【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 ★３ [首都圏の虎★]
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略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4〜5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600227629/ >>913
殻入りの田舎そばしか食べたことないの？ >>880
確かにそれらは味醂でも量を控めにして
ほんのちょっとの塩で引き締めればおいしいよね 西日本に米どころと言われる場所がないんだから
味や品質なんぞ関係なく口に入ればいいスタイルの米作りされてたことがわかる
東南アジアの稲作と同じで食文化もクソもない腹を満たすだけの土人 うどん打ちなんてテクニックを必要としないから関西で好まれてるんでしょ >>862
牛肉は西日本の方が先に食べてたんだから、東日本がパクったんでしょ すき焼きなんか汁がなくなりかけて汁がキャラメル状になって肉にからみついてる時が
一番美味しいだろ
関西風は初めに肉に醤油や砂糖をかけてそれに似た味が濃い状態から始まる ラーメン＞蕎麦＞パスタ＞＞＞＞＞うどん
格付けでこれ事実だし >>955
テクニックが必要ないのは良いことなんだが？
こいつ見るとトンキンの見栄っ張りがよくわかるな >>862
京都は江戸前みたく海魚の食文化がなかった
せいぜいクソ不味い川魚だな >>722
でもソバといっても実質うどん粉ソバ風味にすぎない
100％ソバは高いしボソボソしてのどごしもイマイチ >>955
蕎麦もそんな技術いらないよ。うちのばあちゃんでも打ってた >>957
うどんは糖質だけど蕎麦はタンパク質なんだよ
だから関東のそば文化はその頃から肉を食べてたと言っていいと思う >>962だね
で、二八蕎麦とかに至る訳だけど
出石は山芋を練り込んでるから
アレルギーの人は食べないでね 蕎麦は蕎麦粉と小麦粉から構成されていて蕎麦粉の比が多いほど高級
蕎麦粉の比率が0だとうどんになる >>965
奈良と同じくらいの歴史あるよね
日本書紀にも出てくるくらいだし 北は北海道、仙台、東京、西も名古屋ぐらいまでは
そば専門店も当たり前にあって
駅中ビルでもソバ専門店も入ってるけど、
ここから西へ行くとソバ専門店がグッと減る
この辺りが東西の文化の分かれ目なんだろう
関西とかはソバを食う文化が根付かなかったのかもね >>966
麦も蕎麦も100gあたりの蛋白質含有量は10gで変わらないよ 讃岐人としては今日も美味しいうどんが安く食べられる事に感謝するのみ >>970
原始人を丸出しで恥ずかしいけどな
記述ない方がマシだったんじゃね？ 江戸で白米ばっかり食ってたから脚気が流行って脚気には蕎麦がいいって
事で不味いけど身体にいいから食ってただけ メソポタミア小麦粉、エジプト小麦粉、インダス小麦粉
ギリシャ小麦粉、ヨーロッパ小麦粉、アメリカ小麦粉、ロシア小麦粉、極東島国東北長野信州w蕎麦粉w貧乏雑草ww >>971
なんか勘違いしてるけど蕎麦といえば豊岡、豊岡といえば蕎麦 だいたいざるそばなんてどこでも食えるし蕎麦屋とかあほかってなりますよね >>980
毎年ワースト取ってる徳島には負けてますがな >>979
信州の大名がお国替えで引越したときに蕎麦が恋しくて栽培始めさせたん違った？
皿そば美味しいね >>984
それは蕎麦打ち連れてったって話
京都は昔から蕎麦の名産地。水がきれいで山がちだからね スレが終わる
バカがいっぱい居てたな
ほんと関西人は脳みそ足りないノータリンだわ
うどん食ってる所為なのかね 中国だと、米が育ち難い地域で小麦や蕎麦、雑穀食ってる感じ
その代わり、米はタンパク質の含有量が少ないから米食地域は
背が低い 寒村w蕎麦w貧乏w蕎麦w長野w蕎麦w山猿w蕎麦w貧乏w東北w蕎麦w寒村w蕎麦w信州w寒村w蕎麦w雑草w蕎麦wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwとーほぐ >>990
ベトナム人はなにを食べてるのよ？
フォー >>983
最近の糖尿病のワーストは、青森県の年が多くないか？ 戦前には富士山麓の開拓民はトウモロコシが主食で屈強な体躯が多いって話 >>995
トンガ人はいもくって最強って言われてる >>964
うちのばぁちゃんも粉挽くとこからやってくれてた。
食感はボソッとしてたり太さもバラバラだからすぐちぎれたりするけど、
ちょっと外では食べられない味なんだよね。
風味がすごく好きだったの覚えてるよ >>989
糖尿病死亡率ワースト1 の推移
1993年 徳島
1994年 徳島
1995年 徳島
1996年 徳島
1997年 徳島
1998年 徳島
1999年 徳島
2000年 徳島
2001年 徳島
2002年 徳島
2003年 徳島
2004年 徳島
2005年 徳島
2006年 徳島
2007年 香川 ←香川がワースト1だったのは13年前のこの年だけ
2008年 徳島
2009年 徳島
2010年 徳島
2011年 徳島
2012年 徳島
2013年 徳島
2014年 青森
2015年 青森
2016年 青森
2017年 徳島
2018年 青森
2019年 徳島 まあ東日本なんて米のあきたこまちくらいしか西日本の人間にとっては需要ないしな 器の底まで見える薄っすいスープに小麦粉麺
東南アジアの食文化ですやん このスレッドは１０００を超えました。
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