【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火～弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8～12月、道東～常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 >>382
まず箸の使い方が下手なんだよな
持ち方も汚い
正しいと言われる持ち方をすれば細かい作業もできるようになるんだけどな
細かい作業ができて、魚の構造をよく知れば、あとは根気だけ ご飯と一緒に口に入れないと内臓だけで美味しいとは思わないな >>400
背わたはとるがエビは腸って背わたのことじゃないか？ >>381
下処理が下手なのしか食ってないからだろうな
ちゃんとフンも出して綺麗事に塩振って水抜きしないと美味しくならない
そこから焼き入れも完璧に仕上げないと
焼きすぎや中身生焼けじゃ不味いに決まってる サンマは日本酒にあう
あぶらっぽいから焼酎にもビールにも >>390
箸をさ、頭に近い方の身の太い骨くらいまでぶっ刺して、箸をすこーし傾けて尻尾の方にすいーって流すんだわ
で尻尾のとこで改めて箸で切り取る感じ 冷凍だと台無しになるけど生のやつはマジで上手いよな
もちろん肝も食うぞ >>8
雑食なうえにアルコールやタバコ、ストレス、薬、便秘やら病気やらで美味いわけない >>394
まじか
20年前青森の六ケ所村いたとき３尾で１００円くらいだったかなあ
しかも口先は黄色い肥えたやつ
北海道沖だけど近いから新鮮だった
安い時っていつでも食えると思うのかあんま食べなかったけどね 魚のウンコは食べれるのに人間のウンコはどぎつく感じる アニサキスは、良く焼きにすれば死ぬからよい、
ただし内臓はどうなかなぁ美味いとは思わないが、ただ苦いだけで 最初に食った内蔵の鮮度によって全く評価が違うだろうな
外れ引いた奴はうまい物嫌いになってかわいそうｗ サンマはあみの中で鱗を大量に飲み込むから肝の食感が良くない >>269
俺も不器用過ぎてキレイに食べれないから、焼き魚は基本食べたくない
なんか、焼き魚の食べ方で育ちや人間性が分かるって言うよな
確かに子供のころ「魚はキレイに食べろ！」と親から教育されたが、どうしてもキレイに食べれないから「もう食わねーよ！」と逆ギレしたことあるww まずいよ、冷静に
新鮮なやつは美味いとか、高級なやつは美味いとか
勘違い、冷静に食ってみ、普通にまずい、無駄に苦いだけ
これが大人の味とかやせ我慢
そば汁を遠慮なくドバドバつける大人になれ、
カッコつけたって死に際まで後悔が残る
世間や他人の評価に流されるな
自分が美味いと思うものを食え
内蔵なんて誰も美味いとは思ってない
思い込み、刷り込み
そもそも新鮮な秋刀魚ってのが間違い
いい加減に油食いから卒業しなさい
脂の乗ってない秋刀魚を腸取って一夜干ししてみ
こっちのが普通に美味いから、理論的に美味いから
イノシン酸はエージングしないと増えない >>414
食育期のとき
バリエーションが少なかったんだろうな
それで味覚のレンジが極端に狭いんだよ
かわいそうに >>419
切り身のアジなんて聞いたことねーよ。
魚も食えない生活レベルか？ >>350
アレは内蔵にしちゃあ鮮やかな色過ぎて浮いてるじゃん
>>11
ホタテ貝の黒い金玉みたいなのも追加で >>419
アジやカレイ・ヒラメ丸焼きにして育ちが悪いとか言い出す阿呆初めてみたわｗ
ちなみにお前と同じ瀬戸内の人間です そう言えばウナギが取れないって時にサンマの蒲焼かったがサンマだった >>27
尻尾の先っぽカットしてない場合汚れが溜まってる事がある
信用出来る天ぷら屋でもなければ食べないわ >>397
飲食店の契約社員とかにあるよ
貝類を食べないって。
日本の話だけど俺もその話を聞いてビビったけど
北海道から東京にまであるちゃんとしたチェーン店だよ。 >>404
瀬戸内って鯛の尾頭付きの文化が無いんだっけ
でも確かに魚文化のイメージはあんまり無いね オエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエエ >>1
実は朝鮮で美味しい魚を意味する「サムナ」が語源ニダ さんまは高いからいつも大量に売れ残ってるよな、スーパーが気の毒だけど。
まあ売れ残りは焼いて弁当にしてるんだろうけどね。
俺もここ数年はアジやレンコ鯛、ヒラアジはよく買ってるけど
秋刀魚は全然買ってませんね。秋刀魚の内臓も特にうまいとは思わないね。
秋刀魚は安いから売れてたんだよね、昔は。
秋刀魚のなめろうも結構美味しいらしいけど手間を考えるとねｗ 日本人て塩辛いのと、にゅるにゅるしたスライム感が好きだね
古代からウニやイカの内臓ばかり食べていたのかね >>439
お前みたいな考え方になったら人間終わりだよ 基本食わないしまずいと思うけど
七輪で炭火焼きの時は内蔵も美味しく感じる >>444
所詮中流だから下魚を食わないとまでは言わないけど
アジを丸焼きでは食わないだけだよ ウンコ食いジャップｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ みんなお酒飲まなくなったしサンマの腸を好む人も減ったんちゃうかな >>339
すげー
それ知ってるの何歳から何歳までなのかな 焼き鳥の内臓系は美味いけどな
砂肝、レバー、ハツ、病みつきになる 大量に獲れてた時は一番鮮度良さそうな秋刀魚買ってきて刺身にして食べてたわ
大トロ並みに脂が乗ってて旨かった 秋なら戻りカツオもあるけど
カツオもあまり美味しいとは思わない
春のカツオよりはマシだけど オレンジの物体を内蔵の一部と思って食ってたけど
寄生虫らしいねw サンマは江戸時代くらいまでは脂っぽい魚だから食べなかったんだよな
江戸時代になって色々食べだしてサンマも食べるようになったか
脂っぽいと昔は痛みやすかったみたいだからな 脂も旨味も逃げないから秋刀魚はそのまま焼いたほうが美味しいと思ってるんだけど
食べるのめんどくさいから内臓だしてくれって旦那に言われる
やっぱり世話焼きの母親に育てられた男はほんとダメだわ 漁獲量減る→マスコミが良さをアピール
→マスコミの言う通りにありがたがるバカが高くても買う。
むしろ高いから更にありがたがる→高く売れるから獲りまくる
マスコミとバカのせいで、サンマもウナギ化が進むんやろかね >>457
マジか…！とググったら100gで310kcalだと？！
たしかに1尾400行きそう
サカナすげーな
江戸時代の人間が肉食わんで生きてけたわけだわ だいたいごちゃんねるで食い物の話題になると
極度の潔癖と偏食がデカい声でマズイマズイ言い触らして暴れ回るから
まともな進行にはならない
お前らに俺が焼いた本物のサンマを食わせてやりたいよ >>480
焼くなんて勿体ない
ブリは生で行きたいわ ことし初サンマは天井のＫＹな
感知器に火事デスって言われた 口の中が敏感なんでサンマの小骨苦手なんだよね・・
内臓側は上手に食えない >>438
魚はどうしても育ちがでる
魚食べ終わったあと綺麗なのはガチで育ちがいい
俺?きたｎ 天然モノって逆にマズイんじゃないの
内臓を食せるのは養殖産しか無理でしょ サンマの内蔵は食べてはいけない
内蔵には有毒な水銀がたっぷり詰まっている ＞他の魚と比べると苦味がなく
さんまも罰ゲームレベルに苦いのに他のはもっと苦いのかよ
もう魚なんか獲るの止めようぜ 最近は調理済みと称して
頭と内蔵と言うか腹が無いサンマが
2つに切られてパックに詰められて
販売されてるのな
嘆かわしいことだわ >>490
でもサンマと牛丼一杯なら絶対牛丼の方が太る
カロリーってのも何をもってエネルギー計算としているのか
いまいちオカルトなところがあるよ 中学のとき部活の県で選ばれた精鋭wの数日の合宿で朝飯で秋刀魚が出て
他の学校の女子が前の席にいたんだけど箸を両手に一本づつで秋刀魚を解体してたら
育ちわるって言われたんだわw
その経験がその夏休み中秋刀魚の食べ方の研究に邁進させてくれた >>464
なんでやねんｗ
料理は科学だよ
文化的なバイアスの無い子供に食わしてみ
生サンマの塩焼き、内臓付き ｖｓ 一夜干し
９９％後者を美味いと言うから
ソースはうちの子 >>501
大人になると苦味が美味いのよ
って言って無理して食うんだは スルメイカのハラワタをホイル焼きにすると酒のつまみに最高
重金属もたっぷり体内に >>102
それ
足がないクネクネした虫を
食べられないから内臓無理 >>59
コーヒーも雪印コーヒーくらいミルキーで甘いといいよな
まぁちょっと甘すぎるかな >>473
北陸はブリ塩焼が定番かな
昔は塩漬にして太平洋側に輸送してたから正月料理として根強いてる地域もある >>490
江戸時代なら陸の見える間近の沿岸までだろ
そんなとこでとれたのか？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
