【社会】 秘伝のタレは本当に腐らない？ 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学 [朝一から閉店までφ★]
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暮らし 公開日：2020/9/25
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身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします！
この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。
雑学クイズ問題
【継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは？】
A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから
B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから
C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから
D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから
答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね！
継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった！
【衛生的に大丈夫なの？】
うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね！
秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。
しかし、少し気になることはありませんか？ 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの？」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…？
しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。
【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】
それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。
●低温殺菌されているから
実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃〜68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。
しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。
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●塩分や糖分が高いから
ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。
しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。
===== 後略 =====
全文は下記URLで
https://ddnavi.com/serial/670609/a/ 冷蔵庫に入れてる店でなきゃ夜中にゴキブリたかってそう >>1
＞ しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。
やっぱり腐るんじゃん
怖 何回同じ話で記事書いてんだよ
ネタ切れなら記者やめろや >>1
何を言ってるの？
実験してたじゃん、一週間だか一月だかで中身は全部入れ替わるって
だからレシピを覚えてれば、一週間やら一月で秘伝のたれのコクは生まれる 継ぎ足しって言っても1週間もしないうちに足した量のせいで中身入れ替わってるみたいだが 串カツのタレって絶対やばいだろ
この前小汚いおっさんが二度付けしてるの見てから食わなくなった ( ﾟ∀ﾟ)
( ∩ミ ほーら、秘伝のタレだよ
| ω |
し ⌒Ｊ 当たり前だが定期的に濾してるのでゴミだの虫だのはそうそう入ってない タレが溜まってるあの容器（壺とか）がグロすぎるほど汚い 1週間で入れ替わるなら
年数意味ないな
はい論破（笑） >>4
普通に考えりゃ継ぎ足さない方が意味が分からないと思うが >>9,14
自覚ないのか？
お前らは基本的に毒だぞ
コントロールされているだけ
まあなんでもそうだけどな 盆踊りで2日使った焼き鳥のタレをキッチンペーパーでこして捨てようとしたらｺﾞｷが2匹いてドン引きした去年の夏 計算すればすぐ分かる話だ
継ぎ足しの量にも左右されるが、あっという間に新しいタレの比率がほとんどになってしまう ぬかみそみたいに中に住んでる菌が美味しくするんだろうけど
正直不潔すぎるよね 串カツに付いてた油はタレの中で酸化するから体には悪いだろうな サバ干しのつけ汁を延々継ぎ足してるのがあったな
もうピンク色で発酵汁とかしてる そんなことよりもタレの容器の底に何か溜まってそうで怖い。 >>23
年数は意味なくても、確りしたレシピは必要だし
注ぎ足す事で生まれるコクは一週間以上かけて作り出す必要はある 研修資料を作るときに大事なのは、「この中から内容が誤っているものを選べ」という問題を作らないこと
その問題を後で詳細に解説したとしても、受講者の中にはその誤った選択肢の内容が正しいんだと勘違いする奴が現れる ウソみたいだが本当だ おまえらは毎日何回も抜いてるからかなり早いサイクルで中身が入れ替わっていつも新鮮なんだな >>5
薬味の多くは毒だしなぁ
殺菌効果があるから衛生環境が悪かった昔は必須だったんだよね >>17
いまだにそんな店あるんだ
コロナの影響でもうやらなくなったとこの前テレビでやってたけど 100年以上て言ってるが、第2次大戦中もほぼ毎日営業してたんかね？ 百年継ぎ足しといっても中身は殆ど最近のものと入れ替わってるらしいね。 >>37
それめちゃくちゃあるわ
テレビのクイズとかで回答者のタレントが間違った解答してるのとかやめてほしい
質問したらすぐ答え言って欲しい 腐る腐らないよりも、埃とかうっかり入って死んだ虫さんとか蓄積されてるんじゃ ハチミツはエジプトのミイラで防腐剤として使われるくらいに腐らない
天然物は
合成ハチミツは簡単に腐る >>6
多少のツバだの汗だのは仕方ない
それよりコバエとか虫系が沈んでそう
池の水よろしく秘伝のタレの中身抜いてみたってやってみたらえらいことになるぞ >>23
少し前までうま味成分やコクが理解出来なかったフランス人みたいな奴だなw >>53
腐ると発酵するは同じことだぞ
人間に有害か有益かの違いがあるだけで カレーは継ぎ足しとか２日目とかそういうのは無理だからな
ウォルシュ菌が繁殖してお腹ピーピーになるからな
これ豆な ＞＞低温殺菌されているから
こんなインチキ教えて大丈夫か？注意が入るぞ >>42
全部が全部焼けたわけではないから。
具体例として、東京の某天ぷら屋が関東大震災で壊れたので建て直して、
空襲では焼けなかったというから、100年近くになる。 いくら継ぎ足しとは言え
容器はたまに替えたり、ザルなどで濾したりもするぞ。
これは伝統の味だからやってるというよりは
日々の味の均一化のためにやってる。 >>1
一部だけあったまった位で低温殺菌されるわけねーだろアホか ああはいはい、おまえんとこもね
とウンザリするくらい繰り出される
先代達が空襲や震災の時にタレ壺だけ抱えて逃げた
という逸話 ウスターソースと同じで一定期間寝かす事によって味を馴染ませて熟成させる事が決め手なのかと >お客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい
コロナう・・禍で客が減ってたり自粛営業してたところは危ないって事? >>58
これはおかしいと思ったな
低温殺菌になる温度帯はタレの極々一部だけだろ >>65
営業中焼き台に接するぐらい近くにタレのカメ置いてる店は
65度以上にはなってる、そっちのほうが焼き上がりも早いから一石二鳥
10センチ以上離してるようなところはそうはいかないだろうな
疑ったほうがいいとおもうわ >>72
それｗ
タレ全体の温度が60度以上でないと意味なし 継ぎ足しなんてしてないからな
食中毒でたら終わりだろ
容器さえ同じなら継ぎ足しに見えるってだけ 腐ってなくても古いのはキモいわ。それに一番旨いのは腐りかけ。 >>69
心配しなくてもその手の事故は揚げ物店では年に数回起こる事故
発覚する時もフライヤー掃除する時に見つかるからどうにもならない
あえて言えば100℃以上の高温油だから殺菌処理はかなりのレベルだけど気分的に知りたくないだけ たれを使う料理は基本食べないな、焼き鳥は塩が旨いしねウナギは番外気持ち悪い そもそも潔癖症の人って野外でハエや芋虫がたかっていた野菜とか平気で食えるの？
あと動物の死骸とかやばくね？潔癖症ならヤバくね？
水道水とかも魚が死んだ水から取ってるかもよ？ヤバくね？
もう潔癖症の人は死んだ方がよくね？ 焼き鳥屋だけど毎日、火入れしている。
夜は冷蔵庫。 なんとなく液体って無限に分割できそうな印象あるけど実際は分子の数は有限
容器の大きさと回転率で変わるけど半年くらいで元の液体成分は無くなる 100年モノの鍋なんてただ底に炭が溜まってるだけらしいから
最初から炭いれて使用すれば、同じものはすぐにでも完成する。 虫？
紀州備長炭の火の側には来ないな。
うちの場合。 どんなに綺麗で安全でも、むしや埃や髪の毛や唾液は食べたくないです 二度漬け禁止分かってるけど、ついうっかりやっちゃうよね テヘペロ ＞低温殺菌されているから
こういうのは典型的なエセ科学というか嘘。
一般人が信じたら責任取れよ。 Bだな。
攪拌すると細菌が分散して増殖し易くなるだろ(^-^) 老舗うなぎ屋のタレを完コピできる
俺がやってきましたよ
はっきり言って○○年間継ぎ足しとか
あまり意味がない >>81
怪しい低温殺菌論よりも、その高温殺菌の方に期待できるよね
うな丼や焼き鳥丼に最後にかけるタレは怖い >>96
おれは親戚が調理師だらけのファミリーだが、継ぎ足しは味が良くなるわけではなくて、単に勿体なくて古いタレを捨てないだけ。
節約のためだよ。それ以上の意味は無い。
考えてみればわかるだろ。元のタレに何か加えた瞬間に配合が変わって味は変わるんだから。 ちなみに一般の人がお店で味わうタレが欲しいなら
肉のハナマサのオリジナルをお勧めする。
あれは本当に業務向けのプロ仕様。 >>2
入れ物の中に普通に虫や動物が沈んでいそうだ 細菌学的にあり得ない事言ってるんだが（笑）
付ける程度の低温（笑）殺菌で死ぬ菌って限られてます、温度測ってから来い
調理温度から緩やかに冷めるとウエルシュ菌の至適繁殖状態に
蜂蜜は腐らないけどボツリヌスはいる
塩分が高いと死ぬなら海水中で生きている菌はなに？
塩で殺菌できるのか？
もう無茶苦茶 料亭吉兆が やらかしている 出したものを引いて又 出す 女将もたいがいだった コンビニのおでんの汁が汚いってのと同じで秘伝のタレとか汚いでしょなんで有り難がってるの 半分使い半分継ぎ足すと3日目終了で創業時の成分は12%
創業時の「風味」を感じ取れる限界は1週間以内ではなかろうか
秘伝(先週)のタレが真実⁈ >>107
出したものを 次の客に差し出す 又 出したものを 次の客に差し出す 日本人は過去の遺産に依存する
秘伝のタレなんてその最たるもの ラーメン屋のスープでもやってるが
その日作ったスープは前の日のスープと合わせる。
これを毎日毎日延々やる。
なので、そのスープは何十年と継ぎ足してることになるが
これは日々の素材の良し悪しによる品質のブレを防ぐためにやってることで
別に秘伝の何かを守ってるわけじゃない。
毎日前の日のものと合わせてたら、結果そうなるというだけの話。
秘伝のタレを持って逃げたとか言うのは
それがないと店で出す味を作るには最低でも
数日くらいは要ることになるから持ち出す、という話。
それ以外のものは買えばすぐ手に入るからね。 >>111
コンビニの自家半端は口に出来ない 入り口に扇風機 紫？青？の蛍光灯 混入は黙認してる訳だろう どうもなぁ 風呂の水を全く換えてない家庭があったな
肌にすごくいいらしい
水の色は醤油みたいだったけど タレの塩分などが高いのと、高温で焼くからじゃねぇの
さすがに火を通さないと塩分高かろうが意外とヤバい気がする >>115
料亭吉兆との その理由にしろ 棲み分けが出来ているなら良い 管理もなされてる訳だ 揚げ物の油でも似たような検証してたね
毎日使うならオイルポット保管でも油の酸化おきる前に全部入れ替わってるけど、たまにしか揚げ物しない人なら次回は新品使う方がいいみたいな この理論を応用して洗剤とかの詰め替えは洗わずにそのまま入れてる
激しく汚れたら買い換えればいい
すいません本当は面倒なだけなのでよい子のみんなはまねしないでね >>54
タレより比重の思い虫なんていないだろ
ヘラクレスオオカブトみたいなゴツい虫でも浮くわ うなぎの有名店に開店3時間前から並んで1巡目に入店したら皮がゴムみたいな明らかに温め直したうなぎを出された
もう2度と行かないと思ってたら大雨で秘伝のタレが水没したというニュースが流れて神様は見ているって思ったよ >>1
つーか、挙げてる事例のシナジー、相乗作用だろうよ
たった1つの理由なんてことはないよ >>127
そのニュース覚えてる。店主が泣いてたwww >>127
ニホンウナギは皮が硬いから
そういう人は中国産オススメw 100℃でも死なない納豆菌が侵入したら、継ぎ足しのタレは臭いで終わりなんだけどね(^-^) 秘伝のタレなんて言ったってどうせ酒、醤油、みりんだから >>105
バイキン発生なんてしてないから何十年も続けてられるわけだが >>124
夏に麦茶のポット 保温ポット 洗浄剤で洗うべきだよ 日頃の手入れが肝心であって 安心は自分の日頃の心掛けでしか生まれない >>136
日頃の 心掛けでしか防げ無い 屁理屈ばかりでは 菌の減菌出来ない！ 日頃の手入れと心掛けが 安全や安心を生み出す >>18
.
_, ,_ .・(U) ﾎﾞ
( ﾟДﾟ).;；.;∵ヽ('∀' ) ﾝ
( .；..;’' ﾁﾞ
| ★";'. /
し ⌒Ｊ ｯ
(U) 秘伝なぞとっくに解禁されたのに
( '∀')ノ 味わった女性は一人もいません！ 屁理屈ばかりこねないで 日頃の心掛けでしか安全や安心は生まれない 100年と言う響きにインパクトがあるだけで、品質的には5年目くらいから変わらないんじゃないの >>142
屁理屈ばかりコネると 肝心な いゃ 些細な事を見落としてしまう >>127中国養殖ばかり食べてたらダメよ
舌が格安になってるから格安店へ行きなさい >>136
菌だらけだろ
菌がないなら寝かす意味ないだろ 発達障害の俺はその秘伝のタレが入った入れ物をうっかり床に落としてしまうイメージが容易につく >>8
もうこれしか思い浮かばない
そこには小さい虫や虫の破片、ホコリゴミ鼻毛職人のくしゃみのツバ気持ち悪すぎる 二十年前のホコリとか
つばとか
鼻毛とか
絶対入ってると思う
腐るとかより
それがイヤ >>138
おまえの身体の中はウンコだらけなんだけど 知り合いの鮨屋は穴子のタレを閉店時には毎回一回煮てから冷蔵庫に仕舞ってるぞ 菌とかどうでもいい
とにかく
>>150
>>151
これがイヤ 飲食店にはゴキブリは付き物
タレで壁がペトペトのところなんかは夜間真っ黒になってるだろう うちも親も継ぎ足して使ってるタレあるけど、
水はいるとすぐ腐るし、水滴から菌やカビわいたりで、
全捨てする事がある。
あとコバエやホコリは入ってるやつあると思う。。
使う場合は一度沸騰させる必要がある。
１週間で使って新しく作るタイプのが好きだな。 閉店後も65度以上に保つの？
55度くらいに温度が下がったら
100度でも死なないウェルシュ菌が増殖しまくるんですけどね >>149
バイトで閉店前こすときにひっくり返した奴いたよｗ
そういう時は普段の行いや余程の不注意でなければまあ許されると思う >>1
真空でも生息可能な生物が繁殖していないか、調査した方が良いのだろうか >>161
居抜きで買ったトコに
夜に入ったら、Gサロンになってたな 100年とか言ってるのは思い込み、人気店なら1年もしないで希釈されて入れ替わる。
思い込みと売り文句、この時代に秘伝のタレ100年継ぎ足しとか笑うしかない。 人気店ならかなり足さないと足りないだろ
一滴でも混じればOKなのか（笑） >>166
真空ではないけど
酸素がなくても増殖するヤバい菌はいるよ
虫歯菌
調理人がマスクなしでタレの上でしゃべったら
中に入ってるのはほぼ確実 >>12
腐敗と発酵は同じ状態
有害か無害かの違いしかないそうだ >>1
まさか秘伝のタレまで問答無用で
ボロカスに言われるような時代に
なってしまったとは…(´・ω・｀)
もはやイナゴではなく
ピラニアやワニ状態ですよ君ら(´・ω・｀)
ストレス社会なんだな…しみじみ >>173
なるほど
家庭でもマスクをした方が良い理由が増えたのかもしれない オリジナルを残しておいた方が、コピーと比較しやすいのだろうか >>76
好意的解釈で、つけたときについたたれだけは低温殺菌されるとか？？
無理があるか じゃあ毎日妻にちんこ突っ込んでたら腐らないって事だな 低温殺菌w
こんなの信じる教育やってるジャップが没落した理由がわかるわ
親学なんていうカルトの信者が文科大臣や与党の政調会長をやる国だしな >>125
それもそうだな
ちょっとだけ安心したわ 揚げ物屋で
引き出しに小麦粉入れてあって
そこでまぶす店あるよね
アレもダニだらけだろうけど
揚げるからね >>186
小麦粉アレルギーとして扱われるのかもしれない 100年間、食中毒も異臭騒ぎもやらかしてないのなら
そのやり方で問題ないってことだな >>146
関東風に慣れた人が、関西風の名店で食べたら
>>127 みたいな感じの感想になるかもなぁ >>186
ダニ生きてても死んでてもアレルゲンとしては同じじゃないっけ
気持ちは違うけど そもそも、完全なコピーを作る技術があれば、混ぜる必要が無いのだろうか >>188
同じ方法で時間経過、ほど
正しい検証はないもんな >>184
食べ物屋さんなんて昭和以前は
もっと衛生観念なんて雑だったんだから
今なんて限りなく無菌に近づいて言ってるとすら
言えるぐらいのもんでさ
秘伝のタレを謳って、そのお店で
喜んで買ってる客が何もなってないんだから
もうそれで完結で良いじゃないですかって
気もするんだよね
衛生条件を、100%満たしてるお店なんてないし
そもそも自宅も外もお店もバイ菌だらけだし
そんな事、気にしだしたらキリがない
無菌室で生活しなきゃいけなくなるでしょ
重要な事は、日常生活に支障がないかどうか
って事だけだよね、食べてもさ(´・ω・｀) 一度継ぎ足したタレが何ヶ月、何年も使われるとでも思ってんのかね？
毎日継ぎ足して、毎日大量に使ってんだから一、二週間もあれば容器の中の液体は入れ替わるつーの 何かの番組で「うまみ成分は半年しか残らないから意味がない」とか言っていた記憶が。 注ぎ足しでって繁盛店なら数週間で入れ替わってるやろ タレを実際調べてみたら人体に無害な菌が増殖していて有害な菌が繁殖できないってテレビでやってたな >>193
継ぎ足しタレもいつも同じ味ではなくて
味の振れ幅がその店の特徴だとも思うから無くなりはしないんじゃない？ 継ぎ足しのタレの年数が長ければ長いほどありがたがる人は、「ヤツらはラーメンを食べてるんじゃない。情報を食べてるんだ！」って言われるような人だろ 文系記者の妄想記事のネタにされて可哀想だな
老舗を擁護したいならこういう記事はスルーの方がいいと思うぞ 継ぎ足しな事自体は、毎日の消費量分からないから味見ながら
その都度足してくのが合理的なだけだわな 完全なゴミスレ
最後の理由が記載されてない上にそのことに触れてるレスもない
馬鹿だらけだからこういうリンク先を踏ませるスレが立つんだろうな >>202
それの何処に信用を失う要素があるのか教えてください 神田やぶそばは火災おこして伝統のつゆも燃えましたが、もとから継ぎ足しはして無いので問題ない これ本当は駄目なんだよね ただそれがどれだけ大事か分かってるから保健所は見逃してる ｢吉田類の酒場放浪記｣などの酒飲み番組やグルメ番組で
継ぎ足しのタレが出てくると実況スレが沸き立つw >>207
足すことを前提にして、
お客が思ってる以上に
素材から色々こだわってる店がほとんどだろうね 毎日、継ぎ足す技術が継承されてる事が重要なんじゃないの
先代が生きてるうちに足してるとこ見ながら覚えて、任されても
駄目だしされながら先代が味直してってマロンがあるじゃない よくわからないが継ぎ足した方が旨くなるのか？
ただのイメージじゃ無いのかね 実は、くさって全部入れ替えるということが結構あるんだよ。
内部の人間しか知らないだけで。 >>197
>食べ物屋さんなんて昭和以前は
もっと衛生観念なんて雑だったんだから
根拠は？
昔のほうが冷蔵庫や殺菌剤も無かったんだから工夫して保存してたはずだけど
塩分や糖分を高めるのもそうだし乾燥させたりとかな
ある意味今のほうが雑だろ 低温殺菌は流石にあり得ないだろうと思って読み進めたら
それが正解扱いになってた
スレでも指摘されてるけど浸ける程度で殺菌とかあり得ないよね？ 継ぎ足しの秘伝とかいっても一年に一回ぐらい捨てて入れ替えてるやろ >>202
原価率40%じゃ、相当数売らないと潰れるぞ
20%〜30%程度が普通じゃないかな そもそも継ぎ足すのって意味あるのか？入れ物洗うのが面倒だから？ テレビで検証みたいのしてなかったっけ
１ヶ月かなんかで中身は入れ替わってるとかやってたような気がするけど >>9
塩は必須である反面、気を付けていないと内蔵やられるだろ。 >>221
継ぎ足したって、少し経てば総入れ替えだよね むかし、テレビで
秘伝のタレですけど、先代の親父が秘伝にし過ぎてレシピを知らない
適当に足して使ってます
って店長が居たなぁ >>189ちなみに俺は養殖は良いが天然物は臭くて嫌い >>219
電気でやってる焼き鳥屋とかはよくわからんけど
炭焼きで焼き台のすぐ近くにタレを置いてるところは
65度以上にはなってるんだよ。
営業終了後は濾して洗った甕やらに冷ましながら移し替えて、冷蔵庫にイン
使った甕やらは洗って次の日に使うってローテ 早い話が、高温高塩なタレの中で繁殖できるのは極限環境微生物の類だからってことか
極限環境微生物がタレの外という過酷な環境に放り込まれたら悪さなど出来ない
ただし当然ながら、常にタレが極限環境に保たれていなければ外で悪さをするバイ菌が繁殖するし、
ウェルシュ菌のような毒素で悪さするタイプは防げないので、リスキーなのは間違いない >>231
俺も養殖がいい
養殖で関東風が好き
ウナギは養殖に限るよなぁ
味も触感も全然違う 毎日火入れしてつぎ足すと２.３週間ですべて入れ替わってると前にTVで
検証したのが放映されたような カレーも継ぎ足しあるよな
新コロナで流石に廃棄かな >>240
継ぎ足しが一番確実に味を維持する楽な方法だと思う >>13
何を言ってるの？
お前の言ったこと
>>1の記事内に全部書いてあるじゃん だいぶ前に検査してたのを見たことがあるけど、
老舗の継ぎ足しのタレには、バランス良く菌が繁殖していて、
腐敗菌の入る余地がない状態だった。 >>243
うなぎのタレは過熱殺菌しないので、タンパク質のうまみが変質しない。カレーは過熱する >>218
まあ、顔が見えなくなっているという点では、今のほうが雑とも言えるかも知れないね。
でもね、衛生観念が変容してきているというのも事実なんだよ。常識が変わってきているということね。
うちの曾祖父は、三重県で料理旅館をやっていた。
天ぷら鍋や包丁、まな板は一度も水で洗ったことがなかったという。
天ぷら鍋は使い終わったら、新聞紙で拭いて終わり。
包丁やまな板は、布できれいに拭く。しかしその布は１年に１回ぐらいしか洗わない。天日で乾燥させる。
伊勢うどんのつゆも大きな甕に入れたまま。継ぎ足していく方式。（でも毎日熱していたとは思うけど。）
それでも食中毒などは一度も出したことがなく、人気店だった。
菌が毒素を出すので、菌が死んでも毒素で食中毒が起こるというような常識は、当時は
なかったと思われる。 >>244
でも少し経ったら総入れ替えになっているよ、しかも味が少しずつ変わるから本人は気付き辛い
むしろ、一気に作り直す方が古いのと比較出来て味が変わりにくそう それより焼き鳥屋の串が気になる
あれって再利用してるの？ >>250
＞ 天日で乾燥させる
植物油がしみ込んだ布を乾燥させるって
火事の原因になりそうだな >>251
使い続けたタレにはウナギのタンパク質のうまみ成分と脂が大量にはいっている。
それを毎回再現するのはコストと時間がかかる 醤油とか油断してると表面にカビがびっしり生えるよね >>218
何言ってんの？
君ただ飲食店とか
生鮮のお店で仕事した事ないだけじゃないの？
昔は、アルコール消毒してるお店なんかなかったし
マスクや手袋もほとんどのお店がしてなかった
使われる食材なんか、洗ってない手で直で触ってたし
使ったドンブリは、食後には灰皿に使われてたし
それ洗って、またそれに食べ物入れて出してたんだぞ
在庫の品質なんて、主観的にみて何となく
持つかな？持たないかな？ぐらいの判断してるだけ
大手になってきたら検査してるって言うけど
検査する事は、事前に分かってるから
検査される前日までに、通過出来る基準まで
片づけてるような所がほとんどだし
食品の日付の偽装なんか普通にやってたしな
今なんか比べ物にならないぐらい良くなってる
昭和以前は、保存出来るものが限られてるから
持たないものは、流通しなかっただけだと思うな
それを抜いても、上記のような感じが普通だったし >>250
仕事がすさまじくきれいな人っているよなぁ
自分も全然未熟だけど、そういう人、ほんと少なくなったとおもう 有用菌なら発酵、有害菌なら腐敗。
タレには有用な菌が住み着いているだけ。
腐ってはいない。ただ発酵はしている。 くさやの干物は昔は塩が高いからそのまま使ってたら
熟成したんだよな 焼き鳥のタレは調味料調合して鶏ガラや半端野菜と一緒に煮込むけど、その時に古いたれを足して一緒に沸騰させて殺菌してたけどな 脂が酸化してそうだから、継ぎ足し系秘伝のタレの店のは遠慮してる。 >>259
食糧難で食わねば死ぬ、という状況から
残って今に至る食材は結構ありそう >>261
脂は軽いから表面に層になってるので、古い脂は鰻をつけたときに毎回もっていかれて
新しい脂に置き換わっていくような気がする。実験してみないとわからんが 蓋があっても開け閉めのときにどうしてもゴミ、ホコリ、小虫は入るだろうな こういうのあるけど俺は一切信じてない
ただ汚いだけだと思う
衛星か不衛生かは火を通せばチャラだからね
味なんて気分の問題だよこんなの ソースって元々樽に野菜を入れておいたら腐ってて
それを食べてみたらうまかったということだからな 始まりはルーズでケチな店主がタレを使いまわしていたってのが実情だろうな 江戸前の旬（漫画）ではマグロのヅケだれを主人公が2-3日置きに火入れしろって言いつけ守らずに腐らせてたな。 そんなこと言って威張っているような店は
衛生観念が低いと思ってまあ間違いないだろう タレそのものより大本の種を保管してる容器がすごいことになってそう 秘伝っていうけど、足すって事は作り方は分かるんだから、継ぎ足しなんて辞めればいいだけじゃん？ｗ 今時継ぎ足したタレっていわれてありがたがるのはジジイだけ
汚いだけだよ 実は秘伝のタレ専門のメーカーがあってな、全国から入る注文に合わせてそこの工場で調合されてる
誰にも言うなよ、嘘だから 食中毒が発症しないレベルの菌量で抑えられているからだろ。 >>57
昔三原橋にあった評判のカレーショップの親父に旨い
カレーを作るコツを聞いたら、新しいカレーの継ぎ足しと
日に一度のボイルでソースはもう３年使ってるって
言ってたよ。だから旨いんだって。 新鮮なだけが料理じゃないからな。
ジビエもそうだし、魚も水槽泳がせるより〆た方がうまいのもいる。 反知性文系脳って火を通せば何でも大丈夫だと思ってそう 新しい味を開発出来ない無能な店が、秘伝のタレを売り物にしてるだけだよね。不潔過ぎ。 ホントに味が違うのかなって思う
気分的な問題じゃないの？ >>286
くいもんなんてさいごはみなうんこ
きぶんがだいじ 大阪の串カツのタレは絶対不衛生だろ
コロナでなんか変わった？ カビは生えるけどな
塩分濃度15%の味噌ですらカビが生えた 継ぎ足したタレになんの疑問も持たない奴
すなわち
宇宙人や霊の存在を信じていたりするスピリチュアル系と同じ >>1
ときどき火入れしてアク取ってるよ
置きっぱなしのわけないだろアホか 秘伝のタレとか昔からのを使ってるより、昔からあるレシピで新しいタレを作ってるお店の方が良いと思うんだ(´･ω･`) 絶対不衛生だと思う
色々想像してしまうので、俺は名店だろうが食べたくない 無知の潔癖性にいるよな。
なんでもかんでも無菌にしたい奴。
アレルギーになって不自由しそうだな。 継ぎ足し秘伝のタレ使ってるヤツらって細菌のチェックとかしたことないんだろ？
そんなのどんな状態か誰にもわかるわけないだろｗ 100年間厨房設備もロクに変えてないが、それで済んでしまう程度の料理だな 味は甘さと辛さとうまみ成分の割合なのだから
継ぎ足しこそが命とか言わないで努力してほしい >>125
粘性が高いから浮かぶとも限らないような 保健所に問い合わせて、不潔な100年たれを客に提供している怪しい店として立ち入り検査させればいい 企業の商品開発室なんか日々努力して味を追求しているというのに
単なる使いまわしのタレって簡単でいいよね バカな店主が何かというと、「秘伝のたれ」「秘伝のたれ」
何が秘伝やー、たかが 醤油・みりん・砂糖・酒の 混合汁だろうがー タレ自体は問題なくてもそんな長期間やってたらゴミや虫が溜まるわ >>312
本当にそうならバカなのは騙されてる客なんじゃ 秘伝のタレって言ってるだけでタレ自体は1日前に作ったとかがほとんどだから
食い物関係で水分ある限り腐らないはデマだし 昔店舗型の風俗店で2年くらい働いてたんだけど、継ぎ足し継ぎ足しのイソジンってやっぱり殺菌力強いのかな
よくこんなのでうがいできるなって思ってた >>317
お前らゴキブリ風俗嬢なんて人として扱われてねえから
充分だよ
死んでも構わない存在だしなw 寿司職人やってる親戚の叔父さんが手汗が凄いの知ってから寿司食えなくなった >>55
統計学的には20日位で別物だったような
ただコビリついてるものがあるからな
水分が蒸発してるそれらが旨味のもとといえなくもない >>57
菌が死ぬまで加熱すればいいだけ
カレーは最低でも80度以上15分だっけ >>309
秘伝のタレが1Lだったとしたら
毎日500mlくらい使って、500ml足してるんだ
そりゃ腐らないだろ
別に不潔でもなんでもない 継ぎ足しより新しいやつに味の素入れたほうが美味そう >>320
わたしゴキブリじゃないもん
プンプン！ 昼間飲んで居て昼寝して起きて、朝だと思い込んで着替えて駅に向かう事は良く有るからね。
朝なのに太陽が西に居るから???に成ってしまい、暫くして思い出して気が付き恥ずかしながら自宅に戻る。
朝にバイクで乗り出した山口君も、時間と空間の認識は曖昧模糊で、本人が1番思い出せていないと思いますよｗ >>105
継ぎ足そうが継ぎ足さなかろうが
菌はゼロということはまずない
ようは、程度問題
どちらにしろ、問題ない程度だということだ
わかったか？
わかったら、サーイエッサーだ タレだけじゃないぞ。
お前らが毎日のように食べてるコンビニやスーパーで売っている大手メーカーのパン。
製造ラインの生地を送り出すチューブの中は、古い固まった黄色い生地がこびりついているんだぞ。
毎日綺麗に掃除していると世間は思っているだろうが実は違う。解体するの大変だからやらない。
送り出されてきた新しい生地の中に、結構な確率でその豆粒大の塊が混じっているのをバイトがテキトーに取り除いてる。
そんなの食べて食中毒にならないかって？高温の釜の中で焼くから大丈夫だよ。それについてだけは安心して。 >>330
大手のパン工場でバイトしてたけど、生地のミキサーは毎回きれいに掃除する。
近頃はアレルギーがうるさいからね 俺の知り合いで、この前スピードオーバーで捕まったやつが
いつもそこでスピード出しているから
信号のとこのカメラで見てて
車を特定して
待ち伏せしていると言ってた
山口君いつもあの通りを走っているのかもとも言ってた 小麦粉もダニが湧くらしいな。冷蔵庫で保存した方がいいらしい。 >>333
小麦粉単体では簡単にダニはわかないとのこと。砂糖や味付けの成分が入ってるとやばい こんなことより各席に置いてあるタレやトッピング具材のほうが嫌だわ
誰が触ったのか分からないようなやつ
おまえらみたいにチンコやアナル弄って手洗わないやつらがいるし 125 ： ノイズe(大阪府)：2009/11/14(土)
関西ローカルだろうけど
深夜に「70年間切らす事なく継ぎ足しを続けていた秘伝のタレ」っていうのの中身を
見る番組があった
探偵ナイトスクープのパクりみたいなやつで
新世界の串かつ屋が店閉めるとかで例の二度づけ出来ない
秘伝のタレを公開するっていうやつだったけど
中から出てくる出てくる、小バエやゴキブリの死骸ｗ
よくわからん虫の卵とかも入ってて途中からモザイクが入ったｗ
何故か現場のスタッフも店のオヤジもスタジオの客も大爆笑ｗｗｗ
結局、「外食する時は店の衛生も気を付けて選ぼうね」みたいな
良く分からん結論が出たけど
すげーんだなやっぱ >>331
製品切り替え時ではなく、同一製品の追加生産でも？ 虫だのなんだのって言ってる奴は何なの？
出汁だろw >>338
連続して投入する場合はそうじしないが、時間が少しでも空く場合は製品の種類に関係なく必ずきれいにする こういうのは経験的に腐らないという事がわかってるから伝統として続いてるのに
それをゴキブリとかネズミとか言ってる人は朝鮮人だと思いますね。
朝鮮文化だとゴキブリやねずみ、朝鮮キノコバエがカップラーメンにも混ざるからね。
まあ汚い店が管理してる所が汚いだろうというのは確かだけどね。 閉店後低温殺菌を止めたら翌日は雑菌が爆発的に増えてるんだが
雑巾のしぼり汁も殺菌すれば飲めるとか、そういう話じゃないだろ >>312
その素材銘柄、それらの配合比率、それ以外のほんのわずかな独自の隠し味
そこが秘伝（特定の人にしか伝授しない奥義）なんだろうがｗ なんかの番組で池の水ぬく企画のマネで秘伝のタレをぬくって企画あったの観た？
ほぼタレをすくい出したら、最後にコロって一つ焼き鳥の肉が出てきてたんだけど
正直、あれ見たらウゲ〜ってゲンナリした 冷蔵庫が無い時代の知恵だが、今は必要ない。
そんなものをありがたがってるのはオツムが幸せな人達だよ（笑） まずまちがいなく
ゴキブリハエが落ちてますね
虫取罠のような状態でドボンですね
グロテスクですね まぁ、こういうのも含めて信用出来ないから俺は全部自炊ですｗ 秘伝とか言って神秘性もたせようとしても
所詮焼き鳥やウナギのタレとか中華そばの出汁に
何を大袈裟なと思うね >>71
食べて美味しいのが発酵。
食べて苦しんだり死ぬのが腐敗。
どうやって調べるの？＞そこに先人たちの
死屍累々のあとが・・・。 何年も継ぎ足す必要はないらしいな
検証したら新品から作っても一週間で同じ味に落ち着くとかやってたわ 秘伝のタレねえ
どこも同じような味だがなあ
甘辛くちょっと焦げて香ばしければ大抵の客はうまいっていうんじゃない >>355
飲食店は信じないのに農家や酪農家や漁師や販売店は信用するの？ >>93
低温殺菌について知らないからググったら全然エセ科学じゃないじゃん
それに仕上げで表面焼くんだからなおのこと問題ないんじゃないの？
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/パスチャライゼーション 長年熟成させられたとしても美味みが増すとは限らないねん。 何かの古代文明の頃の蜂蜜が発見されて新鮮な状態で保存されてたとかあったような 気分の物だからこういうのは。
別に無くなっても同じの作れる。 >>9
一瓶飲んだら余裕で死ねるから毒かもしれんなｗ きちんと火入れして 冷まして冷蔵庫に入れる
容器も清潔なのに替えておく
これ守ってる店なら大丈夫だろ >>369
そう、普通は濾して火を入れて継ぎ足す筈だがな >>311
味を追求してるんじゃなくて
・いかに安い材料で同程度の味が作れるか
・材料減らしたり室を落としたりして○○（例：カレー）として客に認識してもらえる最低レベルはどこか
とか研究してるんじゃね？
発泡酒だ、第三のビールだ、すき家のただのしゃばしゃばのオレンジ色のオイルなカレーとか、お茶っ葉の使用量をなるべく減らすべく別な素材で水増し狙ったみたいな十六茶とか >>312
継ぎ足すのはそれだろ。
上にも誰か書いてるがそこに焼いた鰻から出た脂とかアミノ酸とかが加わっておいしい鰻のタレ、白いご飯にかけてうまい鰻丼にしてくれるタレになるんだろ？ タレよりも箸とかスプーンがどこかのおっさんがねぶってるの使い回してるのが気持ち悪い
いくら洗ってるとはいえ >>372
そんな理屈が通るんなら、二度漬け禁止の串カツソースも継ぎ足しにした方がおいしいんじゃね？
ただいちいち捨てるのがもったいないだけ 一度でも飲食店で働いた経験があれば
食中毒さえ起きなければどうでもいいと思える ある小さな居酒屋で大将に、
ウチはナントカ水を使ってますっつてペットボトルを見せられた
聞くとミラクルな水で、ペットボトルに原水が少しでも残ってたら
水道水を継ぎ足せば翌日には全部ナントカ水に変化して味はまろやかとかナントカ
琵琶湖に流してきたら手間省けるんじゃないっすか
つーたら嫌な顔された
俺なんか間違ってる？ >>380
そりゃ昔の話で、今そんな不衛生なことしてないよ >>381
面白い
海に流せば全部ナントカ水になるね >>381
間違ってる
バカ相手に話したところが大間違い ウェルシュ菌という旨味が繁殖した2日目のカレーは美味い >>35
前に閉店かなんかで調べたときgの死骸いっぱい入ってた記憶 にんにく醤油が冷蔵庫で5年以上つぎ足されている
まだ初期のにんにくが残っているかも
腹を壊したことはない >>389
どっちかっていうと夢しかない夢オチ五里夢中 >>390
アリシンには抗菌効果があるけど
まあ培地で培養してみると楽しいことがわかるよ >>74
大人は耐性ついて処理できるけど赤ちゃんはやばいんだぜ
マジで毒
.>>319
無知は大変だな
毒もコントロールできれば毒じゃないんだよ 結局、情報を食ってるだけなんだよな。
同じレシピで毎回作っても変わらないだろ。 >>381
ペットボトルに秘密があるんだよ
居酒屋で２時間このマスに酒を入れておくと、酒がマイルドになるっていうマスに入れた酒を飲んだ事はある でもまあ継ぎ足し続けているって事は
その店で食中毒が無かったって事だろ
あったら一発アウトなわけだし客も寄り付かん >>37
そのレスがそのままお前さんのその状態だと云うオチかw >>386
こういう継ぎ足しとかを平気でやってるやつは
芽胞菌の概念がないんだろうな
一度中に入って芽胞作ったら
100度で6時間沸騰させ続けても死なないからなー
医療用オートクレーブが
121度15分という規定があるのも
芽胞菌を始末するためや
普通に煮込んで菌が死ぬんやったら
2日目のカレーという恐怖メニューは生まれねーよ >>401
神楽坂にはその名も「継ぎ足しカレー」というものがある。 5chの壺に毎日あふれんばかりに継ぎ足されているオマエラがひと言↓ ・清潔だけどまずい店
・不潔だけどおいしい店
どっちがいいですか？
一般には、前者の店には客がまったくいない。後者の店は行列ができている。
日本人は後者を選ぶ人が圧倒的に多い。 納豆やチーズ食う人間が
そんな小さい事気にしないって ドケチな大阪人はラーメンやお蕎麦の汁も
次回に使いまわし。足りなくなった分だけ足す。
ドケチ根性を忘れた軟弱者が都構想などと言う詐欺まがいに
引っ掛かる。 >>71
食べてみて、下痢を
する→腐敗
しない→発酵 牛乳も低温殺菌する場合あるが専用の施設で温度管理してのこと
食材漬けるだけで適正な温度まで上がるものだろうか
むしろ糖度が高いのとphのおかげが大きいんじゃないだろうか うまくて食中毒起こさなければどうでもええだろ
生物の方がはるかに食中毒起こすリスク高いぞ
でもリスク冒してまで生物食うのはうまいからだろ >>86
秘伝のタレを無くしたひとに教えてあげて。九州にいたよね。 >>414
いくら美味しくても(客がいる時間帯に)客席でゴキブリがはい回っていたらね。 お前らが忌み嫌うモノ
・吉祥寺
・BBQ
・足湯
・シェアハウス
・継ぎ足し継ぎ足しした秘伝のタレ >>12
実は継ぎ足してないし入れ替えてるし普通に洗ってる
本当に継ぎ足してるところはだいたい1日で中身無くなって痛む前に消費してる タレを調理器で撹拌してたらネズミが浮かんできたって誰か芸人が話してたようなw うちの近所の焼き鳥屋は紀元前180年から今のところで焼き鳥屋をやってて創業時のタレをまだ使ってる。
ま、そんな昔からやってる訳ないから嘘だろうけどね。紀元前創業とかやりすぎだっての。
おそらくは弥生時代とか平安時代とか明治時代とか創業だと思う。真実はわからないが。 >>1
それほどには流行らない店なら
秘伝のタレはウェルシュ菌の増殖好適温度（50℃以下）になってるかもなw ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
