【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 ★2 [砂漠のマスカレード★]
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低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。
店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。
生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。
厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。
ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。
厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。
「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」
らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。
らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。
低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。
（J-CASTニュース編集部 野口博之）
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3
3/4(木) 20:13配信
https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg
前スレ 2021/03/05(金) 09:47
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1614905233/ >>91
初めからそうしてても麺硬め油多めで注文するくせに ラーメン屋に知識あるやつなんているわけないから全員火通せってことでしょ >>95
めちゃ並んでて、味もうまかったよ
でも生チャーシューの店はやめとけ
どんなに胃腸が丈夫でも確率でいつか当たるぞ 低温調理は意識高い系の格好の餌食だからな言いたいもん >>43
YouTubeやブログは害悪だな
もちろんちゃんとした知識に基づく加熱時間のレシピもあるけど無知なレシピほど再生回数多かったりするからタチが悪い
自己責任での一言添えておけばいい加減な事広めても許されると思ってる チャーシューがでかいことで有名な新宿の満来に20年くらい前いったことあるけど、肝心のチャーシューが不味かった >>97
ユッケの場合って調理器具に問題が無かったっけ？ >>38
トキソプラズマとリステリア菌の心配があるから妊娠中は食べられない >>106
そんなの実験室のごくごく限られた実験用でしか無理 ラーメン食って食中毒なんてこんなバカバカしいことないからな チャーシュー専門店のチャーシューをつまみにしてビールをよく飲むわ
たれがうまい 牛はいいけど豚・鳥はよく火を通せって誰かに教わったような
家でチャーチューやるときは元ラーメン屋のおやじ動画がすすめてた３枚肉
西洋の技法で焼き色をつけて旨味を逃がさないって言うから
表面はフライパンでガッツリやいてから鍋にドボンで低温１時間で焼き豚できあがり
低温でもフタしてるからグツグツ煮え立ってるけどね 豚と鶏はまじでやばいし牛も塊ならともかく挽肉の生はやばい
外食してて肉に火が通ってなかったら絶対に食べない方が良いぞ
自作する時は肉に刺して内部温度を測る調理用の温度計を使った方が良い
肉の形や厚みや調理時の温度によって芯が安全な温度に上がる時間が違うから
素人はきちんと温度を確認しながら作るべき いつからラーメン屋のオヤジが保健所の代行業務をするようになったんだ？ >>114
もしも厨房がガラス張りの実験室のラーメン屋があったら
店主は白衣着たカトちゃんで >>58
冷蔵できんから鮮度管理はあれだが、
昔は、やばいから、いろいろ手を入れてたんやで。
今みたいに、切って乗っける寿司じゃなくて >>101
何グラムの塊を何リットルのお湯に入れてんの？ そんなラーメン屋実在するのか疑問だったけど
Twitterのリプライ欄見ると実在するんだな
ヤバイ 飲食店の衛生知識なんて学校で習わないもんな
いきなりステーキやペッパーランチみたいなステーキ屋が合い挽きの生焼けハンバーグやサイコロステーキ出してたり、割と専門店ほど危ない やめとけって言っても好きなやつは食うんだよな、生チャーシュー
まあ、当たるやつが増えれば、生レバみたいに禁止になるだろ
豚は危険だからな なんでも生で食おうとするやつって理解できない
けだものなのか？ いっとき、
ズボラ貧乏女子に簡単低温調理法として
沸騰した湯をいれた鍋にジップロックに入れた鶏肉かたまりをいれて
火を止めて30分したらジューシーな鶏ハムできあがり〜ハート()
なんてふざけた料理がTwitterで流行って
危ないなー子供に食わせんなよって
思ってたわ
商売人でも信用できないな >>131
あーなるほど、そういう調理法(？)を広めたバカがいるのかー >>130
ほとんどやってないから
流行ったら一気に増えて、食中毒も増えて禁止になる
レバ刺やユッケと同じパターン 猪肉ブロックを貰う事があるんだけど、表面焼いてから圧力なべを使ってでチャーシューにしてる 炊飯器でローストビーフ、ポークをいつも作ってるけど
だいたい1時間ぐらい炊飯器にいれてるな
中心温度が60度近くなったら出してる
多分時間が全然足りないが
昔2時間近く入れっぱなしにしたら
火が通りすぎて全然ピンク色じゃなかったからなぁ >>1
あのさぁ？注意喚起てそういうチャーシュー出してる店が対策してないとでも思ってんのか？
なんで上から言ってんだよ？自分の店は大丈夫か？ >>1
最近良く見る、赤いチャーシューは牛肉じゃ無かったのかw ちゃんと低温調理の知識があればむしろ安全
一時流行った
ただの牛のタタキをローストビーフ丼とかでだしてる連中のほうが危険だわ >>3
食中毒になるまでは問題ないw
子供には食べさせるなよ！ >>130
ラーメン屋は１人で行く人が多いし、
カンピロバクター感染症は
症状がでるまで2〜5日と長いから
ラーメンのチャーシューが原因で腹を壊したと自覚しにくいんで報告があがりにくいんだと思う >>123
肉の300％（重量比）のお湯を沸かして肉の50％の水で温度下げて肉を投入。
フタをして30分加熱したら冷水で冷まして完成。
>>129
なんでよw >>138
なんで中心温度を計る手間は掛けるのに、安全基準をパッと調べもしないのか理解できん 普通に火の通ったチャーシューのほうが好きなのに、最近半生みたいなの出すとこ多くて萎える 牛でも豚でも普通に切って焼いてのっけてもらったほうが美味い >>145
温度計るのってAMAZONで2000円で買った
針型の温度計を刺すだけだからな
そのたびに炊飯器内で湯煎にかけてる肉をコロコロと向きを変える
たのしいよ
毎月1〜2回作って10年ぐらいやってるかな
レシピは調べるけど
安全基準とかはふつう調べないと思うけどな カス飲食店のレア信仰は迷惑よなあ
安物肉のステーキが完全に生焼けで出てきたが、生でも美味い肉じゃねえんだから普通に焼けボケと
肉バル！的な店の生焼けハンバーグとかも引くわ >>7
講習受けるだけで試験結果も関係なく許可が出る
子供向けみたいな簡単な試験の正解率は30%前後
まじで知的障害でもあるのかと思った
これが衛生責任者講習だよ >>147
針みたいなのを刺して測る温度計が売ってる
プロ用？は分からんが、市販で2000円くらい >>154
日本語解らないネパール人のカレー屋でも金払って講習受けたら許可出るしな ガッツリ火が通っててさらに切ってから冷蔵庫に入れてたもんだからカサカサになったようなチャーシューをスープに浸して食べるのが好き
生っぽいとかしっとり柔らかとか要らん >>19
カンピロバクター腸炎→ギランバレー症候群
やるなっていわれることにはちゃんと理由があるのにね。 >>157
普通はラップか袋型のジップロックで
ジップロックの場合は熱が伝わりやすいようにオイルいれるかな？ >>139
してないバカが山ほどいるから言ってんだろ、たかがラーメン屋の平均知能とモラル感をナメるなw 肉に火を通すのをやたらと嫌がる人っているよね
焼き肉とかでちょっと炙ればいいんだみたいなこと言ってほぼ生で食いたがる人 心配性の自分は焼きすぎて、むしろ鮭とかパサパサにw >>151
むしろ鶏とか豚の場合、安全基準はどうかが一番大事じゃないのか
中心温度だけはかってもその温度に一度あがればよいのではなく
その温度を保って30分でなければ安全ではないなら、自分はともかく人に食べさせるのはやめたほうがよさそうな気がする ラーメン屋は悪食でわりに元気な人が行くから、腹を壊しても
ちょっとトイレ行く回数が増えるくらいですぐに平常に戻る人が多い。
あれを病人や弱ってる人に食わすと危ないが、そんな人はラーメン屋に行かない。 そもそもこれってチャーシュー（焼豚）では無い
煮豚って言え >>158
飲食店やってるやつでまともな衛生知識持ってるやつほとんどおらんで
店が高級かどうかとか関係ないから恐ろしいわ
その点大手のほうが安心やけど、バイトがゴミだから意味ないか 未だに、肉の内部には菌が入らないとか間違った知識の人がいるからな >>164
とにかく火を通すのを嫌がる奴はいるなあ、ホルモンまで適用しやがる
生で食べて美味しい物があるのは分かるけども >>167
きちんと安全基準の意味を理解したほうがいいんだな
現実は豚肉は63度3分で安全なんだけど、日本は63度30分としているとか
アメリカでは牛肉も内部は63度3分基準まで上げなければいけないが、その理由とか
わかってくる >>168
ガチなノロさんとかは、一日トイレから出られんそうだよ。
上からも、下からも、出し放題とか言ってた。 >>138
60度以下で温度管理出来てれば2時間で白くはならない
低温調理でローストポークの厚さなら1時間はかなり不足
低温調理の本質は低温でタンパク質を変成させて水分を保持するのが目的だから殺菌を基準とした30分とか1時間は基準の時間ではない
だからあなたの料理は生焼け料理ではあるが低温調理では無い >>167
鳥はやらないけど豚はなぁ
でもばい菌は表面にいるからな
包丁が入ったところやまな板に触れた部分にいる
ユッケなんかはみじん切りだから
めちゃくちゃ触れてるから危ないんだよね アホか
ハラ壊してなんぼじゃ
日本のラーメン店主ごときが偉そうなしゃべるな 芯温はかって調整しながらやるなら
オーブンで作ったほうが断然美味い ＞赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが
ねーよｗ
63度で加熱すると変質するから、写真にあるような赤みが絶対に残らないわ・・・ >>180
E型だろ？
最近はウシやウマも疑惑が出てきてるよ
シカとイノシシは当然アウト むしろ前スレでとんかつの火が通ったピンクと生のピンクの区別がつかないのが大量にいてびっくり たまに見るけどあれやっぱダメなんか
豚なのに赤くて大丈夫なのかなぁとか思ってたけど >>149
オッパブ楽しい？
BBAだけど行ってみたい。 >>1
中国の自称「ラーメンの元ネタ」と主張するものは
えんぴつ削りみたいに乾麺を削ったのを雑に沸騰する鍋に
ブチ込んで煮込むもので、ラーメンの元ネタにすらなってない。
中国がラーメンを発明したなどは捏造起源主張なのもバレてるしなｗ
ラーメンの元ネタは江戸時代から人気の日本そば。
これを戦後、日本の奴が大衆飯屋で日本そばを、油多めに調整、
アレンジした程度のもので、これがラーメンの起源であり、ラーメンは日本の発明。
油多めだから中華っぽい名称にしようと、中華そばと命名しただけ。
冷やし中華、天津飯、エビチリも日本で発明された。
それをバカが中国から伝わった食い物だと勘違いし続けて
中国人も「ラーメンの元ネタ」と主張するようになった。
中国には僅か数十年過去ですら日本そば、ラーメンぽいものすら存在しない。
パスタの起源も中国と主張してるがイタリアの奴には無視されてるｗ >>176
炊飯器の保温は温度が決まってるから
そんな微妙な温度管理できないよ
確か75度ぐらいでゴハンは保温されてるからね
だからほっといたらお肉も75度まで上がるんじゃないかな？
個人が家で食べるものだから
調理方法の名称とか関係ないよ
そもそもローストビーフを作るのが目的だから
低温調理ではないって言われてもなぁ・・・
オーブンでローストする代わりなんですよ。。。っていうしかないね
基準の話ってのは
低温調理の定義みたいな話？ >>144
それは鍋に投入してから30分であって、芯温が63℃に達してから30分は経過してないだろ？
それとも肉塊の中心部が一瞬で63℃に温まるのか？
ここはそういう知識足らないのが危険だって記事だよ ジビエの生食なんかしてるやつ
肝硬変とかで苦しんで死ぬんやろな
まぁ馬鹿だから、運が悪い、なんで俺がとか思いながら死ぬやろうけど >>181
赤みの理由のミオグロビンの変性温度は70から80度な
63度じゃ赤いままだよ こんな色のチャーシューなんか食べたくないわ、社会的にはマイノリティなんだろうけどトランプ元米大統領と同じくしっかり火を通した肉しか食べない
たまに美味しい食べ方が云々グルメ気取りで言って来る奴もいるが味や食感の好みで評価変わるだけの話、山芋は好きだけどとろろは嫌い ヨーグルトメーカーで温度設定できる奴があるからアレで作るといい ネットで批判強い「豚の生レバー禁止」 肝炎や食中毒のリスクが高いのに…
ネットでは「食文化の破壊はヤメロ！」「自己責任にすればいいじゃないか」
など厚労省を激しく批判する書き込みが大量にツイッターなどに出現した。
一方、牛肉と違って豚肉の場合は火を充分に通して食するのが当然だと考えて
いる人たちは
「生で食べている人がいるなんて・・・」「アウトに決まっている」などと反論、
論争が続いている。
豚の生レバーを出す飲食店が増え、現在は全国で80〜100店あるのではないかと
言われている。
増えた原因は、12年7月からの牛レバーの提供禁止だ。飲食店の中には
牛レバーの代替をさがし、「豚生レバーは規制されていない」という理由で使い
始め、生レバーが食べたい人が通うようになった。厚労省は店に対し豚の生
レバーを出さないように注意をしてきたが、
「食べたいというお客がいるから出すんです」といい、従わない店もあった。
ネットでは、牛の生レバーに続き今度は豚の生レバーが発売禁止にな
ることに怒りを覚える人が多くいて、
「やりおったな厚生労働省。また人生の楽しみが一つ減ってしまう」
「日本の生食文化を潰そうとしてる『だれか』がいる事は間違いない」 とんかつもピンクっぽい方がうまいなんて言ってるやつみると頭沸いてんのかと思うわ。
あと鳥の半生もあり得ない。 >>185
楽しくない
初めの一回は良いけど、ムラムラして他の店に幾分、無駄 知識というか、要るのは肉の内部の温度計のついた調理器具っしょ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
