【MSG】否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由… ★10 [BFU★]
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https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3
抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない
「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」
なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。
「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。
「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁（だし）だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。
「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」
うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。
「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」
ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。
「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」
全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
★9
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621754341/ スイカに塩振るのと一緒、好みでやりゃいいのに批判する奴とかめんどくせ >>74
なんか無農薬で野菜作ってます。農薬は毒です。って言ってる農家ほど
不健康そうな顔してますよね。そういうの見てもまだ
無農薬野菜で健康になれると思うんですか。
まあせいぜい頑張ってください。 >>1
うちのババアの作った漬物は、
味の素が一回溶けた後再析出してんだけど、
こいつにそれ食わせて平気なら認めてやるよ >>74
影響のない野菜で言うと、畑で育ててない、
ナズナとかスイセン、トリカブトなんかがいいよ 味の素の白い粉にはヘイトを向けるくせに
化調入りの市販の惣菜、加工食品、つゆタレソース類、だしの素やスナック菓子を食う矛盾 >>57
亡くなって随分経つな
富徳のカレー屋昔行ったわ
わりとうまかった >>102
＞なんか無農薬で野菜作ってます。農薬は毒です。って言ってる農家ほど
不健康そうな顔してますよね。
そんなの知らん。
よくまあ、そういう反論が思いつくもんだね。
そういう農家の顔知ってんのか。 >>104
土の中の野菜はそれほど、強力な農薬でもないみたいよ。
玉ねぎとか根菜類とか。
葉物や実は虫が食うから、商品にならんので、絶対食われないよう、強力な農薬をまくんだと。
それが葉っぱや実にしみこんでいくから虫も食わない。
まあ、死にやしないだろうけど。
かなり、健康被害が大きいらしい。 結構料理するけど味の素とかハイミーって香味ペーストとかめんつゆとかも変わらん気がするんだよな
全部素材とさしすせそから味とってるやつなんているんだろうか… 化学調味料を使うラーメン屋はすぐに潰れる
我々ラーメンブロガーをなめんなよ ほんだしを持ち出すのはなんだろうか
>>1でリュウジが言ってるのは味の素でグルタミン酸ナトリウム単体の話だと思うが 味の素は使った事ないけど、ほんだし使う
他には白だしや麺つゆ
鰹だし味が好きなので大体は足りる >>14
なんだろうな、あれ…
巷にある台湾料理屋でレバニラなんかを食べると、確かに食後に舌にピリピリ感が若干ある気がするんだよな >>117
ピリピリするのは病気か
アレルギー反応だと思うけど なんちゃら調味料マンセーで繊細な味覚をdisるのって、なんかロックの大音量を聴いてるのに似てるというか、世の中の音楽の大半ははロックかポップスしかないんだしクラシックの生楽器なんて皆がその場で弾ける訳無いんだからMP3で良いんだ、みたいな感じだよね。
どちらの良さもあると思うけど、あまり人工的な大きな音ばかりをヘッドホンで聴いてると難聴になるよ。と。
じゃあどこからが難聴になるかと聞かれても個人差だから答えられないけれど、答えられないんだったらみんな難聴になるなんてデマだと逆ギレされてる感じ。 >>14
アレルギーだよ
俺とかレオのうどんつゆはそうなる
サンビシのつゆはセーフ ほんだしとか創味シャンタンとか、ほんと便利。いつもお世話になってる。
ただ、素材の風味が強いものをつかうときは、日本酒が一番いいなって思う。 食品に関する本に書いてあったけど、今の時代は化学調味料はもちろん、
保存料とか着色料とかがなければ成り立たないんだと
それらを一切使わない素材だけで料理をするとなると、時間も手間もかかり、
お金もかかるから普通の家庭では無理 プロの方が偏見がない印象があるな
職人って保守気質が強いと見せかけて
試行錯誤を好むクリエイター気質の方が強いし 料理の鉄人陳建一も料理番組でわざとうま味調味料を入れるな
実際に無化調の店が流行らないから入れたら客が上手くなったと流行るようになることは多々ある
俺は正直で良いと思うけどな うまみ調味料もいろいろあって
最高峰はハイミーだと思っている いつでもどこでも安価な食べ物が手に入るのは、食品添加物のおかげ。
フードロス減少にも多大な貢献。 >>129
ハイミーはイノシン酸が強めだから使うならば少量でも効果抜群だよ >>1
別に旨味調味料は否定しないけど・・・
一部のラーメン屋等々のあの、大量のぶっこみ方見てると大丈夫かよって気にはなるｗ 無化調原理主義のやつらって宗教じみてるからな
それこそ嫌なら食わなきゃいいだけなのに存在すら許せない病気 >>111
この手の人間ってまさか野菜が素直に人間はじめ動物に食べられてるとでも思ってるのだろうか
無知って幸せだ >>94
原材料に
アミノ酸等
酵母エキス
書いてないか?
味の素といっしょやで 京都の料理人が
これがないと原価が高くなって儲からないとぶっちゃけていたな。 >>111
>土の中の野菜はそれほど、強力な農薬でもないみたいよ
実家が農家だけど、その種をまく畑の土に化学肥料も混ぜるんだよね
だから、もうそういうのはしょうがないと思う
そういうのが気になる人は、自分で自然栽培で野菜を育てるしかない
だって、豚を育てるには病気にならないように抗生物質が入ったエサとかも
当たり前だろ。そういうのが気になる人は自分で豚を育てるしかないだろうし 自然マンセーのひとたちは、どうして地球の人口が急増できたかを分かってないよね。
自然バンザイにしたら、少なめに見積もっても90%の人類を粛正しないとダメなのに。 使いたい奴は使えば良いし
使いたくない奴は使わなければ良い
いちいち他人に口出しすんなよな
ウチじゃ親が使ってなかったから使ってない
でもラーメンとかのジャンク的な味も嫌いではない 「リュウジ」がカタカナなのは評価。
ローマ字だったらイラッとしてた うま味調味料叩いてるやつは当然町中華行かないんだよな？
よっぽどの高級店以外どこも当たり前のように使ってるぞｗ 特に九州とんこつとかモロに違うからな 近所の店が無化調でも出してたけど入れる方が美味いよってぶっちゃけてた 味の素否定で麺つゆ肯定っぽい意見もあるけど一昨日そうめん食べたくて市販の麺つゆ買って来たけどこれも大概色んなもん入ってるよ。味の濃さと香り成分が半端ない。味の素っぽいものだいぶ入ってんじゃね? 「こんなもの食わせるなよ」と食べる人が文句を言うだろうから、大抵は「作らない側」なのでは。 >>146
創味シャンタンのとこが大手やってる業界やしそらそうよ >>1
すごく同意できる。
俺はキャロライナリーパー一味支持派なんだけど、その理由は「香りが無いから」
唐辛子の香りがしないので通常唐辛子が合わないものにも合わせられる。 >>113
冷蔵庫無しガス器具無しその日に消費生活中なんでお魚買って煮魚と菜っ葉のお浸し煮浸し揚げ浸しばっかりなんでさしすせそで足りてるよ。豆腐油揚げとかの加工製品は買ってるし油は安いの使ってるからそっちは判らんけど。 わからん
レシピにコンソメの素とか書いてあるとキレる人が世の中におるって事か？
んなアホな >>137
流石にそこはおかしい店
京料理に味の素は不要 着色料にしても合成着色料を嫌がって天然着色料をありがたがるが
その天然着色料はわけわからん虫から抽出した色素だという >>153
コチニールとかラックとか嫌だよな
大手メーカーの飲料では使用が減ってきてるから
嫌われているのは理解してるんだろうな >>153
合成着色料は嫌とかそういうことじゃない
安全性の問題が懸念されてるから
それとは別にアレルギーもあるからな >>154
やっぱり虫すりつぶして天然着色料作ってるのかな？ >>156
「天然虫由来の物は安全！」
アホすぎ。天然物はエサ次第で猛毒になることだってあるのに。 >>14
塩味だって塩入れ過ぎれば舌に不快感が残るように、
うま味も同じことだろう。超えちゃいけない閾値がある。 >>17
かつお節はそんなに濃度が高くない。
純度の高い粉末は簡単に使いすぎる。 >>18
うま味だからダメ、って言ってるわけじゃない。
純度99%の結晶、粉末だと不味くなったり、下手すると失敗する原因になりやすい。 >>27
その例えは違う。
現地までどう行くか、じゃなく登山なのにヘリコプターを使って登頂するようなもんだから。 >>31
塩昆布で揉むだけでうまいぞ、って提案するのが料理研究家に求められる役割でしょ >>80
漢方のほうが危険である、と主張した瞬間から証明が求められ、
あなたのほうがオカルトになるけど？
最新のワクチンだって治験をして人体で確かめる。漢方も同じように何千年もかけてそれを行ってる。 >>161
濃度なんてうま味調味料を料理に入れた時点で激減するだろ。すぐ溶けて拡散するし
お前は味の素を直で食ってんのかと
鰹節は直で舌に当たるだろ >>118
たとえば海水を口に入れたら塩辛い！って拒絶反応が起きるわけでしょ
うま味も同じなんだよ
超えたらいけないラインがあるわけ
味の素信者は入れたら入れただけ美味くなると勘違いしがちで
閾値を超えてる自覚を持てない >>162
純度99%以上の結晶、しおと砂糖使っちゃダメな人キターーー！！！
しおを使うと失敗しやすくなる！
…海水使えってことかな？ アジノモトが味の素は化学調味料じゃないってどれだけ宣伝しても化学調味料だから馬鹿舌になるとか体に悪いとか思い込んでる奴多いからな。 入れすぎだとかアンチは何で妄想で叩くかな〜
リュウジさんチャーハンでも1gもいれてないんだが パワハラ上司はなぜパワハラを行うのか？
それは実力がないから、他の手段でマウンティングを行おうとするからだ
では同じく実力ないのに人気者になるにははどうすればよいか？
それは、わざと煽って自分を叩かせ、悲撃のヒロインになること
興味のないジャンルでも野次馬が集まってPVを稼げる
お人好しな日本人は「かわいそう…応援してあげよう」と、すぐ騙される 塩味が欲しかったら塩入れるのと同じだわな
美味しんぼに洗脳されすぎなんだよ 麻婆豆腐は肉と豆板醤と酒、砂糖と豆豉だけじゃ旨味不足で味足すと塩辛くなるのよね。最後に味の素一振りするとやっぱり美味い。 >>175
麻婆豆腐は旨味のために中華スープ入れない？
旨味調味料入れたらなお美味しいけどね 大体味の素がクソだからな
関わらない方が料理家のため 化調は俺もうまいとは思わないな
味がきついとしか
ダシを取るのは時間がかかるっていうなら俺はダシ無しでもいいわ >>137
そういう奇形チョン猿級の大嘘を書くから馬鹿にされたり叩かれるんだぞ。 >>132
結局、ラーメンとか中華みたいな馬鹿舌料理に合うんだろうな。
フレンチとかイタリアン作ってるときに味の素入れても町中華みたいなゲスい味の別の料理になっちゃうし。 別に使うのは一向にかまわないけど、うま味調味料って名前はやめてほしいわ
化学調味料でいいだろ 出汁の旨味と味の素の旨味の違いがわからんのなら
料理研究家名乗っちゃいかんだろw >>146
当たり前だ、工業的にめんつゆ作るのにいちいち鍋で昆布や鰹節煮出すなんてことはしない、濃縮エキスを添加するだけだ 酒もガンガン飲むし応援するわ
アンチ意識高い系としては貴重な存在だ へべれけ状態での包丁捌きには感服するが、僕にも一杯とか料理酒飲んじゃうのは引くw
従妹も酒飲みだよな >>175
麻婆豆腐好きなんだけど花椒は嫌い
最近花椒ブームなんで迂闊に外食で麻婆豆腐を頼めない >>187
ナカマ！
山椒もあまり好きじゃないから最近ブームの奴は大概アウト。 まだ旨味調味料=化学調味料だと思ってる奴いるのな。 >>163
マッターホルンの下山だけなら許してください 否定するのはグルメ気取りの馬鹿って証明なんだけど馬鹿だから理解できないだろうな
ただし金持ちで他人に作らせるとか手間隙とコストを考慮しない人で「ちゃんと味の違いを判別出来る」なら好きにすればいい。それ以外はマウント取りたいだけの馬鹿、判別出来るのが最低条件だろ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
