【味〇素】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由… ★3 [BFU★]
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https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3
抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」
なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。
「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。
「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁（だし）だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。
「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。
「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」
ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。
「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」
全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
★2
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621681720/ 否定してるのはアホだろ
アミノ酸とかグルタミン酸だろ
出汁取るのと変わらんよ 自然派
コロナ脳
放射脳
嫌煙厨
PCR検査ー
共通してるのはダブスタでバカ 調味料否定派じゃないけど、変な味？風味するから味の素苦手
100均の鰹出汁で十分 便利だから味の素にも抵抗ないしほんつゆで煮物も済ます俺だがなぜかチューブの生姜わさびにんにくはくっそ不味くて食えんわ
だから毎回生姜は自分ですってるしにんにくも常備してる
わさびはスーパーの小袋のを寿司買うとき多めに取って常備してる
チューブ系だけは楽さを上回るデメリットがあるんじゃないかと思うがどうなの？ 中華料理人の周富徳もうまみ調味料バンバン使ってたな >>58
健康問題が否定されている今の時代、
化調使う使わないは結局個人の好みや信条によるしね
どっちが正しい間違っているなんて話ではないし
使う使わないで料理する立場を定義するってのもナンセンスだわな こいつの料理は微妙
一流料理人の動画は味の素なんか使わずに簡単に美味しくれるよ(´・ω・｀)
おすすめは日本中華料理協会とクラシル、道場六三郎さんの動画かな(´・ω・｀) 塩昆布より昆布茶の方が隠し味的にはおいしい
塩昆布が主張が強すぎる カップラーメンやカレールーで作ったカレーを食べると胃がもたれるんだが、
うま味調味料が原因だと思うわ 家にはないな。味の素。そもそも、醤油とか、ウスターソースとか、やっすいのしか使って無いのに、更に味の素とか買う必要がない >>65
＞>>41
＞製造の段階で酸化してるから身体に悪いよ
＞サラダ油が身体に悪いのと一緒
ぼんやりしてるなあw
人によるとしか チャンネル登録して参考にもしてるけど、この人アル中だと思う。 すまん、ミスターリュウジ。
あなたのビーフシチューのレシピどうしても美味く作れなかったわ。
二回作ったんだけどね、相性悪いみたい。 >>1
清涼飲料水、出汁の素、めんつゆ、カレーのルー、コンビニ弁当、お菓子etc.
あとは醤油に味噌もかｗ
化学調味料の恩恵に預かってない人間なんていないに等しいんだが
マジで仕事辞めて自給自足するかないね
最終解脱おめでとうございます
経済力があってうらやましい
・ >>74
彼自身が言ってたけど、現代人はコンビニ弁当をおいしいと感じる味覚だからそれに合わせてるんだと。
ほかにもイタリア行ったけど飯がまずかったとか珍言だらけ。 あと出汁入り味噌も体が受け付けない
カツオパック常備して具と一緒に煮込んでる 現役時代の母は味の素肯定派だった
限られた時間と金で育ちざかりを食わせなきゃいけない主婦の本音なのかもな； この人のレシピわかりやすいから何度か作ったことがあるけどどれも味が濃いんだよな
薄味好きにはちょっと合わない >>94
刺身に旨味調味料かけてペーパー敷いて放置しておくといいで
スイカとかだったら、かけるのもありかもしれん
あじしおをかけたりするし 一回も使った事ないけど、大体色んなもんに旨味調味料含まれてるやん 中華なんて何にでも入れるけどあんなのも否定されんの？ >>110
塩昆布は混ぜるより薬味として付けて食すのが吉 >>106
小袋のがありなのにチューブはなしとか面白いな。
わさびに関してはどちらも偽物でやたら刺激ばかり強く
まずいのはわかるが。 >>114
「どーも、キッチンドリンカーでーす」って出てた
結構好き >>2
> アージュ最高
絶対許さんからな
メモったからな
三日後100倍だからな 気にしてないかな、味の素は家にないしわざわざ買って来ないけど、合わせ調味料とか外食には入ってるし 味の素にしろ他の調味料にしろ使い過ぎたら不味くなるのに使い過ぎなんだよ
基本がなってないからそれで美味しいって言っちゃってるから批判されるんじゃないのか？ >>103
プロの料理人は手間とかをかけて芸術作品作るんだから。
大衆系の飲食は別で、これは家庭料理の変形みたいなもの
早く安くということでうまみ調味料を使うことは悪ではないからね だいたい美味しんぼのせいだよなｗ 化学調味料批判ってｗ
頭が痛くなるとかその味しかしなくなるっていうのもプラシーボか、そうじゃなければ単純に使いすぎ
（塩だって大量に入れれば同じことになる） >>124
唯一この人のレシピでいまだにお世話になってるのはインスタントラーメンに日本酒入れる奴
この人オリジナルか知らんが目から鱗で味もよくなるからインスタントラーメンのためにまる常備するようになったわ ちなみに俺は味の素は買ってない
顆粒だしに入ってるから
味の素必要な時は代わりに顆粒だし使ってるけどな
顆粒だしの方が安いしかつお出汁必要なときに使えるし何かと便利だからな 否定はしないが自分は買わん
外食に入ってるのは無問題 化調は普通に使うが、お茶にだけは入れるな！
玉露に似せようとしてるんだろうが、あれだけは気持ち悪い
ダメ！絶対！ 使ってみたいけど使い方が分からん
だいぶ味変わるの？ つべでチャーハンの作り方みてると
結構白い粉をドバドバ入れてるよな
たぶんあれや
(´・ω・｀) >>106
チューブは卓上調味料
調理の段階で使うもんじゃないよ リュウジは酒飲みだから味付けが濃すぎる
うま味調味料関係なく健康に悪いからオススメできない
コイツだけの独自性やプロフェッショナルな部分も特に無いしな
料理と全く関係無い変なイキりやYouTuberらしいところだけでウケている人 味の素の回し者ですか？と聞かれて
はいそうですと答えてた >>131
チューブのわさびはまじで不味くてなあ
添加物云々じゃなく練りがダメなのかもしれない 昭和の人は「赤色５号」とか入った駄菓子を食って抵抗つけてたから味の素もハイミーも屁でもなかったけど
今の温室で大事大事で育てられた子は化学調味料とか食わない方がいいと思う >>107
その時代はスーパーに甜面醤とか豆板醤とか売ってなかったからな。
いまは調味料だらけなので、味の素まで追加してたら中毒になる。 料亭の人がやってる日本料理研鑚会という団体の座談会で
普通にうま味調味料使ってると言ってたけど
うま味調味料の難点はうますぎてまずくなるので使い道が難しいらしい 出汁の素、麺つゆ、コンソメ、ブイヨン等々一般的な市販品を使ってるなら
それぞれ出汁や調味料に味の素入れてるのと等しいのに何故批判されるのかわからん 俺はこの人の動画はほとんど見てないな。
それはなぜか？ 妙に大げさな表現ばっかりだからです。
俺も粉末調味料は使うけど味の素はあまり使いませんね。
味の素はもう古いんです。あのうまみは人工的なうまみだしね。
まあ、味を調えるために少量入れるくらいだったら否定はしませんが、
今は元のダシのうまみを忠実に凝縮した粉末調味料があるから味の元なんかいらない。 >>6
今どき一から出汁取ってるような人いるんか？
昆布代、煮干し代、鰹節代がめっちゃかかるぞ
だしの素使った方が手間と時間も含めて圧倒的にコスパがいい 味の素がダメじゃなくそもそも砂糖というものが身体に悪いというならわかるけど >>106
私もチューブは好きではない ワサビこそチューブじゃないほうがおいしいよ
でも静岡じゃないと手に入らないよね 日本ではMGSへの警戒感は小さい方だと思うけど
本当に少量で十分だということを知らしめるのは重要なんじゃなかろうか 舐めても何味か分からないし嫌な後味がするから嫌だ。それだけ。 使うのを否定はしないけど、なんの料理にでドバドバ使うのはちょっとね
味覚障害なんじゃないかと思う この手の人は家庭向けの発信だから使った方がいいだろ アメリカではほとんど毒物みたいに排斥されてるな
それにしちゃ合成着色料とかには無頓着みたいだったが >>32
親がそれやってて自分は嫌いだった
漬物は醤油も味の素も無しで食う方が好き イスラム国家では味の素は奇跡の調味料で馬鹿売れしてたぞ
味の素すげーって思った >>119
コンビニ弁当が基準なのか
なるほどね
それならうま味調味料が必要なのもわかる
イタリアのご飯がまずかったのは気の毒だけど 本来は化学調味料の使用量を規制し、純度も規制しなければならない
化学調味料を過剰に振りかけると、天然界では絶対にあり得ないほどの濃縮度になり、そうなると食した者は、頭痛や胸焼け、目眩に加えて、依存性までおびる
化学調味料大量使用の中華料理店で客が食後に吐いたり頭を抱えて悶え苦しんだり、歯が痛くて仕方がないだとか、心臓がバクバクするなどした
これらは中華料理店症候群と呼ばれた、チャイニーズレストラン・シンドロームともいう
この件に関しては大量使用に加えて、化学調味料の精製方法の杜撰さや精製技術の低さも要因と考えられている 日本の家庭でほんだしを使わずに味噌汁を作る家庭がどれくらいあるかだよな。 チョンの「なんでもキムチ味」と一緒で、味の素入れるバカはけっきょくなんでもコンビニ弁当みたいな味にしてしまう。 >>161
それにしたって程度問題。
果糖のほうが悪いという人もいるし、
塩分にやたらこだわる人もいる。
夏場の塩飴全否定かと。 >>65
いやいや
バターよりマーガリンの方がトランス脂肪酸が多くて体に悪いと思ってる人がすごく多いって話だけど 味の素は普通に10粒〜300粒くらいを使います
化学でもなんでもなく、サトウキビから取り出して精製した100%天然素材調味料なんで
体に悪いとか味が変とかありえません、塩分や味噌や醤油と同じで使いすぎは注意というだけ 美味しんぼの読み過ぎで
味の素使うとまずくなるって信じてるやつが結構いる
味の素だけでなくコンソメや本だしも使わないやつとかもいる
人工のうまみはまずくなるんだって この人の料理動画わりとジャンクな味のやつ多いからね
味覚の鋭敏さって子供の時にある程度決まるから
小さい子いる家庭はあんまり真似しない方が良いような？って気持ちとバカ舌なった方がなんでも食えてお得じゃね？って気持ちがあるw >>176
今の味噌汁って大抵出汁入りだからまずほんだしすら入れないんじゃないのか？ >>107
陳建一さんのお父さん（けんみんさん）は日本でエビチリ発明した人として有名だけど
昔の中国の料理人は日本に来て調味料がたくさん売ってるのに感激したんだろうね
あれもこれもいろいろ使ってみたかった気持ちはわかる 化学調味料に特別税をかけるべきでは？
ドーンと50％くらい。 たん白加水分解物だけはやめたほうがい これが入ってると金属の味がする ミルクセーキやコーヒー（ブラックのみならずラテやカフェオレ含む）やアイスクリームに味の素をかけると美味い!! >>160
正月の数の子だけはイチから出汁とって漬け込んでるわ
味噌汁はだしの素でいい 使い方にダメ出しするのはわかるけど使用自体を否定するのはわけわからんな >>159
俺も動画のは見ないな
動画のはテキストに材料の配分と作り方の概要とかがなくて、全部動画の中にあるからそれを全部見るのがまどろっこしい
（これはこの人だけじゃなくて、最近のyoutubeを広告で併用してる人に対して全てだけど）
テキストでまとめられてないんですか？って質問をした人がTwitterにいたけど、それに対しての答えは
「本を買ってください！」
だったのはワラタｗ 潔いｗ >>166
カツオ節の臭みが無くていろんな料理に合うといって売れた昆布出汁
いやいやそれなら味の素は全ての料理に癖の無い旨味を加えますよ？w ウェイパーとか味の素とかがおｋなら
別にコンビニの総菜を皿にのっけてちょっと改良すると美味しい！
ってのもありになるよな？ 化学調味料が不味いとかいうのは味覚障害だからな
健康で一般的な人間の舌が美味いと感じるように作られているのに 町中華で飲ろうぜって、町中華を巡るBSTBSの番組あるけど
ほぼ100%の店でうま味調味料使ってる 味の素NG派の人は、
食べて「味の素入り料理」と「味の素なし料理」を区別できるの？？ >>181
それな、、わざわざ高いバターにしてたのにガッカリだよ！
最近のマーガリンのがトランス脂肪酸少ないじゃねえか！と、、 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
