【食文化】いつだって「庶民の味」 江戸で花開いた天ぷらのアツアツ今昔物語 [砂漠のマスカレード★]
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江戸で開花した元祖ファストフードhttps://mag.japaaan.com/wp-content/uploads/2017/05/tenpura_eye-660x350.jpg
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今日、もっとも伝統的な日本料理となったすし、天ぷら、うなぎ、そばは、江戸時代の江戸で流行した元祖「ファッションフード」で、すべて屋台での買い食いが中心のファストフードでした。
これらが全盛を迎えたのは、町人が経済力を持つようになった文化文政期（1804〜1830年）。料理のレシピ本や店案内、料理屋をランキングした番付表が人気を博し、庶民が食の情報消費と食べ歩きにいそしんだグルメブームの時代です。
なかでもファストフードの王者格だったのが、天ぷらです。
原型はポルトガルやオランダから伝来した南蛮料理にあるといわれますが、いまも西日本では魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と呼ぶように、大阪や京都では衣揚げが定着しませんでした。
それに対し、エビやイカ、ハゼ、キス、ギンポ、メゴチ、シラウオ、アナゴ、貝柱など、新鮮な江戸前の魚介が豊富に手に入る江戸では、爆発的なヒット商品になったのです。
露天の天ぷら屋台は、天明期（1781〜1789年）から盛んになりました。
火事が多かった江戸では、引火しやすい油を扱う天ぷらは屋外での営業しか許可されず、店内で商売する場合でも、店の前で揚げて売らなければなりませんでした。
使う油はゴマ油をはじめ、エゴマ油、カヤ油、菜種油などで、いまのように精製度が高くなかったので油煙が上がり、室内での調理には不向きでもありました。
揚げたて熱々 たちまち庶民はとりこ
当時の天ぷらは、魚に小麦粉を水で溶いた衣をつけて揚げ、串を刺したフィンガーフード。
揚げたての熱々に、大きな丼に入れた天つゆと大根おろしをつけて頬張りました。手を汚さず食べられて、油でカロリーを、魚でタンパク質を取れ、油のしつこさは大根おろしでやわらげる。理にかなったファストフードです。
江戸時代の食事はあっさり味の菜食中心でしたから、あたりに漂う油の匂いからして、さぞやエキゾチックだったことでしょう。素早く出てきて、油を吸った衣となかで蒸された状態になった魚とのコンビネーションが目新しく、ボリュームもある。屋台の立ち食い天ぷらは、江戸っ子の好みにぴったりでした。
幕末からは料亭でも出すようになり、天ぷらはファストフードから座って箸で食べる料理に昇格していきます。
明治になると、天ぷら専門店舗の「天ぷら屋」が出現。注文主の家に出向き、座敷に道具を広げて目の前で揚げる「お座敷天ぷら」という商売も生まれました。しかし、屋台は街から消えず、庶民性が失われることはありませんでした。
有名な天ぷら屋も屋台から始まったところがほとんどで、大正時代に出版された職業案内書『上京して成功し得るまで』には、1日の純益がつねに2円（現在の1万円前後）くらいはあると、「露店天麩羅屋」商売を薦めています。屋台からスタートして店を持つのが、天ぷら職人の立身出世コースだったわけです。
こうして発達した東京の天ぷらは、1923（大正12）年の関東大震災を境に大きくかわりました。
壊滅状態になった東京から、天ぷら職人が大挙して大阪や京都、神戸に移住し、綿実油、大豆油、落花生油、椿油などを使った関西風の淡泊な風味に舵（かじ）を切ったのです。
https://news.yahoo.co.jp/articles/1ed08b50d94a31e6484d139bc2430d0709d1fa05
1/10(日) 21:35配信 死ぬまでに一度は食べたい
・職人が握る寿司
・座って食べる蕎麦
・1つづつ出てくる天麩羅 ガイジン「ジャップさぁ？ ジャップの庶民の味じゃない料理ってなんだい？」 >>8
天ぷらは火力が強いから危ないんじゃないかな >>1
揚げ油はキャノーラ油 (菜種油) ２、胡麻油１がええな。揚げたてのイカ天を乗せたつゆ蕎麦や、茄子、インゲン、玉ねぎなどの野菜天丼も格別。 漢字の「天麩羅」は、
「天」が「天竺（てんじく）」、
「麩」は「小麦粉」、
「羅」は薄い衣を表し、
天竺から来た浪人が売る小麦粉の薄物という意味で、
江戸時代に戯作者の『山東京伝』が考えたものとされる。
「天婦羅」の漢字は、「天麩羅」の当て字を変えただけのものと考えられる。 大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。
また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。 初期の握り寿司はおむすびくらいの大きさだったと聞く
今そんな野暮なもの食えたもんじゃないよな
時が食を洗練させる
その点において今を生きる俺たちがほんとに幸せ者だと思う
>>15 また 大阪のうそ自慢か！
マジで、大阪のうそ自慢は 嫌いだからやめろ！
これで 江戸庶民の味の食べ物だったら、
大阪には何も無かった、 が 正解だよ
その頃、 奴隷産業都市大阪では、 産業奴隷労働者の丁稚
が、魚の 「しっぽ」 と 大根の 「ヘタ」 を食べていた。
これが、事実だ！
その後、明治以後に 江戸庶民の味を、
大阪では、 高級料亭料理の割烹で、
ようやく食べれ 初めてたのだろ！
まあもっとも、 その大阪の最高級の高級料亭でさえ、
賞味期限の切れた食材が、 平成以後にも使われていた
などは、 ニュースにもなっているのだが、
江戸時代が250年で終わったのは残念
倍の500年続いてほしかった 釣り立てのめごち（ねずっぽ）の天ぷらが最高 口の中で溶けていく
3枚に捌くのも慣れると簡単 >>19
前に行ったときより微妙に値上がりしてるな
美味いには美味いけど会社の交際費使えないといかないな >>23
ハゼも鮮度が良いのは 口の中でホロホロほどけるこれも最高 匂いや油はねに文句言う嫁や子供が居ない時に卓上コンロで揚げながら食べてるけど冷凍品でも旨い >>1
やっぱ江戸時代っていいなあ
仁とか見てると色々不便も多そうだが、なんか楽しそうだわ >>27
天ぷらの衣に卵入れてごま油で揚げて汁をたっぷりつけるのが江戸前風 前に東京で適当に入った庶民的な天ぷら屋、一品天ぷらが充実した店で良かった
地元にはああいう一品一品揚げてくれる天ぷら屋は高いとこしかない 秩父の豚の味噌焼きは美味いよね
都内でなかなか売ってないんだよなぁ >>8
フライドポテトの屋台とかやったらウケるかな？ 江戸時代の天ぷらって、痩せた食材を誤魔化す為に利用してそう。 ●東京で生まれた料理
寿司
天ぷら
蒲焼
すき焼き
豚カツ
ラーメン
お好み焼き
●大阪で生まれた料理
たこ焼き
ホルモン焼
大阪ガンバレ 旨いけど気取っててムカつく買い物に成り果てたよな(´･ω･`) >>4
目の前の鉄板でカットしてくれるステーキは食べたのかな？ 庶民の味ｗ
鮨も天婦羅ももはや庶民には食えないしろものｗ >>50
録画して暇な時に見てたら
誰でも天ぷら職人になれるな でも寿司と天ぷらほど単純なのに素人とプロの出来栄えの差が激しい料理もねーだろ
スパゲッティとかなら素人でもすげーうまいの作れるやつはいても 歌舞伎役者は馬鹿だから
他の分野に出すなといわれると
歌舞伎が他の下賎なものに
手を出すなといわれていると
感じるんだよね。
そうしてこういうくだりを
持ってくる。
他の分野の迷惑だから
手を出すな。
とは決して思わない。 >>54
天婦羅はともかく、寿司は1年勉強すれば誰でも1流店レベルで握れるけどな。 私は関西人なんだが、天婦羅に関しては東京の方が美味しいと思う。特に天丼。
関西の店で出す天丼って、キャノールで揚げたタネを丼に入れて薄い汁を掛けている・・って、家庭でも全く同じようなものが作れてしまう。 >>59
不思議なのはすき焼き。あの牛脂で肉を焼いて砂糖と醤油、そこに出汁って作り方は割と関東風の甘辛。関東風のすき焼き (牛鍋) は汁炊きで割と薄味の関西風。 関西風すき焼きとか良く焦げないよなあれ
汁ねーじゃん >>62
砂糖醤油が焦げる直前に昆布出汁をちょい注ぐからね。久しぶりに食いてえな関西風すき焼き。 >>21
内容はともかくなんだよその気持ち悪い書き方 >>38
銭湯帰りなんじゃないかな？
江戸時代は銭湯も混浴だったりした時代もあるし、授乳などで女性の乳房を
目にすること自体がそれほど珍しいことではなかった。
羞恥心は時代によって変わるのね。
ちなみに現代女性は恥ずかしいからと腋毛を剃ったり脱毛したり当たり前にするけど、
江戸時代にそんなことするのは遊女しかいなかったんだぜ。
毛が生えてる状態のほうが自然で、つるつるにするのはアブノーマルで恥ずかしいから
それで客が興奮したらしいｗ
つまり恥ずかしさの基準が今と真逆なのよ。
>>65 おまえ、朝鮮人だろ 知らないのか
大阪の丁稚奉公 といって、
魚のシッポ と 大根のヘタ
を食べさせていた
事実だ
江戸の庶民とは、まったく比較にはならない話だ
まあもしも睾丸を取られてなかったら
ラッキーなぐらいだ
>>38
ああしとくとエビ天一本おまけしてくれるんだよ 【東京】
握り寿司、天ぷら、もり蕎麦、蒲焼き
もんじゃ、ドゼウ鍋、桜鍋、佃煮、深川めし
すき焼き、関東炊き、ちゃんこ鍋、あんこう鍋、つけ麺
【大阪】
押し寿司、串カツ、うどん、蒲焼き腹切り
お好み焼き、はりはり鍋、ちりとり鍋、水なす、たこ焼き
しゃぶしゃぶ、おでん、うどんすき、てっちり、マロニーちゃん >>1
椿油の天麩羅…良いなあ。
ココナッツオイルとかでもやってみたい気が…w 何年か前、亜米利加で食べた握り寿司はオムスビのようだった。
二貫が限度。 >>67
お前の文章の書き方を言ってんだよボケ
日本語不自由か？ こういうスレで必ず関西起源言う奴いるけど、本当に関西人と朝鮮人てそっくりだよな。
勝手にライバル視して勝手に憧れ勝手に嫌う。
こっちは一切興味が無いのに。 揚げたてを出されるそばからバシバシ食って
かき揚げ丼か天茶で締めたら最高
夕飯は天ぷらにするか >>70
お好み焼きは文字焼き発祥なので東京
「お好み焼きの誕生」読め
蒲焼も江戸。飯野亮一先生の本読め
うどんは伝来もので大阪発祥ではない
しゃぶしゃぶは元は京都
残念ながら食べ物は江戸東京が優位
男2女1のファーストフード文化が背景
あと豚カツ外すな。それがないと串揚げもない >>47
道路も舗装されていないから土埃が凄かったからな。馬糞まで混じっていた。外で食べると、それらも一緒に口の中に入る 唐揚げ屋、コンビニのホットスナック…
江戸時代から大して変わってねぇwww
自分ちで揚げたくないあたりもwww >>54
最近は外食してないから、
スーパーで刺身盛合わせ買っきて、酢飯に乗せて寿司屋ごっこしてる。
そのまま乗せると生臭いから、塩ふってペーパーで水気拭いてから乗せるといい。 >>75
江戸時代、東京と同じく江戸に人が流入して独身が多かった
だから夜泣きそば、天ぷら屋などファストフードの店が多かったんだよね
でも江戸の庶民は白米ばかり食ってるから、江戸煩い(脚気)にすごく悩まされたんだよね >>14
＞天竺から来た浪人
ここはもう少し勉強したまえ。 >>84
カレーやラーメンの話をすると、インド起源とか中国起源とか言っちゃう人ですか？
土着化の過程で独自の進化を遂げた、なんて話は難し過ぎますか？
そこがわからないと文化、特に食文化なんて語れないんだけどね。(ｸｽｯ 寿司
蕎麦
天麩羅
大昔は庶民のファーストフードだったのに
今ではやたら気取って高級化 家庭で揚げるには油の処理で効率が悪いから、天ぷらは外食に限るな >>91
そうか？どこのスーパーにでも売ってあるけど。 >>86
今だって独りモンばっかりだしな
庶民の根本は何にも変わってない >原型はポルトガルやオランダから伝来した
蛮料理にあるといわれますが、いまも西日本
は魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と
ぶように、大阪や京都では衣揚げが定着しま
んでした。
トンキンは平気で歴史を改竄するからな
｢天婦羅｣とは魚のすり身を揚げた料理や
それとは別に、魚介類に衣を付けて揚げたのが｢付け揚げ｣
野菜の付け揚げが｢精進揚げ｣や
関西では今でもそう
江戸後期に江戸に伝わった時に全部ひっくるめて天婦羅になったんやろ
握り寿司もそう
大坂の｢こけら寿司｣が江戸に伝わり｢笹寿司｣になり
食中毒上等の江戸人が食中毒対策の笹を取り去ったのが江戸の｢にぎり｣ なんだ。専門的な天ぷら職人が出始めたのは明治の途中からだったんだな >>17
田舎の方の川魚を酢じめした寿司はいまでもご飯がやけに大きかったと思うよ。昔の江戸前はあんな感じだったんだろうな 火災防止のため、元々は屋内営業禁止だったからね。
屋台での営業しか手段がなかった。 江戸時代みたいな感じで医療や食料事情が解決されたのなら楽しいかもな。ビジュアル的には銀魂が1番近いか 揚げたては美味いし、ファストフードに毛が生えたようなもんだよな
それを極めるのも素晴らしいと思うけど高級を気取るのは違うと思う >>43
たっぷりだな
天ぷら半分1400円出すわ >>1
>今日、もっとも伝統的な日本料理となったすし、天ぷら、うなぎ、そば
ダウトだろ。「有名」ならまだ許せるが >>90
土着の過程でお好み焼きのうち天ぷら系だけが大阪に土着し
マヨネーズをかける変更と、山芋を使う変更が加わったな
山芋のおかげでおいしくなったな 大阪貧民は串カツ食ってりゃ良いんだよ
ネコとか子イヌ、好きなの揚げて食えばいいじゃん >>112
何でや
ソースに浸して食う天ぷら美味いやろ！ わいの畑の周りではタラの芽が山ほどとれる
まあﾏﾝﾄﾞｸｻｲので毎年スルーだけどな 串に刺してはいどうぞって屋台で渡されるなら、かぼちゃやいもとかホクホク系の野菜天か、キスやハゼとかのサクフワ白身魚天がいいな
天丼的なとろみの強いつゆに一度浸けで >>109
高いけど、超高級品ってわけでもなかった
のかも、江戸時代の油事情 ところで、チェーンの和食店や天丼やで出る天ぷらと
料亭の懐石で出る天ぷらって、明らかな味や風味の違いがあるの？
俺は懐石の天ぷらとか食べたことない >>115
そのイメージが明治の東京って言ったら怒られそうや >>89
当時の浪人ってリストラされた武士を指す
以外に、放浪者とか無職みたいな意味も
あったんでは？ ああ、青鱚の天麩羅食いたいなぁ。
久しく食っていないや。 >>130
効率は悪いけど、料理の美とか心得とかの
芸術性が大事なんだろ？
もしかしてそういうのが理解できない
大陸や半島の血筋？ >>130
カネを払うか カネをもらうかの違いやでｗｗ >>137
えーもしかして、へんなホモ画像じゃないよね？ スーパーの天ぷら盛り合わせが安すぎて驚くね
あれとご飯あれば夕食は十分 >>17
寿司ミュージアムみたいなとこで見たビデオだと初期の寿司は酢が茶色だったので酢飯も茶色だったとかなんとか。記憶に自信はない。 >>135
料理の美とか心得だけ
大きくなって肝心の腕が追いつかないだろ >>135
ねーよ、そんなの
鉄拳教育の世界だぞ
ど底辺しかいない 福岡民にとって
カウンターで揚げたての天ぷら食べるのは庶民の味 >>146
大博町の角の天ぷら屋まだやってるかなあ。20年くらい前よく行ったけど。 イザベラ・バード
Sesamum Orientale, - from which an oil is made, which is used both for the hair and for frying fish, began to be cultivated.
The use of this in frying is answerable for one of the most horrific smells in Japan.
髪にも魚のフライにも用いる油の原料としてゴマは栽培されるようになった。
このフライは日本で最もおぞましい臭いのひとつだと言える。 学生の時に通った神保町「いもや」の天ぷら美味かったなあ。てんやはちょっと俺には濃いし、油の風味が違う
近隣のサプちゃんラーメンも好きだった。頑固オヤジと気の弱そうなおじさん2人でやってる店 >>155
東京ってごま油使ってね？？ なんつうかこってり味 天麩羅屋で食べたことあるかと思い返せば
浅草の三定と神保町いもやに行った事あった
三定はごま油で揚げてるのか揚げ色が濃かった >>127
昔は、火加減や熱さは料理人が鍋と火を見ながら決めてたから料理人の腕次第
そんなわけでトンカツとてんぷらは料理人の腕前に左右されやすかった
今は、揚げるのはIHになって揚げる時間も温度も調整できるようになった
熟練した料理人でなくても美味いのがだせるように
おかげで高級料亭とその辺のチェーン店でもそこまでの差はないよ
まあ素材そのものはやっぱりそれなりだろうけど チェーン店で
いきつけのそば屋の天ぷらレベルの
天ぷら揚げる店は見た事ない >>7
仕事は仕込みが8割だし、客から金とって出せるのが10年前後てだけで、裏で練習なりなんなり家でも出来る。まあ、やらなきゃ分からない部分もあるし技術が盗めたと思ったら辞めれば良い話。 >>153
少量なら良い香りだと思うよ
大量にあると香りの暴力で厳しいな >>153
西洋圏だと、ごまを食す習慣が
ないのかも？ >>162
今どきはたいていはIHで時間になると揚げが完了だよ
温度センサー関係とタイマーなんかの電気制御が恐ろしく進化していて
フライヤーは20年前とは全く違うレベルになってる >>159
そう、その風味がよいね。コッテリとは思わんけど >>162
セントラルキッチン方式で仕込まれたのを揚げるだけの店と一緒にされちゃ店主も怒るだろうｗ
ネタ・衣のつけ方・揚げ方・油の管理とでだいぶ違ったモノになる。
>>4のひとつづつ出てくるというか、揚げたてのをカウンターの皿にのっけてくれる店で飲みたいなあ。 正直、普通のネタだと高級店とうどん屋の天ぷらの差がわからない・・
さすがにかき揚げならはっきりと分かるけど かき揚げと言えば、お好み焼きを揚げたみたいなのを蕎麦に乗せて出す店があったなｗ
何というか衣がつなぎみたいになってるの。 >>167
正直IH使ってるような店で
天ぷら上手く揚らないよ
せめてパルス式やウォーターフライヤーくらい使わないと
チェーン店で調理してるような素人じゃ上手く揚らない >>189
＞ネタ・衣のつけ方・揚げ方・油の管理とでだいぶ違ったモノになる。
このうち
・ネタ→素材だからまあ値段によって違う
・衣の付け方→最近は動画撮影が進化してその辺の安いデジカメでも
それなりの動画を取れるようになり、これを研修資料にしてるところも多い
・揚げ方・油の管理→もうこれは、一流の職人と同等のレベルを
フライヤーが再現できるようになった。
というわけで飲み込みの早いのだと、数日ぐらいで20年前の一流の板前レベルになれる 食材や粉の温度管理、衣の作り方、混ぜ方
最も重要なこれらを入れてないのは無知なのかわざとなのか？
まぁ天ぷらをIHで揚げたら上手に揚ると思ってるくらいだから
ただの無知なんだろうな 上等なものはそんなに食べる機会があるわけではないが食に関しては日本に生まれて良かったと思う コーヒーマフィアってカフェがオリーブオイル１００％で
水と油を使うウォーターフライヤーって特殊な料理器具で揚げる
新世代天ぷらを出してて、ここ面白いいつか行こうとか思ってたら
今は天ぷらの提供やめちゃってるみたいで残念
コーヒー マフィアが提供する “次世代天ぷら”とは？
https://xtrend.nikkei.com/atcl/trn/column/15/1019373/020500120/?P=2 と、思ったら直前のレスに
>>172
>せめてパルス式やウォーターフライヤーくらい使わないと
ウォーターフライヤーってそんな特殊なもんでもないのか ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
