【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]
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秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。
「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”
「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。
秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。
主な栄養と内臓の秘密
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。
この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。
また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。
新鮮なものの選び方とおいしい食べ方
新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。
1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる
おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。
いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。
水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。 秋刀魚は高くなったしたいして美味しくもないから食べない 内臓は喰わんが
皮は身よりも美味い場合があるな
焼き鯖とか特に 鮎は最高だ
焼き魚であれ以上の美味な魚は無いと思う はらわた食うし美味いけど
昔スレイヤーズの小説読んだ時にガウリィがリナの釣った魚を2人で食ってるシーンで
「でもはらわたにはお前が餌に使ってた得体の知れない虫が入ってるんだぜ？」
って台詞を見てからはらわた食うたびにその台詞思い出すようになってしまった 寿司屋で作ってもらった甘辛く似た内臓は美味だったな
ただの焼きサンマの内臓は不味いだろ >>438
育ちより大切なのが「刃物を日頃使うか」みたいだよ
理屈はわからないが包丁使いを日々してる人はきれいに食べれる タタキやなめろうにするならアジの方が絶対にうまいしね、
今の高い秋刀魚をありがたがる人はいないでしょうね。
秋刀魚は油が多いからなめろうにしたらそれなりにうまいでしょうが骨がね。
コノシロと同じですね、手間的に。だったら脂の乗ったコノシロのほうが
秋刀魚より安いしねｗ コノシロのなめろうは作った事あるけど
食えない事はないというレベルで特別に美味しいわけじゃないねｗ
江戸前寿司でも主役になれない訳だよｗ サンマを焼くときには、アルミホイルにハラワタだけ入れて、グリルで焼くとメチャうまい。ジュウジュウ音がしているうちに、醤油をちょっと垂らす。たまらん。この方式にしてからハラワタも楽しみになった。
焼きすぎると、ほぼ油になってしまうので、様子をよく見るようにしてる。 >>510
その極致にいたるまで食べないで待ってる
ホヤはいけるようになったんだがサンマはいつ来るんだろうか どうでもいいけど、俺の知り合いは釣り餌のミミズ直に食ってたｗ >>531
季節モノとして一度は食べておかないとって感じ >>530
料理好きな親なら食育に関心ある可能性が高かっただけじゃね >>529
サンマ食うのに小骨とか気にしないだろ。 >>446
浜手の商店街やとれとれ市場なんかはでなんでも丸焼きにして店頭で売ってるイメージあるな >>430
草食動物が消化した物を横取りしているんだなあれ >>526
絶対そういうこと言うやついるけど、気にして一生ムダにするなよ
ソーセージなんかどうすんの？きにしてんの？
おもしれーやん、その虫もたんぱく源やなくらい思う俺はｗ >>522
一応言っとくが
魚の皮は人が蹴ったり、地面についたりしてゴミが付いている >>530
俺は魚おろせるし
料理もかなりする方だけど
綺麗に食べれないや >>530
魚って食べ方、箸の入れ方あるんだよ
知ってるか知らないかだけでも生まれがわかる
単純に終わりが綺麗だけじゃない
頭の向きとかね
かなり難しい 上手に焼いた鮎の塩焼きは頭から尻尾まで全部美味いよね 魚の内臓なんていろんなものが入ってるからすぐ捨てる。
人のうんこも入ってるし大腸菌もそのまま入ってる 基本的に内臓は焼く前に取る
更に言うと釣った魚は現地で内臓除去するのが良いらしい
魚は死ぬと血や内臓から急速に腐ってそれが臭みの原因になるんだと >>512
○○は昔は食わなかったってのは大体嘘だぞ
毒物であるこんにゃくイモですら食わなきゃならない程食料資源ないんだから
捨ててたのは脚が早く保存ができないものだけだ >>491
自分の偏食を主張する人って
育ちの悪さを自慢してるのと同義だと言うことに気付いてないね
引いては親の悪口を公言してる状態になってることにも気付いてない >>544
たぶん、焼き方がまだ弱いうちに食べてるんじゃね
弱いと骨が邪魔になる >>518
目黒のサンマの話はいつの時代にできたんだろな
話の中では江戸時代で、少なくとも江戸時代生まれがまだ生きてる大正、昭和初期の人間が聞いてそこに違和感持たなかったわけだから、江戸末期にはサンマは普通に食ってたんのかね >>539
サンマの内臓の塩辛とか作ったら売れそうな気がする 魚の目玉しゃぶるバカいるけど
目玉には水銀とかが集まってるからな >>548
ソーセージが何からできてるか分からないのが
幼気なくてかわいいな。 >>531
アジは釣りたてのコアジ開いてその場で天ぷらにして釣りながら食うのが最高
さびきでやればアホほど釣れる
欠点は鳥がバカ程やってくる
コアジ以上にコサバが釣れる >>552
箸だけで食おうとするからだろ
指先で頭を押さえるのは文句言われないぞ 嫌いなんだけど
シャケの皮も嫌い
ブリの黒いとこも嫌い
カニ味噌も嫌い >>566
で君はさんまの内臓をうまいうまいと食べるの？ >>557
炭火など高火力で臭みを焼き切るのがポイント 内臓はべつに食わなくてもいいと思うけどな綺麗に食べたら 美味しいけど
さんまの内臓だけ注文してる奴や内臓だけおかわりしてる奴はいない >>559
サンマはかなり沖だろ
入ってそうで入ってないと思われるけど >>560
俺は漁業、加工場で15年やってきた
それと一応とも書いた >>562
人肉に置き換えたら
戦争関連の本で読んだそのものだな >>1
相当好きな人なんだろうな。
おいらは、サンマに限らず皮と内臓と血合いの部分が嫌い。
よって鮎の塩焼きや鰻の蒲焼は食わない。 >>555
生まれはわからんだろ
育ちはある程度類推できるだろうが
そもそもつまらんマウンティングする時点で
お郷が知れる >>559
調理する間に外出した時点で大腸菌はさておき菌やらうようよいるわいｗ
無菌室で暮らしてるのけ
だから加熱するんでしょが >>587
ブリって大きくなったらはまちになるんだっけ？ >>575
そういうのは言い訳だと思ってる
箸だけで食えよ まあどっちかというと薬味に近いな
単体では食べないけど身と一緒に食べると苦さがいい >>572
小腸だがなんだそれが？
重箱の隅つついておれすげー気持ちいい？ 頭ごと食べる人は一定率いるぞ
１割くらいかなあ
美味しいからこそ頭ごとガブリ
誰が不味いものをワザワザ食うものか 現在サンマは1尾200円で売ってる
サワラが100円、サバが4尾で250円
今年はサバ、サワラが狙い目。
あと、マルアジ、イシダイ、コアジも安値。
シイラも安い。
カワハギはやや高め、 内臓買うとかウンコ食うのと一緒でしょ
日本人は食い意地はってて気持ち悪いね あれは大根おろしがあるから食べられるってだけ
内臓だけで食っても苦いだけだわ えー苦いだけでは
なんかウンコ入ってそうというか
あれがウンコの味だと思ってる ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
