者が大阪で マムシ と注文すると
本当にヘビ が出て来るよ
>>57
これで疑問なのが出汁飲んでる人いるのかどうなのかだな >>11
そうとも言えないんだよ
武蔵野に上州は昔からうどんを好んで食べてたからね >>59
で「たぬきうどん」はその店に存在したの？ >>64
それは山下達郎さんに訊いて下さい
なんかそんなに悪い事でも書いたんですかねえ… わざわざ創作してまで嘘で罵倒し始めたら、基地外みたいだと情けなくならないの？ >>63
武蔵野台地は小麦が採れたからな。
埼玉や群馬南部はうどんを好んで食べるな。
>>61
出汁 は、本物の蕎麦屋でなかったら、ダメだよ
大阪で出汁を注文すると、
いやな顔をされてうどん のメリケン粉汁が出て来るよ
怨念の様な醜いコンプレックス丸出しの人達が集うスレでしたか 大阪も東京もどっちも日本なのに悲しいね
心も狭いんだろう 江戸時代
江戸のソバ屋にはうどんは普通に置いてあったし
大阪のうどん屋にはそばが普通に置いてあったからな >>65
いかにも下げ評価を得るために書いてるのに、悪く思わないんだ…敵国かな？ >>72
ツユは同じの使ってそうw
それで、うどんに合うツユの地域はうどんが美味しい！ってなって、そばのつゆの地域は蕎麦がうまい！ってなったような 砂場のご主人が言ってたけど、昔は必ず、風呂屋を出たところに蕎麦屋があったんだって >>40
一般的には関東のうどんの方が塩分は多い
薄口、濃い口とか関係なく
醤油を使う量が圧倒的に違うから 総本家更科堀井 麻布十番本店
麻布永坂 更科本店
永坂更科 布屋太兵衛 麻布総本店
江戸の蕎麦は麻布十番に限る どっちも美味しいしそれでいいのにな
その土地による色々な味を楽しめるというのは良いことなのに
敵対心露わに東京がーとディスってばかりいる関西人を見ると
関西人ってやっぱり我が強くて下品な民族だなと思うわ
東京の人間はそういう敵対心むき出しで他県をディスるような意識がないし理解できないからな 蕎麦しか育たない、
痩せた土地だからじゃないの？関東は。 江戸の蕎麦屋は今ではすっかり廃れた難波蕎麦が起源だよ >>88
なすりつけも関東の文化だな
まんま東京のことをすげ替えて書いてて情けなくならないの？ 関東と関西のだしの違い
１）成分の違い
関東 鰹節を主体に、昆布や煮干等は補助的に使われます。
関西 鰹節／煮干／イリコ等の魚系と昆布両方で味付けします 。
２）呼び名の違い
関東 「だし」はそのままでは料理として完結せず、
醤油等で味付けをしたものが「つゆ」となります。
なので味付け後の汁は「つゆ」と言い、
「うどんつゆ」等の名前がつきます
関西 「だし」は、薄口醤油等で味付けを施しますが、「つゆ」とは言わず、この場合も「だし」です
なので、同じく味付け後の汁も「だし」です、「うどんだし」といいます。
３)味の決め手
関東 「だし」も大事ですが、
味を決めるのはその後の醤油等の調味料が「つゆ」の味の決めてになります
関西 「だし」で勝負は決まります、
その後に入れる薄口醤油は風味付けの役割を担い脇役です。
おまけ） 日本人の舌は、イノシン酸とグルタミン酸が合わさると一番美味しいと感じるらしいのですが、
「関西だし」は鰹節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）の合わせ技
「関東つゆ」は鰹節（イノシン酸）、濃口醤油（グルタミン酸）の合わせ技
ちゃんと理にかなってますね。
おまけ２）板前さんから聞いたウンチク
関東 水の硬度が高く昆布で「だし」が取れなかったので
旨味のために濃口醤油が開発された。
（硬度の高い水で昆布を煮ると「だし」が出る前に溶けて昆布の臭みが出る）
関西 昆布の旨味はグルタミン酸なので、更なる旨味の追加は必要ない。
しかる後に風味付けのための薄口醤油が生まれた。 大阪で8年暮らした関東人
きつねうどんが懐かしい
こっちにはない なんJでプラスはトンキンって書くだけでファビョるから面白いって書き込みマジだったんだなw ここでわざわざ関東関西を煽ってるヤツらの食生活見てみたいわ。キムチ臭さそう。 >>92
高知の鰹を関東で、東北北海道の昆布を関西で、それぞれ流行させたら、運送費で中抜きできるだろ？
昔の商人のの智恵だよ。 >>93
材料は売ってんだから作ればいい
それと近年地方出身者向けっぽい店も増えたし大阪のうどんぐらいどっかにあるんじゃね ラーメンはご当地いろいろあってももめないのに、うどん蕎麦だけもめるように誘導している輩が居る 小麦がとれたらうどんはある。
田舎うどんがそれ。田舎うどんを自慢されてもw
これは都市の食文化だからね。
上方うどんは、小麦、北海道の昆布、削り節、砂糖、醤油がそろって流通してたから。
つまり北廻船の終着点だったから。
江戸の蕎麦は吉原があったからでしょ。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
